1975年,，經(jīng)過專家團(tuán)隊(duì)實(shí)際調(diào)研和精密測試，距茅臺(tái)鎮(zhèn)100公里的遵義市匯川區(qū)石子鋪,，被選定為茅臺(tái)易地試驗(yàn)場地,。

為力求試驗(yàn)成功，試驗(yàn)團(tuán)隊(duì)還將茅臺(tái)酒廠的窖石,、窖泥,、原料、設(shè)備,，甚至酒廠附近的土都原封不動(dòng)搬到了石子鋪,。

這其中,，水作為釀酒非常重要的原料之一，試驗(yàn)團(tuán)隊(duì)如何保證石子鋪與茅臺(tái)鎮(zhèn)的水質(zhì)“同源”,？

資料顯示,，當(dāng)時(shí)的石子鋪尚是國營杜仲林場，而杜仲為垂直根系,，對土質(zhì)要求高,，不能積水。石子鋪地處谷底,，本應(yīng)是積水充沛之地,，這里為什么會(huì)出現(xiàn)大片杜仲林，這里的水去哪了,？

易地茅臺(tái)選址秘密,，或許就藏在這些疑問當(dāng)中。

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易地茅臺(tái)選址秘密

從茅臺(tái)鎮(zhèn)沿著赤水河逆流而上,，至仁懷市五馬鎮(zhèn)地界的沙壩河口,，便見赤水河重要支流——五馬河，順著五馬河的行蹤行至仁懷市長崗鎮(zhèn),，可見五馬河的源頭——地下暗河,。

一張由七十年代部隊(duì)測繪的遵義地下水文圖，詳細(xì)注明了遵義地下水資源的分布,、流量,、流向等具體數(shù)據(jù)。

根據(jù)水文地質(zhì)圖可知,，五馬河的水正是來自石子鋪的地下河,，所以石子鋪的地下水，實(shí)際上是赤水河上游地下水,。

▼遵義地下水文圖

經(jīng)分析,，石子鋪土壤為透水性、蓄水性很好的灰?guī)r層,，地表水更易透至地下匯聚成地下河,，水量非常豐富，地下50米內(nèi)就有地下河,，流量大于100升/秒,，石子鋪落水洞、溶洞,，暗河等均較發(fā)育,，為地下河谷的形成創(chuàng)造了有利的自然條件。此外,，石子鋪海拔比茅臺(tái)鎮(zhèn)高300多米,，因而地下河上升到一定高度,，可以漫過高點(diǎn)流向下游赤水河。

石子鋪地處三個(gè)地質(zhì)板塊交匯處,，斷裂束地質(zhì)特征明顯,，為天上地下之氣交流提供條件,。產(chǎn)區(qū)豐富的地下水在地?zé)嶙饔孟峦ㄟ^斷裂束蒸發(fā)到空氣中,，遇冷成雨又回到地下，循環(huán)往復(fù)形成天地之氣全年交流的“遵義匯出小氣候”,，讓釀酒微生物繁衍迭代的質(zhì)量和時(shí)間比其他地方更好更長,。

不僅如此，石子鋪年均氣溫比茅臺(tái)鎮(zhèn)低了1.7℃,，酒體少了高溫下發(fā)酵產(chǎn)生的苦味,，故珍酒后味回甘。而產(chǎn)區(qū)內(nèi)異常豐富的綠植在釀酒,、儲(chǔ)酒過程中也與酒體交互融合,，豐化出富澤花香。

與赤水河相接,，有著優(yōu)質(zhì)的水源,，同時(shí)地處“遵義匯川小氣候”，交通又極為便利……正因?yàn)槭愉仾?dú)特的地理環(huán)境,，易地試驗(yàn)團(tuán)隊(duì)才選定此處,，成為珍酒優(yōu)秀品質(zhì)和獨(dú)特魅力的基石。

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珍酒的主動(dòng)適應(yīng)

雖然遵義的氣候條件和茅臺(tái)非常接近,，但要想釀出茅臺(tái)一樣高品質(zhì)的醬酒,，除了要在具體技術(shù)上把握傳統(tǒng)工藝的精髓不變，在工藝條件上也不能照抄照搬,，必須結(jié)合具體環(huán)境氣候特點(diǎn),，靈活掌握運(yùn)用，進(jìn)行精細(xì)化調(diào)整,。

珍酒原董事長兼工程師陳孟強(qiáng)曾向云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）透露,，當(dāng)年的易地試驗(yàn)團(tuán)隊(duì)，完全按照茅臺(tái)工藝操作,，沒有考慮到當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境與茅臺(tái)的細(xì)微差別,，一度導(dǎo)致珍酒品質(zhì)不如茅臺(tái)。

隨后,，珍酒技術(shù)團(tuán)隊(duì)不斷測試研究,，因地制宜，修改了一些工藝條件,，主動(dòng)去適應(yīng)匯川區(qū)氣候,，解決了諸多長期困擾珍酒的技術(shù)難題,，珍酒的品質(zhì)也因此上了一個(gè)臺(tái)階。

▲易地茅臺(tái)試驗(yàn)團(tuán)隊(duì)

比如,，茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝投料十分講究時(shí)令,，基本都是重陽以后才下沙。重陽以后秋高氣爽,，入窖溫度低,，發(fā)酵平穩(wěn)。而珍酒所處遵義市北郊石子鋪海拔比茅臺(tái)地區(qū)高300-400米,，年平均氣溫比茅臺(tái)鎮(zhèn)低1.7℃,，空氣相對濕度年平均比茅臺(tái)鎮(zhèn)高10.2%。在1975年開始的十年茅臺(tái)易地科學(xué)試驗(yàn)中,，一直試驗(yàn)在春節(jié)前下沙,，即在11月下旬或12月上旬下沙，在春節(jié)后糙沙,。

但遵義春節(jié)前后的12月份正值低溫季節(jié),，春節(jié)后還經(jīng)常出現(xiàn)倒春寒，這樣常常使糙沙堆積發(fā)酵升溫很緩慢,，堆積發(fā)酵困難,，迫使延長堆積時(shí)間，產(chǎn)質(zhì)量受到影響,。

根據(jù)多年科學(xué)試驗(yàn)和實(shí)踐,，珍酒匠人們得出結(jié)論：進(jìn)入重陽節(jié)以后，下沙時(shí)間只能比茅臺(tái)地區(qū)提前而不能推后,，從而保證了春節(jié)之后二次酒生產(chǎn)之前整個(gè)生產(chǎn)發(fā)酵都很平穩(wěn),，為整個(gè)周期輪次酒產(chǎn)質(zhì)量奠定較好基礎(chǔ)。

傳統(tǒng)醬酒工藝,，無不是在充分研究當(dāng)?shù)刈匀粴夂虻幕A(chǔ)上總結(jié)而來,。因此，無論產(chǎn)區(qū)位置何等優(yōu)越,，如何將工藝條件和自然條件有機(jī)結(jié)合起來,，才最關(guān)鍵。

從珍酒對醬酒工藝條件的細(xì)微調(diào)整,，既反映了其對品質(zhì)的極致追求,，也折射出珍酒并沒有躺在優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的溫床里無所事事，而是不斷思考,，主動(dòng)應(yīng)變適應(yīng),。尤其是其因地制宜，精細(xì)調(diào)整釀酒工藝去配合氣候條件,，值得同行參考和學(xué)習(xí),。

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立足產(chǎn)區(qū),，反哺產(chǎn)區(qū)

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉認(rèn)為，中國白酒是世界上唯一的自然釀造美酒,，其本源是道法自然,、天人合一，是唯一與生態(tài)關(guān)系最為密切的蒸餾酒,。

自然生態(tài),、水源、風(fēng)土,、原料,、開放的生產(chǎn)方式、多種微生物參與,、雙邊發(fā)酵等，都凸顯白酒自然釀造,、生態(tài)釀造的魅力,。更重要的是，中國白酒不間斷釀造過程所衍生特殊的釀酒微生態(tài),，更是賦予白酒不可復(fù)制的個(gè)性,。

就在今年6月21日，首屆貴州省“生態(tài)釀酒企業(yè)”評選結(jié)果公示,。經(jīng)權(quán)威專家組對參評企業(yè)在9大類,、73項(xiàng)指標(biāo)的綜合評價(jià)和現(xiàn)場評價(jià)，珍酒獲“AAAA級(jí)（四A級(jí)）生態(tài)釀酒企業(yè)”稱號(hào),，足見珍酒所處的生態(tài)價(jià)值,。

一方水土養(yǎng)一方人，更產(chǎn)一方美酒,，一方美酒亦拉動(dòng)一方經(jīng)濟(jì)發(fā)展,。白酒產(chǎn)業(yè)貫穿第一、第二和第三產(chǎn)業(yè),，上游鏈接農(nóng)業(yè),，下游延伸到文創(chuàng)、文旅等,，對產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)振興意義重大,。

珍酒作為產(chǎn)區(qū)的受益者，始終不忘初心,，認(rèn)真履行自身的社會(huì)責(zé)任,，在做優(yōu)品質(zhì)、做強(qiáng)品牌,、做大產(chǎn)業(yè)的同時(shí),，為當(dāng)?shù)啬酥临F州省的脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興輸出了珍酒力量,，體現(xiàn)了珍酒的社會(huì)擔(dān)當(dāng)。

據(jù)悉,，貴州珍酒2021年已與遵義下屬的區(qū)縣簽訂高粱收購協(xié)議,，從2014年自建高粱基地開始，珍酒在原料的長期投入,，不僅解決了當(dāng)前十分棘手的“紅粱”問題,，更帶動(dòng)了當(dāng)?shù)乩习傩赵鍪?/span>。

當(dāng)前,，中國白酒行業(yè)市場份額加速向名優(yōu)品牌和名優(yōu)產(chǎn)區(qū)集中,，消費(fèi)者亦逐步意識(shí)到白酒產(chǎn)區(qū)的價(jià)值，產(chǎn)區(qū)成為了白酒品質(zhì)和價(jià)值新的表達(dá)方式,。白酒競爭也由企業(yè)之間的競爭上升到產(chǎn)區(qū)之間的競爭,，產(chǎn)區(qū)的品牌效應(yīng)和影響力反哺區(qū)域內(nèi)的企業(yè)，為企業(yè)發(fā)展提供穩(wěn)定的政策資源支持,、良好的信譽(yù)背書,。

珍酒得天獨(dú)厚的釀酒稟賦，無疑將為其構(gòu)筑起一道天然屏障和競爭壁壘,，也從科學(xué)層面揭示了遵義匯川石子鋪——赤水地下河谷?醬酒產(chǎn)區(qū)的合理性和獨(dú)特性,。

在當(dāng)前醬酒行業(yè)同質(zhì)化加劇的背景下，珍酒這一特殊屬性將發(fā)揮更大作用,，其生命力和品牌張力也將隨著時(shí)間的推移而愈發(fā)明顯,。