立春后,，雨水時(shí),，全興春釀伊始,。

春釀質(zhì)高味凈,，秋釀香味更甚,，經(jīng)過四季輪回,、超長發(fā)酵,，方能搭配調(diào)制出一瓶“和潤香”的全興佳釀。其中春釀開窖時(shí)間長達(dá)三個(gè)月,，也是釀造原糧最好,、釀造環(huán)境最佳、出酒率最高的一季,。

2月17日,，地處天府沃野腹地、西嶺雪山南麓的蒲江大塘全興釀酒基地,，迎來了“一年之計(jì)在于春”的春釀時(shí)節(jié),。

春來了，春釀來了

全興的春釀,，是從天色微亮的清晨開始的,。工人們早早地就開始在生產(chǎn)車間投入到工作中。

天色微亮,，蒙蒙的細(xì)雨籠罩著古樸而又干凈的廠區(qū),，屋頂冒出緩緩上升的煙霧，那是酒糟上甑后,，帶著一縷酒香的水汽,。

踏進(jìn)生產(chǎn)車間大門，便可聞到一股熟透了的獼猴桃香氣,，那是全興老窖池獨(dú)有的窖香,。

工人們穿著薄薄的工作服，有條不紊地堆糟碼垛,，揚(yáng)锨翻糧,，或?qū)訉愉佋O(shè)酒糟，仔細(xì)地打量水,。盡管全興的春釀沒有那些繁復(fù)的開工儀式,，但制酒匠人們手起手落之間，盡是650年以來的匠心傳承,，與全興手工釀造技藝地堅(jiān)持,。

車間里堆成小山樣的糧食，是提前潤好的高粱,、小麥,、大米、糯米,、玉米,，它們在與母糟拌糧完成后，就到了最為關(guān)鍵的上甑環(huán)節(jié),，這一步?jīng)Q定著全興酒質(zhì)的高低,。

彎腰裝糧，站立撒糧,，一層一層地鋪設(shè),，在重復(fù)成百次之后，酒糟便在甑中均勻分布,，形成了“中間凹四周高”的微小起伏,，保證了水蒸氣與酒糟充分接觸，以形成更好的酒質(zhì),。

而手工釀造技藝的不可替代性,，就來自于此。大塘釀酒基地主任劉昌斌表示,，每次酒糟與五糧拌和后的濕潤度都不盡相同,，它們作為上甑的變量，不可量化,，只能在上甑時(shí)由人工調(diào)度把控,。

因此，全興手工班平均工齡在三十年以上的老師傅,，便成為全興品質(zhì)重要的把關(guān)人,。

上甑蒸餾后一小時(shí)，更濃郁的酒香釋放到空氣中,，新酒汩汩流向酒池,。按照傳統(tǒng)工藝，工匠們掐去酒頭與酒尾,，量質(zhì)摘酒,，分級(jí)儲(chǔ)存，全興春釀的頭酒由此誕生,。

從2月初到4月,，是全興春釀的最好時(shí)節(jié)。從開窖起糟到潤糧拌料,，從上甑蒸餾,，到攤晾下曲，從看花摘酒到新一輪到入窖發(fā)酵,，工匠們都在精益求精地完成每一粒酒醅到每一滴美酒的華麗蛻變,。

以釀為鏡

揭秘全興的品質(zhì)密碼

除了春釀，全興獨(dú)特的桃花曲也是春天的特有產(chǎn)物,。

春季是桃花盛開的季節(jié),，且溫度適中，適合中溫曲的制作,。全興把2-4月制作的曲稱為桃花曲,。

經(jīng)驗(yàn)豐富的全興匠人們,，精選優(yōu)質(zhì)小麥作為原料，粉碎為梅花瓣?duì)?，安曲,、翻曲、堆曲……保證空氣與微生物的充分流通,，這樣的桃花曲微生物生長繁殖活躍,，酒曲糖化力強(qiáng)，使得全興佳釀“和潤生香”,。

一般來說,，制曲工藝中的用糧（原材料）、制曲溫度,、培養(yǎng)時(shí)間與方式,、季節(jié)限制是最重要的。其中,，全興桃花曲的制作,，以堆積方式最為特別。桃花曲呈人字形擺放,，自然堆積升溫到50℃到60℃之間,，溫度全靠人工翻曲來實(shí)現(xiàn)，人力成本極高,。

如此復(fù)雜制作的桃花曲,，構(gòu)成了全興品質(zhì)密碼中的重要一環(huán)。

傳統(tǒng)手工制曲工藝締造的“中溫桃花曲”與“高溫伏曲”并稱為“秘制雙曲”,，依靠一代又一代的釀酒師沿襲至今,，保留下被馴化的古微生物群落。此外,，全興酒業(yè)還保持著高于行業(yè)水平720小時(shí)的“超長發(fā)酵”工藝,，以為獲取更豐富的香味物質(zhì)。這意味著要犧牲掉一定的出酒率,，增加30天的工藝,、流轉(zhuǎn)、管理成本,。

還有讓酒與水分子無間締合,、低沸點(diǎn)成分緩慢揮發(fā)與演化的“降度儲(chǔ)存”，與承接蜀山靈秀與岷江清冽,、獨(dú)具“一凈五水六不同”用水法則的“傳世水譜”,。

“超長發(fā)酵、秘制雙曲、降度儲(chǔ)存,、傳世水譜”,，短短十六字的品質(zhì)密碼，背后凝練了全興古法傳承,、手工釀造的極致匠心,，經(jīng)得起時(shí)光的淬煉與洗禮。

從發(fā)展之路來看,，近年來的全興一直在完成回歸、復(fù)興的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作,。而堅(jiān)守品質(zhì)無疑是品牌發(fā)力的壓艙石與爆發(fā)點(diǎn),。

從春釀看，全興的復(fù)興之勢已蓄力良久,。