然而,，糖在我們?nèi)粘Ｊ澄镏械谋戎剡h高于我們想象。我們觀察了超市里的貨架發(fā)現(xiàn)：

這個觀察加劇了我們對糖的好奇心,，為什么糖在我們的日常生活中如此普及,？從什么時候開始的？這有什么壞處,？

如今代糖的應(yīng)用愈發(fā)普遍,，消費者真正關(guān)心的是什么？

2021年淘系飲料銷量前十的產(chǎn)品,，7個關(guān)鍵詞是“低糖/無糖”,。抖音的代糖類商品中，“0蔗糖”,、“0糖”,、“零卡糖”的搜索結(jié)果和銷量是最大的，其次是“木糖醇”,、“代糖”,、“赤蘚糖醇”。

“赤蘚糖醇”這樣在媒體上出現(xiàn)頻率很高的詞匯,，消費者其實并不是很了解,。抖音,、小紅書代糖相關(guān)內(nèi)容，搜索的高頻關(guān)鍵詞是“減肥/減脂”,，而對糖的真正危害知之甚少,。

無糖其實才是消費者最關(guān)注的點,，其次是“0卡”,、“0熱量”、“0糖”,。消費者對于糖,，最在乎的還是熱量，而非其他健康問題,。

別給我糖,，別給我熱量，但是我要甜要好喝,。

為什么人類如此需要糖,？甜對人類為何如此重要？

今天發(fā)達的制糖工業(yè)是如何在漫漫歷史長河中形成的,？人類為此付出了多少血淚,？

我們吃了多少其實不需要的糖？糖有何壞處,？糖又是怎么讓我們上癮的,？

人類與“甜”相處了幾千年，因此獲益,，也付出了很多代價,。未來會如何？

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甜最初的意義

味覺（酸甜苦咸鮮）通過味蕾中的味覺受體細胞接觸食物而產(chǎn)生,，其本質(zhì)是快速對入口的物體含有什么物質(zhì)做一個簡單的劃分,。這是進化機制在人類早期只能靠天吃飯時對人體攝入有益成分、避免有害成分的一種保護,。物質(zhì)產(chǎn)生味覺,，味覺產(chǎn)生對大腦的刺激，大腦發(fā)號施令來決定是別吃了還是多吃點,，從而保證人體的健康存活,。

人類喜歡吃甜的食物，因為我們在進化中形成了消耗糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量的機制,。食物消化吸收后變?yōu)檠褐械钠咸烟牵囱牵┙o人體供能,，尤其是大腦只能使用葡萄糖。人類渴求能量,，而天然的甜味來自于易于消化吸收的糖類,，甜往往意味著高密度的能量來源,。我們的祖先長期處于惡劣的生存環(huán)境，糖本是一種罕見的稀缺資源,，因此大腦才會通過甜味來犒賞我們迷戀上這種味道,。它讓我們獲取能量、貯存脂肪,，得以生存,。在甜味的引導(dǎo)下，我們對帶有甜味的物質(zhì)在獲得時珍惜,、在沒有時尋找,。它們就像是在人類早期的生存游戲中突然掉落的空投箱，是上天的獎勵和自然界的饋贈,。愛吃甜的人在能量供給稀缺時更易生存,，基因記下了這份偏好。

在消化吸收后能給人帶來能量的糖類物質(zhì),，也就是常說的碳水化合物,，分為單糖、雙糖,、多糖,。在人體利用這些物質(zhì)來供能時，雙糖能水解成兩個單糖,，多糖能水解成多個單糖,。結(jié)構(gòu)越簡單的糖類物質(zhì)對人類來說是越高效的能量來源。母乳里的乳糖,、水果里的果糖,、蜂蜜里的葡萄糖和麥芽糖、甘蔗里的蔗糖,，都是單糖或雙糖,，大腦對于這樣的簡單糖類攝入給予了極大的獎賞，在味覺系統(tǒng)里把他們與甜做了掛鉤,。而淀粉這種多糖我們則嘗不出甜味來,。甜味是大腦給我們的下的命令：找到它們并吃掉。直到人類發(fā)展很后期的時候,，才開始規(guī)?；胤N植和攝入谷類及米面加工食品，即多糖類物質(zhì),。對甜的追求讓人類走過食不果腹的年代,。

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糖的發(fā)展史

史前時代，我們從鮮果,、蜂蜜,、植物中碰巧獲得了果糖,、葡萄糖。后來從小麥中提取飴糖,，俗稱麥芽糖,。飴糖被認為是世界上最早被人類制造出來的糖。但前者需要運氣,，后者則非常浪費糧食,。

后來人類發(fā)現(xiàn)最好規(guī)模化獲得甜味的方式是種植甘蔗,。甘蔗富含蔗糖且易于提煉,。蔗糖甜度是麥芽糖的數(shù)倍,，可制作成白砂糖,、赤砂糖、綿白糖,、冰糖,、黃糖、紅糖,、黑糖,、方糖、糖霜,、液體糖漿等,，可算是人類“偉大的作品”。我們?nèi)粘Ｗ畛＝佑|的“糖”便是“白砂糖”,，也簡稱“白糖”,，它是含蔗糖95%以上的結(jié)晶體。白砂糖是日常生活中最廣泛使用的食糖,，占食糖總量的90%左右,，是常用的家用、餐飲用調(diào)味品,，也是最常用的食品工業(yè)里的甜味劑,。可以說,，蔗糖的發(fā)展史塑造了今天的糖產(chǎn)業(yè),。

甘蔗栽培宜在熱帶，最早起源于新幾內(nèi)亞或印度尼西亞,。在傳入印度后,，出現(xiàn)了提煉蔗糖與糖蜜的辦法。今天的“sugar”,，最早在印度的梵文里稱為“Sarkara”,，指大塊的紅糖,，進入中國的唐朝時翻譯為“煞割令”。中國原本只能提煉甘蔗糖漿,，在盛唐的李世民派使者從印度學(xué)藝歸來后,，才有了煉制紅糖的技術(shù)，后在明朝率先升級了提純紅糖的辦法,，產(chǎn)出了世界上領(lǐng)先的白砂糖,。印度自此反而開始從中國進口糖，并稱為“cini”,，意味“中國的”,。不論種族，不論地域,，甜味始終驅(qū)使著人類尋找最高純度,、最適合保存和運輸?shù)奶恰?/span>

亞歐大陸的另一邊，對糖的渴求也在發(fā)生,。8到13世紀,，阿拉伯人及殖民者將甘蔗帶到地中海東部、北非和伊比利亞半島,，即“蔗糖隨《古蘭經(jīng)》而至”。但歐洲沒有適合種甘蔗的地方,，長期依賴從東方運過去的蔗糖,。即便只是一小撮貴族們能享用，也是供不應(yīng)求的,。為了尋求更低廉的生產(chǎn)要素,，“全球擴張”來了。

16世紀,，葡萄牙與西班牙人將甘蔗及煉糖產(chǎn)業(yè)帶到了美洲熱帶地區(qū)各個角落,。這里既有適合種植的土地，也有辛勤勞作的奴隸,。大國的需求讓殖民地產(chǎn)量擴充,，蔗糖業(yè)的發(fā)展日益走向分工化、規(guī)范化,。

17世紀以后,，工業(yè)革命讓英國人逐漸后來居上。糖的甜味刺激讓英國人每人每年消耗的糖從18世紀的2公斤,，增加到19世紀的8公斤,，再到20世紀的40公斤。慢慢的這也改變了以前糖對很多普通百姓而言是一種奢侈品的歷史，糖逐漸產(chǎn)業(yè)化,，社會各階層都買得起,，使用量也增長了很多。18世紀歐洲進口商品中,，糖占比達到20%,。

一方面，人們在甜味的驅(qū)使下不斷食用糖,。當時的俗語說“不加糖的茶喝起來就像淡而無味的酒,。”咖啡,、茶,、巧克力，各種新鮮的成癮性食品飲料紛紛在全球流行起來,，但都少不了糖在其中扮演甜味調(diào)節(jié)的作用,。葡萄牙人在他們喝的巴西咖啡里添加大把的糖，杯子里的湯匙都可以立起來,。英國女王伊麗莎白一世每頓飯必有甜食,，乃至于一口黑牙并以此為榮。在英國旅行的荷蘭人Paul Hemtzner認為黑牙“看上去是英國人的老毛病,，全因吃糖太多?！?/span>

另一方面,，糖能做的事情被人們發(fā)現(xiàn)還有很多。釀酒,、調(diào)制大麻,、為煙草保鮮添味與上色。有需求,，有利益,，再加上當時工業(yè)、技術(shù)發(fā)展帶來的武器水平的差距,，蔗糖的發(fā)現(xiàn)帶來了甜蜜的生活,，也誕n生了無數(shù)的奴役。食糖需求的上升和價格的下降,，增加了對勞動力的需求,，加劇了萬惡的奴隸貿(mào)易。

被壓迫的制糖業(yè)生產(chǎn)者們從事永無止境,、耗神勞力的甘蔗采收工作，加上住在熱帶悶熱的房子里，死亡率不斷增加,，生育率不斷下降,。為了補充勞動力，戰(zhàn)爭在世界各地打響,，許多甚至與土地侵略無關(guān),，而是要獲得更多的人力。奴隸船一批批地往甘蔗地開來,。

18世紀的蔗糖在經(jīng)濟中所占據(jù)的地位,，如同鋼鐵之于19世紀、石油之于20世紀,。蔗糖為代表的殖民地利益糾紛甚至直接牽動了歐洲各個宗主國之間的戰(zhàn)爭,，乃至改變了奴隸主們的平衡格局。甜蜜的背后,，是血腥,。諷刺的是，除了蔗糖,，血其實也是甜的,。奴隸們、下層勞工們,，也養(yǎng)成了吃糖和在飲料里加糖的習(xí)慣,，因為這是最簡單高效的補充體力的辦法。

18世紀末至19世紀初,，甜菜制糖的成功極大地推動了制糖業(yè)的發(fā)展,，解決了甘蔗只生長于熱帶、亞熱帶地區(qū)的問題,，直接導(dǎo)致了制糖業(yè)的機械化,。曾經(jīng)罪惡和黑暗的蔗糖制造也和整個世界的其他方面一起,，逐漸從落后的體系邁入了現(xiàn)代化。

甜味指引人類不斷追求糖,，但是單純從供能的角度來說，糖早已不再重要。在規(guī)?；r(nóng)業(yè)發(fā)展起來之后,，谷物如小麥、玉米,、水稻等成為了人類獲取能量的主要來源,。有甜味的糖逐漸轉(zhuǎn)為調(diào)味為主的作用,。

雖然近期因俄烏戰(zhàn)爭（兩國貢獻了全球谷物出口的1/3）及全球貿(mào)易環(huán)境變化,，以及短期的糧食及食品的出口禁令,，出現(xiàn)了非常多糧價上漲的現(xiàn)象以及對糧食供給不足的擔憂；但全球糧食其實是連年增產(chǎn)的,，并且每年都有結(jié)余。近十年間,，主要糧食作物的產(chǎn)品增長了50%,。數(shù)億人饑餓的事實更多是發(fā)展不均衡導(dǎo)致的社會現(xiàn)狀,。拋開分配問題，在宏觀尺度上,，人類在歷史長河里已經(jīng)走到了不再以有甜味的糖為主要能量來源的發(fā)展階段,。

當下全球人均食物供應(yīng)量按照卡路里計算約為2900千卡/天。按照中國居民膳食指南的建議,，卡路里攝入量平均應(yīng)為2000千卡/天,。全部的供能中，糖（白砂糖和果葡糖漿為主）貢獻約為8%,。即便是最低收入的國家群體,，糖也沒有扮演更重要的角色，而是主食的能量貢獻比例會更高,，達到70%,。

從能量攝入的角度，我們不再需要大腦對甜進行追逐,。但“請神容易送神難”,，糖已經(jīng)深入滲透到了人類飲食的各個角落。美國對國民的糖攝入推薦量為每日男性36克,，女性25克,，實際上他們的攝入平均數(shù)為70克。中國居民膳食指南表示,，糖的攝入量每天最好不超過25克,，但一聽可樂就能輕松超過30多克糖。再想想早餐的面包,、下午茶的麻薯,、夜宵的薯片以及一天的奶茶和果汁……

全球食糖年產(chǎn)量是1.8億噸，其中5900萬噸要參與到進出口貿(mào)易,，占總產(chǎn)量33%,，這反映了今天全球人民對糖的全球化生產(chǎn)的依賴。近年全球食糖的消費增長超過產(chǎn)量增長,，粗略推算下,，全球人均每天食糖消耗為70克?？紤]到部分食糖短缺的落后和戰(zhàn)爭地區(qū),，其他處在正常生活狀態(tài)的國家人口吃進去的糖遠比需要的多。

食品工業(yè)已經(jīng)高度發(fā)達,，我們可以很容易地獲得高密度,、高吸收效率的食物，然而寫在基因里的對甜味的追求卻還沒有適應(yīng)當下的飲食結(jié)構(gòu)。我們吃下這么多的糖,，因為現(xiàn)代食品飲料里糖幾乎無處不在。糖作為食品中重要的添加劑,，不斷展示出利于食品加工和品質(zhì)提高的重要作用,。

糖作為基本營養(yǎng)素是發(fā)酵工業(yè)的主要原料。糖可用于改善蛋糕和冷飲的風味,、口感和顏色,。糖的易于溶解、調(diào)色,、結(jié)晶的性能對糖果生產(chǎn)十分有利,。除了作為甜味劑，糖還被用作冷凍食品的改良劑,、結(jié)晶改良劑和膨松劑,。由于滲透作用，糖還可對果醬,、果凍,、蜜餞起保藏作用，以延長食品的保質(zhì)期,。糖也在蔬菜保鮮和脫水加工中也發(fā)揮著不可替代的作用,。

飲料領(lǐng)域是糖作為甜味劑最主要的應(yīng)用領(lǐng)域。不同濃度的溶液產(chǎn)生不同的粘度,，可以提供不同的風味并能保持穩(wěn)定性,。如果仔細查看飲料區(qū)域的貨架上各類產(chǎn)品的配料表，你會發(fā)現(xiàn)不管這個飲料屬于什么門類主打什么口味,，前三項成分幾乎一定是水,、白砂糖、果葡糖漿,。

糖不僅甜,，而且還能產(chǎn)生獨特的香味，即焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng),。

焦糖化反應(yīng)指沒有蛋白質(zhì)的情況下,，糖加熱到熔點以上發(fā)生脫水、降解,，產(chǎn)生褐色物質(zhì)（主要是焦糖）同時產(chǎn)生香氣的過程,。焦糖是應(yīng)用十分廣泛的天然著色劑、食品添加劑,。做飯常用的醬油,、醋、料酒,、蠔油等都添加了焦糖,。醬油上色,、可樂著色，都是靠焦糖,。

美拉德反應(yīng)指有蛋白質(zhì)存在的情況下,，糖在加熱中產(chǎn)生縮合、聚合反應(yīng),，生成類黑色素,、芳香化合物等物質(zhì)的過程。該反應(yīng)的產(chǎn)物同樣會引起食物色澤和香味的變化,。五花肉加白糖的組合就是最經(jīng)典的應(yīng)用,。由于大多數(shù)食物中都含有糖和蛋白質(zhì)，因此在加熱過程中都可以發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng),，比如烤紅薯,、烤面包、烤肉,、爆米花等等,。食物中糖和氨基酸的種類不同，反應(yīng)產(chǎn)物也不同,，從而產(chǎn)生各種風味,。燒烤的雞肉、羊肉和牛肉風味各不相同便是在此,。

咖啡的800種香味,，包括花香、果香,、堅果,、奶油、焦糖等,，絕大部分也是焦糖化和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的,。蔗糖含量多少與咖啡烘焙后的香氣正相關(guān)。阿拉比卡比羅布斯塔更香,，是因為蔗糖含量更高,，一個是6-9%，一個是3-5%,?？Х鹊纳詈稚鋵嵰彩翘堑拿撍a(chǎn)物?！翱Х壬逼鋵嵲摫唤凶觥疤巧?。食糖被廣泛應(yīng)用在飲料,、乳制品,、調(diào)味品,、烘焙食品,、糖果巧克力等多個領(lǐng)域。又因為加熱情況下口感更好,，很容易被消費者選擇,，進而使得含糖食品越來越多。

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糖的害處

在很長的歷史時期內(nèi),，食糖提煉技術(shù)落后。加上緯度較高的地方種不出甘蔗,，只有富貴人群能將“甜”作為尋常消費,。重糖不僅是飲食習(xí)慣，更是身份標志,。這也解釋了部分地區(qū)的口味為何“齁甜”,，比如英法之于歐洲，江浙之于中國,。但如今現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)達以及糖的易得性,，使得基因里刻下的對甜味的追求帶來的是過量的糖，造成了對生命的損害,。

人類發(fā)明出的各種精加工食物,，由于高效的吸收效率，往往有很高的GI值,。GI（glycemic index）值指攝取某種食物后對人體血糖上升影響的速度,。低GI食物在腸胃中停留更久，吸收率更低,，更能增加飽腹感,，降低進食欲望。高GI食物則會讓血糖升高更快,，胰島素分泌增加,，餓得更快。長此以往,，不僅會讓胰島素過于興奮,，還抑制脂肪分解，促進脂肪合成,。雖然胃里的食物其實足夠了,，但饑餓感帶來的難以控制的加餐，使得攝入能量遠超身體實際需要的,。

世界衛(wèi)生組織建議,，成年人每日攝取糖不應(yīng)超過全部熱量的10％。如果攝入過多的糖，有充分的科學(xué)論據(jù)指向超重,、肥胖,、蛀牙、骨質(zhì)疏松,、心腦血管疾病,、皮膚加速衰老等風險。過去40年里,，全球5-19歲兒童青少年肥胖患病率增加了8倍以上,，而且還在繼續(xù)上升。我國的成年人和6~17歲的兒童青少年超重肥胖率也一直在上升,。

比肥胖更危險的,，是身體大只卻零件松散。過度食用含糖食物尤其是飲料后,，齲齒風險很高,，并且還會影響人體對食物中鈣質(zhì)的吸收，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松,。

強大的心臟主內(nèi),，良好的膚質(zhì)主外，但糖作為高密度的能量來源,，過量之后卻會“大殺四方”,，內(nèi)外皆破壞。糖會影響腸道菌群,，提高甘油三酯,，增加患心臟病的風險。并且糖會搶走人體內(nèi)的膠原蛋白,，發(fā)生糖化反應(yīng),，使得皮膚彈性變差，出現(xiàn)皺紋和斑點,。

吃糖的危害如今已經(jīng)引起了一些重視,，但“喝糖”才是更大的危險。更恐怖的隱患：果糖以及果糖制品,，主要以飲料形式存在,。我們的身體可以說基本不需要果糖，但果糖的弊端卻非?？膳?。

簡單來說，果糖幾乎只在肝臟中代謝,，并不會進入血液構(gòu)成血糖,。果糖的調(diào)控機制是獨立于主體糖代謝機制的,。一個70公斤的人在服用100克葡萄糖后，身體的全部即70公斤體重都參與到這100克葡萄糖的代謝中,。但服用100克果糖后,，只有1公斤會參與代謝。過多的果糖會加重肝細胞的代謝負擔,，形成異位脂肪分布,，即正常的皮下脂肪以外的其他不應(yīng)該有脂肪的部位，最常見的就是內(nèi)臟脂肪和腹部脂肪,。嚴重的甚至形成非酒精性脂肪肝,。果糖生成脂肪的效率甚至連葡萄糖都只能屈居下風。

各種飲料基本都含果糖,，主要是添加了果葡糖漿,。果葡糖漿的果糖含量可高達90%。由于果糖不形成血糖,，因此也不受胰島素控制和調(diào)節(jié)，不會給人飽腹感,，也就無法通過調(diào)節(jié)熱量攝入的機制去抑制攝入其他食物的熱量,。饑餓時喝含糖飲料是無法飽腹的，它們成為了生理需要之外的額外熱量,。血糖過多就會抑制攝入,，但果糖不會，因此很容易沒有節(jié)制,，它的危害的隱蔽性要大大強于葡萄糖,、精致碳水這些被密切關(guān)注的物質(zhì)。果汁因為有著高纖維,、多水分和天然健康的面具,，人們在飲用時毫無負罪感，但這些過量恰恰是更大的危險,。

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糖癮難戒

為什么我們很難管住想吃過多含糖食物的欲望,？這不怪大家意志力薄弱，而是上癮的生理機制太強,。糖有高度的成癮性,，而其原理可以說與其他的成癮性物質(zhì)如咖啡因、酒精等并無根本差異,。當今世界論普遍性之廣,、影響人群之深的成癮性物質(zhì)，莫過于糖,。而可怕的是,，在食品添加劑的管理中,，其它成癮性物質(zhì)都有嚴苛的添加上限，但糖卻往往被放松對待,。

易于成癮的食品會激活中腦邊緣多巴胺系統(tǒng),，產(chǎn)生興奮感，發(fā)出“這就對了”的信號,。法國波爾大學(xué),、美國普林斯頓大學(xué)以及美國國家藥物濫用研究所的實驗發(fā)現(xiàn)，高糖食物刺激大腦中的獎賞系統(tǒng),，就像可卡因等成癮藥物的機制一樣,，具有相似的生物和神經(jīng)學(xué)原理。

讓消費者對糖上癮的還有口味,。糖的甜味與略苦澀的咖啡,、茶、酒,、可可等的組合,，堪稱食品零售業(yè)最偉大的發(fā)明。最成功的例子便是“肥宅快樂水”,。在疫情封控中我們也看到了可樂是如何作為生存資料的“硬通貨”在以物易物的交易中流轉(zhuǎn)的,。

上癮可以歸納為“刺激”——“行動”——“獎賞”這個不斷循環(huán)的路徑，這個路徑由多巴胺影響,。大腦中的神經(jīng)細胞通過神經(jīng)遞質(zhì)進行信息傳遞,，從而影響人類的行為，多巴胺便是一種神經(jīng)元之間的神經(jīng)遞質(zhì),。當我們期待獲得獎賞的時候,，釋放多巴胺的神經(jīng)元會被激活，多巴胺的釋放會產(chǎn)生愉快的感覺,，即獎賞效果,。拿富含糖的冰激凌舉例：“刺激”是我們第一次看到冰激凌，嘗一口,，感受到了甜味,。味覺受體感受到了高密度能量物質(zhì)，用甜味來刺激大腦,，覺得吃冰淇淋是需要鼓勵的事情,。“行動”是我們繼續(xù)吃更多的冰淇淋,，大腦釋放了大量的多巴胺,，“獎賞”便完成了。

然而多巴胺分泌的持續(xù)時間很短,，5分鐘之后就會煙消云散8成以上,。這也是為什么我們經(jīng)常在“快樂”之后感到“空虛”的原因,。因此，我們又想立刻繼續(xù)這個循環(huán),。在不斷地循環(huán)加深學(xué)習(xí)這個獎賞系統(tǒng)之后,，多巴胺分泌的時間會越來越提前?！按碳ぁ弊兂闪讼氲奖ち璋b的時候,，這時多巴胺就已經(jīng)開始分泌了。

在不斷循環(huán)之后出現(xiàn)的多巴胺提前分泌是它的第一個問題,。最初發(fā)現(xiàn)多巴胺的時候科學(xué)家叫它“快樂分子”,，以為多巴胺給我們的是快樂。但后來更多的實驗發(fā)現(xiàn),，我們獲得的其實不是快樂,，而是以為自己將要得到快樂的期待。多巴胺承諾你做某事就可以獲得快樂,，而這種承諾往往不管你到底做了什么,。當我們?nèi)滩蛔”╋嫳┦场髲?fù)性熬夜,、揮霍自己時,，結(jié)果其實并不享受，但行動前的期待讓我們產(chǎn)生沖動和快感,。

多巴胺的另一個問題是會導(dǎo)向沒有節(jié)制、無窮無盡的欲望,。當我們對糖上癮之后,，再吃同樣的糖，已經(jīng)達不到同樣的快樂了,。當反復(fù)做獎勵系統(tǒng)中釋放多巴胺的事情時,，身體會分泌大量多巴胺，而大腦觀察到多巴胺含量過高,，就會開始減少多巴胺受體和轉(zhuǎn)運體以保持平衡,。簡單來說，當多巴胺受體不那么好用了之后,，就需要產(chǎn)生更多的多巴胺才能有相同的效果,。下一次你需要吃得更多才能達到相同的感受，這就是“多巴胺抵抗/脫敏反應(yīng)”,。與此同時,，有類似的刺激出現(xiàn)，我們又會比其他人更加敏感,，因為大腦知道它能滿足我們,。如同學(xué)習(xí)的原理,，神經(jīng)元突觸之間的聯(lián)結(jié)不斷強化直至牢固，這一現(xiàn)象又稱為“敏化反應(yīng)”,。

在不斷的脫敏和敏化反應(yīng)中,，我們越來越想要，想要更多,，要到之后又瞬間無比空虛,，繼續(xù)想要。我們吃進去了一包又一包我們的身體已經(jīng)不需要的甜食,，在永無止境的貪婪下埋下無窮的隱患,。長期上癮之后，讓我們?nèi)プ鲞@件事的不再是有益的結(jié)果,，而只是多巴胺本身,。帶來甜味、幸福感的東西,，比如虛擬的甜味：嗑cp糖,，本質(zhì)也是如此。游戲,、香煙,、酒等上癮行為都與此相關(guān)。

世界衛(wèi)生組織自2016年起,，多次呼吁各國政府對含糖飲料至少征收20%的特別稅,。目前全球有50個左右的國家征收糖稅。糖稅增加的公共收入可以直接用于健康或醫(yī)療支出,，主要是解決糖尿病,、肥胖和齲齒。在此政策趨勢引導(dǎo)下,，尋找能給人類帶來甜味感官但又沒有糖的害處的甜味劑來替代糖,，成為了全球食品企業(yè)共同的目標。企業(yè)在糖稅的刺激下,，通過對上游科研的支持,、中游生產(chǎn)的投入和對下游消費者的教育，客觀上實現(xiàn)了代糖產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展,。

糖稅的施行讓食品產(chǎn)業(yè)尤其是飲料產(chǎn)業(yè)的減糖化就像新能源汽車取代燃油車一樣,，不再是可有可無的營銷噱頭，或者一種小范圍為垂直用戶提供的替代選擇,，而是成為了全球不可逆轉(zhuǎn)的大勢,。但對于企業(yè)來說，減糖并不是少放點糖就可以了,，糖的甜味和成癮性是暢銷的基礎(chǔ),，消費者既要健康,，也要好吃好喝。推動代糖在成本可控,、安全性有保障的情況下,，還能有好的口感，成了全球食品飲料企業(yè)的戰(zhàn)略議題,。

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代糖

雖然人類廣泛而普遍地使用蔗糖的歷史并不長,，但第一代代糖產(chǎn)品甚至在一百多年前就已經(jīng)出現(xiàn)了。人類尋找更多的甜味來源的腳步一直沒有停歇,，一開始甚至不是為了健康,，而只是想要更甜的味覺刺激，或是更便宜的甜味供給,。在人類追求甜味的歷史上,，逐漸形成了如下的來源：

其中除了糖之外的，便是所謂“代糖”,?！按恰钡谋举|(zhì)是“代甜”。我們希望使用其它甜味劑來實現(xiàn)甜味,，同時又能減少過量的糖攝入帶來的健康問題,。

分類與迭代

全球甜味配料市場中蔗糖（產(chǎn)品以白砂糖為主）占8成，果葡糖漿占1成,，目前僅有1成為代糖,。依照中國國標，允許在食品中添加的非糖類甜味劑一共有20余種,，其中高倍甜味劑不過十幾種,，全球范圍也是一樣。雖然已發(fā)展了一百多年,，但能滿足食品在加工方面的要求并且能夠獲得安全評價的甜味劑產(chǎn)品其實并沒有多少。

代糖最主要的優(yōu)點是在提供甜味的同時,，去努力實現(xiàn)不參與人體代謝,、不易被人體吸收的功能。代糖有不同的技術(shù)實現(xiàn)路線,，各種嘗試之下,，哪種更合適也一直在發(fā)生變化。主要的一種區(qū)分方式是人工合成的還是天然提取的,。從代糖發(fā)明至今,，世界范圍內(nèi)代糖生產(chǎn)還是以人工合成為主。

人工合成的代糖經(jīng)歷了糖精,、甜蜜素,、安賽蜜,、阿斯巴甜、三氯蔗糖,、紐甜等六代的發(fā)展,。人工合成代糖的發(fā)展歷史是不斷放棄的歷史，從發(fā)明到發(fā)現(xiàn)對人體有害或存在爭議繼而繼續(xù)發(fā)明,。

糖精發(fā)現(xiàn)于140年前,，最早偶然在化學(xué)實驗中被嘗到有甜味，開始被使用,。后來被發(fā)現(xiàn)可能使人中毒,、引起精神和視力障礙、誘發(fā)膀胱癌等,，逐漸被部分國家禁止,。第二代產(chǎn)品甜蜜素也在后續(xù)被發(fā)現(xiàn)有致癌風險，如今已被50多國禁止使用,。但結(jié)合成本和應(yīng)用普遍性的考慮,，它們的搭配依然是如今全球使用量最大的代糖產(chǎn)品，中國也是如此,。

中國依然是全球甜蜜素最大的生產(chǎn)市場和消費市場,。近10年來產(chǎn)量基本維持在7-8萬噸/年，產(chǎn)量全球占比80%,。近年來,，隨著代糖產(chǎn)品的代際淘汰和市場競爭，只剩下個位數(shù)的企業(yè)在生產(chǎn),。

阿斯巴甜依然在全球代糖市場份額占比兩成左右,，但因為代謝產(chǎn)物已被證明對人體有一定危害，近5年的復(fù)合增速保持在接近于-15%,。目前安賽蜜和三氯蔗糖在因為相對安全而在高速增長,，近5年的復(fù)合增速保持在接近20%和10%。由于單價原因,，三氯蔗糖的產(chǎn)值顯著高,， 目前已經(jīng)超過了上一代王者阿斯巴甜，成為了產(chǎn)值第一,。

除了人工合成甜味劑內(nèi)部的結(jié)構(gòu)在發(fā)生變化,，整體的甜味劑市場結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化。近5年,，全球天然甜味劑年均符合增長率10%,，超過人工甜味劑增速的兩倍。

人工合成的代糖雖然減糖性能已滿足要求，但健康安全性有部分隱患,、且部分口感還原度低,，所以天然提取的代糖開始發(fā)展。人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全,。對于人工代糖的添加,，消費者往往存在排斥心理。并且客觀來說,，相比于還原蔗糖的完整口感,，人工代糖的確還是有很多問題。

天然提取的代糖一般是從自然界中直接提取或經(jīng)適當修飾得到的一類具有甜味的化學(xué)成分,，多數(shù)為植物或者微生物的次生代謝產(chǎn)物,。它們相對溶解性好、味覺良好,、穩(wěn)定性高,，且少有安全性問題。

有些代糖逐漸被淘汰,，有些被更多的應(yīng)用,，如何簡單去判斷所謂的“好”的代糖？理化性質(zhì),、熱量,、生產(chǎn)成本、安全性都是重要的,。另外,，最直接的要求是甜味效力，甜度的高低是最基本的,，產(chǎn)生甜味的時間和耐久度也很重要,。與此同時最好口感純正，沒有不良的回味,。

在實際的食品添加場景中,，代糖一般不會單一使用，而是多種復(fù)配,，以達到對蔗糖更還原的口感,、多種情景下更好的穩(wěn)定性以及對總體成本的合理控制。比如赤蘚糖醇的甜度為蔗糖的70%,，單一使用赤蘚糖醇可能成本高、口味淡,，因此一般加入極少量高倍甜味劑,。比如糖精有后苦味、甜蜜素口味微苦且耐酸性稍差、甜菊糖苷有一定草腥味,、安賽蜜糖甜味去得快后甜不足,、阿斯巴甜前甜不足且在酸性飲料中的穩(wěn)定性較差。

人工合成的高倍甜味劑率先發(fā)展,，近年來天然提取的高倍和低倍甜味劑也增長迅速,，這使得甜味劑的復(fù)配使用更加常見和豐富。天然低倍甜味劑通常作為復(fù)配甜味劑中的填充劑,，構(gòu)成了復(fù)配甜味劑的絕大部分組成含量,，因此隨著復(fù)配糖市場的擴張，天然低倍甜味劑市場需求增長更加迅速,。目前國內(nèi)最火的赤蘚糖醇便是典型代表,。

赤蘚糖醇與三氯蔗糖

代糖的內(nèi)部結(jié)構(gòu)一直在迭代，目前在國內(nèi)最受關(guān)注的便是赤蘚糖醇和三氯蔗糖,，這也是近幾年流行起來的新的無糖氣泡水,、無糖茶等飲料中最常見的代糖搭配。它們成為當下最火熱的代糖選擇,，有一定的必然性,。可口,、百事,、雪碧、芬達的氣泡水逐漸被新興品牌搶占市場,，其中關(guān)鍵的一點就是阿斯巴甜的口感和健康性被赤蘚糖醇,、三氯蔗糖為代表的新一代產(chǎn)品明顯趕超。

糖醇類是天然糖類的加工產(chǎn)物,，區(qū)別于糖代謝的生理機制,，產(chǎn)生熱量顯著少于糖，同時又能保持一定的甜度,，一般略小于蔗糖,。因此以木糖醇為代表的糖醇類一度是很好的天然代糖選擇，甚至主流的消費端零售的替代白砂糖來使用的代糖就是木糖醇,。但由于木糖醇會帶來一定的腸道反應(yīng),，脹肚脹氣，因此一直也沒有廣泛打開市場,。

赤蘚糖醇由于其安全性高,、低熱量、腸道反應(yīng)小,、耐受度高,、物理性質(zhì)好、口感清爽等特點，加上國內(nèi)新興品牌的大力使用和推動,，目前異軍突起成為了最受關(guān)注的代糖添加劑,。進入機體后，它不能被酶系統(tǒng)消化降解,，通過腎臟從血液中濾去,，經(jīng)尿排出體外。極少部分進入大腸也幾乎不被細菌發(fā)酵,，其人體耐受量是木糖醇等其他糖醇類的2-4倍,。由于幾乎不會產(chǎn)生熱量或引起血糖變化，被認為是真正無限接近于零熱量的天然甜味劑,。其他糖醇有的部分參與代謝,，熱量較低但還是有，但赤蘚糖醇則是糖醇類里的唯一的0熱量成份,。并且它可利用溶解吸熱多的特點給飲品增加清涼口感,，耐高溫使得其在食品工業(yè)制作中保持穩(wěn)定。在制造上,，赤蘚糖醇是目前市場上唯一經(jīng)生物發(fā)酵法天然轉(zhuǎn)化和提取制備而成的糖醇產(chǎn)品,，上游是玉米制成的葡萄糖。

2022年全球需求量近20萬噸,，預(yù)測未來三年復(fù)合增長率為22-34%,。生產(chǎn)來說，全球近五年的產(chǎn)量復(fù)合增長率為25%,，其中中國的復(fù)合增長率達到47%,，全球制造中心逐步轉(zhuǎn)移到中國。

目前使用赤蘚糖醇的品牌和產(chǎn)品很多,，例如nkdliving的復(fù)配方糖,，lakanto的調(diào)味糖漿和巧克力，natvia的果醬和甜品醬,，HALO TOP,、Breyers、Rebel的冰淇淋,，CELSIUS燃力士的功能飲料,，可口可樂、健力寶的氣泡水,，康師傅,、最喜的茶飲，蒙牛真果粒,，唐人福的面包蛋糕等,。黑芝麻糊,、蛋白粉乃至護膚水里也有應(yīng)用。

赤蘚糖醇因其甜度相對于高倍甜味劑較低,，因此需要與合適的高倍甜味劑復(fù)配，比如三氯蔗糖,、甜菊糖苷,、羅漢果甜苷等，并且用量往往較大,，一般都會超過99%,。與高倍甜味劑市場相輔相成的增長，使得赤蘚糖醇未來更具優(yōu)勢,。

赤蘚糖醇目前在國內(nèi)是絕對的新銳頭部,，在美國也有很好的增長。作為赤蘚糖醇的搭配,，國內(nèi)目前對三氯蔗糖的研究越來越多,。

三氯蔗糖作為高倍甜味劑，通常配合赤蘚糖醇等低倍甜味劑使用,。過去3年全球需求增速15%,，過去10年需求量增長5倍。未來預(yù)計增速還會保持在15-20%左右,。全球的產(chǎn)能集中在中國,，超過70%。

由于甜味劑需要多種復(fù)配,，新型甜味劑之間不會完全替代,，而是協(xié)同發(fā)展。目前使用赤蘚糖醇和三氯蔗糖搭配的品牌和產(chǎn)品主要有Monster Energy魔爪的運動飲料,、SPLENDA的餐桌和咖啡糖,、農(nóng)夫山泉的氣泡水，元氣森林的氣泡水和茶飲,，統(tǒng)一,、漢口二廠的茶飲。

甜菊糖苷

天然甜味劑中,，除了赤蘚糖醇,，最有增長潛力的便是甜菊糖苷和羅漢果甜苷。近五年間,，甜菊糖的復(fù)合增長率為13-16%,。21年的美國飲料市場產(chǎn)品數(shù)量，甜葉菊相關(guān)的上漲10%,，銷售額則增長了15%,。

甜菊糖苷是從甜葉菊中分離出來的甜味物質(zhì)的統(tǒng)稱,。日本是最早大規(guī)模使用甜菊糖的國家。上世紀70年代可口可樂在其配方中逐漸減少糖精和甜蜜素,，甜菊糖作為一種替代品在日本出現(xiàn),。2006年，日本甜菊糖消費量世界第一,，甜菊糖占其甜味劑市場約40%的份額,。

甜菊糖苷的優(yōu)點包括安全性高、溶解性好,、耐酸耐熱穩(wěn)定性高等,，但問題是天然甜菊糖苷的口感區(qū)別于蔗糖，有很多不良的細節(jié),，阻礙了其在食品飲料領(lǐng)域的應(yīng)用,。因此在研究不斷發(fā)現(xiàn)改進其口感的酶法或發(fā)酵法之后，才逐漸得以應(yīng)用,。

我國是全球最大的甜菊糖出口國,，產(chǎn)量占全球八成，但目前甜菊糖在我國食品飲料中的應(yīng)用還不多,。美國是我國甜葉菊的主要出口目的地,，占出口總量的1/3。2018年甜菊糖在美國的零售額僅次于白糖和紅糖,，成為美國食糖和甜味劑市場的第三大糖類產(chǎn)品,，超過了三氯蔗糖、糖精和阿斯巴甜等人工甜味劑,。

目前使用甜菊糖苷的代表品牌和產(chǎn)品有truvia的復(fù)配糖,，Merisant的甜味劑，bai的果汁,，國內(nèi)品牌愛樂甜,、享糖等的0卡糖等。美國代糖市場的老二Truvia作為可口可樂和嘉吉聯(lián)合開發(fā)的甜菊糖品牌,，超過傳統(tǒng)的Equal和Sweet'n Low主要就是依靠對甜菊糖的大量使用,。目前Stevia In The Raw和Pure Via也在甜菊糖領(lǐng)域積極布局，虎視眈眈,。

甜菊糖苷的天然提取受到產(chǎn)能的限制,。已有瑞士公司的研究指向重組基因的方式，通過重組微生物,、植物和植物細胞,，將其工程化以表達編碼UDP-糖基轉(zhuǎn)移酶(UGT)的重組基因，從而產(chǎn)生甜菊醇糖苷,，例如Reb A 和 Reb D,。

羅漢果甜苷

羅漢果甜苷是另一種潛力無限的天然甜味劑,，近年也保持了15-20%的增長態(tài)勢。21年的美國飲料市場產(chǎn)品數(shù)量,，羅漢果上漲1.3%,，銷售額則增長了20%，頗受歡迎,。

同樣具有甜度高,、熱量低、溶解性好,、穩(wěn)定性好、安全性高的特點,?？谖逗檬橇_漢果甜味劑最大的優(yōu)勢，是目前所能找到的最接近蔗糖味道的天然甜味劑,，并且?guī)в辛_漢果的清香,，同時熱量僅為蔗糖的2%。目前使用羅漢果甜味劑的零售產(chǎn)品已經(jīng)超過1000種,。

在國外,，羅漢果在標簽中可直接標注為原材料，而非添加劑,，因此羅漢果被認為是一種非常健康,、清潔的代糖，不受到添加量的限制,。

目前北美地區(qū)是羅漢果最大的市場,，90%的羅漢果都來自中國廣西，中國也是世界上最大的羅漢果甜苷的生產(chǎn)國與出口國,。在中國市場羅漢果甜苷有著更特別的屬性,，它既是中國特產(chǎn)的甜味劑，又是我國特有的藥食同源植物,。雖然目前在國內(nèi)代糖的應(yīng)用還不廣,，生產(chǎn)以出口為主，但它的未來非常值得期待,。目前它的主要問題還是種植對氣候要求極為苛刻而帶來的產(chǎn)能限制,。

羅漢果的特性是相對天然和安全的，因為種植和生產(chǎn)都主要在中國,，未來在中國也有巨大的機會,。

目前使用羅漢果甜味劑的產(chǎn)品已經(jīng)超過1000種，包括星巴克,、雀巢的無糖咖啡,，可口和百事的無糖可樂,，日本saraya和lakanto的復(fù)配糖，equal的復(fù)配糖等,，國內(nèi)品牌伊唐,、綠果甜的0卡糖等。

稀少糖

近期阿洛酮糖為代表的稀少糖在國內(nèi)外興起,，它們和葡萄糖一樣屬于單糖,，但卻熱量極低，可以起到代糖的作用,，是一個非常令人振奮的新方向,。

阿洛酮糖在自然界中存在量極其稀少，少量存在于小麥,、鼠刺屬植物,、甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜等物質(zhì)中,。因為在化學(xué)意義上本就是糖類物質(zhì),，因此它的烘焙受熱和液體溶解性和蔗糖都很類似，并且可以發(fā)生美拉德反應(yīng),，產(chǎn)生帶來食欲的香氣和顏色,，改善食品質(zhì)構(gòu)、風味,、色澤及口感等,。這徹底解決了其他代糖在烘焙領(lǐng)域難以使用的問題。并且還能在食品加工和貯藏過程中減少氧化損失,，延長貨架期,。而它的供能只有蔗糖的0.3%。不會引起腹瀉,、對代謝和血糖水平也都沒有影響,，阿洛酮糖在人類邁入無負擔享受甜味的路上又是一個新的里程碑。

阿洛酮糖雖然是糖,，但在2019年美國FDA宣布將阿洛酮糖排除在征收糖稅的范圍之內(nèi),。此項政策公布后，2020年北美含有阿洛酮糖的新產(chǎn)品數(shù)量同比增加了兩倍,。全球需求量去年相比19年翻了3倍,。2021年8月，中國衛(wèi)健委受理了其作為食品原料的申請,，預(yù)計國內(nèi)可能在近幾年獲批,。歐盟也預(yù)計會在明后年獲批。

稀少糖的得名既是因為它屬于糖類,，天然存在于植物中,；又因為其極為稀有,，提取很難。目前產(chǎn)品較少,，主要在美韓日等發(fā)達國家出售,，目前已有13個國家承認其安全使用。

國外品牌revel的植物基酸奶冰棒,、fuzemeyer的果汁,、zenobars的素食營養(yǎng)棒等都使用了阿洛酮糖。美國代糖市場的老大Splenda近期也推出以阿洛酮糖為原料的糖尿病護理奶昔,?；馃岬南ＥD酸奶品牌Chobani推出的Chobani Zero Sugar無糖酸奶系列，使用的甜味劑是羅漢果和阿洛酮糖,。國外21款使用阿洛酮糖的產(chǎn)品往往搭配甜菊糖,、羅漢果等植物萃取的甜味劑復(fù)配使用。

阿洛酮糖在韓國和日本有更多年的研究積累和使用經(jīng)驗,，也更適合亞洲人的口味，未來在中國前景很大,。在餐桌由消費者自己直接添加的代糖產(chǎn)品核心場景是加入飲料,、沙拉、烘焙,，整體偏西式,，中式菜肴目前用得還很少。國外的阿洛酮糖的逐漸廣泛應(yīng)用是一個好的方向,，可以實現(xiàn)糖類的“炒糖色”的高溫操作,。未來在國內(nèi)會有更多的機會。有趣的是,，阿洛酮糖的化學(xué)式,，與果糖相同（C6H12O6），僅是排列方式不同（果糖的差向異構(gòu)體）,，但對人類健康的影響確實天壤之別,。

阿拉伯糖也是一種稀少糖。易溶于水,，有類似蔗糖的甜味,，甜度為蔗糖的0.5倍，耐酸耐熱,。它廣泛存在于多種植物,、谷物、水果,、蔬菜中,，如甜菜,、馬鈴薯、蘋果,、西紅柿,、玉米芯,、玉米皮,。

阿拉伯糖最具代表性的作用是有選擇性地影響小腸中的蔗糖酶。通常,，人體攝入蔗糖進入小腸后,，在小腸蔗糖酶作用下分解成葡萄糖和果糖。但阿拉伯糖對雙糖水解酶存在抑制作用,，從而會減少蔗糖的吸收,。比如在日常飲食添加3%阿拉伯糖，可以抑制60%的蔗糖吸收,，并且會對肝臟合成脂肪有抑制作用，同時改善胰島素抵抗,。這種對蔗糖代謝的阻斷作 用,，可有效控制肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生,。

其安全性和功能性已在醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域有驗證，但受限于其生產(chǎn)方法,，目前價格昂貴，市場規(guī)模較小,。部分健康食品品牌也在嘗試使用,。國外品牌如AdvoCare推出的復(fù)合維生素產(chǎn)品，雀巢的Opti奶粉,。國內(nèi)如鯊魚菲特的歐包系列產(chǎn)品,，在常見的糖醇類代糖添加之外，也加入了阿拉伯糖來調(diào)節(jié)口味和抑制蔗糖吸收,。伊利金裝嬰幼兒配方奶粉也使用了阿拉伯糖。

塔格糖也是一種稀少糖，溶解性好,、耐酸性好,、吸濕性低、很容易發(fā)生美拉德反應(yīng),，這使得它在固體飲料粉末中,、谷物產(chǎn)品中很適合添加。它的甜度為蔗糖的0.9倍,，協(xié)同增效作用很好,，少量添加與人工高倍甜味劑配合即可明顯改善飲料口感。其功能性類似于阿拉伯糖,，安全性也已經(jīng)多國驗證,。

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更多可能性

在現(xiàn)有的代糖之外，還有什么方法,，能讓人類獲得甜的快樂,，但逃離糖的危害？反思人類獲得甜味和消化糖的體系,，我們可以在這些方向上對科技的進步有所期待：

前沿的食品科技乃至生物科技研究已經(jīng)在不斷的加深和拓寬各種可能性,，以完成對甜味追逐歷史上黑暗痛苦的那一面的擦除。是在食物結(jié)構(gòu)上下功夫,，還是在特殊成分上精細提?。皇怯绊懴?，還是在甜味背后的神經(jīng)傳導(dǎo)機制上做文章,。最好的方案不得而知,，但我們始終在不同的技術(shù)路線上努力嘗試,，不停突破歷史的想象邊界。

不攝入糖但感受甜

從這顆追逐甜味的“科技樹”上能看到,，現(xiàn)有的代糖只是各種解決方案中的一個小分支,。對于天然糖類甜味劑，熱量通常與甜味正相關(guān),。在偶然發(fā)現(xiàn)糖精之后,，人類至今使用的甜味劑，已經(jīng)在化學(xué)意義上覆蓋了很多種類的化合物,。21世紀初,，人類對于負責甜味感知的受體的鑒定工作完成了對甜味模態(tài)理解的重大突破。它為新的甜味化合物的開發(fā)打開了全新的角度,。

我們把甜味機制說得再詳細一點,。味蕾是舌頭表面下的一簇細胞，通過稱為“味覺毛孔”的小開口暴露在口腔內(nèi)部。味蕾中的不同亞型細胞對特定的味覺品質(zhì)有反應(yīng),，酸咸苦甜鮮,。反應(yīng)方式是這些亞型細胞產(chǎn)生對應(yīng)的受體蛋白，當食物在口腔中經(jīng)過時,，受體蛋白可以感知食物的化學(xué)成分,。負責檢測甜味的亞型細胞產(chǎn)生的受體蛋白稱為TAS1R2/3，用于檢測糖,。檢測成功后,，便會向大腦發(fā)送神經(jīng)信號，你就感受到甜了,。編碼TAS1R2/3受體蛋白的一對基因是TAS1R2和TAS1R3,，他們在人類以及大多數(shù)脊椎動物體內(nèi)存在了上億年，如猴子,、牛,、狗、蝙蝠,、蜥蜴,、熊貓、魚等,。在自然選擇中這一對基因沒有衰退,，今天要戒掉甜當然不容易。

研究表明,，TAS1R2/3受體的結(jié)構(gòu)是一個包含正構(gòu)結(jié)合位點的細胞表面受體結(jié)構(gòu)域（A）和一個七螺旋跨膜蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)域（B）,，這兩個構(gòu)域由結(jié)構(gòu)上受分子內(nèi)二硫鍵約束的富含半胱氨酸的表層結(jié)構(gòu)域（C）連接，如圖所示,。甜味受體激活的機制是正構(gòu)配體結(jié)合涉及TAS1R2和TAS1R3細胞外結(jié)構(gòu)域的閉合和旋轉(zhuǎn),，然后化學(xué)刺激通過富含半胱氨酸的結(jié)構(gòu)域傳遞到下游信號效應(yīng)器結(jié)合的跨膜結(jié)構(gòu)域?？缒そY(jié)構(gòu)域擁有一個變構(gòu)結(jié)合位點,，富含半胱氨酸的結(jié)構(gòu)域則可以結(jié)合甜味蛋白。

簡單來說,，因為ABC三者的存在,，甜味受體可以通過六種不同的方式與甜味化合物相互作用。大部分的單糖（如葡萄糖）和雙糖（如蔗糖）能夠刺激A,，而后我們發(fā)現(xiàn)很多其他物質(zhì)也可以實現(xiàn)甜味,。如糖醇類（如赤蘚糖醇）物質(zhì)也可以，一些萜苷,、多糖類,、氨基酸和多酚也可以,。上述圖示給了我們理論支持，以及尋找更多甜味劑的可能性,。

本質(zhì)是一種多糖的膳食纖維被稱為和蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物,、維生素,、礦物質(zhì)與水并列的人體不可或缺的“第七大營養(yǎng)素”。根據(jù)國際食品信息委員會 (IFIC)2021年的調(diào)查,，作為一種成分,，消費者對膳食纖維的健康感知度最高，56%的受訪者正在積極食用膳食纖維,。以膳食纖維為主要成分的甜味劑,，也是未來的一個重要研究方向。

BT Sweet推出的Cambya與糖風味相同,，以可溶性纖維,、羅漢果和甜菊糖、角豆等制作,。Supplant推出的來自纖維的代糖,，使用玉米、小麥和大米的稻草,、莖和芯子來制造,，降糖效果接近60%。

以色列食品技術(shù)初創(chuàng)公司Resugar推出的Resugarkit使用專有酶促工藝,，對纖維原材料進行轉(zhuǎn)化,，能將糖含量減少接近80%，卡路里減少50%,，而其甜度曲線幾乎與蔗糖完全一致,。

低聚糖類如低聚果糖、低聚半乳糖,、低聚木糖,、菊粉,、低聚異麥芽糖等也具有膳食纖維的特征,，同時因?qū)δc道系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用也被稱為益生元。這類糖對于人體的危害也要遠遠小于蔗糖,。國內(nèi)巧克力品牌如每日黑巧在使用菊粉來替代白砂糖實現(xiàn)甜味,。菊粉作為植物儲備性多糖，低熱量低升糖,，對于控制血糖和血脂都有良好的作用,。

甜味蛋白由熱帶植物自然產(chǎn)生，已鑒定出八種具有強烈甜味的蛋白質(zhì)。神奇的是有些還具有味覺調(diào)節(jié)功能,，可使其他味道比如如酸味變?yōu)樘鹞?，比如奇果蛋白?/span>

與傳統(tǒng)代糖相比，甜味蛋白有很多獨特優(yōu)勢,?；诘鞍踪|(zhì)屬性，安全,、無血糖反應(yīng),、不齲齒是基礎(chǔ)，并且還有極高的甜度,，可達蔗糖3000倍,，而且沒有不良苦味和后味。但是甜味蛋白純植物提取成本較高而且穩(wěn)定性較差,，長期以來并未有效開發(fā),。但隨著科技的不斷進步，今年開始已經(jīng)有越來越多的配料企業(yè)開始研究和推出甜味蛋白新產(chǎn)品,。規(guī)?；慨a(chǎn)技術(shù)的提升以及和其他天然甜味劑的復(fù)配，讓甜味蛋白未來走入主流變得可期待,。

對甜味劑的研究難點主要在于從復(fù)雜基質(zhì)中純化分子和闡明其化學(xué)結(jié)構(gòu),。當一種甜味劑被確定時，通常會尋找具有相似特性的結(jié)構(gòu)類似物,，如異構(gòu)體和衍生物,，或者對其做輕微的化學(xué)合成修改，以發(fā)現(xiàn)新的甜味分子,。

除了攝入單一物質(zhì)以實現(xiàn)甜味刺激外,，有一種研究方向是針對味覺專門做添加劑的處理，以實現(xiàn)目前代糖產(chǎn)品對蔗糖的進一步口感還原,，解決單一代糖口感不夠好的問題,，比如苦味、澀味,、金屬味和生津感等,。比如有專利是關(guān)于不同情況下糖醇類物質(zhì)可以通過相應(yīng)的氯化鈉、檸檬皮提取物,、L-天冬酰胺等添加來實現(xiàn)口感還原的,。

DouxMatok發(fā)布的首款直接面向消費者的產(chǎn)品使用了Incredo Sugar，這種新的減糖解決方案可將糖分降低30%至50%,。這種成文添加了纖維,，由有機榛子制成,，不含麩質(zhì)和人工香料、色素和防腐劑,。它基于由真正的蔗糖制成的減糖溶液,，通過提高向甜味受體傳遞糖分的效率，增強了對甜味的感知,，從而在不影響味道,、口感或質(zhì)地的情況下大幅減少糖分。

由于甜味受體最終還是向大腦發(fā)送神經(jīng)信號以實現(xiàn)甜味的感受,，可以預(yù)期在對腦科學(xué)領(lǐng)域有更深研究后,，可以直接跳過受體感受的部分來實現(xiàn)對甜的感知。

攝入糖但控制危害

繼續(xù)吃糖,，感受甜味,，但減緩和阻礙糖分的吸收也是一種辦法。近年火熱的白蕓豆提取物是一種嘗試,。國內(nèi)很多品牌都開始嘗試使用,，比如buffx的白蕓豆軟糖、intous的白蕓豆咖啡片等,。

毗黎勒可以抑制雙糖轉(zhuǎn)化成單糖的酶,，從而防止糖分被吸收。日本近幾年已有數(shù)十款相關(guān)功能性食品申報,，如PILLBOX LOVET品牌的酵素產(chǎn)品,。

美國的BioLumen推出了一款具有超級擴張結(jié)構(gòu)的天然纖維，可捕獲胃中的糖,，并阻止它們在小腸中的吸收,，幫助減少卡路里的攝入。這種直徑為0.1mm的纖維結(jié)構(gòu)會在胃內(nèi)分散開來,，吸收胃里的糖,，通過自身膨脹來增加飽腹感。而糖被包裹后會直接略過小腸到達結(jié)腸在此釋放,，為微生物菌群提供食物,。1g的BioLumen能消除5g的糖。

對糖的控制最初來自于對糖尿病的警惕,，在藥物層面,，核心的做法是促進胰島素分泌，降低胰島素抵抗,，實現(xiàn)血糖的正常調(diào)節(jié),。借鑒醫(yī)藥的科研思路,，尋找毒副作用低,、可做食品級別的成分,，以類似的控糖機制來調(diào)節(jié)人體對糖的吸收，也是一種嘗試的方向,。桑葉提取物在實驗中發(fā)現(xiàn)有類似的效果,。

當糖攝入過多時，身體機制會選擇將其轉(zhuǎn)化為脂肪存儲在人體,，以備未來能量攝入不足時的補充,。這一點帶來的肥胖也是糖的重要危害之一。對于糖向脂肪轉(zhuǎn)化的步驟加以干涉,，比如促進外周組織對葡萄糖的利用,，增強肝糖原的含量等，都是可能實現(xiàn)的辦法,。

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尾聲 - 甜到盡頭是憂傷

人類需要“甜”,。如薛定諤所言，生命體以負熵為食,。吸收能量以維持生命組織的穩(wěn)固,，是我們基因里寫下的頭號大事。我們進化出了“甜”的味覺感知,，從而引導(dǎo)我們發(fā)現(xiàn)和珍惜那些高密度的能量來源,，并逐步構(gòu)建了以蔗糖為核心的現(xiàn)代食糖產(chǎn)業(yè)。最主要的應(yīng)用便是我們熟悉的白砂糖,。

代糖的出現(xiàn)使人類對甜味的追求走上了新的方向：尋找對身體負擔更小的甜味劑,。我們期望掀起一場革命，推翻糖過度攝入帶來的各種病癥的暴政,，但革命遠未成功,。目前熱度最高的赤蘚糖醇、甜菊糖苷和阿洛酮糖這三種代糖其實也代表著三種完全不同的“代甜”技術(shù)路線,。而對甜味機制的深入研究,，讓我們看到了找到更多種類甜味劑的可能。雖然目前絕大部分因為安全性和供給不足的問題還不能普遍使用,。

能實現(xiàn)甜味的成分會越來越多,，能控制糖消化吸收的辦法也會越來越多，雖然技術(shù)的進步速度很快,，但人類這一兩百年的努力,，與在自然選擇中存活了上億年的甜味基因的驅(qū)使相比，顯得頗為掙扎,，如同大衛(wèi)面對著歌利亞,。生命體的特征進化是以萬年記的，而工業(yè)革命和資本主義帶來的生產(chǎn)效率提升卻讓人類在極短的時間獲得了極大的糖的供給,。甜味這種原始的刺激機制加上糖的成癮性,，還沒來得及適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的高速發(fā)展,，人類走得太快，快到身體來不及適應(yīng),，跟不上我們的步伐,。甜到了盡頭，剩下的是憂傷和糾結(jié),。

大部分脊椎動物都有甜味基因,，但貓科動物例外，老虎獵豹對獵殺的渴望,，乃至喵星人對碳水無感對鮮肉嗜好,，都來自于他們祖先的一次基因變異。生命體數(shù)萬年的一舉一動,，都是基因代碼下嚴格執(zhí)行的產(chǎn)物,。

對于人類而言，發(fā)展帶來的問題,，應(yīng)該用發(fā)展來解決,。對甜的追逐和對糖的濫觴只是一個例子，如何與跟不上時代變化的基因相處,，如何讓我們身體里那個幾百萬年的原始人習(xí)慣今天的世界,，也是技術(shù)必須要考慮的問題。

參? ?考

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