12月10日，由貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)與貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院聯(lián)合主辦,、肆拾玖坊承辦的“大曲醬香白酒傳統(tǒng)工藝與智能化”專家論證會(huì)在貴州省仁懷市舉行,。

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長,、博士生導(dǎo)師邱樹毅，貴州食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長,、中國白酒工藝大師陳孟強(qiáng),，貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長吳天祥，茅臺(tái)酒廠股份有限公司原總經(jīng)理助理曹大明,，貴州大學(xué)教授,、碩士生導(dǎo)師胡鵬剛，國臺(tái)懷酒廠原副廠長曾佐益,，茅臺(tái)集團(tuán)習(xí)酒公司副總經(jīng)理向祖祥,，勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理文尚瑜，貴州國臺(tái)酒業(yè)有限公司生產(chǎn)總監(jiān)陸安謀,，貴州珍酒釀酒有限公司總工程師吳長貴,，茅臺(tái)集團(tuán)保健酒業(yè)有限公司總工程師馮雨，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院博士王曉丹等國內(nèi)知名白酒專家及學(xué)者參與了本次會(huì)議,。

目前,，經(jīng)濟(jì)處于高速增長期，消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代背景下,，醬酒熱因市場發(fā)展而生,，然而目前醬酒產(chǎn)量僅占中國白酒總產(chǎn)量的8%，不足以供給市場需求,，醬酒產(chǎn)量亟待增加,。由于技術(shù)人才儲(chǔ)備不足，管理人才缺失,，傳統(tǒng)工藝向機(jī)械化的融合也開始成為一種趨勢,。

但是醬酒行業(yè)是傳統(tǒng)技術(shù)性行業(yè)，生產(chǎn)技術(shù)復(fù)雜,、人為控制變量較多,，故而在向機(jī)械化、智能化的轉(zhuǎn)型過程中,，需要大量的專家,、技術(shù)人員,、大數(shù)據(jù)、計(jì)算機(jī)等不同領(lǐng)域的專家共同交流,、相互結(jié)合,，對(duì)于傳統(tǒng)工藝與智能化的相結(jié)合，或?qū)⒊蔀槲磥磲u香酒的重大改革,。

在此次會(huì)議中,，各位知名白酒專家及學(xué)者積極分享了針對(duì)傳統(tǒng)工藝與智能化改革過程中的心得及經(jīng)驗(yàn)，展開了激烈而深入的研討,。

關(guān)于傳統(tǒng)釀造工藝與智能化釀造的區(qū)別,，貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長吳天祥強(qiáng)調(diào)，傳統(tǒng)的大曲醬香工藝體現(xiàn)的是工匠精神,，而智能化所體現(xiàn)的是科學(xué)精神,。會(huì)上吳天祥對(duì)醬酒智能化進(jìn)行了解讀。

貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長吳天祥

吳天祥表示,，智能化是指事物在網(wǎng)絡(luò),、大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)和人工智能等技術(shù)的支持下,，所具有的能滿足人的各種需求的屬性,。醬酒智能化的基礎(chǔ)是數(shù)據(jù)化，而后在遵循醬香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上將數(shù)據(jù)進(jìn)行智能化分析,，通過機(jī)械化表現(xiàn)出來,。

醬酒智能化一直以來是行業(yè)爭議的焦點(diǎn)，有部分企業(yè)已經(jīng)在探索醬酒智能化的發(fā)展,，當(dāng)然,，發(fā)展過程中也會(huì)遇到許多難題。會(huì)議現(xiàn)場,，向祖祥就分享了習(xí)酒公司在機(jī)械化改革上作出的一些成就及遇到的難題,。他直言，習(xí)酒在機(jī)械化制曲及機(jī)械化包裝方面取得了初步成功,，但在制酒方面還有諸多難題需逐步探索解決,。

茅臺(tái)集團(tuán)習(xí)酒公司副總經(jīng)理向祖祥

醬酒智能化探索較早的兩家企業(yè)，勁牌和國臺(tái),，現(xiàn)場,，尚瑜表示，勁酒已有五年的機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),，目前仍在持續(xù)地摸索和驗(yàn)證關(guān)鍵工序的設(shè)備開發(fā),，希望通過生產(chǎn)設(shè)備來解決生產(chǎn)過程中的疑難雜癥，特別是一些瓶頸的問題,，包括數(shù)據(jù)采集,、在線的收集、分析,。以解決生產(chǎn)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的一些不穩(wěn)定因素,，通過科技的手段來穩(wěn)定、輔助生產(chǎn),，提高生產(chǎn)質(zhì)量,。

勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理文尚瑜

國臺(tái)的機(jī)械化改革過程中也積累了非常多的經(jīng)驗(yàn)，陸安謀對(duì)醬香白酒機(jī)械化與傳統(tǒng)工藝的區(qū)別有著深刻的理解和認(rèn)識(shí),，現(xiàn)場他也提出了關(guān)于機(jī)械化制曲與制酒過程中出現(xiàn)的問題和難點(diǎn),。他認(rèn)為，機(jī)械化是一種趨勢,，但機(jī)械化不能完全取代人工,，醬酒機(jī)械化還需要不斷完善改進(jìn)。

國臺(tái)酒業(yè)生產(chǎn)總監(jiān)陸安謀

會(huì)議最后,，陳孟強(qiáng)對(duì)本次專家論證會(huì)作了總結(jié)發(fā)言,，他認(rèn)為，大曲醬香白酒向機(jī)械化,，智能化發(fā)展,，是歷史的必然，但如何把智能化運(yùn)用于傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中,，還需要進(jìn)一步地探索,。

貴州食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、中國白酒工藝大師陳孟強(qiáng)

陳孟強(qiáng)表示,，中國大曲醬香白酒開創(chuàng)者,、領(lǐng)軍企業(yè)茅臺(tái)，從六十年代開始,，歷經(jīng)近六十年的努力,，通過不同方式，也運(yùn)用了不同的科學(xué)手段,，獲取了上萬億級(jí)數(shù)據(jù),，曾試圖通過技術(shù)創(chuàng)新改革醬酒釀造的方式。然而經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn),，結(jié)果卻不大如人意,。結(jié)果顯示，改變了傳統(tǒng)生產(chǎn)作業(yè)方式,，離開傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,，釀造出的酒體在理化指標(biāo)與感官指標(biāo)上始終無法達(dá)到傳統(tǒng)工藝釀造的茅臺(tái)酒的高度。

白酒作為中國傳統(tǒng)行業(yè)，堅(jiān)持傳統(tǒng)手工釀造在某種程度上來說也是在傳承中國的歷史和文化,。以宣紙為例,，通過工藝改革，現(xiàn)代工藝已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)宣紙,，但工業(yè)宣紙始終無法與手工生產(chǎn)宣紙相比,，與醬酒相似，原因在于二者生產(chǎn)過程中,，通過感官控制的變量較多,，目前科技還沒有達(dá)到如此高度。

此外,，從消費(fèi)端來說,，醬酒熱本身是消費(fèi)者對(duì)于醬酒質(zhì)量的肯定，也是醬酒消費(fèi)人群對(duì)于傳統(tǒng)工藝的敬畏,，認(rèn)為傳統(tǒng)工藝,，手工釀造的優(yōu)質(zhì)醬酒品飲放心，所以愿意花高價(jià)購買茅臺(tái),，如果機(jī)械化釀造醬酒,，或?qū)⒚媾R醬酒行業(yè)整體走向中低端，一個(gè)行業(yè)的利潤如果只能靠量維持,，行業(yè)整體活力會(huì)退化,，屆時(shí)資本收割紅利離開后，以醬酒為生的原生企業(yè)或?qū)⒚媾R更多的問題,。

大數(shù)據(jù),，技術(shù)進(jìn)步，發(fā)展生產(chǎn),，提高產(chǎn)能,，增加效率，是企業(yè)永遠(yuǎn)的目標(biāo),。目前高質(zhì)量的大曲醬香白酒供給不平衡,，行業(yè)整體產(chǎn)能需要良性擴(kuò)增，以滿足消費(fèi)者的渴求,，但不能悖逆客觀,，科學(xué)的原生態(tài)，我們只有尊重歷史,，尊重科學(xué),，不違反歷史軌跡，從傳統(tǒng)中領(lǐng)略技術(shù)的真諦,，才能逐步向智能化邁進(jìn),。

此次會(huì)議在打破傳統(tǒng)觀念,，帶動(dòng)醬酒生產(chǎn)技術(shù)革新，提供引領(lǐng)醬酒行業(yè)發(fā)展新思路的背景下,，匯聚了眾多知名白酒專家與學(xué)者智慧的“大曲醬香白酒傳統(tǒng)工藝與智能化”專家論證會(huì),，也將對(duì)中國白酒的生產(chǎn)技術(shù)革新產(chǎn)生重要的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義，對(duì)醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝與智能化的有機(jī)結(jié)合奠定廣闊的理論基礎(chǔ),。