9月26日,，由中國酒類流通協(xié)會發(fā)起、主辦,，云酒傳媒,、《釀酒》雜志聯(lián)合發(fā)起，四川劍南春（集團）有限責(zé)任公司承辦的“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜系列活動之“老名酒新成就｜老評委走進(jìn)中國名酒·劍南春站”正式舉辦,。

活動中,，云酒視界與四川劍南春（集團）有限責(zé)任公司黨委委員,、總工程師徐占成，四川劍南春（集團）有限責(zé)任公司副總經(jīng)理田鋒進(jìn)行了深度對話,。

以下為對話實錄：

▎四川劍南春（集團）有限責(zé)任公司黨委委員、總工程師徐占成

● 您1969年就到了綿竹劍南春酒廠,，當(dāng)時您是什么樣的狀態(tài)和心態(tài),？

徐占成：我當(dāng)時剛畢業(yè)，來到酒廠后,，發(fā)現(xiàn)還是完全純手工的釀酒方式,，傳統(tǒng)工藝的特點得到了很好的傳承。后面我逐步了解到,，劍南春的釀造工藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，它的工藝特點和質(zhì)量，都和工藝息息相關(guān),，逐漸就形成了對行業(yè)的愛好和研究,。

當(dāng)時，酒企生產(chǎn)的全過程都靠體力,，除了要掌握技藝外,，身體條件是決定性因素。如果你身體條件不好,，就不可能從事這方面工作,。以前我是機械專業(yè)，看到酒業(yè)繁重的勞動,，就很想對生產(chǎn)流程進(jìn)行改造,。但當(dāng)時條件不允許，缺少資金,，到后來才逐步實現(xiàn),。

1979年獲得全國名酒后，國家給我們投資了2000萬元,。我們就開始擴大規(guī)模,，改變老車間、老作坊的一些面貌,。這樣一來,，劍南春的產(chǎn)量得到了翻倍發(fā)展，設(shè)施也從以前的土灶燒火燒煤,，改成了用鍋爐使用蒸汽,。后面還有了行車起吊，大大減少了體力勞動。發(fā)展到現(xiàn)在,，劍南春的機械化已經(jīng)很完善,。

● 劍南春的釀造技藝，相對于其他濃香型白酒,，有哪些自己的特點和優(yōu)勢,？

徐占成：劍南春是多糧型濃香型白酒，要達(dá)到高質(zhì)量,，必須具備幾個優(yōu)越條件,。

一是要有優(yōu)美的環(huán)境。生態(tài)環(huán)境好了,，才有利于微生物生長繁殖,，才有利于產(chǎn)出好酒。劍南春背靠終年積雪的生態(tài)凈土龍門山脈,，這里有林木青翠的大熊貓保護(hù)區(qū)——九頂山國家公園,；緊鄰美麗富饒的成都平原，形成了冬無嚴(yán)寒,，夏無酷暑的自然生態(tài)環(huán)境,，既有利于人的生存，也有利于釀酒微生物繁衍,。

二是中高溫型包包大曲發(fā)酵,。中國白酒特殊的糖化發(fā)酵作用，需要有糖化發(fā)酵劑,，劍南春使用傳統(tǒng)的中高溫型包包大曲做糖化發(fā)酵劑,。中高溫包包大曲像磚一樣，但中間高,，兩邊低一點,，發(fā)酵時中間溫度要高一些，兼顧了中溫曲和高溫曲的微生物,，所以產(chǎn)出的酒香味特別濃郁,。

三是傳承千年的老窖池。劍南春擁有以天益老號為基礎(chǔ)的老窖池群,，已經(jīng)傳承了1500多年,。濃香型白酒是續(xù)糟發(fā)酵工藝，窖池用得越久,，經(jīng)過馴化繁殖,，微生物就會不斷進(jìn)化，產(chǎn)出的酒就更加濃郁優(yōu)美,。劍南春的天益老號老窖池群,，是全國規(guī)模最大,，連續(xù)生產(chǎn)時間最長的老窖池群，釀造時產(chǎn)出的香味物質(zhì)不僅多,，還具有劍南春自己的獨特性。

四是高超的釀造技藝,?！皠δ洗壕苽鹘y(tǒng)釀造技藝”入選了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而且,，傳統(tǒng)技藝經(jīng)過多年來不斷地發(fā)展,、總結(jié)和研究，形成了獨創(chuàng)的‘一低,、二長,、三控、四適當(dāng),、五精作,、六結(jié)合’經(jīng)典特色工藝。如此,，劍南春就能釀造出優(yōu)美,、濃郁和綿甜的白酒。

五是堅持陳釀,。剛產(chǎn)出來的酒叫新酒,，要想使酒更加順，更加優(yōu)美,，有一種使人愉悅的陳香味,，就必須進(jìn)行儲存。在儲存過程中,，不僅有水解的物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng),，酒體還會和陶壇發(fā)生反應(yīng)，催化酒體老熟,。儲存時間越長,，這種陳香味就越突出。我們有數(shù)十個上萬噸的儲存酒庫,，用于存酒,。

● 您認(rèn)為中國名酒評選在推動行業(yè)質(zhì)量進(jìn)步方面扮演了怎樣的角色？如何影響了整個行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),？

徐占成：新中國成立以來,，我國共進(jìn)行了五次全國評酒會，我參加了第四,、第五屆的國家名酒評選,。所謂名酒,，是名在質(zhì)量上，貴在風(fēng)格上,。每一屆全國評酒會對行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提升,，都起到很大促進(jìn)作用。

一方面是行業(yè)質(zhì)量意識的提高,。要想成為名酒,，就必須樹立質(zhì)量第一的思想，只有高質(zhì)量的酒才能在競爭中取勝,，成為名酒,。全國評酒會后，各個酒廠都更重視產(chǎn)品質(zhì)量,。

另一方面是推動了技術(shù)進(jìn)步,。名酒要有自己獨特的風(fēng)格，而風(fēng)格要依靠不斷加強技術(shù)研究,，推動企業(yè)技術(shù)進(jìn)步,，才能促進(jìn)整個產(chǎn)品的質(zhì)量提高。

此外,，名酒評選給了一個衡量產(chǎn)品好壞的標(biāo)準(zhǔn),，推動了行業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)研究的投入。劍南春除了堅持推動國家標(biāo)準(zhǔn)實施外,，還制定了高于國家標(biāo)準(zhǔn)的各項指標(biāo),，所以劍南春才能長期保持競爭力。

● 從1989年最后一次名酒評選至今的35年來,，劍南春在技術(shù)創(chuàng)新方面的投入情況如何,？有哪些成果？劍南春未來有哪些發(fā)展規(guī)劃和目標(biāo),？

徐占成：在獲得全國名酒后,，為了保名牌，創(chuàng)新優(yōu),，我們又進(jìn)行了一系列創(chuàng)新,。

要想質(zhì)量好，除了堅持傳統(tǒng),、總結(jié)經(jīng)驗外,，必須和現(xiàn)代科技、院校有機結(jié)合,。當(dāng)時我們?nèi)鄙僭O(shè)備,，就把樣品送到中國食品化學(xué)研究院，請專家?guī)椭治霎a(chǎn)品內(nèi)部有哪些物質(zhì)組成,，是怎么產(chǎn)出的,，生成概率怎么樣,。后面我們自己成立了科研所來做研究，取得一系列成果,。

我們發(fā)明了用揮發(fā)系數(shù)鑒別年份酒的方法,，破解了老酒的鑒定難題，這個方法用熱力學(xué)平衡原理,，以酒的某些香味物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)大小,，來確定其儲存的年限，達(dá)到了世界先進(jìn)水平,。

此外，還提出“酒體設(shè)計”的概念,，并開創(chuàng)性地建立了酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)科學(xué)體系,，對白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)行了理論性總結(jié)；發(fā)明“秒持值衡定評酒法”,，打破了傳統(tǒng)的感官評酒方式,，讓“只可意會，不可言傳”的傳統(tǒng)感官嘗評方法,，被數(shù)據(jù)化,、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)方法所代替；破譯了濃香型白酒主要呈香呈味物質(zhì)的生成與曲藥微生物群系的潛在關(guān)系,，選育出多株代謝釀酒生物酶和特殊功能微生物,。

簡而言之就是，我們把傳統(tǒng)工藝?yán)锝?jīng)典的部分找出來,，變成科學(xué)和數(shù)據(jù),，并進(jìn)行智能化改造，形成了一套獨特的工藝體系,。我們在白酒行業(yè)的科研走在前列,，為企業(yè)和行業(yè)解決了一些重大問題。

關(guān)于未來發(fā)展,，我們充分認(rèn)識到,，以劍南春為代表的中國傳統(tǒng)名酒，是一個古老的生物產(chǎn)業(yè),。對生物產(chǎn)業(yè)來講,，要有特色，就要重點研究釀酒微生物的發(fā)酵機理,，香味物質(zhì)的生成機理,，香味物質(zhì)是由什么微生物來促成產(chǎn)生的，這是第一個重要任務(wù),。而且,，要成立菌種庫,，并把這些特殊的功能菌加以培養(yǎng)運用，來進(jìn)一步提高酒的品質(zhì),。

同時,，要研究酒體與市場的適應(yīng)度，做好與消費者的溝通,，把我們專家的研究,，企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和感受，傳遞給消費者,。讓他們了解我們做了一個特殊的東西,，了解我們這個滋味優(yōu)美的酒，里面微量的香味成分達(dá)到什么程度,，是什么結(jié)構(gòu),。

既要深入科研，又要讓消費者體會到,，還要見到它的物質(zhì)結(jié)構(gòu)是有東西來支撐,，這些都是前沿性的、難度很大的工作,。

田鋒

劍南春的名酒精神,，

以顧客為中心，以文化為內(nèi)涵

▎四川劍南春（集團）有限責(zé)任公司副總經(jīng)理田鋒

● 從第五屆全國評酒會至今的35年間,，劍南春作為龍頭企業(yè)對白酒行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深刻影響,，可否從市場、品牌等層面舉例說明劍南春如何引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展,？

田鋒：現(xiàn)代管理學(xué)之父彼得·德魯克講：“企業(yè)存在的唯一目的就是創(chuàng)造顧客,。”核心意思就是為顧客提供價值,，滿足顧客需要,。

1988年，國務(wù)院發(fā)文,，放開對名酒的計劃管理,。劍南春在行業(yè)率先走向市場，走向消費者,。取得了很好的成績,。

從市場層面觀察。劍南春一直以顧客需求為關(guān)注焦點,，致力于為顧客提供高價值的產(chǎn)品,。劍南春始終秉持匠心，在產(chǎn)品品質(zhì)上追求卓越,，打造產(chǎn)品強有力的功能性價值,。同時,，通過創(chuàng)新劍南春模式的差異化營銷，滿足顧客多元化需求,，打造產(chǎn)品強有力的情感性價值,。

以水晶劍南春為例，該產(chǎn)品成為白酒產(chǎn)品的價值典范,，目前是400-500元價格帶的王者,，深受消費者喜愛。水晶劍南春是白酒行業(yè)非常成功的超級大單品,。這對行業(yè)如何關(guān)注消費者需求,，如何提升產(chǎn)品價值，如何打造超級大單品,，有很好的示范價值,。

從品牌層面觀察。品牌是消費者對產(chǎn)品的認(rèn)知程度,，是質(zhì)量和信譽的保證，是產(chǎn)品和企業(yè)核心價值的體現(xiàn),。劍南春的使命是“繼承民族傳統(tǒng)文化,，發(fā)展中華國酒文明”。這與消費者的心愿高度一致,，極大地增強了劍南春品牌與消費者的情感連接和文化認(rèn)同,。

劍南春的廣告語“唐時宮廷酒，今日劍南春”,，簡潔的一句話,，清晰地表達(dá)了劍南春的品牌、品質(zhì),、品格,，是行業(yè)品牌表達(dá)的典范。這對行業(yè)也有很好的示范價值,。

● 劍南春源于南齊,，興于盛唐，有著深厚的歷史文化底蘊,，如何深入挖掘和弘揚這些文化,，并平衡傳統(tǒng)品牌文化的傳承與現(xiàn)代消費趨勢的融合，以增強品牌的文化內(nèi)涵和吸引力,？

田鋒：文化是民族的基因,，是民族生存和發(fā)展的重要力量。

中國白酒具有悠久的歷史,，承載著賡續(xù)千年的民族優(yōu)秀文化,。文化價值是白酒的核心價值,。

劍南春源于三星堆文明，成名于南齊,，興盛于大唐,，繁榮于當(dāng)代。劍南春的使命是“繼承民族傳統(tǒng)文化,，發(fā)展中華國酒文明”,。劍南春一直致力于文化的傳承和發(fā)展，并通過與文化界多方合作,，在文博,、文旅、文娛等領(lǐng)域,，推動文化研究,、挖掘、傳播,。

劍南春在挖掘和弘揚歷史文化時,，堅持創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展,，將傳統(tǒng)文化的傳承與現(xiàn)代消費趨勢有機融合,。

例如，劍南春作為“央博中華文明文化推廣伙伴”,，與中央廣播電視總臺共建線上數(shù)字博物館,；與三星堆博物館合作，上線了劍南春文創(chuàng)元宇宙“三星堆主題館”,，以科技感和藝術(shù)性的沉浸式體驗,，帶領(lǐng)觀眾徜徉于璀璨的科技世界，體會中華文明的豐富內(nèi)涵,。

劍南春通過攜手三星堆博物館,、中國國家博物館等開發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品（三星堆聯(lián)名酒、天文紀(jì)產(chǎn)品等）,，以及數(shù)百款聯(lián)名文創(chuàng)周邊,，將產(chǎn)品與文化、科技和藝術(shù)結(jié)合,，賦予了產(chǎn)品文化內(nèi)涵,，提升了產(chǎn)品的品牌價值，讓大眾尤其是年輕消費者真切感受到傳統(tǒng)佳釀的古老魅力和現(xiàn)代活力,；更充分地滿足了消費者對文化的需要,，滿足人們對美好生活的需要；得到了市場高度認(rèn)可，有力地推進(jìn)了企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。

█ 手記

全國評酒會,，作為中國白酒行業(yè)的最高榮譽殿堂，自1952年首屆舉辦以來,，便成了推動行業(yè)進(jìn)步,、提升產(chǎn)品品質(zhì)的重要平臺，引領(lǐng)著中國白酒的品質(zhì)飛躍與文化傳承,。

中國的名酒時代也由此開啟,。

回味與品味老名酒的新成就，不僅是對名酒品牌的一次深度剖析,，更是對中國白酒行業(yè)輝煌歷程的一次深情回顧與未來展望,。