文丨劉保建

4月12日,，國寶李渡技術研究院舉行2025年首次工作研討會,。江南大學、天津科技大學,、邵陽學院,、江西省行業(yè)協(xié)會、南昌市檢驗檢測中心等高校與機構的科研專家齊聚國寶李渡酒莊,，以“解析風味密碼 打造國寶品質(zhì)”為主題,，開啟產(chǎn)學研深度對話，聚焦“一口四香”風味形成機理,，構建科學提升品質(zhì)路徑,。

這天早上，珍酒李渡集團副總裁,、國寶李渡總經(jīng)理湯司令（白酒特邀國家評委）向與會的江南大學原副校長,，教授、博士生導師,，國寶李渡技術研究院院長徐巖拋出了三個科研問題：“當前AI科技飛速發(fā)展,，白酒品質(zhì)革命如何推進？消費者需求如何精準響應,？李渡沉浸式體驗如何迭代升級,？”

這些問題在隨后的研討會上逐一得到了解答。

當前,，白酒行業(yè)已進入存量競爭階段,，市場對品質(zhì)和性價比的關注度愈發(fā)凸顯,。站在企業(yè)層面,，這場研討會彰顯了李渡以科學構筑品質(zhì)競爭護城河的決心,；從行業(yè)層面看，李渡以“科技+傳統(tǒng)”雙螺旋戰(zhàn)略升級品質(zhì),，為行業(yè)調(diào)整期提供了轉(zhuǎn)型范本,。

透過這一過程，我們見證了李渡從沉浸式體驗旗手,，到白酒品質(zhì)升級標桿的蛻變,。

█ 高校專家齊聚，破譯李渡獨特風味密碼

在白酒行業(yè)中,，李渡憑借獨創(chuàng)的“沉浸式體驗”破圈,，成為業(yè)界現(xiàn)象級標桿。近年來,，李渡依托800年元代古窖池,、池內(nèi)167個OTU（遠古時代的古菌群落）、傳統(tǒng)古法釀造技藝共同成就獨特的“一口四香”,，在高端市場形成差異化優(yōu)勢,。

▎李渡元代燒酒作坊遺址

所謂“一口四香”，指的是李渡酒從聞到品分別具有醬香型白酒的醬香,、濃香型白酒的窖香,、清香型白酒的果香、米香型白酒的蜜香,。四重風味一酒共存,，在行業(yè)中非常罕見。

這樣的獨特口感引起了高校專家的興趣,。

▎專家們實地探究李渡酒的釀造工藝及風味特征

研討會舉行前,，由徐巖領銜，包括江南大學生物工程學院研究員范文來,，天津科技大學生物工程學院教授杜麗平,，邵陽學院食品與化學工程學院教授余有貴，江南大學生物工程學院副研究員任聰,，江西省食品工業(yè)協(xié)會黨支部書記郝其剛,，江西省食品工業(yè)協(xié)會秘書長陳叔然，江西省酒業(yè)協(xié)會秘書長萬兆寶,，江西省白酒專家組組長,、五屆白酒國家評委周筱春，南昌市檢驗檢測中心主任姜偉博士等專家,，對李渡進行科學考察,，感受“沉浸式體驗”魅力，實地探究李渡酒釀造工藝及風味特征,。

▎江南大學生物工程學院研究員范文來分享《李渡酒關鍵香氣成分解析》

李渡“一口四香”由釀造直接產(chǎn)生,，在白酒行業(yè)獨一無二,。李渡牽手江南大學破譯其風味形成密碼，江南大學徐巖團隊范文來研究員課題組2024年發(fā)布的研究成果顯示,，李渡酒風味成分非常復雜,，檢測到的色譜峰有2000多種，確定了42種重要香氣化合物,，從科學角度證實了獨特風味的真實存在,。

在這次研討會上，范文來進一步解析李渡酒香氣構成,。據(jù)他介紹,，科研團隊通過GC-O技術發(fā)現(xiàn)，李渡酒含有151種香氣活性成分,，其中87種香氣強度值較高,。通過多種定量方法聯(lián)用方式，可準確定量其中140種香氣化合物,，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯,。

▎江南大學生物工程學院副研究員任聰分享《李渡釀造系統(tǒng)微生物群落的演替規(guī)律與釀造功能研究》

微生物是釀酒中“看不見的大師”，在酒體風格塑造中扮演關鍵角色,。任聰團隊從李渡大曲中檢出80種風味化合物,，并揭示原核高溫放線菌屬與酵母菌群對差異化風味的正向影響。

▎邵陽學院食品與化學工程學院教授余有貴分享《米曲霉強化大曲及其應用研究》

“品嘗李渡酒后段時,，能感受到明顯的醬香風格,。”余有貴團隊從李渡大曲中分離出米曲霉,，經(jīng)培養(yǎng)后添加至大曲中,，發(fā)現(xiàn)可顯著提升風味表達。

數(shù)據(jù)顯示,，強化米曲霉的大曲中真菌多樣性顯著增加,，芽孢桿菌科（相對豐度31.0%-72.4%）和曲霉科（3.3%-40.3%）成為優(yōu)勢菌群，最終賦予了李渡酒大曲濃郁的醬香特征,。

“品質(zhì)是企業(yè)立足和戰(zhàn)略發(fā)力的基石”,，湯司令在會上強調(diào)，李渡要一絲不茍釀美酒,，用科技賦能,，讓品質(zhì)不斷精進，用科學方法論定義國寶李渡品質(zhì),。

▎江西省食品工業(yè)協(xié)會黨支部書記郝其剛

李渡聯(lián)動高校深化產(chǎn)學研合作,，不僅為“一口四香”提供科學支撐，更構建起風味調(diào)控的技術體系，為品質(zhì)進階奠定基礎,。強大科技賦能傳統(tǒng)工藝,，“一口四香”釀造工藝在創(chuàng)新中精進，標志著一種自我超越,，開啟了釀酒品質(zhì)的再迎躍遷。

█ 向質(zhì)而行,，原糧基地建設升級李渡高品質(zhì)

李渡酒業(yè)始終堅持“高品質(zhì)”生產(chǎn)戰(zhàn)略,，通過獨創(chuàng)的“生、選,、藏,、渡”釀造體系，構建起行業(yè)領先的品質(zhì)壁壘,。近年來,，伴隨生產(chǎn)規(guī)模和影響力提升，公司除聯(lián)合高校聚焦科研攻關外,，也加大酒體投入,，關注研究釀酒原料嚴“選”，推動品質(zhì)升級,。

李渡釀酒原料采用90%大米+10%高粱,。2022年開始，李渡開展稻米定向收購,、訂單種植,，從源頭確保釀酒品質(zhì)。

▎國寶李渡釀酒稻米基地

在國寶李渡酒莊周邊,，李渡與鄉(xiāng)村農(nóng)戶簽訂了大米種植,、全酒宴綠色食品采購等協(xié)議，既充分保證釀酒原料“優(yōu)質(zhì)”,，又以產(chǎn)業(yè)促進農(nóng)業(yè),，助力鄉(xiāng)村振興。

訂單種植大米用于釀酒很快顯現(xiàn)出價值,，李渡釀酒質(zhì)量實現(xiàn)穩(wěn)中有升,。

珍酒李渡集團質(zhì)量管理部總監(jiān)姚鵬（白酒國家評委）提到，近年來,，公司細化研究稻米品種,，最終選取一個品種在當?shù)亻_展訂單種植，從種子,、種植過程,、成熟收獲、入倉儲存,、加工,、使用進行全過程監(jiān)管,，已做到“原糧標準化”。

他們發(fā)現(xiàn),，用定向種植原糧所釀李渡基酒,，優(yōu)于市場采購所釀。原糧基地大米在一致性和新鮮度方面明顯優(yōu)于市場采購,，所釀出的原酒糧香更明顯,，酒體的干凈度、甜度,、醇厚度,、豐滿度表達更穩(wěn)定。未來,，李渡酒業(yè)將堅持并擴大使用原糧基地大米,。

▎江西省白酒專家組組長、五屆白酒國家評委周筱春分享

在感官實驗環(huán)節(jié),，李渡邀請參會專家對李渡基酒進行品鑒,。周筱春表示：“2024年基酒曲香感突出、有烘焙香,，入口爆米花的香氣噴放,、香味四溢、芳香持久,、甜凈,。隨著原料和工藝優(yōu)化，李渡展現(xiàn)出品質(zhì)升級趨勢,?！?/p>

在行業(yè)調(diào)整的不確定環(huán)境中，李渡繼續(xù)加碼“高品質(zhì)”賽道,。在原糧基地投入更多成本,，不僅是打造差異化競爭優(yōu)勢，更是以高品質(zhì)塑造企業(yè)新動能,。

█ 堅守品質(zhì)主義,，李渡在傳承中創(chuàng)新

2021年9月，國寶李渡技術研究院正式成立,，邀請江南大學原副校長徐巖教授擔任院長,，組建了強大的專家陣容，為李渡品質(zhì)戰(zhàn)略提供了堅實的科研支撐,。

在研討會上,，徐巖表示，在行業(yè)穿越調(diào)整的困難時期，李渡始終把質(zhì)量作為生命線,，把品質(zhì)作為核心競爭力,，彰顯出對消費者的尊重，這也是李渡近年來發(fā)展良好的原因,。

▎江南大學原副校長,、教授、博士生導師,，國寶李渡技術研究院院長徐巖做總結(jié)發(fā)言

聽完三個報告之后,，徐巖告訴湯司令，“一口四香”風味研究一定要堅持做下去,。堅持數(shù)年之后,，不僅有助于提升市場對李渡的認知,，研究成果對行業(yè)也會有很大價值,。

“現(xiàn)階段白酒‘重視每一個影響品質(zhì)的環(huán)節(jié)’”，對于李渡關注原料和品質(zhì)的關系,，徐巖認為,，這彰顯了李渡對品質(zhì)的追求。隨著市場競爭越來越激烈,，科研對釀造原料的解析越清晰,，品質(zhì)釀造勢必要精益求精。

李渡在發(fā)展過程中形成了自身特色,，并不斷把握需求端變化,，倒逼生產(chǎn)端創(chuàng)新。

▎李渡高粱1308申遺獻禮

對此徐巖認為,，當前酒業(yè)競爭已經(jīng)進入品質(zhì)競爭階段,，用需求端倒逼生產(chǎn)端創(chuàng)新將是今后白酒業(yè)發(fā)展的方向。他希望李渡要繼續(xù)堅持特色和差異化策略,，在差異化上形成風格,，通過風格的不斷升級、提煉,，塑造新競爭力,。

對于湯司令此前提出的問題，徐巖認為,，當前第四次工業(yè)革命正在進行,，如何讓新技術賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級是非常重要的課題，白酒應該“做好在傳承中的創(chuàng)新”,。在他看來,，如何利用當今新技術的方法，使之能夠更好地進行創(chuàng)新工作，將是白酒走向明天,、擁抱未來的重要路徑,。

在這場意義非凡的研討會上，云酒頭條看到,，李渡立體式呈現(xiàn)了其科研加持,、原糧基地助力下的品質(zhì)堅守和極致追求。這種以消費者需求為原點的做法,，本質(zhì)是以價值創(chuàng)造重構行業(yè)競爭邏輯,，亦是李渡不斷向上、向前“遠征”的必經(jīng)之路,。

在白酒競爭逐漸白熱化的時代,，李渡的品質(zhì)升級實踐，也為行業(yè)提供了全新樣本,。