9月26日，由中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)發(fā)起,、主辦,，云酒傳媒,、《釀酒》雜志聯(lián)合發(fā)起,，四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司承辦的“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜系列活動(dòng)之“老名酒新成就｜老評(píng)委走進(jìn)中國(guó)名酒·劍南春站”正式舉辦。

活動(dòng)中,，云酒視界與四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司黨委委員,、總工程師徐占成，四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司副總經(jīng)理田鋒進(jìn)行了深度對(duì)話,。

以下為對(duì)話實(shí)錄：

▎四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司黨委委員、總工程師徐占成

● 您1969年就到了綿竹劍南春酒廠,，當(dāng)時(shí)您是什么樣的狀態(tài)和心態(tài),？

徐占成：我當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)，來(lái)到酒廠后,，發(fā)現(xiàn)還是完全純手工的釀酒方式,，傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)得到了很好的傳承。后面我逐步了解到,，劍南春的釀造工藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，它的工藝特點(diǎn)和質(zhì)量，都和工藝息息相關(guān),，逐漸就形成了對(duì)行業(yè)的愛(ài)好和研究,。

當(dāng)時(shí)，酒企生產(chǎn)的全過(guò)程都靠體力,，除了要掌握技藝外,，身體條件是決定性因素。如果你身體條件不好,，就不可能從事這方面工作,。以前我是機(jī)械專業(yè)，看到酒業(yè)繁重的勞動(dòng),，就很想對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行改造,。但當(dāng)時(shí)條件不允許，缺少資金,，到后來(lái)才逐步實(shí)現(xiàn)。

1979年獲得全國(guó)名酒后,，國(guó)家給我們投資了2000萬(wàn)元,。我們就開(kāi)始擴(kuò)大規(guī)模，改變老車間,、老作坊的一些面貌,。這樣一來(lái)，劍南春的產(chǎn)量得到了翻倍發(fā)展,，設(shè)施也從以前的土灶燒火燒煤,，改成了用鍋爐使用蒸汽,。后面還有了行車起吊，大大減少了體力勞動(dòng),。發(fā)展到現(xiàn)在,，劍南春的機(jī)械化已經(jīng)很完善。

● 劍南春的釀造技藝,，相對(duì)于其他濃香型白酒,，有哪些自己的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)？

徐占成：劍南春是多糧型濃香型白酒,，要達(dá)到高質(zhì)量,，必須具備幾個(gè)優(yōu)越條件。

一是要有優(yōu)美的環(huán)境,。生態(tài)環(huán)境好了,，才有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，才有利于產(chǎn)出好酒,。劍南春背靠終年積雪的生態(tài)凈土龍門山脈,，這里有林木青翠的大熊貓保護(hù)區(qū)——九頂山國(guó)家公園；緊鄰美麗富饒的成都平原,，形成了冬無(wú)嚴(yán)寒,，夏無(wú)酷暑的自然生態(tài)環(huán)境，既有利于人的生存,，也有利于釀酒微生物繁衍,。

二是中高溫型包包大曲發(fā)酵。中國(guó)白酒特殊的糖化發(fā)酵作用,，需要有糖化發(fā)酵劑,，劍南春使用傳統(tǒng)的中高溫型包包大曲做糖化發(fā)酵劑。中高溫包包大曲像磚一樣,，但中間高,，兩邊低一點(diǎn)，發(fā)酵時(shí)中間溫度要高一些,，兼顧了中溫曲和高溫曲的微生物,，所以產(chǎn)出的酒香味特別濃郁。

三是傳承千年的老窖池,。劍南春擁有以天益老號(hào)為基礎(chǔ)的老窖池群,，已經(jīng)傳承了1500多年。濃香型白酒是續(xù)糟發(fā)酵工藝,，窖池用得越久,，經(jīng)過(guò)馴化繁殖，微生物就會(huì)不斷進(jìn)化，產(chǎn)出的酒就更加濃郁優(yōu)美,。劍南春的天益老號(hào)老窖池群,，是全國(guó)規(guī)模最大，連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間最長(zhǎng)的老窖池群,，釀造時(shí)產(chǎn)出的香味物質(zhì)不僅多,，還具有劍南春自己的獨(dú)特性。

四是高超的釀造技藝,?！皠δ洗壕苽鹘y(tǒng)釀造技藝”入選了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而且,，傳統(tǒng)技藝經(jīng)過(guò)多年來(lái)不斷地發(fā)展,、總結(jié)和研究，形成了獨(dú)創(chuàng)的‘一低,、二長(zhǎng),、三控、四適當(dāng),、五精作,、六結(jié)合’經(jīng)典特色工藝。如此,，劍南春就能釀造出優(yōu)美,、濃郁和綿甜的白酒。

五是堅(jiān)持陳釀,。剛產(chǎn)出來(lái)的酒叫新酒,，要想使酒更加順，更加優(yōu)美,，有一種使人愉悅的陳香味,，就必須進(jìn)行儲(chǔ)存。在儲(chǔ)存過(guò)程中,，不僅有水解的物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng),，酒體還會(huì)和陶壇發(fā)生反應(yīng)，催化酒體老熟,。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),，這種陳香味就越突出。我們有數(shù)十個(gè)上萬(wàn)噸的儲(chǔ)存酒庫(kù),，用于存酒,。

● 您認(rèn)為中國(guó)名酒評(píng)選在推動(dòng)行業(yè)質(zhì)量進(jìn)步方面扮演了怎樣的角色？如何影響了整個(gè)行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),？

徐占成：新中國(guó)成立以來(lái),，我國(guó)共進(jìn)行了五次全國(guó)評(píng)酒會(huì)，我參加了第四,、第五屆的國(guó)家名酒評(píng)選,。所謂名酒，是名在質(zhì)量上,，貴在風(fēng)格上,。每一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)對(duì)行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提升，都起到很大促進(jìn)作用,。

一方面是行業(yè)質(zhì)量意識(shí)的提高,。要想成為名酒，就必須樹(shù)立質(zhì)量第一的思想,，只有高質(zhì)量的酒才能在競(jìng)爭(zhēng)中取勝,，成為名酒。全國(guó)評(píng)酒會(huì)后,，各個(gè)酒廠都更重視產(chǎn)品質(zhì)量,。

另一方面是推動(dòng)了技術(shù)進(jìn)步。名酒要有自己獨(dú)特的風(fēng)格,，而風(fēng)格要依靠不斷加強(qiáng)技術(shù)研究,，推動(dòng)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，才能促進(jìn)整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量提高,。

此外,，名酒評(píng)選給了一個(gè)衡量產(chǎn)品好壞的標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)了行業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)研究的投入,。劍南春除了堅(jiān)持推動(dòng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施外,，還制定了高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)，所以劍南春才能長(zhǎng)期保持競(jìng)爭(zhēng)力,。

● 從1989年最后一次名酒評(píng)選至今的35年來(lái),，劍南春在技術(shù)創(chuàng)新方面的投入情況如何？有哪些成果,？劍南春未來(lái)有哪些發(fā)展規(guī)劃和目標(biāo),？

徐占成：在獲得全國(guó)名酒后，為了保名牌,，創(chuàng)新優(yōu),，我們又進(jìn)行了一系列創(chuàng)新。

要想質(zhì)量好,，除了堅(jiān)持傳統(tǒng),、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)外，必須和現(xiàn)代科技,、院校有機(jī)結(jié)合,。當(dāng)時(shí)我們?nèi)鄙僭O(shè)備，就把樣品送到中國(guó)食品化學(xué)研究院，請(qǐng)專家?guī)椭治霎a(chǎn)品內(nèi)部有哪些物質(zhì)組成,，是怎么產(chǎn)出的,，生成概率怎么樣。后面我們自己成立了科研所來(lái)做研究,，取得一系列成果,。

我們發(fā)明了用揮發(fā)系數(shù)鑒別年份酒的方法，破解了老酒的鑒定難題,，這個(gè)方法用熱力學(xué)平衡原理,，以酒的某些香味物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)大小，來(lái)確定其儲(chǔ)存的年限,，達(dá)到了世界先進(jìn)水平,。

此外，還提出“酒體設(shè)計(jì)”的概念,，并開(kāi)創(chuàng)性地建立了酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)科學(xué)體系,，對(duì)白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)行了理論性總結(jié)；發(fā)明“秒持值衡定評(píng)酒法”,，打破了傳統(tǒng)的感官評(píng)酒方式,，讓“只可意會(huì)，不可言傳”的傳統(tǒng)感官嘗評(píng)方法,，被數(shù)據(jù)化,、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)方法所代替；破譯了濃香型白酒主要呈香呈味物質(zhì)的生成與曲藥微生物群系的潛在關(guān)系,，選育出多株代謝釀酒生物酶和特殊功能微生物,。

簡(jiǎn)而言之就是，我們把傳統(tǒng)工藝?yán)锝?jīng)典的部分找出來(lái),，變成科學(xué)和數(shù)據(jù),，并進(jìn)行智能化改造，形成了一套獨(dú)特的工藝體系,。我們?cè)诎拙菩袠I(yè)的科研走在前列,，為企業(yè)和行業(yè)解決了一些重大問(wèn)題。

關(guān)于未來(lái)發(fā)展,，我們充分認(rèn)識(shí)到,，以劍南春為代表的中國(guó)傳統(tǒng)名酒，是一個(gè)古老的生物產(chǎn)業(yè),。對(duì)生物產(chǎn)業(yè)來(lái)講,，要有特色，就要重點(diǎn)研究釀酒微生物的發(fā)酵機(jī)理,，香味物質(zhì)的生成機(jī)理,，香味物質(zhì)是由什么微生物來(lái)促成產(chǎn)生的,，這是第一個(gè)重要任務(wù)。而且,，要成立菌種庫(kù),，并把這些特殊的功能菌加以培養(yǎng)運(yùn)用，來(lái)進(jìn)一步提高酒的品質(zhì),。

同時(shí)，要研究酒體與市場(chǎng)的適應(yīng)度,，做好與消費(fèi)者的溝通,，把我們專家的研究，企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和感受,，傳遞給消費(fèi)者,。讓他們了解我們做了一個(gè)特殊的東西，了解我們這個(gè)滋味優(yōu)美的酒,，里面微量的香味成分達(dá)到什么程度,，是什么結(jié)構(gòu)。

既要深入科研,，又要讓消費(fèi)者體會(huì)到,，還要見(jiàn)到它的物質(zhì)結(jié)構(gòu)是有東西來(lái)支撐，這些都是前沿性的,、難度很大的工作,。

田鋒

劍南春的名酒精神，

以顧客為中心,，以文化為內(nèi)涵

▎四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司副總經(jīng)理田鋒

● 從第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)至今的35年間,，劍南春作為龍頭企業(yè)對(duì)白酒行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深刻影響，可否從市場(chǎng),、品牌等層面舉例說(shuō)明劍南春如何引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展,？

田鋒：現(xiàn)代管理學(xué)之父彼得·德魯克講：“企業(yè)存在的唯一目的就是創(chuàng)造顧客?！焙诵囊馑季褪菫轭櫩吞峁﹥r(jià)值,，滿足顧客需要。

1988年,，國(guó)務(wù)院發(fā)文,，放開(kāi)對(duì)名酒的計(jì)劃管理。劍南春在行業(yè)率先走向市場(chǎng),，走向消費(fèi)者,。取得了很好的成績(jī)。

從市場(chǎng)層面觀察,。劍南春一直以顧客需求為關(guān)注焦點(diǎn),，致力于為顧客提供高價(jià)值的產(chǎn)品,。劍南春始終秉持匠心，在產(chǎn)品品質(zhì)上追求卓越,，打造產(chǎn)品強(qiáng)有力的功能性價(jià)值,。同時(shí)，通過(guò)創(chuàng)新劍南春模式的差異化營(yíng)銷,，滿足顧客多元化需求,，打造產(chǎn)品強(qiáng)有力的情感性價(jià)值。

以水晶劍南春為例,，該產(chǎn)品成為白酒產(chǎn)品的價(jià)值典范,，目前是400-500元價(jià)格帶的王者，深受消費(fèi)者喜愛(ài),。水晶劍南春是白酒行業(yè)非常成功的超級(jí)大單品,。這對(duì)行業(yè)如何關(guān)注消費(fèi)者需求，如何提升產(chǎn)品價(jià)值,，如何打造超級(jí)大單品,，有很好的示范價(jià)值。

從品牌層面觀察,。品牌是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知程度,，是質(zhì)量和信譽(yù)的保證，是產(chǎn)品和企業(yè)核心價(jià)值的體現(xiàn),。劍南春的使命是“繼承民族傳統(tǒng)文化,，發(fā)展中華國(guó)酒文明”。這與消費(fèi)者的心愿高度一致,，極大地增強(qiáng)了劍南春品牌與消費(fèi)者的情感連接和文化認(rèn)同,。

劍南春的廣告語(yǔ)“唐時(shí)宮廷酒，今日劍南春”,，簡(jiǎn)潔的一句話,，清晰地表達(dá)了劍南春的品牌、品質(zhì),、品格,，是行業(yè)品牌表達(dá)的典范。這對(duì)行業(yè)也有很好的示范價(jià)值,。

● 劍南春源于南齊,，興于盛唐，有著深厚的歷史文化底蘊(yùn),，如何深入挖掘和弘揚(yáng)這些文化,，并平衡傳統(tǒng)品牌文化的傳承與現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)的融合，以增強(qiáng)品牌的文化內(nèi)涵和吸引力,？

田鋒：文化是民族的基因,，是民族生存和發(fā)展的重要力量,。

中國(guó)白酒具有悠久的歷史，承載著賡續(xù)千年的民族優(yōu)秀文化,。文化價(jià)值是白酒的核心價(jià)值,。

劍南春源于三星堆文明，成名于南齊,，興盛于大唐,，繁榮于當(dāng)代。劍南春的使命是“繼承民族傳統(tǒng)文化,，發(fā)展中華國(guó)酒文明”,。劍南春一直致力于文化的傳承和發(fā)展，并通過(guò)與文化界多方合作,，在文博、文旅,、文娛等領(lǐng)域,，推動(dòng)文化研究、挖掘,、傳播,。

劍南春在挖掘和弘揚(yáng)歷史文化時(shí)，堅(jiān)持創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化,、創(chuàng)新性發(fā)展,，將傳統(tǒng)文化的傳承與現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)有機(jī)融合。

例如,，劍南春作為“央博中華文明文化推廣伙伴”,，與中央廣播電視總臺(tái)共建線上數(shù)字博物館；與三星堆博物館合作,，上線了劍南春文創(chuàng)元宇宙“三星堆主題館”,，以科技感和藝術(shù)性的沉浸式體驗(yàn)，帶領(lǐng)觀眾徜徉于璀璨的科技世界,，體會(huì)中華文明的豐富內(nèi)涵,。

劍南春通過(guò)攜手三星堆博物館、中國(guó)國(guó)家博物館等開(kāi)發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品（三星堆聯(lián)名酒,、天文紀(jì)產(chǎn)品等）,，以及數(shù)百款聯(lián)名文創(chuàng)周邊，將產(chǎn)品與文化,、科技和藝術(shù)結(jié)合,，賦予了產(chǎn)品文化內(nèi)涵，提升了產(chǎn)品的品牌價(jià)值,，讓大眾尤其是年輕消費(fèi)者真切感受到傳統(tǒng)佳釀的古老魅力和現(xiàn)代活力,；更充分地滿足了消費(fèi)者對(duì)文化的需要,，滿足人們對(duì)美好生活的需要；得到了市場(chǎng)高度認(rèn)可,，有力地推進(jìn)了企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。

█ 手記

全國(guó)評(píng)酒會(huì)，作為中國(guó)白酒行業(yè)的最高榮譽(yù)殿堂,，自1952年首屆舉辦以來(lái),，便成了推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步、提升產(chǎn)品品質(zhì)的重要平臺(tái),，引領(lǐng)著中國(guó)白酒的品質(zhì)飛躍與文化傳承,。

中國(guó)的名酒時(shí)代也由此開(kāi)啟。

回味與品味老名酒的新成就,，不僅是對(duì)名酒品牌的一次深度剖析,，更是對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)輝煌歷程的一次深情回顧與未來(lái)展望。