白酒的釀造,，蘊(yùn)含著中國人的古老智慧。

從田野里的一粒糧,，到餐桌上的一杯酒,，整套生產(chǎn)過程不僅要上順天時、下合地利,，同時還考驗(yàn)著釀酒人的匠心和智慧,。在黃淮平原南端的渦水之濱，世世代代的古井釀酒師傅都篤信一個道理：“百道工,，千日守,，釀得一杯好貢酒?！本秘?fù)盛名的古井貢酒·年份原漿即誕生于此,。

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好酒源自好原糧

糧是“酒之肉”，原糧,，是中國白酒釀造的主角,。糧食與生俱來的特質(zhì)，決定了白酒中最為迷人的香味,?！痘茨献?說林訓(xùn)》有言：“清醠之美，始于耒耜”,。甘美的酒,，是從種地翻土的農(nóng)具耒耜開始的。這顯示出中國傳統(tǒng)釀酒文化中對原糧的重視,。

今年6月,，位于安徽懷遠(yuǎn)龍亢農(nóng)場“古井貢酒·年份原漿優(yōu)質(zhì)小麥種植基地”的5萬畝小麥開始收割,，數(shù)十臺大型聯(lián)合收割機(jī)一齊發(fā)動，場面十分壯觀,。

懷遠(yuǎn)位于黃淮平原之上,，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)區(qū),，四季分明,，氣候溫和，光照充足,，這里的小麥?zhǔn)轻劸坪椭谱魃系染魄淖罴言稀?/span>

為確保年份原漿釀酒專用小麥的產(chǎn)量和質(zhì)量,，安徽農(nóng)墾集團(tuán)龍亢農(nóng)場在小麥種植過程中，嚴(yán)格遵循“五個統(tǒng)一”,，即統(tǒng)一品種,、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一田間管理,、統(tǒng)一收割,、統(tǒng)一入倉。

“在小麥生長過程中,，我們采用機(jī)械化春耕,，人工除雜，科學(xué)田間管理,，從收割到送貨,，確保小麥不落地，用心種好年份原漿釀酒專用小麥,，完全按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行交付,。”龍亢農(nóng)場員工杜翱翔說,，“古井集團(tuán)采購部門定期會來我們農(nóng)場查看,、關(guān)注小麥的生長情況?！?/span>

今年10月,，位于遼寧省阜新市和內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市的古井集團(tuán)數(shù)十萬畝優(yōu)質(zhì)高粱也進(jìn)入了浩浩蕩蕩的收割期。沐足了陽光的高粱,，變得堅(jiān)實(shí),、飽滿，這是年份原漿最好的原料,。

釀酒糧食多種多樣,，不同的釀酒原料能賦予白酒不一樣的風(fēng)味。據(jù)了解,，釀造年份原漿的小麥源自黃淮優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū),，富含碳水化合物,、蛋白質(zhì)和淀粉；高粱產(chǎn)于遼西,，顆粒飽滿,、淀粉含量高；玉米來自華北及東北主產(chǎn)區(qū),，大米和糯米也必須易于發(fā)酵和糖化,。

古井集團(tuán)采用與農(nóng)場簽訂種植合同的方式，種植過程由省農(nóng)科院專家進(jìn)行全程指導(dǎo),，從原糧的選種到生長到收割歸倉,，在滿足國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，還要滿足更高的“古井標(biāo)準(zhǔn)”,。

五糧升華,，始得古井佳釀；匠心不輟,，方能萬世傳香,。每一滴美酒，都蘊(yùn)藏著大自然的味道,，都是糧食的一次神奇升華,。

秋收時節(jié)，原糧從種植基地運(yùn)往古井集團(tuán),，運(yùn)輸車輛經(jīng)過徹底清潔,，堅(jiān)持專車專用。古井集團(tuán)糧倉門口,，收檢人員車車檢,，袋袋驗(yàn)：有蟲害、顆粒不均勻,、不飽滿的,，絕對無法進(jìn)廠。進(jìn)廠后經(jīng)過農(nóng)殘等一系列量化指標(biāo)的抽檢,，確保釀酒原糧的潔凈和無污染,，確保釀酒、制曲生產(chǎn)原料的優(yōu)質(zhì)安全,。層層篩檢之后,，合格的原糧進(jìn)入釀酒生產(chǎn)。

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好酒源自老窖池

在國家工業(yè)遺產(chǎn)——古井貢酒·年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū),，釀酒師傅們正在出池生產(chǎn),，經(jīng)過歲月的積淀，一車車酒醅歷經(jīng)一道道工序最終變成了醇香四溢的美酒,。

技術(shù)員小李來到明清窖池取樣,，快出到池底的時候,，他對出池師傅說：“老師，你幫我取下池底和池壁上的窖泥,，我拿回去研究,。”池師傅遞給他兩塊池泥,，笑著說：“你可小心裝好了,，這東西可寶貝著呢！”

小李取樣的古井貢酒明清窖池,，就源自明代正德十年（公元1515年）建設(shè)的公興槽坊,，窖泥中富含600多種有益微生物群,，是國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位,。

窖泥里的微生物到底藏著什么秘密？

用一個形象的比喻,，窖池就好比是個加工廠,，各種微生物就是流水線上的操作工，我們把材料給它們送過去,，約定時間再來取,，取回的材料蒸出來就是酒。

窖池是濃香型白酒關(guān)鍵的發(fā)酵容器,，都說“百年老窖出好酒”,，越老的窖池越“金貴”，而老窖的窖泥更是被稱為“軟黃金”,，是中國白酒文化遺產(chǎn)活著的見證,。古井這些年份久遠(yuǎn)的窖池群，至今已連續(xù)使用500多年,，窖齡越老,，窖泥中繁衍的微生物越豐富、飽滿,，產(chǎn)出的酒自然越好,。

曲為“酒之骨”。年份原漿精選五糧,，再加入酒曲這一“秘密武器”,，優(yōu)質(zhì)酒醅在窖池中默默發(fā)酵、悄然生香,，漫長的發(fā)酵周期產(chǎn)生了大量的酯類,、醇類等香味物質(zhì)，極大地提高了古井貢酒的名酒率,。

在時間的見證下,，源源不息的系統(tǒng)性微生物衍生過程,，產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的上千種呈香呈味物質(zhì)，保證了年份原漿的醇厚凈爽,，優(yōu)級的酒質(zhì)讓這份等待顯得彌足珍貴,。

一方水土釀一方美酒。頂級中國白酒的釀造,，都離不開水源,、土壤、氣候,、微生物的繁衍以及獨(dú)特的生長環(huán)境等諸多因素,。古井貢酒·年份原漿是中國四大名酒帶之一“江淮名酒帶”的代表性名酒，位于北緯28度-35度這一神秘的世界美酒帶上,。得天獨(dú)厚的自然條件,，使得淮河流域的窖泥衍生了諸多豐富珍貴、與眾不同的釀酒微生物菌群,，由此“養(yǎng)”成了古井明清窖池群這樣的“國?！苯殉兀炀土四攴菰瓭{前香明顯,，香濃味長,，窖香突出的江淮派濃香白酒典型風(fēng)格。

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好酒源自精技藝

在世界八大蒸餾酒中,，中國白酒采用多種谷物,、固態(tài)發(fā)酵，是工藝最復(fù)雜,、最有特色的一種,。中國數(shù)千年的歷史發(fā)展中，酒不僅是每個時期都離不開的飲品,，也是一件“藝術(shù)品”,，歷朝歷代無數(shù)的釀酒匠人對釀酒工藝“精雕細(xì)琢”，在傳承中不斷創(chuàng)新和發(fā)展,。白酒,，因此承載著中國人最樸素的工匠精神。

中國白酒釀造的基本過程從整體來看包括原料,、發(fā)酵,、蒸餾、陳釀幾大塊,。但是對于古井貢酒·年份原漿來說,，這套流程里卻是128道復(fù)雜的工序。

在原料準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，僅僅制曲一項(xiàng),，工序就多達(dá)29道,。“桃花開時制曲,，花凋曲成,，制酒，味幽香”,，桃花盛開的20天左右,，空氣溫濕，千年曲根里的有益菌群最活躍,，古井獨(dú)有的桃花春曲要在這段時間制作完成,。潤料、破碎,、拌料,、踩制、臥曲,、晾曲……工序之間環(huán)環(huán)相扣,、層層相接,。其中,，踩曲的形制，曲房內(nèi)溫度,、濕度的把握等每一個環(huán)節(jié)都有明確的工藝要求,。

如古井人自創(chuàng)的架子曲工藝，“架子曲”的行距,、間距相等,，誤差不超過1厘米，發(fā)酵工段的車間溫度控制,，誤差不超過1℃,。以保證微生物的富集、繁衍,，增加呈香呈味物質(zhì)的含量,，提高優(yōu)級曲比率。

2018年,，在古井秋釀大典上,，古井貢酒釀造方法《九醞酒法》作為世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法獲得吉尼斯世界紀(jì)錄官方認(rèn)證，這是中國酒業(yè)載入吉尼斯世界紀(jì)錄的首例,。

在晾楂機(jī)旁,，釀酒師傅姜安成抓起一把剛剛做好的酒醅，打開手掌說：“你看這個酒醅,，我緊緊握一下,，張開手如果不成團(tuán),、呈散開狀，那說明糠大水??；我把酒醅丟掉，如果手上粘滿一層水,，那就說明水大,，這樣的醅子不噙漿。做醅既不能顯糠也不能顯水,，要疏松咬茬,，略帶粘頭，這樣的酒醅產(chǎn)質(zhì)量才有保證,?！?/span>

“啥是匠人？我的理解是匠人就是‘犟人’,，要有這個犟脾氣,，把工藝鉆透、磨透,，每個細(xì)節(jié),、每個動作、每個方式都不能出岔子,?！苯渤烧f道。一滴汗珠萬粒糧,，萬粒汗珠谷滿倉,，釀酒也是如此，整個過程,、每一個細(xì)節(jié)都會老老實(shí)實(shí)地反映在酒里,。

星光不負(fù)趕路人，美酒不負(fù)奮斗者,。在古井,，有人摸一摸酒醅就知道溫度、有人看一看酒花就知道酒度,、有人嘗一嘗酒醅就知道酸度……誤差均不超過1度,。

“一遍一遍地嘗，一次一次地握,，一瓶又一瓶地看,，舌頭嘗黑了，口腔磨破了，手握腫了,，眼看得酸痛難忍,，但是不經(jīng)過這些痛苦訓(xùn)練想提升成績，是不可能的,?！比珖逡粍趧营?wù)芦@得者、古井貢酒釀酒師傅燕全義說,。

在幾代古井工匠的傳承和發(fā)揚(yáng)下,，古井貢酒釀酒技藝不斷成熟和完善。今年6月10日,，根據(jù)國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于公布第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》,，古井貢酒釀造技藝成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這也是自“國家級文物保護(hù)單位”“國家級工業(yè)遺產(chǎn)”之后,，古井貢酒榮獲的又一重磅榮譽(yù),。據(jù)悉，古井貢酒還正聯(lián)合其他白酒企業(yè),，以“中國白酒老作坊”名義申報(bào)世界文化遺產(chǎn),，將中國酒文化推向世界。

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好酒源自長守候

眾所周知,，新釀出來的原酒一般口感生澀,，需要較長時間的貯藏“馴化”才能完善其品格。酒是有生命的,，每天都在慢慢成長,，所以對儲藏環(huán)境也有一定要求，四季恒溫恒濕方才適宜美酒老熟,、生香。

無極酒窖,，這個頗有道家意蘊(yùn)的所在是古井貢酒最大的酒窖,。新釀的古井貢酒在這里完成演變?yōu)槟攴菰瓭{的重要一步——藏。

溫度常年16℃-26℃,，濕度在60-80之間,，恒定的環(huán)境有效促進(jìn)了原酒分子之間的締合與品質(zhì)的提升，使這里成為美酒的最佳貯藏地,。每每從車間生產(chǎn)釀出來的原酒都會被一起運(yùn)送到酒窖,，再根據(jù)酒品的級別進(jìn)行分級儲存。一排排整齊列隊(duì)的陶壇,，不僅自身含有多種有益礦物質(zhì)和微量元素,，還具有“微孔透氣性”，能使酒分子與空氣中的氧氣易于接觸，促進(jìn)酒體老熟,。

“酒是陳的香”,，也就是在窖藏中，白酒經(jīng)過十分復(fù)雜的氧化,、還原,、酯化、分解,、聚合等生化反應(yīng),，才變得更加甘美醇和、濃香四溢,。在這里,，每一壇被置于酒窖的酒都有屬于自己的“身份證”，而且被全程監(jiān)控,，時刻接受庫管的巡檢和排查,。每位庫管都有一本清楚的賬，進(jìn)來的酒最少也要待滿三年,，更高品質(zhì)的會在這里修煉八年,、十年甚至更長。

以創(chuàng)新提質(zhì),，賦貢酒新生,。近年來，古井貢酒深耕產(chǎn)品品質(zhì),，聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會和北京工商大學(xué)等建立了中國白酒健康研究院,、古井貢酒糧食研究院、年份原漿品質(zhì)研究院,，系統(tǒng)探究“從一粒種子到一滴美酒”的演變,。同時，與江南大學(xué)等十多所高校和科研院所建立了產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系,，引進(jìn)價值數(shù)億元的高端精密研發(fā)設(shè)備,，按照國家頂尖實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)建成國家級工業(yè)設(shè)計(jì)中心，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)創(chuàng)新成果向白酒釀造技藝的高效轉(zhuǎn)化,。

功夫不負(fù)有心人,。古井貢酒·年份原漿自2008年問世以來，顛覆性創(chuàng)造了老名酒的新生傳奇,，其中爆款產(chǎn)品年份原漿古20自上市以來一直備受市場青睞,，先后榮獲“中國白酒感官質(zhì)量獎”“地域標(biāo)志產(chǎn)品”等一系列殊榮。

“向生產(chǎn)要質(zhì)量,，向質(zhì)量要口感,，向口感要風(fēng)格,，向風(fēng)格要不同”。為了給人民的美好生活奉獻(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)的美酒,，古井人堅(jiān)守“做真人,，釀美酒，善其身,，濟(jì)天下”的企業(yè)價值觀,，萃集精華成一品，讓每一瓶古井美酒的背后,，都散發(fā)著匠心與智慧的馨香,。