7月11日,，金徽酒廠可謂中國白酒釀造業(yè)大咖齊聚,。

2位全國知名白酒專家，11位科研院校專家學者,，11位名酒企總工程師，眾多名酒企業(yè)負責人以及行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導共同參加了由中國酒業(yè)協(xié)會主辦,，金徽酒股份有限公司承辦的“2023年中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會技術(shù)委員會會議”,。

大會現(xiàn)場，特邀專家進行了“白酒貯存研究”專題分享,，以白酒貯存為“金鑰匙”,，開啟共循中國白酒品質(zhì)時間價值表達的大門。行業(yè)對白酒品質(zhì)價值表達的全新探索,，又將為金徽帶來何種發(fā)展機遇,？

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“生態(tài)好、品質(zhì)好,、工藝好”

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉,、江南大學教授徐巖、中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長杜小威等現(xiàn)場解讀了金徽酒的好酒價值,。

宋書玉表示,，金徽在中國眾多白酒企業(yè)中，具有鮮明的生態(tài),、品質(zhì),、文化以及釀造理念的獨特性。更為重要的是,，金徽在釀酒歷史方面的傳承以及多年來不間期的釀造,，形成了金徽酒釀造獨特的微生態(tài)。自然的天賦和微生態(tài)的培育,，對美酒品質(zhì)及個性化有非常重要的提升作用,，這也是金徽酒的美酒基因。

▲宋書玉

金徽只要堅持釀造初心,，堅持以人為本的釀造理念,，傳承中國白酒的釀造技藝,，堅持自然生態(tài)與微生態(tài)雙導向的釀造，宋書玉相信金徽會越來越美好,。

▲李輝

隴南市副市長李輝表示,，近年來，隴南市委,、市政府依托獨特的釀酒生態(tài)環(huán)境,、源遠流長的古法釀造技藝、精益求精的工匠精神,、特色鮮明的地域釀酒文化,，將白酒釀造打造成為重要支柱產(chǎn)業(yè)之一，在優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),、打造產(chǎn)業(yè)集群,、拉動社會就業(yè)、增加地方稅收等方面發(fā)揮了重要作用,，尤其是以金徽酒為代表的隴酒已經(jīng)成為西北名酒的典型代表,。

▲杜小威

“這次全國各地的200多位名酒企業(yè)骨干來了以后，大家都感到很驚訝,，這么優(yōu)越釀造生態(tài)條件,，在國內(nèi)非常稀少?！倍判⊥Ｍ?，金徽酒在品牌提升和打造方面持續(xù)深入，尤其是在品質(zhì),、文化方面,。

▲徐巖

徐巖參觀金徽生產(chǎn)車間后，提出了金徽高質(zhì)量發(fā)展的三大優(yōu)勢：一是金徽地處徽成盆地,，具有生態(tài)釀造優(yōu)勢,；二是釀造起點高，金徽選擇五糧濃香,，加之其傳統(tǒng)工藝,、現(xiàn)代科技及工匠精神的結(jié)合，發(fā)揮出了傳承+創(chuàng)新的優(yōu)勢,；三是金徽酒在口感上具有獨特的特征,，它在濃香里面不過分艷麗，較容易入口,，且非常甘潤,，是非常適合中西部地區(qū)的口感。

▲周志剛

“中國酒業(yè)協(xié)會的大力支持和地方各級黨委政府的正確領(lǐng)導是金徽酒前行的動力，各位專家學者的傾力相助是對金徽酒最大的鼓舞,?！苯鸹站乒煞萦邢薰径麻L周志剛現(xiàn)場表達了對與會嘉賓的熱切歡迎。

幾位專家對金徽的認可及希望,，正如周志剛在歡迎辭中所言,，“雖然行業(yè)發(fā)展面臨諸多不確定因素的挑戰(zhàn)，但我們依然充滿信心,。秦嶺南麓,、嘉陵江畔、徽成盆地不可復制的釀酒生態(tài)環(huán)境,、最適合微生物繁衍生息的溫潤氣候是金徽酒最大的優(yōu)勢,，獨特的低溫釀造工藝和甜潤好喝的產(chǎn)品品質(zhì)是金徽酒最大的底氣?！?/span>

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深入貯存研究

構(gòu)建白酒品質(zhì)的時間表達

本次會議,，為白酒品質(zhì)表達提出了一個新的科學探索方向——貯存，中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司副總經(jīng)理,、總工程師,、首席質(zhì)量官、中國釀酒大師王莉,，宜賓五糧液股份有限公司黨委委員、總工程師楊韻霞,，洋河技術(shù)中心副總經(jīng)理葛向陽,，山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師韓英，安徽古井貢酒股份有限公司副總經(jīng)理,、總工程師李安軍,，四川郎酒股份有限公司副總經(jīng)理、常務(wù)副總工程師,、品質(zhì)研究院院長,、中國釀酒大師沈毅，四川劍南春（集團）有限責任公司副總工程師,、中國釀酒大師徐姿靜,，金徽酒股份有限公司總工程師張智良（按出場順序）以及現(xiàn)場專家進行了“白酒貯存研究”專題分享。

“美酒產(chǎn)業(yè)比喻成時間產(chǎn)業(yè)再恰當不過,?！彼螘裉岢觯熬剖顷惖南?，這是一句千古名言,，通過各企業(yè)的專題分享，我們都應(yīng)有所啟發(fā),，在很長時間我們也缺少了對陳釀的研究,。從消費者需求去思考,，美酒陳釀的標準表達必須清晰化?！?/span>

事實上,，從2007年開始中國白酒169計劃，就已經(jīng)開啟了白酒貯存的研究,。

宋書玉表示,，多年的研究得出結(jié)論，想偷取時間換不來時間的味道,。中國白酒貯存研究還在進行時,。

“我們要研究什么樣的陶壇、什么材質(zhì),、什么容量,、貯存的時間、貯存環(huán)境,、對品質(zhì)提升的影響,，酒在其中是如何陳釀的等等。我們經(jīng)常講美酒是時間產(chǎn)業(yè),，時間價值是美酒價值體現(xiàn)的形式之一,。”

未來,，白酒產(chǎn)業(yè)一定會構(gòu)建起以時間為品質(zhì)考核“準繩”的標準化體系,。

這樣的發(fā)展趨勢之下，金徽酒的三低釀造工藝及三重陳釀貯存特點,，勢必成為其核心競爭優(yōu)勢,。

據(jù)張智良現(xiàn)場介紹，金徽酒的“三低工藝”,，指低溫入窖,、低溫發(fā)酵、低溫餾酒,。

低溫入窖有利于醇甜物質(zhì)和高級醇的控制,，以及控酸產(chǎn)酯、加速新窖老熟,；

低溫發(fā)酵有利于抑制有害菌的繁殖生長,，延長發(fā)酵周期，提升原酒品質(zhì),；

低溫餾酒則是因為原酒中的呈香呈味物質(zhì)種類復雜多樣,，且沸點相差懸殊，低溫緩慢蒸餾能使酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮并有較長的保留時間，其中溶解的香味成分就會增加,。

會上,，多位專家學者已經(jīng)論證，白酒的風味又與儲存容器密不可分,。

金徽原酒采用入罐,、進壇、海藏的三種儲存方式,，首先用高溫燒制的陶壇儲存,，使酒體充分熟化后，再用不銹鋼罐雙重催熟,，接著進入金徽酒獨有的文物級酒海,。三重陳釀，使酒達到老熟,。

張智良表示,，金徽在濃香型酒企當中最大的特色，無疑就是酒海,，這也是其最大的優(yōu)勢,。據(jù)悉，金徽酒現(xiàn)存50具酒海都是從明清時期的酒作坊傳承保護而來,，是全國唯一的國寶級文物槐木酒海,。

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金徽的時間價值表達

全行業(yè)通過對貯存的研究，可以實現(xiàn)對白酒品質(zhì)價值的時間表達,。但需要注意的是,，白酒的時間價值表達是虛實結(jié)合的，企業(yè)需要通過不同的角度讓消費者去感受白酒品質(zhì)價值的時間表達,。

金徽不斷從各個層面進行優(yōu)化提升優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量是消費者可觀看到的,。目前,，金徽酒已建成占地2000余畝的4A級生態(tài)釀酒園,、綠色工廠，擁有1328口50年以上的老窖池,，陳年老酒存量近5萬噸,，并研究應(yīng)用“固態(tài)釀酒物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”為提升產(chǎn)品質(zhì)量提供全方位保障。

金徽優(yōu)越的地理環(huán)境提供了釀造優(yōu)質(zhì)白酒的條件,。其秦嶺南麓,、嘉陵江上游及亞熱帶向暖溫帶氣候的過渡的釀造氣候是消費者可感知的，在此釀造的白酒既有南酒的馥郁細膩,，又有北酒的雅致甘冽,，“生態(tài)釀造 低溫甜潤”的典型品格亦是消費者可感知的。

金徽酒釀造源于西漢，興于唐宋,，繁榮于明清,，采用五糧配方、“三低三長”工藝,，沿承國家一級文物明代國槐酒海貯藏文化,，形成“生態(tài)釀造、甜綿潤雅”的獨特風味,，為西北地區(qū)最大的生態(tài)白酒釀造基地,，滿園的櫻花更是消費者可觸摸的。

此次中國白酒釀造業(yè)大咖齊聚金徽,，不僅展現(xiàn)了中國白酒貯存研究最新的成果,，為中國白酒提出了一個全新的價值探索課題，更讓我們以時間的維度,，看到了金徽不可替代的歷史,、區(qū)位、地理,、文化等內(nèi)生動力優(yōu)勢下“釀造”出的品質(zhì)價值,。