經(jīng)常喝酒的人知道，白酒品飲時常會產(chǎn)生掛杯的現(xiàn)象,。

何為掛杯,？掛杯越明顯，酒越好嗎,？

當(dāng)我們在品酒時,，輕輕地?fù)u晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動,，停下來讓酒液回流,。酒液達(dá)到的最高的地方有一圈略微鼓起的水跡，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的“淚滴”,，像一條條小河,，這就是掛杯。

“掛杯”其實是一種物理現(xiàn)象,。酒液在杯壁上鋪滿,，和空氣的接觸面增大，蒸發(fā)作用加強(qiáng),，但酒精因為沸點比水要低，故而先蒸發(fā),，形成一個向上的牽引力,。同時由于酒精蒸發(fā)水的濃度增高，表面張力增大,，在杯壁上的附著力也增大,，所以酒液所到之處會累積形成一個“拱起”。由于萬有引力的作用,，重力最終打破水面的張力,，酒液下滑，釋放出“酒的眼淚”,。

白酒中風(fēng)味物質(zhì)越豐富,，其掛杯現(xiàn)象也會越明顯，喝起來酒體也越醇厚,、口感更豐腴,。因此,，在很多白酒的品鑒會中，往往會通過這種方式來幫助鑒別白酒,。

昨日,，在昆明舉辦的“珍酒·憶苦思甜·珍品宴”上，有一張“白酒掛杯”的照片,，引發(fā)眾多網(wǎng)友的關(guān)注,。

這張來自“珍酒·憶苦思甜·珍品宴”現(xiàn)場照，清晰展示了白酒的掛杯現(xiàn)象,。通過這張照片,，可以看到珍酒的掛杯現(xiàn)象尤為特別。在透明的玻璃杯中,，晶瑩剔透的酒珠在燈光映射下,，仿佛漫天星光懸掛在夜空中，如“滿天星”般燦若星河,，殊不知這其實是珍酒47年來始終堅守高品質(zhì)的成果,。

?

“掛杯”和酒質(zhì)有什么關(guān)系？

以“珍品宴”所品鑒的珍酒·珍三十為例,，珍酒的掛杯現(xiàn)象,，呈現(xiàn)出三個階段。

如圖所見,，第一個階段,，珍酒·珍三十酒弧的邊緣會出現(xiàn)一顆顆酒珠，如同珍珠項鏈,，璀璨奪目,。這非常直觀地反映了一個事實，即珍酒·珍三十的酒精濃度指標(biāo),。當(dāng)酒精度保持在53度時,，白酒中的酒精分子與酒中的水分子之間的締合最為牢固，加上醬香型白酒的儲藏期較長,，存儲條件穩(wěn)定,，酒中的酒精分子游離較少，即便在存放若干年后,，在密封完整的情況下,，醬香味依然突出、口感最佳,。

到了第二個階段,，酒珠如朝露一樣沿著杯壁緩緩滑落，在這個過程中酒珠呈紡錘形，拖尾細(xì)長,，形成酒痕,。這宛如星辰墜落的過程，如碧玉美人的淚珠劃過臉頰,，謂之“美人淚”,，這是高品質(zhì)醬香白酒的特征之一。

最后,，酒珠在重力作用下緩緩滑落,，但是酒杯內(nèi)壁上仍會殘留一些酒液。三分鐘后便可見星星點點的酒星掛杯不墜,，就出現(xiàn)了“滿天星”般的景色,。

產(chǎn)生“滿天星”的掛杯現(xiàn)象并不多見，這與珍三十的年份和風(fēng)味物質(zhì)如酯類含量的多少密切相關(guān),。珍酒·珍三十老酒占比高,，老酒在長期貯存的過程中，酒分子和水分子發(fā)生締合作用,，“抱”得非常緊,，所以內(nèi)張力很大，這種內(nèi)張力會使得最后殘存的酒痕聚集在一起,。

?

掛杯的酒一定是好酒嗎,？

當(dāng)前業(yè)內(nèi)較為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕Y(jié)論是：品質(zhì)好的酒掛杯效果好，但是掛杯效果好的,，不一定都是好酒,。

掛杯現(xiàn)象實際上是酒精與水的“交戰(zhàn)”，即便品質(zhì)欠佳的酒,，也能通過新的勾兌工藝,，甚至通過非法添加增粘劑增強(qiáng)懸杯的效果。

但珍酒·珍三十實現(xiàn)的“滿天星”,，的確是在“天時,、地利、人和”的條件下,，對于高品質(zhì)白酒極致追求的結(jié)果。

貴州珍酒酒廠所在的遵義石子鋪,，有著極為特殊的“遵義匯川小氣候”,，年平均溫度 15℃，環(huán)境空氣質(zhì)量優(yōu)良天數(shù)達(dá)310天,。冬季有地?zé)狎?qū)寒,，夏季有夜雨降溫，冬暖夏涼，特別適合釀酒微生物的生成和繁衍,。此為“天時”,。

一方好水直接影響著酒的質(zhì)量，貴州珍酒酒廠坐落于“赤水地下河谷醬酒產(chǎn)區(qū)”,，釀酒水源,，取自石子鋪赤水河上游地下水。不僅水質(zhì)優(yōu)于地表水,，純凈而甘洌,，還有硬度低、微量元素豐富等特點,。此為“地利”,。

貴州珍酒的起源，還飽含了“生產(chǎn)萬噸茅臺酒”的偉人夙愿,。其前身是1975年成立的“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗廠”,，項目調(diào)來了以原貴州茅臺酒廠廠長鄭光先、副總工程師楊仁勉,、總酒師張支云為代表的28位原茅臺酒廠釀造精英,，將茅臺酒廠的釀酒原料、磚石,、窖泥,，甚至制曲曲母、釀酒微生物全部搬運(yùn)過來,，進(jìn)行了長達(dá)10年,、3000多次艱苦試驗。

1985年,，試制酒通過了由業(yè)界泰斗周恒剛,、季克良領(lǐng)銜的專家組鑒定。時任國務(wù)院副總理方毅評鑒后盛贊不已,，親筆題詞“酒中珍品”,。作為唯一由原茅臺技術(shù)人員釀制出來的高品質(zhì)醬香酒，47年來,，貴州珍酒堅持傳統(tǒng)大曲醬香“12987”生產(chǎn)工藝,，并且尤為重視傳統(tǒng)白酒行業(yè)師徒傳承，已培育成長起第二代,、第三代工匠傳承人,。此為“人和”。

由此可見,，“滿天星”的表象之下,，是珍酒天時、地利、人和齊備,，久久為功的結(jié)果,。