文｜智度名酒評(píng)論 孫文昕

隨著第101屆全國（天津）秋季糖酒會(huì)與第82屆山東省糖酒商品交易會(huì)落下帷幕，標(biāo)志著2019年行業(yè)重要的白酒盛會(huì)已經(jīng)基本告一段落,。但是總結(jié)發(fā)現(xiàn),，不論是全國糖酒會(huì)還是山東省糖酒會(huì)，醬香白酒無疑成為了熱門的話題,。不少專家指出,，2019年醬酒已經(jīng)成為爆發(fā)性增長(zhǎng)的品類，且即將迎來醬香型白酒發(fā)展的第二個(gè)春天,。

面對(duì)“醬酒”新一輪熱潮,，“魯醬”如何抓住機(jī)遇，乘勢(shì)而上,，為魯酒發(fā)展和振興再添新動(dòng)能,，成為所有魯酒行業(yè)人士必須面對(duì)和思索的問題。

?“醬酒熱”的四個(gè)表達(dá)那么,，這一輪“醬酒熱”,，根源是什么呢？是來自醬酒的“四個(gè)表達(dá)”,。

第一,，貴州茅臺(tái)酒的“引領(lǐng)性表達(dá)”茅臺(tái)作為多年的“國酒品牌”有巨大號(hào)召力，2018年茅臺(tái)市值首次過萬億,，2019年股市一股獨(dú)大,，持續(xù)飄紅,，市值超過工商銀行，建設(shè)銀行,，中石化,，中石油，利潤等于白酒上市公司17家總和,，這給醬酒企業(yè)樹立了極大的信心,，對(duì)白酒行業(yè)的發(fā)展也起到了一定的提振作用。

據(jù)貴州茅臺(tái)2019年業(yè)績(jī)快報(bào)顯示,，2019年上半年茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)營業(yè)總收入412億元,，同比增長(zhǎng)16.9%?？焖侔l(fā)展的茅臺(tái)為醬酒品類的發(fā)展提供了強(qiáng)大的發(fā)展背書,。可以說此次“醬香熱”很大程度上是由茅臺(tái)帶動(dòng)的,。茅臺(tái)酒作為白酒行業(yè)的領(lǐng)頭羊,，始終引領(lǐng)中國白酒的發(fā)展,，為中國白酒市場(chǎng)樹立了一個(gè)發(fā)展的標(biāo)桿,。在茅臺(tái)酒的帶動(dòng)下，醬香品類白酒在白酒行業(yè)的占比也持續(xù)走高,，白酒行業(yè)也進(jìn)入了一個(gè)“醬酒大時(shí)代”,。

第二，獨(dú)特的品類及產(chǎn)區(qū)表達(dá)近幾年來,，醬香型白酒在行業(yè)中十分火爆,，喝酒的人都以喝醬酒為尊，以喝茅臺(tái)為榮,。釀酒的人也都一擁而入茅臺(tái)鎮(zhèn),，“想方設(shè)法”在赤水河畔謀求自己的一席之地。茅臺(tái)鎮(zhèn)的五大不可替代性,，造就了其醬酒的正宗性,。

首先是水，茅臺(tái)鎮(zhèn)位于有“美酒河”之美譽(yù)的赤水河畔,，流域內(nèi)生產(chǎn)眉留,；第二是土壤，酸堿適度,，砂礫含量高,，具有較好的滲透性；第三是氣候,，“冬暖,，夏熱,，少雨，少風(fēng)”的特殊小氣候,，造就了獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境,；第四是氣溫濕度，茅臺(tái)鎮(zhèn)年均氣溫在17.4攝氏度,，夏季溫度高達(dá)40攝氏度,，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久。第五是微生物環(huán)境的獨(dú)特性,。種種因素造就了茅臺(tái)鎮(zhèn)特色產(chǎn)區(qū)的不可復(fù)制性,，也成就了茅臺(tái)酒的高價(jià)值。橘生淮南則為橘,，生于淮北則為枳,。正如在白酒界廣泛流傳的那句話“離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)，就生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”一樣,，產(chǎn)區(qū)對(duì)于一個(gè)品類的意義不言而喻,。

第三，持續(xù)的“健康表達(dá)”,。隨著居民的收入不斷增加,，人們的健康意識(shí)越來越強(qiáng)，理性健康的消費(fèi)方式逐漸趨向主流化,。在白酒的消費(fèi)上,，更加注重追求酒的品質(zhì)，“健康飲酒,，飲健康酒”也成為人們的普遍追求,。醬香型白酒因其特殊的釀造工藝，“易揮發(fā)物質(zhì)少,，對(duì)人體刺激小,，酸度高，富含有益健康的有效成分,，酚類化合物多”等特點(diǎn),，使得醬香型白酒獨(dú)頻頻出現(xiàn)在人們的餐桌上成為“酒中新貴”。

第四,，工藝,、產(chǎn)能上的“稀缺性表達(dá)”2019年10月30日，正一堂戰(zhàn)略咨詢公司董事長(zhǎng)楊光在景陽岡酒第五屆老酒封藏大典上說：“中國白酒品類最熱的是醬香，目前醬香的產(chǎn)能在行業(yè)3.5%，銷售額不到20%,，利潤高達(dá)36%,?！笨梢姡u酒的高利潤以及巨大的市場(chǎng)空間,，使它成為“最美味的蛋糕”,，人人都想切一塊,。

在中國白酒中,，醬香型白酒有著名的獨(dú)特的“12987工藝”。即“一年一個(gè)周期,，兩次投糧,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒”,，經(jīng)過三年存放,。醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠,，至少要經(jīng)過五年時(shí)間,。并且其用曲量分別為清香型白酒和濃香型白酒的2倍與3倍，釀造時(shí)長(zhǎng)分別是其10倍與5倍,，因此綜合出酒率較這兩個(gè)香型也低了許多,。

“山東醬香”何去何從？據(jù)悉,，500毫升裝53度飛天茅臺(tái)以每瓶1499元的價(jià)格國慶當(dāng)天在天貓平臺(tái)開售,，瞬間“秒光”。國人對(duì)茅臺(tái)的“巨大熱情”,，無疑是“醬香熱”的縮影,。山東作為白酒生產(chǎn)大省，消費(fèi)大省，這波“醬香熱”自然不能錯(cuò)過,。

那么，“山東醬香”能否形成自己獨(dú)特的,，無可替代的優(yōu)勢(shì)呢？我想,，答案是肯定的,。

“山東醬香”要想取得突破性進(jìn)展必須找好“抓手”,，從“茅醬傳承,、中度風(fēng)格、齊魯文化”三大關(guān)鍵點(diǎn)入手,，集中發(fā)力,，著力塑造“北派醬香”新形象。

第一，山東有不可替代的“茅醬傳承歷史”,。據(jù)了解,，山東醬香型白酒生產(chǎn)起步于20世紀(jì)70年代,，至今已有40多年的歷史,。自山東醬酒起步開始，就與茅臺(tái)酒業(yè)結(jié)下了不解之緣,。古貝春酒業(yè)、青州云門酒業(yè),、秦池酒業(yè),、金貴酒業(yè)等先后到貴州茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí),，誕生了各種真實(shí)的傳奇故事。

白酒專家季克良曾多次到山東醬酒企業(yè)中考察,，并給予古貝元“南酒北釀，醬香傳承”的高度評(píng)價(jià),。八十年代,，賴茅傳人賴貴山之子賴世倫先生到景陽岡酒廠考察后于1985年聯(lián)合成立“貴山聯(lián)合酒廠”專管生產(chǎn)“賴茅”,?？梢哉f山東醬酒“師從茅臺(tái)”，一脈相承,，習(xí)得了精髓,，也賦予了創(chuàng)新,。為魯醬自身的發(fā)展和突破打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。

以茅臺(tái)為師，潛心學(xué)習(xí),，“山東醬香”有著深厚的歷史底蘊(yùn),。但品牌繁多，各醬酒企業(yè)發(fā)展分散,。要想打造特色“魯醬產(chǎn)區(qū)”,，魯酒各個(gè)企業(yè)需要團(tuán)結(jié)起來，“抱團(tuán)”發(fā)展,，集中精力攜手共進(jìn),，打造獨(dú)具“魯醬特色”的產(chǎn)區(qū)文化，本著“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的精神,，形成有地域特色和個(gè)性品質(zhì)的“山東醬香”品牌,。努力把“魯醬產(chǎn)區(qū)”打造成共同繁榮，同贏發(fā)展的“共同體”,。

第二,，“中度”是山東醬酒的獨(dú)特個(gè)性與風(fēng)格,。隨著“醬香熱”的興起，醬香酒品牌的陣容也正在形成,，各類不同酒體風(fēng)格的醬香型白酒也如雨后春筍般涌現(xiàn),。黃淮名酒帶醬香產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)“清雅醬香”,，湖南省特色醬酒產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)“幽雅醬香”,，廣西丹泉產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)“柔雅醬香”，既有共性,，又有各自的特點(diǎn),，共同組成“醬酒”這個(gè)大家庭。近兩年來,，山東白酒企業(yè)全面響應(yīng)“魯酒振興意見”,，圍繞“一低一降一特”三大振興方向正在全面布局。其中“一降”就是指“降度醬香”,。

可能是由于“茅臺(tái)”酒的社會(huì)高認(rèn)可度給消費(fèi)者“醬酒就是53度好”的普遍印象,，醬酒和53度之間也畫了一個(gè)天然的等號(hào)。其實(shí),，在山東人的飲食習(xí)慣中,，對(duì)白酒的口味更加偏向于中低度。按照古貝春總工程師吳兆征的研究理論來說,，“降度”到“中度”是醬酒較能體現(xiàn)本真口味又符合消費(fèi)者習(xí)慣的,。

在山東的地理?xiàng)l件下，“中度”才是醬香白酒較好的結(jié)合點(diǎn),，既不失醬香酒本真又符合大眾習(xí)慣,。古貝春酒業(yè)其產(chǎn)品“古貝元白版”堅(jiān)持“降度”不“降質(zhì)”打開了“山東醬香”發(fā)展新局面，為“山東醬香”的發(fā)展探索出一條獨(dú)具特色的新路徑,。

若能把“降度醬香”發(fā)展成“山東醬香”的一張獨(dú)特的風(fēng)格名片,，并充分挖掘深厚歷史文化，打造具有地方特色的醬酒風(fēng)格,，高質(zhì)量品質(zhì)的“山東醬香”產(chǎn)品,，必能贏得消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛。中度醬香也會(huì)成為“山東醬香”向外拓展的一個(gè)突破口,。

第三,，“齊魯文化”是“北派醬香”的魂脈“酒”作為一種特殊的文化形式，在中國的傳統(tǒng)文化中有著獨(dú)特的地位,。在人類文明幾千年的發(fā)展史上,，酒幾乎滲透到人們生活的各個(gè)領(lǐng)域。酒的發(fā)展離不開文化,，悠久的歷史能釀造一杯時(shí)光的美酒,。

齊魯大地,，地大物博；齊魯文化,，鑄就中華五千年歷史血脈,。五岳之尊巍然聳立，濤濤黃河由此入海,，孔孟之思在此發(fā)源,。悠久的歷史，璀璨的文化讓山東大地熠熠生輝,。古老的文明為魯酒的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的條件,，來自遠(yuǎn)古的故事和智慧滋養(yǎng)著一代代山東人民。

“山東不缺好酒,，缺的是打動(dòng)人心的好酒的故事”,。要學(xué)會(huì)講故事，要講好山東故事,，講好酒的故事,，不僅讓山東人自己人聽，更要講給全國人民聽,。把“北派醬香”的根脈深深扎進(jìn)“齊魯文化”的肥沃土壤中,，讓流淌千年的齊魯文明之血滲透到“山東醬香”的骨子里。讓“山東醬香”因文化而揚(yáng)名,，憑“品質(zhì)”而致遠(yuǎn),。

新一輪的醬酒熱已經(jīng)開啟，各類醬酒紛紛登上了“醬酒競(jìng)技臺(tái)”,，消費(fèi)者成為這場(chǎng)競(jìng)技賽中巨大的裁判,。“山東醬香”要想贏得“評(píng)委們”的青睞,，務(wù)必要抓住機(jī)遇,，探索出屬于自己的風(fēng)格，這樣才不會(huì)在醬酒大潮中“泯然于眾”,。