7月11日,，金徽酒廠可謂中國(guó)白酒釀造業(yè)大咖齊聚。

2位全國(guó)知名白酒專家,，11位科研院校專家學(xué)者，11位名酒企總工程師,，眾多名酒企業(yè)負(fù)責(zé)人以及行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)共同參加了由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦,，金徽酒股份有限公司承辦的“2023年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)會(huì)議”。

大會(huì)現(xiàn)場(chǎng),，特邀專家進(jìn)行了“白酒貯存研究”專題分享,，以白酒貯存為“金鑰匙”，開(kāi)啟共循中國(guó)白酒品質(zhì)時(shí)間價(jià)值表達(dá)的大門,。行業(yè)對(duì)白酒品質(zhì)價(jià)值表達(dá)的全新探索,，又將為金徽帶來(lái)何種發(fā)展機(jī)遇？

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“生態(tài)好,、品質(zhì)好,、工藝好”

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉、江南大學(xué)教授徐巖,、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)杜小威等現(xiàn)場(chǎng)解讀了金徽酒的好酒價(jià)值,。

宋書玉表示，金徽在中國(guó)眾多白酒企業(yè)中,，具有鮮明的生態(tài),、品質(zhì)、文化以及釀造理念的獨(dú)特性,。更為重要的是,，金徽在釀酒歷史方面的傳承以及多年來(lái)不間期的釀造，形成了金徽酒釀造獨(dú)特的微生態(tài),。自然的天賦和微生態(tài)的培育,，對(duì)美酒品質(zhì)及個(gè)性化有非常重要的提升作用，這也是金徽酒的美酒基因,。

▲宋書玉

金徽只要堅(jiān)持釀造初心,，堅(jiān)持以人為本的釀造理念,，傳承中國(guó)白酒的釀造技藝，堅(jiān)持自然生態(tài)與微生態(tài)雙導(dǎo)向的釀造,，宋書玉相信金徽會(huì)越來(lái)越美好,。

▲李輝

隴南市副市長(zhǎng)李輝表示，近年來(lái),，隴南市委,、市政府依托獨(dú)特的釀酒生態(tài)環(huán)境、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的古法釀造技藝,、精益求精的工匠精神,、特色鮮明的地域釀酒文化，將白酒釀造打造成為重要支柱產(chǎn)業(yè)之一,，在優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),、打造產(chǎn)業(yè)集群、拉動(dòng)社會(huì)就業(yè),、增加地方稅收等方面發(fā)揮了重要作用,，尤其是以金徽酒為代表的隴酒已經(jīng)成為西北名酒的典型代表。

▲杜小威

“這次全國(guó)各地的200多位名酒企業(yè)骨干來(lái)了以后,，大家都感到很驚訝,，這么優(yōu)越釀造生態(tài)條件，在國(guó)內(nèi)非常稀少,?！倍判⊥Ｍ?/span>金徽酒在品牌提升和打造方面持續(xù)深入,，尤其是在品質(zhì),、文化方面。

▲徐巖

徐巖參觀金徽生產(chǎn)車間后,，提出了金徽高質(zhì)量發(fā)展的三大優(yōu)勢(shì)：一是金徽地處徽成盆地,，具有生態(tài)釀造優(yōu)勢(shì)；二是釀造起點(diǎn)高,，金徽選擇五糧濃香,，加之其傳統(tǒng)工藝、現(xiàn)代科技及工匠精神的結(jié)合,，發(fā)揮出了傳承+創(chuàng)新的優(yōu)勢(shì),；三是金徽酒在口感上具有獨(dú)特的特征，它在濃香里面不過(guò)分艷麗,，較容易入口,，且非常甘潤(rùn)，是非常適合中西部地區(qū)的口感。

▲周志剛

“中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)的大力支持和地方各級(jí)黨委政府的正確領(lǐng)導(dǎo)是金徽酒前行的動(dòng)力,，各位專家學(xué)者的傾力相助是對(duì)金徽酒最大的鼓舞,。”金徽酒股份有限公司董事長(zhǎng)周志剛現(xiàn)場(chǎng)表達(dá)了對(duì)與會(huì)嘉賓的熱切歡迎,。

幾位專家對(duì)金徽的認(rèn)可及希望,，正如周志剛在歡迎辭中所言，“雖然行業(yè)發(fā)展面臨諸多不確定因素的挑戰(zhàn),，但我們依然充滿信心,。秦嶺南麓、嘉陵江畔,、徽成盆地不可復(fù)制的釀酒生態(tài)環(huán)境,、最適合微生物繁衍生息的溫潤(rùn)氣候是金徽酒最大的優(yōu)勢(shì)，獨(dú)特的低溫釀造工藝和甜潤(rùn)好喝的產(chǎn)品品質(zhì)是金徽酒最大的底氣,?！?/span>

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深入貯存研究

構(gòu)建白酒品質(zhì)的時(shí)間表達(dá)

本次會(huì)議，為白酒品質(zhì)表達(dá)提出了一個(gè)新的科學(xué)探索方向——貯存,，中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司副總經(jīng)理,、總工程師、首席質(zhì)量官,、中國(guó)釀酒大師王莉，宜賓五糧液股份有限公司黨委委員,、總工程師楊韻霞,，洋河技術(shù)中心副總經(jīng)理葛向陽(yáng)，山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師韓英,，安徽古井貢酒股份有限公司副總經(jīng)理,、總工程師李安軍，四川郎酒股份有限公司副總經(jīng)理,、常務(wù)副總工程師,、品質(zhì)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)釀酒大師沈毅,，四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司副總工程師,、中國(guó)釀酒大師徐姿靜，金徽酒股份有限公司總工程師張智良（按出場(chǎng)順序）以及現(xiàn)場(chǎng)專家進(jìn)行了“白酒貯存研究”專題分享,。

“美酒產(chǎn)業(yè)比喻成時(shí)間產(chǎn)業(yè)再恰當(dāng)不過(guò),。”宋書玉提出,，“酒是陳的香,，這是一句千古名言，通過(guò)各企業(yè)的專題分享,，我們都應(yīng)有所啟發(fā),，在很長(zhǎng)時(shí)間我們也缺少了對(duì)陳釀的研究,。從消費(fèi)者需求去思考，美酒陳釀的標(biāo)準(zhǔn)表達(dá)必須清晰化,?！?/span>

事實(shí)上，從2007年開(kāi)始中國(guó)白酒169計(jì)劃,，就已經(jīng)開(kāi)啟了白酒貯存的研究,。

宋書玉表示，多年的研究得出結(jié)論,，想偷取時(shí)間換不來(lái)時(shí)間的味道,。中國(guó)白酒貯存研究還在進(jìn)行時(shí)。

“我們要研究什么樣的陶壇,、什么材質(zhì),、什么容量、貯存的時(shí)間,、貯存環(huán)境,、對(duì)品質(zhì)提升的影響，酒在其中是如何陳釀的等等,。我們經(jīng)常講美酒是時(shí)間產(chǎn)業(yè),，時(shí)間價(jià)值是美酒價(jià)值體現(xiàn)的形式之一?！?/span>

未來(lái),，白酒產(chǎn)業(yè)一定會(huì)構(gòu)建起以時(shí)間為品質(zhì)考核“準(zhǔn)繩”的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

這樣的發(fā)展趨勢(shì)之下,，金徽酒的三低釀造工藝及三重陳釀貯存特點(diǎn),，勢(shì)必成為其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

據(jù)張智良現(xiàn)場(chǎng)介紹,，金徽酒的“三低工藝”,，指低溫入窖、低溫發(fā)酵,、低溫餾酒,。

低溫入窖有利于醇甜物質(zhì)和高級(jí)醇的控制，以及控酸產(chǎn)酯,、加速新窖老熟,；

低溫發(fā)酵有利于抑制有害菌的繁殖生長(zhǎng)，延長(zhǎng)發(fā)酵周期,，提升原酒品質(zhì),；

低溫餾酒則是因?yàn)樵浦械某氏愠饰段镔|(zhì)種類復(fù)雜多樣，且沸點(diǎn)相差懸殊，低溫緩慢蒸餾能使酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間,，其中溶解的香味成分就會(huì)增加,。

會(huì)上，多位專家學(xué)者已經(jīng)論證,，白酒的風(fēng)味又與儲(chǔ)存容器密不可分,。

金徽原酒采用入罐、進(jìn)壇,、海藏的三種儲(chǔ)存方式,，首先用高溫?zé)频奶諌瘍?chǔ)存，使酒體充分熟化后,，再用不銹鋼罐雙重催熟,，接著進(jìn)入金徽酒獨(dú)有的文物級(jí)酒海。三重陳釀,，使酒達(dá)到老熟,。

張智良表示，金徽在濃香型酒企當(dāng)中最大的特色,，無(wú)疑就是酒海,，這也是其最大的優(yōu)勢(shì)。據(jù)悉,，金徽酒現(xiàn)存50具酒海都是從明清時(shí)期的酒作坊傳承保護(hù)而來(lái),，是全國(guó)唯一的國(guó)寶級(jí)文物槐木酒海。

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金徽的時(shí)間價(jià)值表達(dá)

全行業(yè)通過(guò)對(duì)貯存的研究,，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒品質(zhì)價(jià)值的時(shí)間表達(dá),。但需要注意的是，白酒的時(shí)間價(jià)值表達(dá)是虛實(shí)結(jié)合的,，企業(yè)需要通過(guò)不同的角度讓消費(fèi)者去感受白酒品質(zhì)價(jià)值的時(shí)間表達(dá)。

金徽不斷從各個(gè)層面進(jìn)行優(yōu)化提升優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量是消費(fèi)者可觀看到的,。目前,，金徽酒已建成占地2000余畝的4A級(jí)生態(tài)釀酒園、綠色工廠,，擁有1328口50年以上的老窖池,，陳年老酒存量近5萬(wàn)噸，并研究應(yīng)用“固態(tài)釀酒物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)”為提升產(chǎn)品質(zhì)量提供全方位保障,。

金徽優(yōu)越的地理環(huán)境提供了釀造優(yōu)質(zhì)白酒的條件,。其秦嶺南麓、嘉陵江上游及亞熱帶向暖溫帶氣候的過(guò)渡的釀造氣候是消費(fèi)者可感知的,，在此釀造的白酒既有南酒的馥郁細(xì)膩,，又有北酒的雅致甘冽，“生態(tài)釀造 低溫甜潤(rùn)”的典型品格亦是消費(fèi)者可感知的。

金徽酒釀造源于西漢,，興于唐宋,，繁榮于明清，采用五糧配方,、“三低三長(zhǎng)”工藝,，沿承國(guó)家一級(jí)文物明代國(guó)槐酒海貯藏文化，形成“生態(tài)釀造,、甜綿潤(rùn)雅”的獨(dú)特風(fēng)味,，為西北地區(qū)最大的生態(tài)白酒釀造基地，滿園的櫻花更是消費(fèi)者可觸摸的,。

此次中國(guó)白酒釀造業(yè)大咖齊聚金徽,，不僅展現(xiàn)了中國(guó)白酒貯存研究最新的成果，為中國(guó)白酒提出了一個(gè)全新的價(jià)值探索課題,，更讓我們以時(shí)間的維度,，看到了金徽不可替代的歷史、區(qū)位,、地理,、文化等內(nèi)生動(dòng)力優(yōu)勢(shì)下“釀造”出的品質(zhì)價(jià)值。