紹興黃酒和日本清酒都是用米釀的酒,，也都是用曲釀的酒,，釀制工藝十分相似。這兩種分別代表中國和日本的傳統(tǒng)酒種有著不可分割的聯(lián)系,。5月9日,，“紹興黃酒與日本清酒對話論壇”在日本東京舉行，這是紹興黃酒和日本清酒的首次高峰論壇對話,，為中日兩國的黃酒和清酒專家提供一個互相學(xué)習(xí)、互相借鑒的平臺,，也為兩國酒文化的發(fā)展帶來了新的思路和靈感,。

▲日本藥科大學(xué)特任教授、東京大學(xué)名譽教授?北本勝彥

日本清酒和紹興黃酒都是用米釀的酒,，都是使用霉菌生產(chǎn)的淀粉酶,。酒曲分泌的酶中,，除了淀粉酶還有很多種類，這些酶能分泌出有益于健康的生理活性物質(zhì),。當(dāng)然兩者使用的霉菌種類不同,，日本酒的酒曲是黃色的米曲霉，而紹興酒的酒曲中主要是毛霉和根霉,。日本酒使用蒸熟的米飯,，而紹興酒除了米飯，還加了麥曲,，在不同環(huán)境下自然繁殖了不同的霉菌,。日本酒和紹興酒都是使用霉菌釀造的美酒，在世界上獨一無二,。但是對其美味進(jìn)行科學(xué)解析,，以及有益健康的功能性成分的研究還沒有取得很大進(jìn)展。我們期待今后加強(qiáng)對日本酒和紹興酒的科學(xué)研究,，早日揭開美味與健康的秘密,。

▲日本酒類綜合研究所資深研究員?巖下和裕

紹興黃酒和日本清酒的原料相同，有許多成分相同,。據(jù)我們的檢測,，目前清酒的成分就有400多種，當(dāng)然還有許多沒有明確,?！爸淮饲嘤瘛睋?jù)說也擁有400多種風(fēng)味物質(zhì)，但兩者的風(fēng)味不同,，主要是用的酒曲不同,。因為紹興酒用到麥曲和酒藥作為糖化發(fā)酵劑，成分更加復(fù)雜,?？萍汲晒梢怨蚕恚覀円财诖c中國的研究機(jī)構(gòu)開展合作,，共同把這兩種發(fā)酵酒研究好,。

▲日本侍酒師協(xié)會副會長、日本侍酒師制度創(chuàng)建者?君島哲至

在我的嘗試中,，黃酒是最適合與美食搭配的酒,，而且范圍很廣，其他酒種無法相比,。如紅酒最難搭配的是辣味,，但黃酒卻能搭配得很好。因此紹興黃酒向全球推廣,，可以與當(dāng)?shù)氐牟惋嫶钆淙ネ茝V,，一定有好的效果,。另外，還有如用到蘑菇和奶酪等西方菜,，紹興黃酒也不違和,。紹興黃酒的酸味比較爽口，其他與醋的搭配菜肴配合得很好,。

▲旭酒造株式會社（獺祭）社長?櫻井一宏

在出口方面,，我們的酒做得不錯，但也只經(jīng)歷了十八九年,，起初我是反對將清酒出口國外的,，在我的觀念中外國人是很難懂得日本的酒。但在我父親的堅持下,，認(rèn)為好的酒可以跨越文化,，能夠得到國外人士的接受，最后我們還是堅持了下來,，在國外得到了青睞,。紹興酒有深厚的文化，也有很好的口感,，相信在海外推廣,，有很大的市場。

▲浙江古越龍山紹興酒股份有限公司副總經(jīng)理?呂旦霖

高端化上就是全力打造高端大單品,，通過培育高端消費群體,、組織高端品牌營銷活動，樹立古越龍山的高端黃酒形象,。年輕化上就是開發(fā)讓年輕人喜歡的產(chǎn)品,，采用讓年輕人接受的表達(dá)方式，營造讓年輕人體驗的場景,，讓年輕人喜歡上古越龍山紹興黃酒,。全球化上持續(xù)推進(jìn)“越酒行天下”。在加快全國化步伐的同時,，積極布局海外市場,，特別是主攻日本、歐洲市場,，通過國際化表達(dá),、全方位營銷、針對性推介,，推進(jìn)消費者培育和國際市場拓展,。數(shù)字化上就是不斷通過數(shù)字賦能，以“一個中心、五個平臺”建設(shè)“黃酒大腦”,，以數(shù)字化管控中心為核心，構(gòu)建從田間一粒米到餐桌一滴酒的全過程品質(zhì)管理,。

▲中國釀酒大師,、女兒紅釀酒公司董事長?胡志明

紹興酒不僅僅是一種酒，紹興酒是有生命的,。釀酒的過程就是生命培育的過程,，紹興酒堅持自然發(fā)酵，天然谷物的精華,，四季輪回（春榨,、夏藥、秋曲,、冬釀）的孕育,，宛如大自然的生命，釀制完成,，是生命的初始,，而讓它在陶壇中安靜、平穩(wěn)地沉淀幾年,、十幾年甚至幾十年則是生命的培育,。要讓紹興酒香飄世界，我們首先要“釀好”酒和釀“好酒”,。未來的紹興酒,，一要進(jìn)一步傳播紹興酒的文化，進(jìn)行更多的國際化交流,；二要吸收兼容國內(nèi)國際其他酒類的先進(jìn)經(jīng)驗,，創(chuàng)新工藝、迎合未來,、與世界接軌,；三要整合資金、品牌,、渠道,，提高紹興酒品牌的海外知名度；四要構(gòu)建紹興酒的國際化表達(dá)體系,，樹立紹興酒品類的國際化形象,，增強(qiáng)紹興酒傳播的親和力。

▲鑒湖釀酒公司董事長?劉關(guān)明

天下黃酒源紹興,，紹興獨特的釀造環(huán)境和人文歷史是開展黃酒旅游的基礎(chǔ),。紹興黃酒集團(tuán)保留著黃酒業(yè)唯一國家級工業(yè)遺產(chǎn)——300多年歷史的鑒湖酒坊，有國內(nèi)第一家專業(yè)性的以黃酒文化和產(chǎn)業(yè)文化為主題的中國黃酒博物館,，有現(xiàn)代智能釀造基地古越龍山酒廠,，有世界最大黃酒酒庫古越龍山中央酒庫,，還有單體產(chǎn)量最大的紹興酒古法釀制基地黃酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)釀酒一廠，這些都是工業(yè)旅游的基礎(chǔ),。除了紹興黃酒,，紹興菜也不錯，由本地微生物主導(dǎo)的傳統(tǒng)菜式,，避免了味覺的單一,，因此開展黃酒旅游可以和紹興菜結(jié)合起來。

▲古越龍山日本總經(jīng)銷商,、株式會社永昌源社長?劍持英夫

首先是日本和中國的文化比較接近,，日本的清酒和紹興的黃酒有許多的相似之處。日本的消費者喜歡低度,、養(yǎng)生的酒,，因此這是紹興酒在日本扎根的原因，當(dāng)然紹興酒的顏色,、香氣和味道,，都獨具一格，在日本有許多忠實的粉絲,。目前,，我們公司的古越龍山高檔酒以130%的速度增長，這說明了紹興酒的魅力,。為了讓更多日本消費者喝到更好的紹興酒,，我們通過麒麟集團(tuán)的渠道優(yōu)勢，在日本有500名銷售代表,，與日本的餐飲與高端人士對接,，做好銷售服務(wù)。