近日,，北京工商大學白酒化學研究團隊聯(lián)合郎酒在國際食品Top期刊《Food Chemistry》（《食品化學》）發(fā)表有關醬香型白酒香氣的研究性論文,。

這項研究中，青花郎“醬香突出,、幽雅細膩,、回味最厚、空杯留香持久”的風味得到了充分論證,。論文以翔實的研究數(shù)據(jù),，解析了郎酒后味醇厚的科學原理。

這背后,，是郎酒把“醬香”和“陳年老酒”進行了恰到好處的融合,，讓“醬陳”風味成為青花郎的珍貴個性。

郎酒的所有生態(tài)釀酒區(qū),，都處于赤水河畔醬香黃金產(chǎn)區(qū)內(nèi),，數(shù)千家醬酒企業(yè)誕生于此，其中不乏諸多優(yōu)質(zhì)醬酒,。而郎酒正以后味醇厚的獨特“醬陳”風味為醬酒行業(yè)和消費者提供一個更優(yōu)質(zhì)和獨特的醬酒品味,。

“醬陳”聽起來或許很簡單，就是用足夠長的貯存時間讓醬酒成為陳年老酒,。

但越容易做的事情,，往往越難做好。

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何為“醬陳”,？

《Food Chemistry》創(chuàng)刊已有47年,，是學術水平高、可讀性強,、具有全球影響力的國際一流學術期刊。

其影響力是國際化,，同理學術標準也是國際化的,。這份對于郎酒的背書，可以理解為，青花郎已然具備對標國際的品質(zhì),。

論文中提到,，“該研究采用分子感官科學結合現(xiàn)代儀器，對醬香型白酒和空杯香的香氣特征分析,，通過GC-O嗅聞,，在醬香型白酒中鑒定出53種香氣活性化合物，在空杯香氣中鑒定出27種,。通過AEDA分析,，苯丙酸乙酯、苯乙醇,、葫蘆巴內(nèi)酯,、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在醬香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其對空杯留香具有重要的貢獻,。其中,，具有湯藥香氣的葫蘆巴內(nèi)酯首次被鑒定為空杯留香的關鍵香氣化合物?！?/span>

與其說這一研究證明了青花郎的風味特色,，不如說其證明了“醬陳”是醬酒一切品質(zhì)與風味的核心。

在所有香型中,，濃香最看重窖齡,，醬酒最看重基酒年份。至少從耗時一年的釀造周期來看,，所需時間長就是醬酒的一大特點,。此外，醬酒的酒體特性也決定了它需要更多時間來“沉淀”,。

但并非所有的酒歷經(jīng)歲月都能成為好酒,。

青花郎之所以能以“醬陳”為風味優(yōu)勢，是因為它具備了釀酒生態(tài),、優(yōu)質(zhì)原糧,、釀造技藝、勾調(diào)工藝,、龐大產(chǎn)能,、洞藏貯存、品質(zhì)科研和最長時間等所有要素,。

赤水河流域醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，海拔300-600米之間,，離岸5公里以內(nèi)的河谷地帶,，是頂級醬酒釀造的天選之地。郎酒在這里建設起6萬噸優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)能,、18萬噸優(yōu)質(zhì)醬酒儲能,，這是青花郎追求“醬陳”的最大底氣。

按照《郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準則》,，青花郎主體基酒儲存7年以上,，比例不低于80%，再加洞藏20年以上陳年酒及不同風格調(diào)味酒,。

而天寶洞,、地寶洞、仁和洞又與時間相輔相成,，讓優(yōu)質(zhì)的酒體更加優(yōu)質(zhì),，讓陳年的風味更加曼妙,。最終,，獨特的“13569”勾調(diào)工藝，造就獨屬于青花郎的洞藏陳香,。

所以“醬陳”的意義,，不在于時間，而在于有品質(zhì)價值的時間,。

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多兩年,，意味著什么？

一般而言,，基酒貯存時間達到5年,，就已經(jīng)是絕大部分醬酒企業(yè)對于高端產(chǎn)品的標準。

而青花郎是7年,，比普遍的“陳”還多了兩年,。

更嚴格來說，青花郎在灌裝后,，還要經(jīng)過半年時間的瓶貯才會出廠,，實際多出了兩年半。

如果將基酒簡單地多貯存兩年就能使品質(zhì)大大提升,，相信很多企業(yè)都很選擇延長時間,，但實際上卻相反，多兩年或許意味著成倍的成本,。

在儲能建設成本,、人工成本、倉儲成本,、設備維護成本等看得見的成本之外,。為了這兩年,，郎酒還要付出很多看不見的東西,。

首先是工藝成本,。按郎酒的“13569”工藝，其并非一種貯存方式,，而是露貯,、罐貯、壇貯,、洞貯,、瓶貯5種貯存方式，僅將基酒在河谷山巒間流轉,，就是一套龐大的系統(tǒng),。7年時間里，每個階段的基酒都有它適合存放的地方,。

而基酒貯存得更久,，相應的分級標準、選酒選酒,、勾調(diào)標準也會更精細,、嚴苛。不會有酒企拿50年的老酒去勾調(diào)1年的基酒,，所以基酒年份越長,，能與之匹配的老酒成本也會更高。

醬香郎酒有63種原酒,，百種以上調(diào)味酒,，排列組合出來，是無數(shù)種不同的酒體,，盡管有些只是細微的差別,，但等級劃分得越細，就意味著品質(zhì)越穩(wěn)定,。

當然,，也意味著郎酒要投入更多的人財物力進行品質(zhì)科研，這是隨之而來的科研成本——自2019年成立品質(zhì)研究院以來,，郎酒品質(zhì)研究院與多個高校及科研院所合作,，在釀酒專用高粱選育鑒定和應用、醬香白酒老熟關鍵技術,、醬香型白酒風味物質(zhì)的研究等諸多方面取得重要突破,。

最后是風口成本。簡單來說,，一是比別人晚兩年再賺錢,。風口之所以叫風口,，就是因為轉瞬即逝，慢一步可能就被擠出賽道,，何況是慢兩年,。

郎酒當初提出“兩快一慢”，快生產(chǎn),、快儲存,、慢銷售，其實是在醬酒最火熱的時候主動放棄了短時間內(nèi)就能實現(xiàn)的超高速增長,。

二是比別人賣更少的酒,，同樣產(chǎn)能下，貯存5年和貯存7年,，市場投放量自然不同,。2023年郎酒醬香酒投放量不超過1.8萬噸，嚴格控制在2022年醬酒儲存總量的10%以內(nèi),，其中紅運郎在400噸以內(nèi),，郎牌郎3000噸以內(nèi)。

實際上,，郎酒2023年的醬酒產(chǎn)能已經(jīng)達到6萬噸,，為行業(yè)最前列水平，但其銷售量卻最高只占產(chǎn)量的25%,，青花郎銷售量最高只占6.67%,。產(chǎn)能增長很快，儲能增長很快,，投放量卻緩慢增加,，是因為這6萬噸基酒要達到青花郎的標準，還要等上7年,，即便是郎牌郎也還要等上3年,。

提前投放，或者超量投放,，在郎酒的認知里,，就是對品質(zhì)的透支。

這些成本綜合在一起,，得到的回報就是“醬陳風味”,。

因為“陳”是醬香郎酒最應有、最緊要的品質(zhì),，所以郎酒為此不計成本,。

郎酒股份副總經(jīng)理、常務副總工程師沈毅表示,，每家酒廠貯存酒的標準不一樣,，郎酒走的陳年是路線,，郎酒醬香產(chǎn)品主要凸顯的是“醬陳風味”，要凸顯“醬”和“陳”二者的疊加,，形成郎酒獨特的“醬陳風味”標簽,。

美好的感受、迷人的風味,、舒適的體驗,，就是郎酒“醬陳風味”的初心和目的。