作者系北京百利生葡萄酒業(yè)有限公司產(chǎn)品架構(gòu)師,、釀酒師,、總經(jīng)理

葡萄酒里添加植物，在希臘羅馬時(shí)代是紅歷史,。希臘人喜歡調(diào)味過(guò)的葡萄酒,。苦艾,、玫瑰花瓣,、紫羅蘭、薄荷和胡椒都是“希臘酒”常用的調(diào)味品,。普林尼（Gaius Plinius Secundus）,，是古羅馬百科全書(shū)式的作家，其所著《自然史》書(shū)中記錄到,，將葡萄酒與花草茶一起烹煮,，或者加入浸泡過(guò)的香草、香料,、松脂和其他廣泛被使用的調(diào)味料,。

古羅馬時(shí)期,，酒中添加一些植物是較為常見(jiàn)的，至于說(shuō)為什么添加,，大致有兩種說(shuō)法,，一種說(shuō)法是為了獲得草本植物的藥性，另一種說(shuō)法則認(rèn)為,，當(dāng)時(shí)釀造的葡萄酒并不好喝,，添加草本植物是為了獲得好一些的口感，英國(guó)葡萄酒歷史學(xué)家休.約翰遜(Hugh Johnson)支持了后種說(shuō)法,。

中世紀(jì)時(shí)期,，知識(shí)和葡萄酒都被掌握在教會(huì)和修士的手里，僧侶們投入大量的精力來(lái)改進(jìn)葡萄釀酒技術(shù),，管理眾多的葡萄園,，甚至創(chuàng)造出至今仍受歡迎的品種。他們也研究植物的藥用屬性的知識(shí),，相信草藥的醫(yī)學(xué)功效,，制成的草藥葡萄酒可以針對(duì)不同的疾病。西班牙或加泰羅尼亞德維拉諾瓦醫(yī)生,，他在法國(guó)南部的蒙彼利埃一所知名大學(xué)里擔(dān)任醫(yī)學(xué)教授,，他著有《葡萄面面觀》（Liber de Vinis）一書(shū)，專業(yè)討論了葡萄酒醫(yī)療功效,，其中詳細(xì)描寫(xiě)了頗具療效的草本加味酒,，如牛舌草酒治療心智失常和精神錯(cuò)亂；迷迭香酒的“神奇”包括促進(jìn)食欲,、振奮精神,、養(yǎng)顏美容、滋生毛發(fā),、抵抗衰老與美白牙齒等等,。甚至認(rèn)為葡萄酒本身就有很好的功效，

歐洲的中世紀(jì)大體是公元500年到1500年,，這一時(shí)期中國(guó)經(jīng)歷了唐宋元明四代王朝,，中國(guó)的中醫(yī)藥學(xué)得到持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，東方對(duì)草本植物與人體的醫(yī)學(xué)認(rèn)識(shí)不斷積累,，形成中華瑰寶的一門(mén)顯學(xué),。而處于中世紀(jì)的歐洲，完全割裂了古希臘羅馬時(shí)代的人類智慧,，沒(méi)有發(fā)展出草藥醫(yī)學(xué)的理論體系,。文藝復(fù)興之后，古老的草藥醫(yī)學(xué)缺少知識(shí)界的支持,，新興科學(xué)的迅速崛起,，實(shí)證主義思想得到認(rèn)可,，現(xiàn)代人體解剖醫(yī)學(xué)、化學(xué),、生物學(xué)次第完善,，歐洲走向了現(xiàn)代醫(yī)學(xué)之路，歐洲早期歷史上的傳統(tǒng)草藥醫(yī)學(xué)逐步退出歷史,。

同時(shí),，歐洲對(duì)葡萄酒的要求趨于自然和純正的口味,，盡管在19世紀(jì)的一些史料中仍能尋覓到一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的釀酒商還在私下使用接骨木果汁來(lái)遮蓋葡萄酒的缺陷,，增加紅酒的色澤和濃郁度，但是這種做法被視為不公平,、不誠(chéng)實(shí)的釀酒作弊的行為,，因?yàn)獒劸粕虖牟桓嬖V別人加了什么植物。

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葡萄釀酒的歷史伴隨著歐洲史,，逐步成熟的發(fā)酵釀造技術(shù)和不斷豐富的味覺(jué),，追求“自然”的釀酒理念越來(lái)越成為人們的共識(shí)，在英國(guó),，更是以法律的形式規(guī)定了葡萄酒之中不能添加其他物質(zhì),。歐洲各葡萄酒產(chǎn)區(qū)紛紛頒布強(qiáng)制性的法律法規(guī)，草本植物被徹底拒絕在葡萄酒的釀造之外,，但是橡木是個(gè)例外,，推斷是波爾多人發(fā)現(xiàn)了橡木改變酒體的釀造價(jià)值，現(xiàn)在意大利北部一些產(chǎn)區(qū),，卻出現(xiàn)了一些釀酒家使用櫻桃木,、栗木、金合歡木制作的木桶來(lái)陳放和熟化葡萄酒,，以其給葡萄酒增添與眾不同的特色,。

也許你會(huì)問(wèn)，西方的葡萄酒發(fā)展史,，是一部從葡萄酒里逐步放棄草本植物的歷史,，那么，西方的草本植物與酒真的無(wú)緣了嗎,？為什么留下了草本利口酒呢,？

利口酒（LIQUEUR）是以蒸餾酒（白蘭地、威士忌,、朗姆酒,、金酒、伏特加,、龍舌蘭）為基酒配制各種調(diào)香植物,，并經(jīng)過(guò)甜化處理的酒精飲料,。分高度和中度酒精含量，含糖量高,，顏色嬌美,，氣味芬芳獨(dú)特，酒味甜蜜,。因密度相對(duì)較大,，色彩鮮艷，常用來(lái)增加雞尾酒的顏色和香味,，突出其個(gè)性,，也可以作為餐后甜酒，或者用于烹調(diào),，烘烤,，制作冰激凌、布丁和甜點(diǎn),。利口酒的特征,，就是酒精度比較高，最常用的是白蘭地酒,，添加各種草本植物,，有時(shí)候會(huì)有點(diǎn)甜。

在歐洲出現(xiàn)了蒸餾酒之后,，酒精度比較高,、味道單一，但利于長(zhǎng)期浸泡草本植物,，更適合融入草本植物的豐富氣息,。當(dāng)然，由于歐洲已經(jīng)放棄發(fā)展草藥醫(yī)學(xué),，所以,，配置使用的草藥，沒(méi)有東方的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理法,，也不具有沒(méi)有醫(yī)療價(jià)值,，單純是為了借用草本植物的馨香?；蛟S是蒸餾酒的出現(xiàn),，才使得歐洲保留了在酒種添加植物的做法，不過(guò),，歐洲把草本利口酒與葡萄酒當(dāng)成兩個(gè)酒體看待,。

我們扼要介紹一些歐洲知名的，且具有非常豐厚的地域文化歷史特色的草本利口酒：

廊酒(D.O.M)

1510法國(guó)諾曼底地區(qū)天主教的本篤會(huì)（BENEDICTINE）修道士BERNADO VINCELLI所創(chuàng)制,。酒精度40%,，且糖份充足,，是以檸檬皮、小豆蔻,、牛膝草,、白苦艾、薄荷,、百里香,、肉桂、肉豆蔻,、丁香,、山金車(chē)等各種藥味香料腌制而成。D.O.M的意思是：獻(xiàn)給至高無(wú)上的主,。

法國(guó)查特綠香甜酒（Chartreuse-fake）

據(jù)傳誕生于1605年法國(guó)東南部的格勒諾布爾(Grenoble)附近的查特修道院（?La Grande-Chartreuse ）,，修道院嚴(yán)格保密處方,，至今公開(kāi)資料里只知道含有龍膽草,、虎耳草、風(fēng)鈴草和蜂蜜,，酒精度40%,，配制好的查特酒被存放在酒?窖里巨大的橡木桶中，窖藏過(guò)程最少3年,，最長(zhǎng)的有12年,。

匈牙利烏尼古(UNICUM)酒

匈牙利的茨瓦克家族于1790年創(chuàng)造了這種酒，采用40多種名貴植物通過(guò)蒸餾精制提取出來(lái),。茨瓦克曾是哈波斯堡皇帝約瑟夫二世的御醫(yī),，品牌持續(xù)200多年，被譽(yù)為匈牙利的國(guó)酒,。

酒精度40 度,。宣傳其有助消化、增強(qiáng)食欲,、去油脂的作用,。

捷克冰爵酒（Becherovka）

號(hào)稱捷克“國(guó)酒”的冰爵酒，用23種草藥與白蘭地酒混釀而成,。貝赫勒家族掌握著這個(gè)秘方,，存在密室，嚴(yán)格保護(hù),，據(jù)說(shuō)只有兩個(gè)人可以接觸到,。又譯作“十三泉”，稱貝赫勒家族用了13個(gè)溫泉水釀造,。酒精度為38%vol,，保質(zhì)期15年,，最佳適飲6度，宣稱有養(yǎng)胃,、美容,、有助睡眠的功效。

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意大利馬提尼威末酒(Martini)

150余年前,，馬天尼家族于意大利都靈市附近,，開(kāi)設(shè)一家小型葡萄酒廠，精研混酒技術(shù),，創(chuàng)制出今日名為“威末”的新酒,，并迅即流行意大利，是種低酒精度,、精雅高貴而氣味芬芳的開(kāi)胃酒,。添加的味道來(lái)自35種不同植物的葉、花,、種子和根的精華,。酒精含量16%-18% 。

另外,，歐洲的草本利口酒還有苦艾酒(absinthe),、茴香酒(anises)、野格(jagermeister)利口酒,、阿爾卑斯山區(qū)草藥酒,。

近十年來(lái)，中國(guó)出現(xiàn)了追求葡萄酒民族風(fēng)格的“草本葡萄酒”這一新品類,，從工藝上看,，“草本葡萄酒”是種工藝創(chuàng)新，嘗試以草木替代橡木（櫻桃木,、栗木,、金合歡木）等傳統(tǒng)葡萄酒釀造業(yè)中植物多酚參與葡萄酒發(fā)酵熟化過(guò)程，發(fā)揮草木多酚物質(zhì)的釀造價(jià)值,，同時(shí)關(guān)注添加植物的中醫(yī)藥學(xué)價(jià)值,，顯著提高葡萄酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。

草本葡萄酒不同于西方的“草本利口酒”,，其一,，草本葡萄酒是配置或者聯(lián)合發(fā)酵制成，酒精度與口感風(fēng)味都大相徑庭,；其次,，草本葡萄酒的釀造者追求國(guó)際葡萄酒的主流感官口味；其三，草本葡萄酒追求快樂(lè),、健康的產(chǎn)品特質(zhì),，釀造理念與“傳統(tǒng)藥酒”不同，超越傳統(tǒng)“藥酒”的窠臼,。

中式草本葡萄酒傳承了東方對(duì)草本植物的認(rèn)知,，關(guān)注草本植物參與葡萄酒發(fā)酵的豐富性，在呈現(xiàn)葡萄酒味覺(jué)審美價(jià)值的同時(shí),，吸收了民族文化的獨(dú)特元素,，展現(xiàn)植物與葡萄酒的融合之美。當(dāng)然,，這種跨界融合,、新的探索和另類釀造能否具有未來(lái)，能否成為民族風(fēng)格葡萄酒,，還需要時(shí)間和市場(chǎng)的檢驗(yàn),，我們姑且慢慢觀察。