經(jīng)常喝酒的人知道,，白酒品飲時常會產生掛杯的現(xiàn)象,。

何為掛杯？掛杯越明顯,，酒越好嗎,？

當我們在品酒時，輕輕地搖晃酒杯,，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動,，停下來讓酒液回流。酒液達到的最高的地方有一圈略微鼓起的水跡,，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的“淚滴”,，像一條條小河，這就是掛杯,。

“掛杯”其實是一種物理現(xiàn)象。酒液在杯壁上鋪滿,，和空氣的接觸面增大,，蒸發(fā)作用加強，但酒精因為沸點比水要低,，故而先蒸發(fā),，形成一個向上的牽引力。同時由于酒精蒸發(fā)水的濃度增高,，表面張力增大,，在杯壁上的附著力也增大,，所以酒液所到之處會累積形成一個“拱起”。由于萬有引力的作用,，重力最終打破水面的張力,，酒液下滑，釋放出“酒的眼淚”,。

白酒中風味物質越豐富,，其掛杯現(xiàn)象也會越明顯，喝起來酒體也越醇厚,、口感更豐腴,。因此，在很多白酒的品鑒會中,，往往會通過這種方式來幫助鑒別白酒,。

昨日，在昆明舉辦的“珍酒·憶苦思甜·珍品宴”上,，有一張“白酒掛杯”的照片,，引發(fā)眾多網(wǎng)友的關注。

這張來自“珍酒·憶苦思甜·珍品宴”現(xiàn)場照,，清晰展示了白酒的掛杯現(xiàn)象,。通過這張照片，可以看到珍酒的掛杯現(xiàn)象尤為特別,。在透明的玻璃杯中,，晶瑩剔透的酒珠在燈光映射下，仿佛漫天星光懸掛在夜空中,，如“滿天星”般燦若星河,，殊不知這其實是珍酒47年來始終堅守高品質的成果。

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“掛杯”和酒質有什么關系,？

以“珍品宴”所品鑒的珍酒·珍三十為例,，珍酒的掛杯現(xiàn)象，呈現(xiàn)出三個階段,。

如圖所見,，第一個階段，珍酒·珍三十酒弧的邊緣會出現(xiàn)一顆顆酒珠,，如同珍珠項鏈,，璀璨奪目。這非常直觀地反映了一個事實,，即珍酒·珍三十的酒精濃度指標,。當酒精度保持在53度時，白酒中的酒精分子與酒中的水分子之間的締合最為牢固，加上醬香型白酒的儲藏期較長,，存儲條件穩(wěn)定,，酒中的酒精分子游離較少，即便在存放若干年后,，在密封完整的情況下,，醬香味依然突出、口感最佳,。

到了第二個階段,，酒珠如朝露一樣沿著杯壁緩緩滑落，在這個過程中酒珠呈紡錘形,，拖尾細長,，形成酒痕。這宛如星辰墜落的過程,，如碧玉美人的淚珠劃過臉頰,，謂之“美人淚”，這是高品質醬香白酒的特征之一,。

最后,，酒珠在重力作用下緩緩滑落，但是酒杯內壁上仍會殘留一些酒液,。三分鐘后便可見星星點點的酒星掛杯不墜,，就出現(xiàn)了“滿天星”般的景色。

產生“滿天星”的掛杯現(xiàn)象并不多見,，這與珍三十的年份和風味物質如酯類含量的多少密切相關,。珍酒·珍三十老酒占比高，老酒在長期貯存的過程中,，酒分子和水分子發(fā)生締合作用,，“抱”得非常緊，所以內張力很大,，這種內張力會使得最后殘存的酒痕聚集在一起,。

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掛杯的酒一定是好酒嗎？

當前業(yè)內較為嚴謹?shù)慕Y論是：品質好的酒掛杯效果好,，但是掛杯效果好的,，不一定都是好酒。

掛杯現(xiàn)象實際上是酒精與水的“交戰(zhàn)”,，即便品質欠佳的酒,，也能通過新的勾兌工藝，甚至通過非法添加增粘劑增強懸杯的效果,。

但珍酒·珍三十實現(xiàn)的“滿天星”，的確是在“天時、地利,、人和”的條件下,，對于高品質白酒極致追求的結果。

貴州珍酒酒廠所在的遵義石子鋪,，有著極為特殊的“遵義匯川小氣候”,，年平均溫度 15℃，環(huán)境空氣質量優(yōu)良天數(shù)達310天,。冬季有地熱驅寒,，夏季有夜雨降溫，冬暖夏涼,，特別適合釀酒微生物的生成和繁衍,。此為“天時”。

一方好水直接影響著酒的質量,，貴州珍酒酒廠坐落于“赤水地下河谷醬酒產區(qū)”,，釀酒水源，取自石子鋪赤水河上游地下水,。不僅水質優(yōu)于地表水,，純凈而甘洌，還有硬度低,、微量元素豐富等特點,。此為“地利”。

貴州珍酒的起源,，還飽含了“生產萬噸茅臺酒”的偉人夙愿,。其前身是1975年成立的“貴州茅臺酒易地生產試驗廠”，項目調來了以原貴州茅臺酒廠廠長鄭光先,、副總工程師楊仁勉,、總酒師張支云為代表的28位原茅臺酒廠釀造精英，將茅臺酒廠的釀酒原料,、磚石,、窖泥，甚至制曲曲母,、釀酒微生物全部搬運過來,，進行了長達10年、3000多次艱苦試驗,。

1985年,，試制酒通過了由業(yè)界泰斗周恒剛、季克良領銜的專家組鑒定,。時任國務院副總理方毅評鑒后盛贊不已,，親筆題詞“酒中珍品”,。作為唯一由原茅臺技術人員釀制出來的高品質醬香酒，47年來,，貴州珍酒堅持傳統(tǒng)大曲醬香“12987”生產工藝,，并且尤為重視傳統(tǒng)白酒行業(yè)師徒傳承，已培育成長起第二代,、第三代工匠傳承人,。此為“人和”。

由此可見,，“滿天星”的表象之下,，是珍酒天時、地利,、人和齊備,，久久為功的結果。