中國白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)第四期科研項(xiàng)目匯報(bào)（2023年）

課題名稱：白酒飲用過程中風(fēng)味動(dòng)態(tài)感知及品質(zhì)表征

研究課題承擔(dān)單位：江南大學(xué)

課題負(fù)責(zé)人：唐柯

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立項(xiàng)背景

風(fēng)味是白酒品質(zhì)的核心要素，對(duì)于白酒風(fēng)味特征及風(fēng)格特點(diǎn)的全面剖析也是白酒品質(zhì)表征的基礎(chǔ),。同時(shí)，白酒作為一種消費(fèi)產(chǎn)品，最終要入口飲用,，在飲用過程中鼻后香氣感知決定了白酒最終的香氣特征，并顯著影響消費(fèi)者喜好,，是消費(fèi)者選擇白酒的主要驅(qū)動(dòng)之一,。而目前關(guān)于白酒香氣的研究大都集中在體外，而白酒香氣化合物在飲用過程中一旦進(jìn)入口腔風(fēng)味表型規(guī)律并不清晰,。因此,，研究從原有香氣成分(“杯中酒”)向飲用過程中香氣變化(“口中酒”)的轉(zhuǎn)變,，對(duì)于系統(tǒng)理解白酒的風(fēng)味感知,、構(gòu)建全面的風(fēng)味品質(zhì)表征體系則是十分必要的。

1.1 風(fēng)味的感知不是一個(gè)單一的事件,，而是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程,，為了獲得對(duì)風(fēng)味的真正理解,，必須要獲得完整的風(fēng)味感知

目前，大量的研究工作致力于白酒香氣的化學(xué)表征上,，并試圖確定它們的感官意義，比如識(shí)別白酒揮發(fā)性化合物以及改進(jìn)分析方法等,。盡管如此,，感官研究和化學(xué)分析研究之間的關(guān)系還遠(yuǎn)未被理解。此外,，白酒作為一種消費(fèi)產(chǎn)品，在口腔中感知風(fēng)味是一個(gè)重要的體驗(yàn)過程，而目前關(guān)于白酒香氣的研究大都集中在體外，白酒香氣化合物在消費(fèi)過程中一旦進(jìn)入口腔中會(huì)發(fā)生什么還存在許多問題尚未明晰。人類生理尤其是口腔生理對(duì)白酒消費(fèi)過程中白酒香氣釋放的影響，已被證明是解釋白酒攝入過程中白酒香氣釋放的個(gè)體間差異的重要因素,，這種差異會(huì)顯著影響白酒的香氣感知和白酒偏好。在這種情況下,，將口腔生理因素融入其中,，研究從原有香氣成分(“杯中酒”)向消費(fèi)過程中香氣變化(“口中酒”)的轉(zhuǎn)變,，對(duì)于全面理解白酒香氣感知?jiǎng)t是十分必要的。風(fēng)味的感知不是一個(gè)單一的事件,，而是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，為了獲得對(duì)風(fēng)味的真正理解,，必須要獲得完整的風(fēng)味感知,。所以，風(fēng)味感知必須與動(dòng)態(tài)研究方法相匹配,，即包含時(shí)間成分,。此外，風(fēng)味物質(zhì)在口腔中揮發(fā)釋放的變化過程,，受到人類口腔溫度,、唾液和呼吸氣流的作用，具有動(dòng)態(tài)變化和濃度較低的特點(diǎn),，采用常規(guī)的檢測(cè)技術(shù)難以實(shí)時(shí)采集和分析,。因此，我們需要找到一種可以在線連續(xù)檢測(cè)口腔或鼻腔中風(fēng)味物質(zhì)釋放的變化過程的技術(shù),，并與動(dòng)感感官技術(shù)結(jié)合進(jìn)行綜合分析,，從而更加系統(tǒng)的剖析白酒消費(fèi)過程中的風(fēng)味感知。

1.2 酒精飲料的鼻后香氣是酒精飲料消費(fèi)過程風(fēng)味感知的基本途徑

香氣可通過前鼻和鼻后兩種方式感知,。前鼻香氣感知是香氣物質(zhì)通過外鼻進(jìn)入鼻腔進(jìn)行感知,，而鼻后香氣感知是食品經(jīng)過口腔加工后的揮發(fā)性組分經(jīng)喉嚨到達(dá)鼻腔嗅覺受體細(xì)胞的風(fēng)味感知。鼻后和前鼻的風(fēng)味感知本質(zhì)相同（激活鼻腔內(nèi)的受體細(xì)胞）,，但感知方式的差異可以使它們的感知結(jié)果也有較大差異,。鼻后香氣感知與風(fēng)味物質(zhì)如何從食品基質(zhì)釋放至口腔環(huán)境密切相關(guān)。風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程,，唾液的pH值,、酶活力、咀嚼方式,、口腔溫度等條件都會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的鼻后感知結(jié)果,。由于酒精飲料的消費(fèi)體驗(yàn)主要是在飲酒的過程中實(shí)現(xiàn)，口腔感知的香氣很大程度上影響了消費(fèi)者對(duì)飲料酒產(chǎn)品的風(fēng)味感知,。因此國際飲料酒風(fēng)味化學(xué)研究目前正從對(duì)前鼻風(fēng)味的感知研究逐步走向?qū)Ρ呛箫L(fēng)味感知和風(fēng)味化學(xué)的研究,，從更深層面揭示飲酒過程的風(fēng)味體驗(yàn)從而指導(dǎo)高品質(zhì)產(chǎn)品的酒體設(shè)計(jì)開發(fā),。

為了分析食品中的鼻后風(fēng)味化合物，科研人員建立了特殊的收集食品中鼻后風(fēng)味物質(zhì)的方法,。例如,，鼻腔頂空（nose space）收集和鼻后風(fēng)味模擬（retronasal aroma simulator）收集。前者使用nosepiece收集人們?cè)诰捉朗澄锖髲谋乔恢泻舫龅膿]發(fā)性物質(zhì)，然后使用質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)質(zhì)譜進(jìn)行分析；后者模擬人的口腔環(huán)境,，將食品放入模擬的唾液體系中,，調(diào)整適當(dāng)?shù)臏囟群蛿嚢杷俣龋M人們咀嚼）進(jìn)行反應(yīng)，然后收集反應(yīng)后的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,。這兩種方法都可以有效地富集食品中的鼻后揮發(fā)性化合物并鑒定它們的結(jié)構(gòu)。但由于缺少對(duì)這些揮發(fā)性物質(zhì)的風(fēng)味導(dǎo)向篩選，無法確定對(duì)食品有重要風(fēng)味貢獻(xiàn)的鼻后風(fēng)味物質(zhì),。因此研究鼻后香氣，需要開發(fā)專門的鼻后香氣采集及分析方法,，以深入分析鼻后香氣在白酒飲用過程中的變化規(guī)律,。

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主要研究內(nèi)容

本項(xiàng)目以不同等級(jí)清香型汾酒為研究對(duì)象，具體研究內(nèi)容如下：

1）采用靜態(tài)及動(dòng)態(tài)感官分析方法對(duì)白酒杯中前鼻香氣的靜態(tài)感知及飲用過程中鼻后香氣的動(dòng)態(tài)感知進(jìn)行全面評(píng)估,。使用靜態(tài)感官Q(mào)DA對(duì)杯中香氣特征進(jìn)行分析,；使用動(dòng)態(tài)感官TI分析法對(duì)飲用過程中感知到的香氣強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)估；采用動(dòng)態(tài)TDS方法對(duì)不同時(shí)間段香氣主導(dǎo)屬性進(jìn)行評(píng)估,。

2）在白酒飲用過程中,，口腔香氣化合物釋放是動(dòng)態(tài)變化的，并且口腔生理環(huán)境復(fù)雜,，因此口腔內(nèi)香氣化合物的檢測(cè)較體外更為困難,。首先開發(fā)并優(yōu)化白酒鼻后香氣的Intra-oral SPME結(jié)合GC-TOFMS分析方法，并在此基礎(chǔ)上解析白酒飲用過程中鼻后關(guān)鍵香氣物質(zhì),，進(jìn)一步研究白酒在口腔飲用過程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的釋放規(guī)律,；

3）將GC×GC-TOFMS、GC-O獲得的前鼻香氣物質(zhì)特征及QDA獲得的感官特征,，結(jié)合飲用過程中口腔香氣動(dòng)態(tài)釋放特征及動(dòng)態(tài)感官特征,，構(gòu)建全面系統(tǒng)的清香型白酒風(fēng)味品質(zhì)表征體系。

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研究成果

1. 基于靜態(tài)及動(dòng)態(tài)感官分析的不同等級(jí)清香型白酒香氣感官特征研究

1.1 前鼻香氣定量描述性分析

1.1.1 感官數(shù)據(jù)有效性檢驗(yàn)

利用R語言對(duì)品評(píng)小組的感官結(jié)果進(jìn)行方差分析,，以評(píng)估感官數(shù)據(jù)的可靠性和有效性[24],。其結(jié)果如圖1所示，圖中灰色的數(shù)據(jù)表示具有顯著性（p＜0.05）,。樣品在不同屬性上均具有顯著差異,，說明樣品間的差異可以被品評(píng)員很好的感知到。品評(píng)員,、樣品×品評(píng)員中除了糧香和清香具有顯著性外,，其他均不具有顯著性,，說明品評(píng)員在評(píng)估時(shí)所使用的標(biāo)尺較為一致，且不同品評(píng)員間的感知也具有較好的一致性,。重復(fù),、樣品×重復(fù)和品評(píng)員×重復(fù)之間沒有顯著性，說明感官數(shù)據(jù)的重復(fù)性很好,。綜上所述,，定量描述分析的感官數(shù)據(jù)可靠，具有有效性,。

圖1 R語言檢驗(yàn)感官數(shù)據(jù)的有效性

1.1.2 不同等級(jí)汾酒感官特征及差異

雷達(dá)圖結(jié)果顯示（圖2-a）,，4款不同等級(jí)汾酒在所有感官屬性上均具有顯著差異，汾20和汾30的香氣輪廓更為相似,。進(jìn)一步通過PCA分析（圖2-b）可以發(fā)現(xiàn),，高等級(jí)和低等級(jí)的汾酒差異明顯，分別位于坐標(biāo)軸的兩側(cè),，汾00和汾10主要表現(xiàn)為糟香、酸香,、糧香和曲香等香氣特征,，而高等級(jí)的汾20和汾30則主要呈現(xiàn)出愉悅的花果香、甜香,、青草香和陳香等香氣特征,。

圖2 不同等級(jí)清香型白酒感官分析（不同等級(jí)清香型白酒香氣輪廓圖）

▲感官結(jié)果PCA分析

1.2 前鼻香氣Napping?感官分析結(jié)果

Napping?是一種快速感官分析方法，最早應(yīng)用于葡萄酒的感官分析中,，目前其還未在白酒的感官分析領(lǐng)域得到應(yīng)用,。本實(shí)驗(yàn)主要分析了不同等級(jí)汾酒前鼻香氣的差異，將Napping?的感官數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)整理后,，采用R語言的MFA算法,，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，分別生成了評(píng)價(jià)小組對(duì)不同等級(jí)汾酒的聚類特征圖和香氣特征相關(guān)性圖（圖3）,。從聚類特征圖中可以看出,，不同等級(jí)汾酒間具有顯著差異，且汾00與其他3款不同等級(jí)的汾酒間存在極其顯著的差異,，其單獨(dú)聚在了坐標(biāo)軸的一側(cè),。香氣特征相關(guān)性圖顯示低等級(jí)的汾00主要呈現(xiàn)酸香，糟香和糧香的香氣特征,，汾10主要呈現(xiàn)出醇香的香氣特征,。而高等級(jí)的汾20和汾30則更多表現(xiàn)出愉悅的花香，果香,，清香和陳香,。

圖3 不同等級(jí)汾酒Napping?結(jié)合 UFP 的普氏向量分析（a. 聚類特征,；b. 香氣特征相關(guān)性圖）

1.3 鼻后香氣TDS動(dòng)態(tài)感官分析

白酒飲用過程中的風(fēng)味感知同樣是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，每一個(gè)時(shí)刻可感知到的風(fēng)味特征都是不同的,，對(duì)于同一個(gè)屬性,，其在不同的時(shí)間點(diǎn)感知到的強(qiáng)度也會(huì)產(chǎn)生差異。因此,，需要相應(yīng)的動(dòng)態(tài)感官分析方法來解析飲用過程中風(fēng)味感知的變化,。動(dòng)態(tài)感官方法包括固定時(shí)間點(diǎn)及連續(xù)時(shí)間點(diǎn)兩類，其中連續(xù)時(shí)間方法包括Time-Intensity (TI)和Temporal Dominance of Sensation (TDS),。

TDS曲線（圖4）顯示了不同等級(jí)清香型白酒吐酒鼻后香氣優(yōu)勢(shì)率隨時(shí)間的演變,。不同樣品的主要鼻后香氣特征數(shù)量不同。汾00的TDS曲線表明,，糧香,、醇香、果香和焦香被認(rèn)為是主要的鼻后香氣屬性,。在汾10中,，醇香是第一主導(dǎo)香氣，其次是酸香,、果香,、青草香和果香。汾20具有7種主要的鼻后香氣特征,，這是最多的,。它們是醇香、糧香,、果香（出現(xiàn)兩次）,、花香、焦香,、青草和陳香,。汾30的主要鼻后香氣屬性是醇香，酸香,，果香,，焦香，青草香和陳香,。此外,，低等級(jí)酒中（汾00和汾10）的鼻后香氣持續(xù)時(shí)間短。然而,，高等級(jí)酒中（汾20和汾30）的鼻后香氣的感知時(shí)間長且豐富,。這可能與它們基酒的陳釀時(shí)間有關(guān)。汾00糧香和焦香主導(dǎo)時(shí)間最長,，而汾30的酸香,、果香,、青草香和陳香的主導(dǎo)時(shí)間最長。TDS參數(shù)包括DR max（最大優(yōu)勢(shì)率）,、T-max（DR max的時(shí)間）和T-90%max（優(yōu)勢(shì)率的時(shí)間間隔≥ 90%的DR max）有效地區(qū)分了4種汾酒,。PCA得分圖（圖5）突出了F20和F30的相似性。汾00中果香,、糧香和焦香的最大優(yōu)勢(shì)率較高,，而汾20和汾30中。青草香,、花香和陳香的最大優(yōu)勢(shì)率較高,。

圖4 不同等級(jí)清香型白酒的TDS曲線

圖5 TDS參數(shù)的PCA分析

1.4 鼻后香氣TI動(dòng)態(tài)感官分析

TDS更關(guān)注樣品在飲用過程中主導(dǎo)率的變化，而TI則關(guān)注強(qiáng)度隨時(shí)間的演變,。TI曲線（圖6）顯示了不同等級(jí)汾酒鼻后香氣屬性隨時(shí)間的強(qiáng)度變化,。TI曲線中強(qiáng)度峰值出現(xiàn)的時(shí)間與TDS曲線中主導(dǎo)率峰值出現(xiàn)的時(shí)間幾乎一致，說明香氣的強(qiáng)度還是會(huì)在一定程度上影響品評(píng)員對(duì)于主導(dǎo)屬性的選擇,。TI曲線的輪廓與TDS相似,，但它提供了更加詳細(xì)的強(qiáng)度差異特征。在除汾00外的其他樣品中,，醇香的香氣強(qiáng)度是所有屬性中最強(qiáng)的,。汾00的焦香強(qiáng)度最強(qiáng)。醇香,、糧香和酸香的強(qiáng)度峰值出現(xiàn)得更早，可能是因?yàn)榫哂羞@些香氣特征的化合物更易被感知到,，其次是具有果香和花香的化合物,。焦香，青草香和陳香的強(qiáng)度峰值出現(xiàn)的時(shí)間較晚,，可能是因?yàn)榕c這些香氣相關(guān)的化合物揮發(fā)性較小,，也可能是前期其他的香氣掩蓋了這些香氣的感知。

圖6 四款不同等級(jí)汾酒TI曲線

圖7 TI曲線參數(shù)

在TI參數(shù)（圖7）中,，所有屬性的I_max（強(qiáng)度的最大值）和Area（曲線下面積）在不同等級(jí)汾酒中顯著不同,。這兩個(gè)參數(shù)的PCA分析表明汾20和汾30的鼻后香氣感知較為相似，結(jié)果與TDS一致,。從PCA圖（圖8）中可以看出,，汾00具有在糧香和焦香具有最強(qiáng)的I_max和最大的Area；汾10具有最強(qiáng)的醇香I_max和最大的Area,。汾20和汾30的果香,、花香、酸香,、青草香和陳香的強(qiáng)度較高,，Area較大,。這表明汾00更多地表現(xiàn)出糧香和焦香的鼻后香氣屬性，汾10更多地被描述為醇香,。高等級(jí)汾酒（汾20和汾30）更有果香,、花香、酸香,、青草香和陳香的感知,，能夠感知到的屬性更加豐富，且強(qiáng)度較強(qiáng),。

圖8 基于四個(gè)樣品TI曲線參數(shù)的PCA評(píng)分圖

2. 不同等級(jí)清香型白酒香氣組成特征研究

2.1 不同等級(jí)清香型白酒香氣組分分析

首先通過GC×GC-TOFMS分析構(gòu)建了不同等級(jí)汾酒中揮發(fā)性化合物譜庫,。所有的物質(zhì)種類中，酯類物質(zhì)是數(shù)量最多的一類化合物,，其次是醇類,、醛類、酮類和萜烯類,，與先前對(duì)于清香型白酒的研究結(jié)果相一致,。此外，我們知道并不是所有的揮發(fā)性化合物都具有香氣特征,，而風(fēng)味的研究則更關(guān)注具有香氣特征的揮發(fā)性化合物,。因此對(duì)于已經(jīng)定性的數(shù)據(jù)，又進(jìn)一步通過Flavornet Home (http://www.flavornet.org)和Flavor DB (https://cosylab.iiitd.edu.in/flavordb/)兩個(gè)香氣數(shù)據(jù)庫進(jìn)行篩選,，最終鎖定了192種具有香氣特征的揮發(fā)性化合物,。對(duì)篩選出的香氣化合物進(jìn)行相對(duì)濃度的計(jì)算（圖9），在所有的物質(zhì)種類中,，酯類物質(zhì)的相對(duì)濃度最高,，其次是醇類、酸類和醛類,。此外,，樣品等級(jí)越高，酸類化合物,、內(nèi)酯類化合物以及芳香族化合物的相對(duì)含量越高,。

圖9 不同等級(jí)清香型白酒香氣化合物相對(duì)濃度對(duì)比

2.2 LLE結(jié)合GC-O-MS定性不同等級(jí)汾酒中的香氣活性化合物

采用LLE結(jié)合GC-O-MS分析，同時(shí)基于上一部分構(gòu)建的數(shù)據(jù)庫,，最終在四款不同等級(jí)汾酒中共鑒定出了88種香氣活性化合物,。其中包括之前從未報(bào)道過2-庚酮、2,6-二甲基吡嗪,、3-己烯-1-醇,，乙酸辛酯、5-甲基呋喃醛和2（5H）-呋喃酮這6種香氣活性化合物，但是這幾種香氣化合物的Osme值都很低,，可能對(duì)清香型白酒的整體香氣貢獻(xiàn)較小,。相比之下，汾30中的香氣活性化合物數(shù)量最多,，而汾00的最少,。圖10比較了這些香氣化合物的Osme值，結(jié)果表明,，大多數(shù)香氣活性化合物在汾30中呈現(xiàn)出最高的香氣強(qiáng)度,，而在汾00中呈現(xiàn)出最低的香氣強(qiáng)度?？梢园l(fā)現(xiàn),，高等級(jí)汾酒含有更多的香氣活性化合物，并且具有更高的香氣強(qiáng)度,，這與在其它香型不同等級(jí)白酒的研究中得出的結(jié)論較為一致,。

低等級(jí)汾酒樣品（汾00和汾10）中只有少數(shù)化合物的Osme值大于4（汾00中沒有，汾10中有2個(gè)）,。然而在汾30中,，有8種香氣化合物被認(rèn)為是對(duì)樣品總體香氣有重要貢獻(xiàn)，因?yàn)樗鼈兊南銡鈴?qiáng)度較高,，均大于4,，它們分別是乙酸異戊酯（果味）、異戊醇（麥芽香）,、己酸乙酯（果香）,、辛酸乙酯（果香）、苯乙酸乙酯（玫瑰）,、β-大馬士酮（蜂蜜）和3-苯丙酸乙酯（花香）,。此外，在這四個(gè)樣品中,，乙酸乙酯（菠蘿）、異丁醇（麥芽）,、乙酸異戊酯（果香）,、異戊醇（麥芽），己酸乙酯（果香）,，二甲基三硫（卷心菜）,，四甲基吡嗪（堅(jiān)果），苯乙酸乙酯（玫瑰）,，乙酸苯乙酯（花香）,，β-大馬士酮（蜂蜜）的香氣強(qiáng)度均超過3。

圖10 四款不同等級(jí)汾酒中的香氣活性化合物的Osme值比較

2.3 重要香氣化合物的定量及OAV分析

對(duì)70種香氣活性化合物構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行了定量,，結(jié)合氣味閾值計(jì)算香氣活性化合物的OAVs,。在四個(gè)不同等級(jí)的汾酒樣品中,，有28種香氣化合物的OAVs同時(shí)大于1，表明這些化合物可能對(duì)于汾酒的特征香氣具有貢獻(xiàn),。在所有樣品中最重要的香氣化合物是異戊醛,、β-大馬士酮和辛酸乙酯（OAVs ＞ 100）。二甲基三硫,、己酸乙酯,、乙酸乙酯、乙酸異戊酯,、1,1-二乙氧基乙烷,、丁酸乙酯、己醛,、異丁酸乙酯,、異戊酸乙酯、乳酸乙酯和戊酸乙酯的OAVs也較高（＞ 10）,。1-辛烯-3-醇,、2-甲基丁酸乙酯、異丁醇,、丁酸,、乙酸、戊酸,、1-丙醇,、正丁醇、愈創(chuàng)木酚,、苯乙醛,、β-紫羅蘭酮、己酸,、異戊酸,、異戊醇也是汾酒香氣的貢獻(xiàn)者（OAVs ＞ 1）。壬醛和月桂酸乙酯的OAVs僅在汾30中大于1,。

2.4 潛在香氣化合物質(zhì)量標(biāo)記的預(yù)測(cè)

為了預(yù)測(cè)潛在的質(zhì)量標(biāo)記物,，通過PLSR分析了四個(gè)不同等級(jí)汾酒樣品的前鼻香氣屬性（Y變量，n = 11）與OAVs ＞ 1的香氣化合物（X變量,，n = 28）之間的關(guān)聯(lián),。圖11顯示了四款不同等級(jí)汾酒中香氣活性化合物和前鼻香氣屬性間的相關(guān)負(fù)荷圖。維度1解釋了53.9%的預(yù)測(cè)變量（香氣活性化合物的濃度）和86.2%的響應(yīng)方差（前鼻香氣屬性的強(qiáng)度）,，而維度2解釋了83.0%的預(yù)測(cè)變量和96.8%的響應(yīng)方差,。大多數(shù)香氣屬性和香氣活性化合物與維度1相關(guān)，并對(duì)汾20和汾30的香氣有積極貢獻(xiàn)。PLSR模型表明,，大多數(shù)酯,，如己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯,、異戊酸乙酯,，丁酸乙酯和乙酸異戊酯與甜香、花香,、果香和青草香相關(guān),，而異丁醇、異戊醇和正丁醇與甜香相關(guān),。乙酸被認(rèn)為是果香和花香感知的積極貢獻(xiàn)者,，青草香與己酸密切相關(guān)。在這28種OAVs ＞ 1的香氣活性化合物中,，有15種化合物的VIP值 ＞ 1,，包括乙酸異戊酯、正丁醇,、己酸乙酯,、辛酸乙酯、丁酸乙酯,、乙酸,、異戊醇、己酸,、苯乙醛,、異丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇,、2-甲基丁酸乙酯,、異戊酸、異戊酸乙酯,，異丁醇,，被認(rèn)為是導(dǎo)致四款不同等級(jí)汾酒香氣差異的潛在化合物。然而,，仍需要大量的樣品和重組缺失實(shí)驗(yàn)來確定導(dǎo)致汾酒不同質(zhì)量等級(jí)的質(zhì)量標(biāo)記物,。

a

b

圖11 a. 四款不同等級(jí)汾酒（Obs）中OAVs>1的香氣活性化合物（X）與前鼻香氣屬性（Y）之間的相關(guān)負(fù)荷圖。b. 28種OAVs>1的香氣活性化合物的VIP值

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成果表達(dá)

Huanhuan Li, Xin Zhang, Xiaojuan Gao, Xiaoxuan Shi, Shuang Chen, Yan Xu and Ke Tang*. Comparison of the aroma-active compounds and sensory characteristics of different grades of light-flavor Baijiu [J]. Foods, 2023, 12(6), 1238.

李環(huán)環(huán),，高曉娟，石瀟璇,，陳雙,，徐巖，唐柯*. 基于全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜及感官分析的不同等級(jí)汾酒香氣特征研究. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2023, 49(7): 275-281.

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行業(yè)效益與人才培養(yǎng)

目前培養(yǎng)在讀碩士2名。

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下一步研究計(jì)劃

開展口腔中原位香氣提取及動(dòng)態(tài)分析,，解析白酒飲用過程中香氣動(dòng)態(tài)釋放變化規(guī)律,。