文｜云酒視界

近日,，2023年度智能制造示范工廠揭榜單位和優(yōu)秀場(chǎng)景名單公布,，貴州國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)獲評(píng)“2023年度智能制造示范工廠”揭榜單位，成為貴州白酒首家國家級(jí)智能制造示范工廠,，也是醬酒行業(yè)首家獲得該殊榮的企業(yè),。

據(jù)了解，該名單由工業(yè)和信息化部,、國家發(fā)展和改革委員會(huì),、財(cái)政部,、國務(wù)院國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)、國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合公布,，共212家單位,、605個(gè)場(chǎng)景入選。

其中貴州共有3個(gè)項(xiàng)目入選“智能制造示范工廠揭榜單位”,，2個(gè)場(chǎng)景入選“智能制造優(yōu)秀場(chǎng)景”,，國臺(tái)是貴州白酒行業(yè)唯一入選的企業(yè)。

成為國家級(jí)智能制造示范工廠,，標(biāo)志著有成熟的智能制造生產(chǎn)和控制技術(shù),，有完整的智能制造體系,。國臺(tái)的成功入選,，標(biāo)志著其已成為名副其實(shí)的行業(yè)智能釀造標(biāo)桿。

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新型工業(yè)化

國臺(tái)的示范與實(shí)踐

智能制造,，可以推動(dòng)企業(yè)加快數(shù)字化,、網(wǎng)絡(luò)化和智能化改造，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量,，提升企業(yè)競爭力,，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必由之路。

資料顯示,，2021年以來,，工信部已連續(xù)三年發(fā)布“年度智能制造示范工廠揭榜單位和優(yōu)秀場(chǎng)景名單”，其中智能制造示范工廠2022年僅1家白酒企業(yè)入選,，2023年增至3家,，智能化已成為白酒行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)之一。

對(duì)于白酒產(chǎn)業(yè)而言,，如何以智能釀造推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，讓傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科技實(shí)現(xiàn)完美融合,，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì),，不斷滿足消費(fèi)者美好生活的美酒需求，是行業(yè)未來發(fā)展行穩(wěn)致遠(yuǎn)的關(guān)鍵所在,。

事實(shí)上,，國臺(tái)正是最早開始推行智能化釀造的酒企之一。尤其在醬酒領(lǐng)域,，國臺(tái)更是智能釀造的拓荒者，始終代表著醬酒智能釀造的領(lǐng)先水平,。

國臺(tái)用科學(xué)手段探索醬酒生產(chǎn)未知領(lǐng)域,，用數(shù)字化揭秘傳統(tǒng)釀造技藝,，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”。

從時(shí)間來看,，迄今20余年,，國臺(tái)智能釀造產(chǎn)業(yè)化經(jīng)歷了“先守正、再創(chuàng)新”的科學(xué)實(shí)踐,，把模糊的清晰化,，清晰的數(shù)字化，數(shù)字的標(biāo)準(zhǔn)化,，標(biāo)準(zhǔn)的體系化,，體系的法規(guī)化。

今年重陽節(jié),，《國臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》正式發(fā)布,，成為國臺(tái)特色的智能釀造產(chǎn)業(yè)體系的基礎(chǔ)，并提煉濃縮出智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系,。

公開資料顯示,，國臺(tái)“醬香型白酒智能制造示范工廠”，涵蓋多個(gè)典型場(chǎng)景,，包括質(zhì)量精準(zhǔn)追溯,、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)化、數(shù)字孿生工廠建設(shè),、數(shù)據(jù)治理與流通,、生產(chǎn)計(jì)劃優(yōu)化、先進(jìn)過程控制,、智能協(xié)同作業(yè),、智能倉儲(chǔ)、在線運(yùn)行監(jiān)測(cè),、供應(yīng)鏈計(jì)劃協(xié)同優(yōu)化等11個(gè)典型場(chǎng)景,。

在集約化成果上，國臺(tái)智能釀造1萬千升產(chǎn)能僅用地350畝,，比傳統(tǒng)平鋪廠房減少占地50%,；單位產(chǎn)品水耗下降54%,、能耗下降21%，達(dá)到國內(nèi)清潔生產(chǎn)領(lǐng)先水平,；降低勞動(dòng)強(qiáng)度近70%,，兼具工藝最精,、流程最短、產(chǎn)能提升,、質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)勢(shì),，成為貴州白酒緊扣高端化、智能化,、綠色化,，推進(jìn)新型工業(yè)化的示范企業(yè)。

國臺(tái)在嚴(yán)格秉承大曲醬香工藝的基礎(chǔ)上,，將傳統(tǒng)釀造技藝與現(xiàn)代科技相融合,，構(gòu)建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系，為產(chǎn)區(qū)新型工業(yè)化轉(zhuǎn)型提供了實(shí)踐方向,。

特別值得關(guān)注的是,，在近期召開的貴州省“全省新型工業(yè)化推進(jìn)大會(huì)”上，國臺(tái)智能釀造的實(shí)踐作為貴州新型工業(yè)化的榜樣,，被授予先進(jìn)企業(yè)稱號(hào),，受到貴州省委、省政府的表彰,。

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持續(xù)探索智能釀造

不變的是品質(zhì)初心

有觀點(diǎn)認(rèn)為,，集約化生產(chǎn)必然會(huì)帶來“量產(chǎn)”，將打破醬酒稀缺性的難題,。但部分白酒企業(yè)集約化大生產(chǎn)只解決了效率問題,，并沒有解決品質(zhì)問題，導(dǎo)致外界對(duì)智能釀造和手工釀造產(chǎn)生了不同的價(jià)值認(rèn)知,。

實(shí)際上,，這是一個(gè)誤區(qū)。

靠智能釀造解決不了稀缺問題,，造成醬酒稀缺性最大的因素是其復(fù)雜的生產(chǎn)工藝,，而智能釀造是在遵循傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上做的某種改進(jìn)。

國臺(tái)酒的智能化最重要的目標(biāo)并不僅僅是效率本身,，主要是提升酒的質(zhì)量,、降低能耗，用機(jī)械化的模式去挖掘,、探明醬香白酒的發(fā)酵機(jī)理，使生產(chǎn)更加數(shù)字化,、清晰化,、可控化，進(jìn)一步確保品質(zhì)穩(wěn)定,。

智能釀造,，在形式上是智能的,，但本質(zhì)和內(nèi)核還是遵循傳統(tǒng)工藝。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉認(rèn)為,，中國白酒作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),，要在釀造方式、釀造工藝方面應(yīng)用數(shù)字化技術(shù),，實(shí)現(xiàn)全面提升需要不斷攻克諸多難題,。

氣候、水質(zhì),、土壤,、微生物等構(gòu)成的獨(dú)特釀造環(huán)境，賦予了茅臺(tái)鎮(zhèn)豐沛的自然資源稟賦,，而醬香型白酒對(duì)產(chǎn)區(qū)有著近乎苛刻的要求,，離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀造不出國臺(tái)酒。

隨著酒廠不斷入駐,，加大了茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)保壓力,，如何兼顧平衡發(fā)展，成為擺在產(chǎn)區(qū)企業(yè)面前的頭等大事,。

作為茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè),，國臺(tái)主動(dòng)承擔(dān)起產(chǎn)區(qū)生態(tài)保護(hù)、轉(zhuǎn)型升級(jí)的重任,，在發(fā)展中充分考慮土地的可承載能力和企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,，在有限的資源中尋覓無限的生機(jī)，通過智能化釀造,，沿著集約與環(huán)保的雙軌循序漸進(jìn),。

正如國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理張春新所說：“國臺(tái)探索智能釀造的初心和結(jié)果，就是要做出像傳統(tǒng)釀造一樣的好酒,，而且標(biāo)準(zhǔn)更加恒定,、質(zhì)量更加穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)國臺(tái)酒的恒定飄香,?！?/span>

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銜接傳統(tǒng)與智能

國臺(tái)為行業(yè)樹立標(biāo)桿

著名釀酒專家，江南大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師徐巖曾表示,，在遵循先難后易的原則上，國臺(tái)把傳統(tǒng)工藝和智能釀造有機(jī)地銜接起來,，釀造了好酒,。

歷經(jīng)十余年，國臺(tái)在六次迭代中初步構(gòu)建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系，為醬香型白酒智能釀造做出示范,。

經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)沉淀,，國臺(tái)將傳統(tǒng)工藝提煉總結(jié)為30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)以及1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),，再根據(jù)指標(biāo)的重要程度細(xì)分為A,、B、C三個(gè)級(jí)別,，進(jìn)行精細(xì)化統(tǒng)籌管理,，并貫穿到制曲、制酒,、倉儲(chǔ),、勾調(diào)、包裝等生產(chǎn)全流程,，讓工匠精神貫穿始終,，使智能釀造達(dá)到人工工匠的生產(chǎn)效果。

以制曲為例,，精選人工工匠中的最佳踩曲者,，計(jì)算其在最佳踩曲狀態(tài)和時(shí)段的體重、力度,、頻次等數(shù)值,，細(xì)致到其踩在曲塊中央和四周的次數(shù)與力度的差異，將人工經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成數(shù)據(jù),，通過數(shù)字化解析傳統(tǒng)制曲的工藝秘訣,，最終提煉出9個(gè)關(guān)鍵工序、26個(gè)環(huán)節(jié),、140項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),。

據(jù)監(jiān)測(cè)，與傳統(tǒng)人工踩曲相比,，智能化壓制曲塊的外形更統(tǒng)一,、品質(zhì)更穩(wěn)定，且人均生產(chǎn)效率提升40%,。

又如在接酒環(huán)節(jié),，傳統(tǒng)工藝是看花摘酒，即根據(jù)酒花大小和存留時(shí)間,，判斷酒的濃度,。這極大地依靠匠人的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)接酒的及時(shí)性和準(zhǔn)確性要求甚高,，否則將影響酒的質(zhì)量,。

而國臺(tái)的智能化接酒系統(tǒng)則由酒甑,、冷凝器等組成，既能自動(dòng)在線監(jiān)測(cè)酒的溫度和濃度,，又能對(duì)每一甑酒進(jìn)行稱重，還能通過管道輸送到不同酒庫,，避免人工二次搬運(yùn)和污染,。

此外，借助天士力集團(tuán)在藥物質(zhì)量控制方面的優(yōu)勢(shì),，聯(lián)合國家酒檢中心,、中科院等權(quán)威機(jī)構(gòu)，國臺(tái)推行了三級(jí)質(zhì)控體系,，并通過品酒機(jī)器人和品酒師的搭配組合,，更加有效地控制酒體的穩(wěn)定性。

國臺(tái)智能釀造探索,，不僅為企業(yè)自身的生產(chǎn)穩(wěn)定,、品質(zhì)穩(wěn)定提供了科學(xué)保障，也為整個(gè)行業(yè)的智能化探索樹立了標(biāo)桿,。