地道好酒 | “好酒中國行科學(xué)考察”為何再次走進(jìn)皇溝？

發(fā)布日期：2024年09月25日

關(guān)于好酒的科學(xué)探索,，永無止境,。

中國大地,，山河廣闊,，好酒無盡,。

2022年夏天，我們首次啟動(dòng)“好酒中國行科學(xué)考察”活動(dòng),，一種以科學(xué),、地理、人文之綜合視角揭示好酒密碼的新模式,，開始在酒業(yè)萌芽,。

當(dāng)時(shí)我們曾言：“好酒是一個(gè)很寬泛的概念，有許多種判斷的維度——好在生態(tài),、好在技藝,、好在原料、好在水土……而每一種好,，都需要以科學(xué)的視角來發(fā)現(xiàn),、闡釋、總結(jié),?！?/span>

圖源/視覺中國

兩年多過去，“好酒中國行科學(xué)考察”已進(jìn)入第三季,，走過大江南北的各個(gè)好酒產(chǎn)地,，解答了許多不曾被厘清的好酒成因，也引發(fā)了很多釀酒人新的思考,。

與此同時(shí),，關(guān)于好酒的認(rèn)知也更為深刻——它從來沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，而關(guān)于好酒的科學(xué)探索,，也永無止境,。

安徽，是“好酒中國行科學(xué)考察”走進(jìn)的第一個(gè)省,。

中國兩大名酒帶,，一在川貴，一在黃淮,，前者以境域劃分,，后者以流域區(qū)隔。而在黃淮流域的諸多支流上,，都分布著特色好酒,。

制圖/好酒地理局視覺中心

淮河支流潁河之濱的金種子，是“好酒中國行科學(xué)考察”走進(jìn)的第一家酒企,。

其所在的城市阜陽,，兼有南北氣候之長和區(qū)位樞紐之利，是中國農(nóng)耕文明最早的發(fā)源地之一,，也是中華酒文化的正脈延續(xù)和黃淮名酒經(jīng)典產(chǎn)區(qū)的核心地帶,。

正如北京大學(xué)中文系教授張頤武所說，金產(chǎn)區(qū)里,，產(chǎn)出了金種子,。金種子“馥合香”酒是中原文明、潁淮生態(tài)和白酒釀造技藝融合創(chuàng)新的集大成者,。

|阜陽市位于淮北平原西部,，安徽省西北部。曾稱汝陰,、潁州,、信州、順昌,?！案逢枴倍謥碜杂跂|漢時(shí)期境內(nèi)的阜陽侯國,，距今已有1900年歷史。

圖為阜陽八里河兩岸風(fēng)光圖源/視覺中國

阜陽以南,，我們走進(jìn)生態(tài)迎駕,，在那里感受“天人共釀”的極致境界。

“迎駕在整個(gè)大生態(tài)概念下,，將綠色和好酒鏈接在一起,，形成一個(gè)完整的生態(tài)體系，所以說,，迎駕貢酒是生態(tài)釀造的典范,。”著名釀酒專家,，江南大學(xué)原副校長,、教授、博士生導(dǎo)師徐巖表示,。

大別山腹地,，76%的森林覆蓋率包裹著“神奇綠谷”霍山。好水,，是霍山的造化,，其根源在于森林、竹海的涵養(yǎng),，也在于大別山的地質(zhì)構(gòu)成,，最終成就中國生態(tài)好酒的重要樣本。

|霍山的生態(tài)環(huán)境,，在很大程度上得益于大別山的塑造,。坐落其中的迎駕貢酒便是“山河之子”。圖源/迎駕貢酒

迎駕的鄰居臨水,，同樣是被大別山滋養(yǎng)的好酒,。

在大別山北麓余脈，皖豫兩省三縣交界處這樣一個(gè)兼香型白酒釀造的理想?yún)^(qū)域,，臨水玉泉充分利用地理優(yōu)勢與生態(tài)資源,，創(chuàng)造了獨(dú)特兼香型白酒生產(chǎn)工藝，又借勢大別山進(jìn)行洞藏,，成為第一家“洞藏兼香”型酒企,。

|這里藏著從2008年開始的臨水老酒，15年不間斷的洞藏,，成就了臨水玉泉洞藏老酒的標(biāo)桿地位,。攝影/好酒地理局視頻中心

說起安徽，許多人對它的印象還停留在這里創(chuàng)造的各種營銷神話,，和“東不入皖”的市場壁壘,，其實(shí)這里更大的特色,，是百花爭鳴的各色好酒。

“易地茅臺(tái)”是珍酒多年的標(biāo)簽,。

毫無疑問,，這是對珍酒好酒品質(zhì)的極高認(rèn)可。但某種程度上,，這個(gè)標(biāo)簽也掩蓋了珍酒的獨(dú)特。誕生于“中國白酒一號工程”的珍酒,，值得被重新認(rèn)識,。

1985年，白酒業(yè)內(nèi)最高級別鑒定會(huì)在遵義召開,，由白酒泰斗,、全國名酒評比委員會(huì)主任委員周恒剛擔(dān)任組長，史稱“85鑒定”,。會(huì)上,，茅臺(tái)得分95.2分，珍酒得分93.2分,。

|中國白酒一號工程原址,，如今這里是珍酒的一號釀酒車間。攝影/好酒地理局視頻中心

這2分,，不是差距，而是差異——異在遵義匯川的地理環(huán)境,。地下水多,、地?zé)岫唷嗔咽嗟奶攸c(diǎn),，使得富含負(fù)氧離子,、礦物質(zhì)和微量元素的地下水不斷蒸騰、降雨又滲入地下,，形成匯川當(dāng)?shù)鬲?dú)特的小氣候,。

歷史給予珍酒作為好酒出生的機(jī)遇，也給了它人力無法創(chuàng)造或更改的稟賦,。

圖源/視覺中國

從匯川到茅臺(tái)鎮(zhèn),，是一條好酒的回溯之路，我們由此走進(jìn)真工醬酒,。

這是一位后起之秀,，坐落于中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)，以精準(zhǔn)的品牌定位,、鮮明的文化訴求,，將醬酒品質(zhì),、工藝價(jià)值與市場消費(fèi)核心需求充分結(jié)合，創(chuàng)新了醬酒價(jià)值表達(dá)方式,，是文化醬香好酒的典型代表,。

|真工向精致、有審美,、有價(jià)值感靠攏,，向“真善美”而行，并矢志不渝希望成為價(jià)值典范,。圖源/真工醬酒

對于醬酒而言,，“12987”是傳承，也是標(biāo)準(zhǔn),，其決定了醬酒的高門檻,，也決定了醬酒的好酒競爭更為激烈——當(dāng)工藝體系完全一致，做到極致就是唯一的辦法,。

如果不走進(jìn)川酒,，“好酒中國行科學(xué)考察”必然不算圓滿。

入川的第一站,，我們選擇了中國原酒大王,，高洲酒業(yè)。

|高洲廠區(qū)內(nèi)的金潭湖,。攝影/好酒地理局視頻中心

要論川酒在濃香版圖上的影響力,，高洲必然是主角，畢竟,，在很長一段時(shí)間內(nèi),，它直接決定了全國許多大小濃香酒企的品質(zhì)。

高洲酒業(yè)地處川南宜賓,、萬里長江第一支流南廣河畔,，如果說同為長江支流的赤水河是醬香美酒河，那南廣河就是濃香美酒河,。那些年,，規(guī)模龐大的高洲好酒源出南廣，成為中國白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入“好酒時(shí)代”的穩(wěn)固基石和推動(dòng)力量,。

|高洲原酒曾成就了諸多名酒,，被譽(yù)為“名酒背后的巨人”。攝影/好酒地理局視頻中心

在四川盆地的中心,，涪江中段,，這里猶如一口“天然大窖池”，650萬平方米舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園坐落于此,。

幾年前,，我們曾探尋過舍得種樹的好酒密碼,，數(shù)百萬棵植株，構(gòu)成獨(dú)一無二的舍得釀酒微生態(tài),，又憑借來自海拔5588米岷山雪寶頂冰川融水水源,、六種原糧、“黃金酒曲”,、“六老”工藝,，釀就生態(tài)好酒。

大量優(yōu)質(zhì)老基酒,，加上生態(tài),、釀藝、科研形成品質(zhì)閉環(huán),，讓舍得成為兼具生態(tài)品質(zhì)和老酒價(jià)值的中國好酒代表,。

|盆地,、臂彎與冰川是射洪的地理稟賦,，生態(tài)自覺與老酒天成是舍得的品質(zhì)個(gè)性。攝影/好酒地理局視頻中心

原酒大王和中國名酒,，只是“好酒中國行科學(xué)考察”在川酒產(chǎn)區(qū)的開端,，這里還將有更深入的好酒科考等待開啟。

在“好酒中國行科學(xué)考察”的所有行程中,，浙江義烏是比較特殊的一站,。

世界聞名的義烏，中國古老的黃酒,，傳承七百年的丹溪釀藝,。幾天的時(shí)間里，我們好像翻開了“世界小商品之都”久遠(yuǎn)又神秘的另一面,。

|布滿蛛絲的酒壇,，可見其表面潮濕、斑駁的痕跡,，這是時(shí)間的印記,，也是好酒的標(biāo)志。攝影/好酒地理局視頻中心

考察之后,，專家組總結(jié)道：

“義烏地處浙江之中,，位于群山環(huán)繞、溪流下注的盆地地帶,，其文明源自新石器時(shí)代,，一代文宗駱賓王、一代醫(yī)宗朱丹溪等名家輩出,。
有宴集之風(fēng)尚,，有商業(yè)之傳奇,，是地理優(yōu)勢、歷史厚度,、商業(yè)基因兼具之地,。”

更值得一探的是，上山文化遺址最新考古發(fā)現(xiàn)有望將義烏釀酒史推至9000年前,，由此可推斷,，義烏紅曲黃酒是中國黃酒酒脈之一。

朱丹溪始創(chuàng)于公元1327年的丹溪紅曲黃酒,，以中華老字號之名,、以純手工釀造之藝，以獨(dú)特紅曲入酒,，成口感細(xì)膩圓潤之創(chuàng)新型高端產(chǎn)品,，同樣是中國好酒的重要樣本。

時(shí)間回到2022年的夏天,，我們絲毫沒有意識到,，甘肅如此獨(dú)特。

在多數(shù)人的刻板印象里,，甘肅是大漠孤煙,，是長河落日，是古道駝鈴,，是祁連雪峰,，卻很難是好酒產(chǎn)地，至少很難是白酒的好酒產(chǎn)地,。

我們從隴南走到張掖,，顛覆了對甘肅的認(rèn)知。

攝影/好酒地理局視頻中心

這樣一個(gè)狹長型的省份,，決定了它必然擁有各類地形地貌和氣候條件,。釀好酒所需要的，它都具備,。

在對金徽酒的科學(xué)考察中,，有一個(gè)詞出現(xiàn)的頻率格外高——徽成盆地。

中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平研究發(fā)現(xiàn),，位于中國地理格局中心腹地的徽成盆地是中國水土氣生組合最佳的地方,。這個(gè)最佳組合，可能孕育了最早的華夏文明,，供給了這里的人類六千多年來的繁衍生息,。

|徽成盆地就位于西秦嶺之“心”，是秦嶺山系中最大的一個(gè)沉積盆地。制圖/好酒地理局視覺中心

徽成盆地的徽,，是徽縣的徽,，也是金徽酒的徽。其所處,，地接南北,，承東啟西，具有顯著的南北過渡帶多樣性特征,；融南北風(fēng)物之美,，無酷暑嚴(yán)寒之虞。四面環(huán)山的盆地地形,，擁有獨(dú)特的釀酒生態(tài)小環(huán)境,，是“隴上江南”生態(tài)產(chǎn)區(qū)的典型代表。

而金徽酒,，便是中國南北過渡地帶上生態(tài)好酒的標(biāo)志性樣本,。

圖源/金徽酒

隴南在甘肅南部，靠近四川,，酒也有川酒的風(fēng)味,，位于西北干旱區(qū)的張掖，又完全是另一翻風(fēng)貌,。

張白平說,，濱河九糧液把中國好酒的緯度向北推進(jìn)了兩個(gè)度,。

這并非指這里也和隴南一樣擁有常規(guī)意義上的釀酒好環(huán)境,，而是說，聰明的濱河人“不服先賢”,，因地制宜,，用復(fù)雜的九糧香型證明了，這里可以釀酒,，且是風(fēng)格突出,、個(gè)性鮮明的好酒。

|圖為濱河集團(tuán),，遠(yuǎn)處便是連綿的祁連山脈圖源/濱河集團(tuán)

張掖地處祁連腳下,、黑河之濱，地表水和地下水資源豐富,、水質(zhì)優(yōu)良,，光照充足、氣溫日較差大,，是河西走廊腹地最大的綠洲——這都指向其最大的優(yōu)勢——原糧,。

濱河九糧液依托河西糧倉，開創(chuàng)了任何酒企都不曾嘗試過的九糧工藝，也在非常規(guī)的產(chǎn)地,，釀出了被普遍認(rèn)可的好酒,。

|濱河將高粱、小麥,、沙米,、大米、糯米,、黃米（小米）,、黑米、綠豆,、豌豆薈于一窖,，形成了個(gè)性鮮明的“九糧”標(biāo)簽。制圖/好酒地理局視覺中心

甘肅之神奇,，金徽與濱河一南一北已足夠證明,，但并未道盡。

從地理區(qū)位到當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn),，從文化底蘊(yùn)到商業(yè)氛圍,，江西的全部優(yōu)勢，幾乎都集于一瓶酒中——四特酒,。

江西,，一直被大家戲稱中國存在感最低的省份，連帶著這里的各個(gè)城市性格色彩也不強(qiáng)烈,。

但樟樹市的四特酒,，卻有著特到極致的鮮明個(gè)性。

|歷來樟樹就是溝通南北,、連貫東西的重要商貿(mào)之所,，加上樟樹人民蘊(yùn)育特有的包容和好客精神，從而助推了樟樹酒業(yè)的發(fā)展和繁榮,。圖源/視覺中國

樟樹市處贛鄱大地中部,，清江盆地中心，這里稻作歷史久遠(yuǎn),，素為贛中糧倉,，是中國農(nóng)耕文明發(fā)祥地之一，為贛江流域稻米釀酒核心產(chǎn)區(qū)和長江名酒帶的重要組成部分,。

酒是樟樹最易于傳播的語言,，知道四特之特，也就知道了樟樹的稻,。

制圖/好酒地理局視覺中心

四特酒以特香立派,，承襲稻作文明，采用整粒大米為糧、面麩酒糟制曲,、紅褚條石壘窖,，獨(dú)創(chuàng)12353釀造工藝,，酒色清亮,、柔和醇甘、舒適爽凈,，成就“清,、香,、醇,、純”之特香品格,，具有顯著的風(fēng)格典型性、技藝獨(dú)特性和地域代表性,，是中國稻米釀酒流派的標(biāo)桿,，也是香型創(chuàng)新的典范和中國特色好酒的重要樣本,。

如果說物極必反,，那一定是江西的平和，造就了四特的獨(dú)特,。