在漫長的中國釀酒史上,，我們持續(xù)探尋著釀酒原料的邊界：谷物,、糖類,、水果,、乳制品,、蔬菜……每一種都帶來風味的驚喜,，也推動釀酒技術(shù)不斷突破。

在世界茶葉的故鄉(xiāng)中國,，更激發(fā)出了一個意料不到的創(chuàng)造——用茶葉釀酒,。

茶和酒都是中國獨特的文化基因。把含蓄內(nèi)斂的茶與熱烈奔放的酒融在一起,，并不是一件易事,。

 

“茶酒夢”

中國人是從什么時候開始飲茶的？

唐代“茶圣”陸羽最先回答了這個問題,。他在《茶經(jīng)·六之飲》中記載,，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏,?！?/em>大致相當于舊石器時代晚期至整個新石器時代。

但中國出現(xiàn)大規(guī)模飲茶要晚一些,。中國茶史專家朱自振認為,，古人極有可能是在食用和藥用過程中才發(fā)現(xiàn)了茶的飲用價值，或是在食物不再匱乏的時期,，茶才慢慢作為飲品,。

我國茶學界對茶樹原產(chǎn)地和茶樹起源中心、次中心的研究主要集中在西南地區(qū),。目前,，全球發(fā)現(xiàn)的山茶科植物共有23屬、380余種,，中國擁有15屬,、260余種，且大多分布于云南,、貴州和四川一帶,。

這些地區(qū)屬于熱帶和亞熱帶氣候，河川縱橫,、溫暖濕潤,，擁有大面積的原始森林,，是孕育茶樹的黃金地帶。

陸羽也在《茶經(jīng)·一之源》中開門見山地說：“茶者,，南方之嘉木也,，一尺、二尺乃至數(shù)十尺,，其巴山峽川,，有兩人合抱者?！?/em>

|陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中寫道：“茶之為飲,，發(fā)乎神農(nóng)氏（炎帝）,，聞于魯周公,。”

2004年,、2011年,，考古人員在浙江余姚田螺山遺址曾發(fā)現(xiàn)三處樹根類植物遺存，浙江省考古研究所等單位得出論證,，這三叢樹根是山茶屬茶種植物的遺存,，距今6000年前左右。這一發(fā)現(xiàn)成為中國人在6000年前就開始人工種茶的一項依據(jù),。

朱自振認為,，如果將“飲茶”作為檢驗茶葉、茶學和茶文化存在與否的出發(fā)點,，那么從我國最初有關(guān)茶事文獻的記載來看,，巴蜀是中國乃至世界茶葉和茶文化的搖籃。

清代學者顧炎武在《日知錄》中說,，“自秦人取蜀而后,，始有茗飲之事?！?/em>他認為,，公元前316年秦滅巴蜀以后，四川的飲茶習俗才傳播到中原地區(qū),，逐漸成為一種全國性的文化,。

|四川雅安名山區(qū)霧中的茶山

那么,，茶和酒什么時候聯(lián)系在一起的呢？

這與蘇東坡有關(guān),。蘇東坡是一個釀酒高手,，他嗜酒也嗜茶，曾說：“茶酒采茗釀之,，自然發(fā)酵蒸餾,，其漿無色，茶香自溢,?！?/em>

這簡單的一行字，卻是一項艱難的挑戰(zhàn),。古代沒有人能夠真的釀出來茶酒來,，僅僅實現(xiàn)了“浸茶米酒”。

|（明）仇英《竹院品古圖》中,，蘇東坡與友在庭院中品茶尋趣,。圖源：故宮博物院

這種飲品兼顧了茶和酒的特性,，但在技術(shù)上停留在簡單的“沖泡”環(huán)節(jié),，還不能視其為茶酒真正意義上的起源。

受“雞尾酒”的啟發(fā),，“雞尾茶”也曾在近代民國時期風靡一時,，但那也僅僅是將茶湯加入含酒的飲料中，不能稱之為茶酒,。

茶酒如此難釀,，主要原因就在于茶葉釀酒的難度太大，技術(shù)上很難做到,。

酒的發(fā)酵過程離不開淀粉,，但茶葉的含糖量很低，很難自然發(fā)酵,。茶葉中含有豐富的多酚,，這類物質(zhì)對茶葉的色香味品質(zhì)和健康屬性有明顯影響，但同時也會抑制酵母的生長，不利于發(fā)酵,。

此外,，多酚也是一類不太穩(wěn)定的物質(zhì)，它會使酒的口感偏苦,，也會讓茶湯出現(xiàn)沉淀,、變色等現(xiàn)象。

想要攻克茶酒這道難題,，就不能孤立地去看待茶,，必須要將茶納入整個發(fā)酵體系中，用技術(shù)手段去補齊短板,、遏制不利因素,。

20世紀40年代，中國現(xiàn)代茶葉專家,、復旦大學王澤農(nóng)教授嘗試用發(fā)酵法制備茶酒,，雖未能面世，卻開啟了茶酒真正意義上的探索,。

80年代以來,，我國境內(nèi)各茶葉產(chǎn)區(qū)開始陸續(xù)研究茶酒的釀造技術(shù)，其中就包括中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院,。

這一時期稱為現(xiàn)代茶酒的1.0時代,。杭州茶葉研究院在總結(jié)原有釀造技藝的基礎(chǔ)上,，研究了茶-糧復合發(fā)酵釀酒中茶葉對發(fā)酵的影響,，重點觀察茶葉在發(fā)酵過程中的變化規(guī)律和穩(wěn)定情況，并開發(fā)出高兒茶素型的茶酒,。

1.0時代的茶酒雖擁有茶香風味,，也保留了茶葉的一些功效成分，但短板也很明顯,，那就是酒體的渾濁和沉淀,。

這是因為，浸泡,、發(fā)酵等工藝會使茶葉中的葉綠素,、茶黃素、茶紅素等活性物質(zhì)直接溶出,，并在存放過程中產(chǎn)生內(nèi)在質(zhì)變,。

于是，尋求穩(wěn)定,，成為了茶酒2.0時代的主要議題,。

“十二五”期間，杭州茶葉研究院在前期探索的基礎(chǔ)上，進一步明確并強化兒茶素的功效作用,，探討活性物質(zhì)間的相互作用關(guān)系,。

在這一時期，技術(shù)人員對茶葉中的不穩(wěn)定成分進行定向的生物改性,，既要讓有效成分得到充分利用,，又要提高茶湯的穩(wěn)定性，還要降低苦澀的口感,，這項技術(shù)被稱為“兒茶素生物改性穩(wěn)態(tài)化關(guān)鍵技術(shù)”,。

從這一時期開始，茶酒的釀造走向了從傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代技術(shù)的轉(zhuǎn)變之路,。也是在這一時期,，瀘州老窖研發(fā)出茗釀一代茶酒，正式入局茶酒賽道,，由此引出了茶酒的3.0時代,。

|中國釀酒大師沈才洪認為，中國茶及中國白酒是中國人的原創(chuàng),，亦是中華文化,、華夏文明的重要組成部分。圖源/瀘州老窖

2024年9月,，中國露酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會召開,，瀘州老窖發(fā)布了第三代產(chǎn)品——茗釀茶香型酒。

這次產(chǎn)品的誕生,，是瀘州老窖從茶葉中提取了風味因子,，通過生物靶向精萃和分離純化技術(shù)，減少諸如“咖啡因”等雜質(zhì),，確保茶湯提取液更加純凈,，進一步減少不穩(wěn)定因素。

這是茶酒3.0時代鮮明的一個標記,?！安琛焙汀熬啤保瑑蓚€原本獨立的個體,，先是經(jīng)歷了簡單的“融合”,，又開始了長期的技術(shù)求穩(wěn)，走到了真正突破,。

酒還是茶,，背后都離不開一方水土的滋養(yǎng)。從現(xiàn)代茶區(qū)的分類來看,，中國境內(nèi)通常分為四大茶區(qū)：江南茶區(qū),、江北茶區(qū),、西南茶區(qū)和華南茶區(qū)。

制圖/好酒地理局視覺中心

不同的產(chǎn)區(qū)氣候特征,，造就了各地茶區(qū)不同的好茶,。浙江、湖南,、江西,、安徽南部、江蘇南部等長江以南地區(qū),，因基本屬于亞熱帶季風氣候,，更適合中小葉茶的生長，尤其是綠茶,。所以,，西湖龍井、洞庭碧螺春都出自這里,。

西南茶區(qū)則屬于高原茶區(qū),。這里氣候環(huán)境多變、土壤種類豐富,，茶樹品種資源也呈現(xiàn)多元化的特點,，灌木型、小喬木型,、喬木型的茶均有種植,，孕育了滇紅、滇綠,、川紅,、普洱茶、藏茶等眾多茶種,。

在廣東,、廣西、福建等地,，因為全年溫度較高、雨量充沛,，主要出產(chǎn)烏龍茶,、白茶，也有紅茶,、綠茶和黑茶,。

|福建南平武夷山出產(chǎn)的大紅袍名譽全國。

在長江以北地區(qū),，陜西,、河北、河南、甘肅等地,，雖存在土壤肥力不足,、冬季溫度低等問題，卻同樣出產(chǎn)了信陽毛尖,、陜西紫陽茶,、太行龍井等名茶。

所以,，在地大物博的中國,，處處都能尋得一味好茶。

為了區(qū)分數(shù)量繁雜的茶葉種類,，通常會按照茶葉的顏色和制作方式進行分類,，這就形成了綠茶、白茶,、黃茶,、烏龍茶（青茶）、紅茶,、黑茶等類別,，以及普洱茶、花茶等類別,。

制圖/好酒地理局視覺中心

基于茶葉存在的復雜體系,，茶酒的釀造也是多樣的。

如今,，茶酒大體上可分為三類：發(fā)酵型,、配制型和汽酒型。

發(fā)酵型又分為液態(tài)發(fā)酵,、固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵,。此外，在發(fā)酵型茶酒基礎(chǔ)上,，對發(fā)酵后的茶汁進行蒸餾,，就可以得到酒精度較高、無色透明,、無渾濁的蒸餾型茶酒,。

液態(tài)發(fā)酵的茶酒需要先將茶葉加水浸提、過濾殘渣,，將茶湯與適量的果汁,、糖、酸和酵母一起進行酒精發(fā)酵,，其優(yōu)勢在于發(fā)酵均勻且發(fā)酵條件易于控制,。

固態(tài)發(fā)酵的茶酒步驟會更繁瑣,，需要將茶葉或茶葉浸提液與大米、高粱,、糯米等糧食粉碎混合,，在蒸熟后加入酒曲發(fā)酵，同時要注意調(diào)節(jié)發(fā)酵液的酒度,。

|中國茶葉中常見的六大茶系,。

相比起液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵培養(yǎng)基簡單,、無菌要求較低,、酶系豐富，但存在養(yǎng)分吸收緩慢,、微生物生長受限和培養(yǎng)基水分流失等缺點,。

半固態(tài)發(fā)酵型茶酒可以很好地解決上述問題。

半固態(tài)發(fā)酵茶酒是指將茶葉,、水果,、糖等原料粉碎后加水混合，再加入發(fā)酵菌進行發(fā)酵,，發(fā)酵后的混合物還會經(jīng)過濾,、勾調(diào)、滅菌等環(huán)節(jié),，增加培養(yǎng)基中的液態(tài)基質(zhì)含量,，提高微生物的養(yǎng)分吸收速率。

與發(fā)酵型茶酒比,，其余兩種類型茶酒相對簡單,。

配制型茶酒是將茶葉浸提后的茶汁與基酒混合，按一定比例勾調(diào)風味后得到的飲品,。很多創(chuàng)新型產(chǎn)品都是采用配制的方法,，比如茉莉花茶酒、奶茶酒等,。

在這種工藝里,，茶葉的浸提技術(shù)至關(guān)重要。浸提不是簡單粗暴地“泡茶湯”,，而是分為水提取和酒提取,，在此過程中，溫度和環(huán)境的變化都會直接影響浸提液的濃度及穩(wěn)定性,。

配制型茶酒因為使用的是浸提后的茶湯，色澤會更透亮,。但是,，因為酒體中的多酚類物質(zhì)極易發(fā)生自動氧化,，所以不利于后續(xù)儲存。而發(fā)酵型茶酒因含有蛋白質(zhì),、單寧,、果膠等絡(luò)合物，則更容易出現(xiàn)酒體渾濁的問題,。

制圖/好酒地理局視覺中心

汽酒型是最特別的一種,。它是將茶葉提取液與調(diào)配輔料混合后，再經(jīng)人工充入二氧化碳制得的,，口感類似于“香檳”,，酒精含量通常在4度～8度 之間，兼具了茶,、酒,、汽水三種飲品的風味特點。

以上就是茶酒家族里的核心成員,。從目前的研究趨勢來看,，發(fā)酵型茶酒得到的關(guān)注會更多一些，但這并不意味著其他兩個品類就不如發(fā)酵型茶酒,。

茶酒的未來

今年9月，第三代茗釀上市,，瀘州老窖在業(yè)內(nèi)率先提出“茶香型”概念,。

從茶酒到茶香型酒。這意味著,，茶酒逐漸向標準化,、規(guī)范化的道路邁進。那么,，茶酒準備好了嗎,？

或許還需要觀望一段時間。雖然茶釀酒的技術(shù)門檻已大幅度降低,，但釀出一杯高品質(zhì)的茶酒依然不容易,。

在白酒的話語體系里，一杯好酒的背后是一方風土的極致表達,，涵蓋了地理生態(tài),、原糧品質(zhì)、釀造工藝等多個環(huán)節(jié),。

茶酒也是如此,，甚至比白酒的要求更精細一些,，除了尋常的釀酒環(huán)節(jié)，還要考慮茶葉的品質(zhì),、品種的選擇,、風味的萃取。

中國境內(nèi)茶葉種類繁多,，每種茶葉的風格都各不相同,，如紅茶溫和甜香，烏龍花香撲鼻,，綠茶清新自然,。想要得到最佳的風味，就要在多個茶種之間尋找排列組合的最優(yōu)解,，再利用萃取技術(shù)盡可能完整地保留風味的濃度,。

|杭州西湖龍井茶山

以茗釀為例，他們通過收集全國典型紅茶樣品,，最終選擇北緯23度附近滇紅核心產(chǎn)區(qū)的茶葉為原料,。

這個區(qū)域也被稱為“生物優(yōu)生地帶”，茶區(qū)的平均海拔在1000-2000米,，雨量充沛,、多紅黃壤土，腐殖質(zhì)豐富,，適宜茶樹生長,。

找到原料只是第一步。中國酒業(yè)協(xié)會露酒技術(shù)委員會副主任,、瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)有限責任公司總經(jīng)理蘭余介紹,，茗釀需要多個茶種之間的風味物質(zhì)去互相彌補，所以,，選什么茶,、每種茶的比例是多少、如何進行拼配,，是一個龐大而復雜的系統(tǒng),。

面對“嬌氣”的茶葉，還需要很強的萃取技術(shù)作為支撐,，才能盡可能地將風味完整呈現(xiàn),，這是又一個拉開品質(zhì)差距的環(huán)節(jié)。

圖源/瀘州老窖

茗釀團隊采用的是生物靶向精粹和分離純化技術(shù),，可以將茶葉中的茶多酚,、茶氨酸、黃酮等有益物質(zhì)萃取而出，同時,，還能夠做到完全剔除咖啡因,。

江小白旗下的梅見,，此前曾與鐵觀音品牌八馬茶業(yè)攜手推出了“大師茶梅酒”產(chǎn)品,。

茶梅酒采用的茶葉種類是烏龍茶，核心釀造工藝之一也是“萃取”,。其中的烏龍茶湯,，需經(jīng)過14道工序全程低溫萃取，才能最大程度保留茶葉中的蘭花香,，達到層次豐富的口感和悠久的回甘,。

|梅見的大紅袍茶梅酒，采用非遺大師陳孝文監(jiān)制的大紅袍,，源自中國巖茶核心產(chǎn)地武夷山,。 圖源/江小白

不過，整個茶酒行業(yè)目前還處在缺少統(tǒng)一標準的階段,。很長一段時間里,，凡是茶中有酒、酒中有茶的都可稱為“茶酒”,。

茗釀團隊已在牽頭籌備茶香型酒的團體通用標準,。

他們準備通過明確數(shù)據(jù)的方式，為酒體中的茶葉含量設(shè)定硬性標準,，促使企業(yè)增加茶酒中“茶”的比例,，避免茶香不足、失去特色,，也與白酒的風味明顯區(qū)隔開來,。

在茶酒的風味感知方式上，茗釀在傳統(tǒng)白酒品鑒的基礎(chǔ)上,，又增加了很多環(huán)節(jié),，以此來凸顯茶風味的表達邏輯。

正式飲用前,，品鑒者需要一看茶葉,、二泡茶湯、三看茶葉提取液,、四聞試香紙,，用香水試香方式輔助品聞茶香。

此外,，在嘗酒的時候,，還會引導品鑒者以常溫、冰鎮(zhèn),、降度等不同的方式去感受風味的變化,，捕捉前,、中、和后調(diào)各異的香氣特點等,。這樣做也是為茶酒形成特色鮮明的品鑒方式,。

2024年，從歷史中走來的茶酒,，涌現(xiàn)出了大量新品,。也在新科技助力下，進一步打通“茶酒融合”的路徑,，這不僅是一種產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新,，也催生出了一條新的行業(yè)賽道。

古老的中國茶,，古老的中國酒,，在新釀造工藝、新消費習慣的驅(qū)動下走向融合,。茶香與酒香,，未來將碰撞出更濃郁的中國味道。

（本文圖片除標注外,，均來自瀘州老窖）

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