1975年，經(jīng)過專家團隊實際調(diào)研和精密測試,，距茅臺鎮(zhèn)100公里的遵義市匯川區(qū)石子鋪,，被選定為茅臺易地試驗場地。

為力求試驗成功,，試驗團隊還將茅臺酒廠的窖石,、窖泥、原料,、設(shè)備,，甚至酒廠附近的土都原封不動搬到了石子鋪。

這其中,，水作為釀酒非常重要的原料之一,，試驗團隊如何保證石子鋪與茅臺鎮(zhèn)的水質(zhì)“同源”？

資料顯示,，當(dāng)時的石子鋪尚是國營杜仲林場,，而杜仲為垂直根系，對土質(zhì)要求高,，不能積水,。石子鋪地處谷底，本應(yīng)是積水充沛之地,，這里為什么會出現(xiàn)大片杜仲林,，這里的水去哪了？

易地茅臺選址秘密,，或許就藏在這些疑問當(dāng)中,。

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易地茅臺選址秘密

從茅臺鎮(zhèn)沿著赤水河逆流而上，至仁懷市五馬鎮(zhèn)地界的沙壩河口,，便見赤水河重要支流——五馬河,，順著五馬河的行蹤行至仁懷市長崗鎮(zhèn),，可見五馬河的源頭——地下暗河。

一張由七十年代部隊測繪的遵義地下水文圖,，詳細注明了遵義地下水資源的分布,、流量、流向等具體數(shù)據(jù),。

根據(jù)水文地質(zhì)圖可知,，五馬河的水正是來自石子鋪的地下河，所以石子鋪的地下水,，實際上是赤水河上游地下水,。

▼遵義地下水文圖

經(jīng)分析，石子鋪土壤為透水性,、蓄水性很好的灰?guī)r層,，地表水更易透至地下匯聚成地下河，水量非常豐富,，地下50米內(nèi)就有地下河,，流量大于100升/秒，石子鋪落水洞,、溶洞,，暗河等均較發(fā)育，為地下河谷的形成創(chuàng)造了有利的自然條件,。此外,，石子鋪海拔比茅臺鎮(zhèn)高300多米，因而地下河上升到一定高度,，可以漫過高點流向下游赤水河,。

石子鋪地處三個地質(zhì)板塊交匯處，斷裂束地質(zhì)特征明顯,，為天上地下之氣交流提供條件。產(chǎn)區(qū)豐富的地下水在地?zé)嶙饔孟峦ㄟ^斷裂束蒸發(fā)到空氣中,，遇冷成雨又回到地下,，循環(huán)往復(fù)形成天地之氣全年交流的“遵義匯出小氣候”，讓釀酒微生物繁衍迭代的質(zhì)量和時間比其他地方更好更長,。

不僅如此,，石子鋪年均氣溫比茅臺鎮(zhèn)低了1.7℃，酒體少了高溫下發(fā)酵產(chǎn)生的苦味,，故珍酒后味回甘,。而產(chǎn)區(qū)內(nèi)異常豐富的綠植在釀酒、儲酒過程中也與酒體交互融合,，豐化出富澤花香,。

與赤水河相接,，有著優(yōu)質(zhì)的水源，同時地處“遵義匯川小氣候”,，交通又極為便利……正因為石子鋪獨特的地理環(huán)境,，易地試驗團隊才選定此處，成為珍酒優(yōu)秀品質(zhì)和獨特魅力的基石,。

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珍酒的主動適應(yīng)

雖然遵義的氣候條件和茅臺非常接近,，但要想釀出茅臺一樣高品質(zhì)的醬酒，除了要在具體技術(shù)上把握傳統(tǒng)工藝的精髓不變,，在工藝條件上也不能照抄照搬,，必須結(jié)合具體環(huán)境氣候特點，靈活掌握運用,，進行精細化調(diào)整,。

珍酒原董事長兼工程師陳孟強曾向云酒頭條（微信號：云酒頭條）透露，當(dāng)年的易地試驗團隊,，完全按照茅臺工藝操作,，沒有考慮到當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境與茅臺的細微差別，一度導(dǎo)致珍酒品質(zhì)不如茅臺,。

隨后,，珍酒技術(shù)團隊不斷測試研究，因地制宜,，修改了一些工藝條件,，主動去適應(yīng)匯川區(qū)氣候，解決了諸多長期困擾珍酒的技術(shù)難題,，珍酒的品質(zhì)也因此上了一個臺階,。

▲易地茅臺試驗團隊

比如，茅臺酒生產(chǎn)工藝投料十分講究時令,，基本都是重陽以后才下沙,。重陽以后秋高氣爽，入窖溫度低,，發(fā)酵平穩(wěn),。而珍酒所處遵義市北郊石子鋪海拔比茅臺地區(qū)高300-400米，年平均氣溫比茅臺鎮(zhèn)低1.7℃,，空氣相對濕度年平均比茅臺鎮(zhèn)高10.2%,。在1975年開始的十年茅臺易地科學(xué)試驗中，一直試驗在春節(jié)前下沙,，即在11月下旬或12月上旬下沙,，在春節(jié)后糙沙。

但遵義春節(jié)前后的12月份正值低溫季節(jié),，春節(jié)后還經(jīng)常出現(xiàn)倒春寒,，這樣常常使糙沙堆積發(fā)酵升溫很緩慢,，堆積發(fā)酵困難，迫使延長堆積時間,，產(chǎn)質(zhì)量受到影響,。

根據(jù)多年科學(xué)試驗和實踐，珍酒匠人們得出結(jié)論：進入重陽節(jié)以后,，下沙時間只能比茅臺地區(qū)提前而不能推后,，從而保證了春節(jié)之后二次酒生產(chǎn)之前整個生產(chǎn)發(fā)酵都很平穩(wěn)，為整個周期輪次酒產(chǎn)質(zhì)量奠定較好基礎(chǔ),。

傳統(tǒng)醬酒工藝,，無不是在充分研究當(dāng)?shù)刈匀粴夂虻幕A(chǔ)上總結(jié)而來。因此,，無論產(chǎn)區(qū)位置何等優(yōu)越,，如何將工藝條件和自然條件有機結(jié)合起來，才最關(guān)鍵,。

從珍酒對醬酒工藝條件的細微調(diào)整,，既反映了其對品質(zhì)的極致追求，也折射出珍酒并沒有躺在優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的溫床里無所事事,，而是不斷思考,，主動應(yīng)變適應(yīng)。尤其是其因地制宜,，精細調(diào)整釀酒工藝去配合氣候條件,，值得同行參考和學(xué)習(xí)。

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立足產(chǎn)區(qū),，反哺產(chǎn)區(qū)

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉認(rèn)為,，中國白酒是世界上唯一的自然釀造美酒，其本源是道法自然,、天人合一,，是唯一與生態(tài)關(guān)系最為密切的蒸餾酒。

自然生態(tài),、水源,、風(fēng)土、原料,、開放的生產(chǎn)方式、多種微生物參與,、雙邊發(fā)酵等,，都凸顯白酒自然釀造、生態(tài)釀造的魅力,。更重要的是,，中國白酒不間斷釀造過程所衍生特殊的釀酒微生態(tài),，更是賦予白酒不可復(fù)制的個性。

就在今年6月21日,，首屆貴州省“生態(tài)釀酒企業(yè)”評選結(jié)果公示,。經(jīng)權(quán)威專家組對參評企業(yè)在9大類、73項指標(biāo)的綜合評價和現(xiàn)場評價,，珍酒獲“AAAA級（四A級）生態(tài)釀酒企業(yè)”稱號,，足見珍酒所處的生態(tài)價值。

一方水土養(yǎng)一方人,，更產(chǎn)一方美酒,，一方美酒亦拉動一方經(jīng)濟發(fā)展,。白酒產(chǎn)業(yè)貫穿第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)，上游鏈接農(nóng)業(yè),，下游延伸到文創(chuàng)、文旅等,，對產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟振興意義重大,。

珍酒作為產(chǎn)區(qū)的受益者，始終不忘初心,，認(rèn)真履行自身的社會責(zé)任,，在做優(yōu)品質(zhì)、做強品牌,、做大產(chǎn)業(yè)的同時,，為當(dāng)?shù)啬酥临F州省的脫貧攻堅和鄉(xiāng)村振興輸出了珍酒力量，體現(xiàn)了珍酒的社會擔(dān)當(dāng),。

據(jù)悉,，貴州珍酒2021年已與遵義下屬的區(qū)縣簽訂高粱收購協(xié)議，從2014年自建高粱基地開始,，珍酒在原料的長期投入,，不僅解決了當(dāng)前十分棘手的“紅粱”問題，更帶動了當(dāng)?shù)乩习傩赵鍪?/span>,。

當(dāng)前,，中國白酒行業(yè)市場份額加速向名優(yōu)品牌和名優(yōu)產(chǎn)區(qū)集中，消費者亦逐步意識到白酒產(chǎn)區(qū)的價值,，產(chǎn)區(qū)成為了白酒品質(zhì)和價值新的表達方式,。白酒競爭也由企業(yè)之間的競爭上升到產(chǎn)區(qū)之間的競爭，產(chǎn)區(qū)的品牌效應(yīng)和影響力反哺區(qū)域內(nèi)的企業(yè),，為企業(yè)發(fā)展提供穩(wěn)定的政策資源支持,、良好的信譽背書。

珍酒得天獨厚的釀酒稟賦，無疑將為其構(gòu)筑起一道天然屏障和競爭壁壘,，也從科學(xué)層面揭示了遵義匯川石子鋪——赤水地下河谷?醬酒產(chǎn)區(qū)的合理性和獨特性,。

在當(dāng)前醬酒行業(yè)同質(zhì)化加劇的背景下，珍酒這一特殊屬性將發(fā)揮更大作用,，其生命力和品牌張力也將隨著時間的推移而愈發(fā)明顯,。