古井貢酒釀制技藝

第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

項(xiàng)目類(lèi)別：傳統(tǒng)技藝

項(xiàng)目編號(hào)：Ⅷ-144

項(xiàng)目名稱(chēng)：蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（古井貢酒釀造技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：安徽省亳州市譙城區(qū)

項(xiàng)目保護(hù)單位

安徽古井集團(tuán)有限責(zé)任公司

省級(jí)代表性傳承人

李天華

進(jìn)貢帝王的古井佳釀

古井貢酒釀造技藝發(fā)軔于兩漢，孕育于唐宋,，成型于明清,，鼎盛于當(dāng)代。東漢建安年間（公元196）,，曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”及其釀造方法“九醞酒法”進(jìn)獻(xiàn)于漢獻(xiàn)帝劉協(xié)（《齊民要術(shù)·卷七》）,。“九醞酒法”是古井貢酒釀造技藝最早的工藝源頭,。

唐宋時(shí)期,，減店（今古井鎮(zhèn)）所產(chǎn)“減酒”聞名一時(shí)，其時(shí),，民間流傳“渦河鱖魚(yú)黃河鯉,，胡芹減酒宴佳賓”民諺。以曹植,、晏殊,、歐陽(yáng)修為代表的歷史名人也在這里留下無(wú)數(shù)飲酒抒懷的詩(shī)篇。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》記載,，該地區(qū)釀酒業(yè)發(fā)達(dá),，宋代酒課在10萬(wàn)貫以上。

明清時(shí)期,，是古井貢酒釀造技藝成型時(shí)期,。據(jù)《亳州市志》記載，明萬(wàn)歷年間,，“減店”有酒坊40余家,。閣老沈鯉把減酒進(jìn)獻(xiàn)萬(wàn)歷皇帝。釀造“減酒”的代表,，首推懷氏“公興槽坊”,。

圖：明清窖池群

1958年，“公興槽坊”改為減店公社酒廠，原公興槽坊師傅皇鳳勤,、喬楚荊等繼續(xù)在職傳承,。當(dāng)年5月，安徽省原省長(zhǎng)黃巖到亳縣調(diào)研,，偶然品嘗到減酒,，并安排安徽省輕工業(yè)廳組織專(zhuān)家品評(píng)鑒定，認(rèn)為“此酒風(fēng)味獨(dú)特,，近似濃香型,，入口綿，落口甜,，回味悠長(zhǎng),，國(guó)內(nèi)少見(jiàn)”，并貼上“此酒以百年老窖和古井泉水所釀,，老五甑操作工藝,，曾進(jìn)貢過(guò)帝王”的標(biāo)簽，送至輕工業(yè)部食品局釀酒處鑒定,。在省長(zhǎng)黃巖的提議下,，1959年初，國(guó)家撥款10萬(wàn)元擴(kuò)建,，并將減店酒廠改為省營(yíng)亳縣古井酒廠,。10月16日，安徽省輕工業(yè)廳下發(fā)通知,，經(jīng)省領(lǐng)導(dǎo)研究決定將減酒命名為“古井貢酒”,。“古井貢酒”由此得名,。

60年代,，老廠長(zhǎng)聶廣榮在老酒工口傳身授的基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)總結(jié)，帶領(lǐng)員工艱苦創(chuàng)業(yè),，從小作坊轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化大型生產(chǎn)企業(yè),。

技藝核心內(nèi)容

古井貢酒釀造技藝即“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)楂,、老五甑操作”,，該項(xiàng)技藝依托明清窖池群，采用老五甑工藝,，取“無(wú)極之水”,，配以五糧原料，用曲“兩花一伏”多曲釀造,，經(jīng)過(guò)60-180天發(fā)酵,，采用“三高一低”、“三清一控”的獨(dú)特技術(shù),，擇層取醅,、擇時(shí)摘酒、分級(jí)貯存,，于陶壇恒溫窖藏,，經(jīng)嘗評(píng)、分析,、勾調(diào)和包裝后,，形成古井貢酒“色清如水晶、香純似幽蘭,、入口甘美醇和,、回味經(jīng)久不息”的獨(dú)特風(fēng)格。

技藝保護(hù)單位

安徽古井集團(tuán)有限責(zé)任公司是中國(guó)老八大名酒企業(yè),，中國(guó)制造業(yè)500強(qiáng)企業(yè),，是以中國(guó)第一家同時(shí)發(fā)行A、B兩支股票的白酒類(lèi)上市公司安徽古井貢酒股份有限公司為核心的國(guó)家大型一檔企業(yè),，坐落在歷史名人曹操與華佗故里,、世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)之一的安徽省亳州市。2013年,，古井貢酒釀造遺址榮列全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位,。2018年，古井貢酒釀酒方法“九醞酒法”被世界吉尼斯紀(jì)錄認(rèn)證為“世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法”,。2019年,，“古井貢酒·年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū)”成為國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)。

公司的前身為起源于明代正德十年（公元1515年）的公興槽坊,，1959年轉(zhuǎn)制為省營(yíng)亳縣古井酒廠,。1992年集團(tuán)公司成立，1996年古井貢股票上市,。古井集團(tuán)秉承“做真人,，釀美酒，善其身,，濟(jì)天下”的價(jià)值觀,，推進(jìn)戰(zhàn)略5.0，再造一個(gè)“數(shù)字化,、國(guó)際化,、法治化”的新古井。擁有正式員工12000多名,，以白酒為主業(yè),，商旅業(yè),、類(lèi)金融業(yè)等為輔業(yè)。白酒業(yè)擁有古井貢,、黃鶴樓,、老明光、珍藏酒四大品牌,，濃香,、清香、明綠香,、古香（烤麥香）,、醬香五種香型,。

未來(lái),，古井集團(tuán)要聚力建設(shè)“華夏酒城”,，進(jìn)一步落實(shí)“做真人，釀美酒,，善其身,，濟(jì)天下”企業(yè)價(jià)值觀，抓好“三品工程”,，夯實(shí)“四梁八柱”，堅(jiān)定信心,、保持定力,、守正創(chuàng)新、高質(zhì)高速,、爭(zhēng)先進(jìn)位、勇毅前行,，拿下200億,，向更高目標(biāo)奮力進(jìn)發(fā),！