古井貢酒釀制技藝

第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

項(xiàng)目類別：傳統(tǒng)技藝

項(xiàng)目編號：Ⅷ-144

項(xiàng)目名稱：蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（古井貢酒釀造技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：安徽省亳州市譙城區(qū)

項(xiàng)目保護(hù)單位

安徽古井集團(tuán)有限責(zé)任公司

省級代表性傳承人

李天華

進(jìn)貢帝王的古井佳釀

古井貢酒釀造技藝發(fā)軔于兩漢,，孕育于唐宋,，成型于明清，鼎盛于當(dāng)代,。東漢建安年間（公元196）,，曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”及其釀造方法“九醞酒法”進(jìn)獻(xiàn)于漢獻(xiàn)帝劉協(xié)（《齊民要術(shù)·卷七》）?！熬裴j酒法”是古井貢酒釀造技藝最早的工藝源頭,。

唐宋時(shí)期，減店（今古井鎮(zhèn)）所產(chǎn)“減酒”聞名一時(shí),，其時(shí),，民間流傳“渦河鱖魚黃河鯉，胡芹減酒宴佳賓”民諺。以曹植,、晏殊,、歐陽修為代表的歷史名人也在這里留下無數(shù)飲酒抒懷的詩篇。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》記載,，該地區(qū)釀酒業(yè)發(fā)達(dá),，宋代酒課在10萬貫以上。

明清時(shí)期,，是古井貢酒釀造技藝成型時(shí)期,。據(jù)《亳州市志》記載，明萬歷年間,，“減店”有酒坊40余家,。閣老沈鯉把減酒進(jìn)獻(xiàn)萬歷皇帝。釀造“減酒”的代表,，首推懷氏“公興槽坊”,。

圖：明清窖池群

1958年，“公興槽坊”改為減店公社酒廠，原公興槽坊師傅皇鳳勤,、喬楚荊等繼續(xù)在職傳承,。當(dāng)年5月，安徽省原省長黃巖到亳縣調(diào)研,，偶然品嘗到減酒，并安排安徽省輕工業(yè)廳組織專家品評鑒定，認(rèn)為“此酒風(fēng)味獨(dú)特,，近似濃香型，入口綿,，落口甜,，回味悠長，國內(nèi)少見”,，并貼上“此酒以百年老窖和古井泉水所釀,，老五甑操作工藝，曾進(jìn)貢過帝王”的標(biāo)簽,，送至輕工業(yè)部食品局釀酒處鑒定,。在省長黃巖的提議下，1959年初,，國家撥款10萬元擴(kuò)建,，并將減店酒廠改為省營亳縣古井酒廠。10月16日,，安徽省輕工業(yè)廳下發(fā)通知,，經(jīng)省領(lǐng)導(dǎo)研究決定將減酒命名為“古井貢酒”。“古井貢酒”由此得名,。

60年代,，老廠長聶廣榮在老酒工口傳身授的基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)總結(jié)，帶領(lǐng)員工艱苦創(chuàng)業(yè),，從小作坊轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化大型生產(chǎn)企業(yè),。

技藝核心內(nèi)容

古井貢酒釀造技藝即“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)楂,、老五甑操作”,，該項(xiàng)技藝依托明清窖池群，采用老五甑工藝,，取“無極之水”,，配以五糧原料，用曲“兩花一伏”多曲釀造,，經(jīng)過60-180天發(fā)酵,，采用“三高一低”、“三清一控”的獨(dú)特技術(shù),，擇層取醅,、擇時(shí)摘酒、分級貯存,，于陶壇恒溫窖藏,，經(jīng)嘗評、分析,、勾調(diào)和包裝后,，形成古井貢酒“色清如水晶、香純似幽蘭,、入口甘美醇和,、回味經(jīng)久不息”的獨(dú)特風(fēng)格。

技藝保護(hù)單位

安徽古井集團(tuán)有限責(zé)任公司是中國老八大名酒企業(yè),，中國制造業(yè)500強(qiáng)企業(yè),，是以中國第一家同時(shí)發(fā)行A、B兩支股票的白酒類上市公司安徽古井貢酒股份有限公司為核心的國家大型一檔企業(yè),，坐落在歷史名人曹操與華佗故里,、世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)之一的安徽省亳州市。2013年,，古井貢酒釀造遺址榮列全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位,。2018年，古井貢酒釀酒方法“九醞酒法”被世界吉尼斯紀(jì)錄認(rèn)證為“世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法”,。2019年,，“古井貢酒·年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū)”成為國家工業(yè)遺產(chǎn),。

公司的前身為起源于明代正德十年（公元1515年）的公興槽坊，1959年轉(zhuǎn)制為省營亳縣古井酒廠,。1992年集團(tuán)公司成立,，1996年古井貢股票上市。古井集團(tuán)秉承“做真人,，釀美酒,，善其身，濟(jì)天下”的價(jià)值觀,，推進(jìn)戰(zhàn)略5.0,，再造一個(gè)“數(shù)字化、國際化,、法治化”的新古井,。擁有正式員工12000多名，以白酒為主業(yè),，商旅業(yè),、類金融業(yè)等為輔業(yè)。白酒業(yè)擁有古井貢,、黃鶴樓,、老明光、珍藏酒四大品牌,，濃香,、清香,、明綠香,、古香（烤麥香）、醬香五種香型,。

未來,，古井集團(tuán)要聚力建設(shè)“華夏酒城”，進(jìn)一步落實(shí)“做真人,，釀美酒,，善其身，濟(jì)天下”企業(yè)價(jià)值觀,，抓好“三品工程”,，夯實(shí)“四梁八柱”，堅(jiān)定信心,、保持定力,、守正創(chuàng)新、高質(zhì)高速,、爭先進(jìn)位,、勇毅前行,，拿下200億，向更高目標(biāo)奮力進(jìn)發(fā),！