威士忌在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入快速升溫期,。

中國(guó)食品土畜進(jìn)出口商會(huì)酒類進(jìn)出口商分會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，2021年前三季度，威士忌進(jìn)口額同比增長(zhǎng)113.43%,，占烈酒進(jìn)口總額的19.2%,；其進(jìn)口量達(dá)到2213萬(wàn)升，同比增長(zhǎng)55.80%,。

消費(fèi)層面的熱,，帶來(lái)的是中國(guó)威士忌產(chǎn)業(yè)上的新變化，中國(guó)威士忌酒廠呈爆發(fā)式增長(zhǎng),。數(shù)據(jù)顯示,，截至2021年8月，國(guó)內(nèi)注冊(cè)從事“威士忌生產(chǎn)”的廠家/企業(yè)共165家,。

但長(zhǎng)期以來(lái),，在威士忌甚至是橡木桶發(fā)展的歷史中，鮮有來(lái)自中國(guó)的聲音,。隨著威士忌在中國(guó)的發(fā)現(xiàn),，中式威士忌才逐步走進(jìn)消費(fèi)者視野。與此同時(shí)，與之配套的國(guó)產(chǎn)橡木桶也憑借工藝與質(zhì)量成為圈內(nèi)的關(guān)注點(diǎn),，為中國(guó)威士忌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展助力,。

研發(fā)制作一款國(guó)產(chǎn)橡木桶需要多久？麒麟烈酒集團(tuán)（Kylin Spirits Group）說(shuō)需要7年,。

據(jù)悉,，麒麟烈酒集團(tuán)即將推出的KylinDS中式威士忌風(fēng)味酒品便是一款在國(guó)產(chǎn)橡木桶——蒙古櫟橡木桶中二次熟成的產(chǎn)品。而KylinDS蒙古櫟橡木桶的誕生,，整整耗費(fèi)了7年的時(shí)間,。

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威士忌的“靈魂”

為什么是它,？

在酒精飲料的世界里,，橡木桶不僅是葡萄酒,、白蘭地陳釀的絕佳容器,，還擁有“點(diǎn)石成金”的魔力，對(duì)于威士忌而言同樣如此,。

不少業(yè)內(nèi)人士表示,，橡木桶賦予了威士忌60%-80%的風(fēng)味，是威士忌的“靈魂”,，也是威士忌“生命的搖籃”,。而我們熟知的蘇格蘭威士忌,、日本威士忌都是在由不同地區(qū)橡木制作出來(lái)的橡木桶中陳釀產(chǎn)生,。

橡木桶對(duì)威士忌風(fēng)味的影響，實(shí)際上是酒液與橡木雙向交互作用的過(guò)程,。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，威士忌原酒從橡木中取得椰子,、香草等香氣及風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí),，橡木吸收酒液中難聞的硫化物和金屬味,，給酒賦予了別樣的質(zhì)感。

而橡木桶對(duì)威士忌風(fēng)味的影響達(dá)到60%-80%的論斷，也并非空穴來(lái)風(fēng),。

蘇格蘭威士忌早已通過(guò)氣相色譜法、質(zhì)譜分析法,、液相色譜法以及核磁共振技術(shù)等大量現(xiàn)代科技對(duì)橡木桶進(jìn)行深入研究,，讓行業(yè)對(duì)“橡木桶對(duì)威士忌產(chǎn)生的風(fēng)味影響”到達(dá)了微觀層面，不同地區(qū)的橡木因受到生長(zhǎng)環(huán)境,、氣候、土壤等因素的影響,，會(huì)給威士忌帶來(lái)不同的風(fēng)味物質(zhì),。

歐洲橡木中含有更多的鞣花丹寧酸,，會(huì)讓威士忌層次感和結(jié)構(gòu)更突出；而美國(guó)橡木中內(nèi)酯類,、酚類和香蘭素含量更高，能給威士忌帶來(lái)豐富的香氣,。

水楢木則讓威士忌的酒體散發(fā)出令業(yè)界瘋狂追捧的“檀香,、線香”的東方風(fēng)味,。水楢木帶來(lái)的神秘線香和濃郁椰子味,，賦予日本威士忌強(qiáng)烈的感官刺激，也讓原本默默無(wú)聞的日本威士忌在行業(yè)內(nèi)迅速崛起,。

從這個(gè)角度來(lái)看,，橡木桶對(duì)于威士忌的影響程度可見(jiàn)一斑。

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需求量不斷增加

為何難見(jiàn)國(guó)產(chǎn)橡木桶身影,？

需要注意的是,，全球共有超過(guò)600種不同的橡木，但實(shí)際上能制作成橡木桶的品種并不多,，在威士忌酒桶中,，常見(jiàn)的是歐洲橡木、美國(guó)白橡木,、日本水楢木等,。特別是隨著威士忌的需求量增加，優(yōu)質(zhì)的橡木桶早已成為稀缺資源,。

隨著威士忌在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)威士忌已經(jīng)初步形成了產(chǎn)業(yè)版圖,，對(duì)于威士忌專用橡木桶的需求也急速上升。

此前探訪崍州酒廠時(shí),，云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）就在廠內(nèi)看到了大量的波本桶,、雪莉桶以及美國(guó)橡木、歐洲橡木等新桶,，據(jù)崍州酒廠負(fù)責(zé)人介紹,，每年酒廠從國(guó)外購(gòu)買的酒桶數(shù)量達(dá)到19-20萬(wàn)個(gè),。

在茅臺(tái)鎮(zhèn)嘗試做醬香威士忌的羅吉洪從法國(guó)、美國(guó)引進(jìn)七八種輕中重不同烘烤程度的威士忌橡木桶做實(shí)驗(yàn),，這些價(jià)格幾千到上萬(wàn)不等的橡木桶,，是羅吉洪研究成本的主要支出。

這些個(gè)例實(shí)際上也在表明,，目前中國(guó)威士忌所使用的橡木桶大多來(lái)自國(guó)外,，這并非國(guó)產(chǎn)橡木桶不受認(rèn)可，而是因?yàn)閲?guó)產(chǎn)橡木桶資源相對(duì)稀缺,。

其中,，生長(zhǎng)于東北嚴(yán)寒地帶的蒙古櫟便是制作橡木桶的優(yōu)質(zhì)橡木，如果追根溯源,，蒙古櫟與日本水楢木同屬橡樹(shù)蒙古櫟種,，可以說(shuō)是一脈相承，蒙古櫟擁有豐富的天然香蘭素,，為桶陳的酒體提供獨(dú)特的奶油香甜,。

長(zhǎng)白山蒙古櫟橡木桶在蘇格蘭發(fā)布后，引起日本媒體界及業(yè)界的高度關(guān)注,，包括威士忌權(quán)威媒體The Spirits Business,，DrinksRetailing，Beverage Daily等,。

但在多變的亞寒帶氣候中生長(zhǎng)緩慢,，蒙古櫟與日本水楢木一樣，出材率極低,，其產(chǎn)量約為水楢木的1/10,。與此同時(shí)，“撫育間伐”的政策也嚴(yán)格限制著市場(chǎng)上蒙古櫟的供應(yīng),。

KylinDS相關(guān)工作人員介紹,，蒙古櫟有著緊實(shí)、堅(jiān)硬,、耐腐的特性,，但木質(zhì)中的毛細(xì)孔較為開(kāi)放、水密性較差,，“從取料到選材，只有約15%的木料可成為制桶原料,?！?/span>

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耗時(shí)7年

中國(guó)威士忌的“靈魂”有了,？

正是因?yàn)樵舷∪?、制桶成本高,，麒麟烈酒集團(tuán)耗時(shí)7年才摸索研發(fā)出蒙古櫟橡木桶。

在最初選材時(shí),，麒麟烈酒集團(tuán)選材團(tuán)隊(duì)常駐長(zhǎng)白山蒙古櫟森林,，通過(guò)調(diào)研及多年桶陳配方確定選擇樹(shù)齡在80年以上、30米高的老樹(shù)作為KylinDS蒙古櫟的制桶原料,。

伐木工人會(huì)在深冬時(shí)節(jié)上山,，砍伐并修理蒙古櫟根部以上9-15米間、直徑60厘米以上的樹(shù)干后,，推著樹(shù)干順雪而下，堆疊在露場(chǎng)自然風(fēng)干,。經(jīng)歷日曬雨淋,，粗切后的蒙古櫟木材含水量會(huì)降低到與環(huán)境濕度相當(dāng)，微生物滋養(yǎng)改變木材內(nèi)部的化學(xué)物質(zhì),，可以充分發(fā)揮其芳香潛能,。

在制桶環(huán)節(jié)，KylinDS堅(jiān)守傳統(tǒng)的制桶哲學(xué)與工藝,，由技藝精湛的制桶匠嚴(yán)選年輪紋理在0.5—3毫米間的原木裁切,、手工精磨、編號(hào)后堆疊在戶外露場(chǎng),，繼續(xù)自然風(fēng)干,。

據(jù)相關(guān)人員介紹，這期間會(huì)禁止機(jī)器介入加熱,、加濕,、降溫、排濕的任何環(huán)節(jié),，借助陽(yáng)光和雨水蒸發(fā)木料中的水分,、浸洗出單寧酸液，“這也導(dǎo)致木材需要緩慢熟成6-7年,，其間的纖維素,、半纖維素、木質(zhì)素,、單寧與內(nèi)脂達(dá)到最佳平衡點(diǎn),，才能用于制作桶板?！?/span>

經(jīng)過(guò)風(fēng)干后,，KylinDS采用經(jīng)典的鱷魚炭炙燒技術(shù)（Alligator Charring），經(jīng)過(guò)明火炙烤后,，蒙古櫟橡木桶桶板內(nèi)壁會(huì)迅速碳化,，達(dá)到第4級(jí)碳化的最高等級(jí)烘烤,。

“這對(duì)于技藝的要求很高，火候拿捏得當(dāng)才能讓桶板龜裂出黑黢油亮的鱷魚皮的紋理,?！痹摴ぷ魅藛T表示，如果火候拿捏不當(dāng)就會(huì)把蒙古櫟橡木燒毀,，這也意味著之前的心血都付諸東流,。

到這一步，一只國(guó)產(chǎn)橡木桶才正式成型,，但橡木桶能否正式批量投入使用還需要實(shí)際的檢驗(yàn),。在4年前，長(zhǎng)白山蒙古櫟橡木桶就已經(jīng)在歐洲某知名威士忌酒廠實(shí)驗(yàn),，收效驚嘆,。

因此，麒麟烈酒集團(tuán)把KylinDS中式威士忌風(fēng)味在初填的蒙古櫟橡木桶中二次熟成,，通過(guò)KylinDS中式威士忌與蒙古櫟橡木桶的雙向交互,，KylinDS中式威士忌萃取蒙古櫟橡木桶中的精華風(fēng)味，帶有愉悅的成熟果香和雅致的泥煤煙熏氣息,。

為了擴(kuò)展KylinDS中式威士忌風(fēng)味的更多可能性,，麒麟烈酒集團(tuán)也利用風(fēng)土來(lái)陳釀好酒。在二次熟成過(guò)程中,，蒙古櫟橡木桶會(huì)被放置在長(zhǎng)白山樹(shù)林中,，經(jīng)年累月也為KylinDS中式威士忌加持更多玄妙的中國(guó)風(fēng)味與層次。

“這是一款能夠讓消費(fèi)者感受到長(zhǎng)白山森林里春初化雪,、夏季青苔,、秋葉遍野與冬日白雪的氣息的中式威士忌?！睋?jù)KylinDS工作人員透露,，KylinDS中式威士忌風(fēng)味酒品于2022年1月在中國(guó)大陸首發(fā)，因采用小批量生產(chǎn),，目前定向發(fā)售,，具有國(guó)際商務(wù)需求的企業(yè)家和資深藏家才會(huì)收到邀請(qǐng)。

這也從側(cè)面表明,，在這之后KylinDS蒙古櫟橡木桶或?qū)⒋韲?guó)產(chǎn)橡木桶,，正式成為全球橡木桶市場(chǎng)中的一員。

對(duì)于正在迅猛發(fā)展的國(guó)產(chǎn)威士忌產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō),，蒙古櫟橡木桶的成功研制也在一定程度上幫助國(guó)產(chǎn)威士忌擺脫上游產(chǎn)業(yè)鏈的限制,，在日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮潛能，加速發(fā)展。