作者系北京百利生葡萄酒業(yè)有限公司產(chǎn)品架構師,、釀酒師、總經(jīng)理

葡萄酒里添加植物,，在希臘羅馬時代是紅歷史,。希臘人喜歡調(diào)味過的葡萄酒?？喟?、玫瑰花瓣、紫羅蘭,、薄荷和胡椒都是“希臘酒”常用的調(diào)味品,。普林尼（Gaius Plinius Secundus），是古羅馬百科全書式的作家,，其所著《自然史》書中記錄到,，將葡萄酒與花草茶一起烹煮，或者加入浸泡過的香草,、香料,、松脂和其他廣泛被使用的調(diào)味料。

古羅馬時期,，酒中添加一些植物是較為常見的,，至于說為什么添加，大致有兩種說法,，一種說法是為了獲得草本植物的藥性,，另一種說法則認為，當時釀造的葡萄酒并不好喝,，添加草本植物是為了獲得好一些的口感,，英國葡萄酒歷史學家休.約翰遜(Hugh Johnson)支持了后種說法。

中世紀時期,，知識和葡萄酒都被掌握在教會和修士的手里,，僧侶們投入大量的精力來改進葡萄釀酒技術，管理眾多的葡萄園,，甚至創(chuàng)造出至今仍受歡迎的品種,。他們也研究植物的藥用屬性的知識,，相信草藥的醫(yī)學功效，制成的草藥葡萄酒可以針對不同的疾病,。西班牙或加泰羅尼亞德維拉諾瓦醫(yī)生,，他在法國南部的蒙彼利埃一所知名大學里擔任醫(yī)學教授，他著有《葡萄面面觀》（Liber de Vinis）一書,，專業(yè)討論了葡萄酒醫(yī)療功效,，其中詳細描寫了頗具療效的草本加味酒，如牛舌草酒治療心智失常和精神錯亂,；迷迭香酒的“神奇”包括促進食欲,、振奮精神、養(yǎng)顏美容,、滋生毛發(fā),、抵抗衰老與美白牙齒等等。甚至認為葡萄酒本身就有很好的功效,，

歐洲的中世紀大體是公元500年到1500年,，這一時期中國經(jīng)歷了唐宋元明四代王朝，中國的中醫(yī)藥學得到持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展,，東方對草本植物與人體的醫(yī)學認識不斷積累,，形成中華瑰寶的一門顯學。而處于中世紀的歐洲,，完全割裂了古希臘羅馬時代的人類智慧,，沒有發(fā)展出草藥醫(yī)學的理論體系。文藝復興之后,，古老的草藥醫(yī)學缺少知識界的支持,，新興科學的迅速崛起，實證主義思想得到認可,，現(xiàn)代人體解剖醫(yī)學,、化學、生物學次第完善,，歐洲走向了現(xiàn)代醫(yī)學之路,，歐洲早期歷史上的傳統(tǒng)草藥醫(yī)學逐步退出歷史。

同時,，歐洲對葡萄酒的要求趨于自然和純正的口味,，盡管在19世紀的一些史料中仍能尋覓到一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的釀酒商還在私下使用接骨木果汁來遮蓋葡萄酒的缺陷，增加紅酒的色澤和濃郁度,，但是這種做法被視為不公平,、不誠實的釀酒作弊的行為，因為釀酒商從不告訴別人加了什么植物,。

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葡萄釀酒的歷史伴隨著歐洲史,，逐步成熟的發(fā)酵釀造技術和不斷豐富的味覺,，追求“自然”的釀酒理念越來越成為人們的共識，在英國,，更是以法律的形式規(guī)定了葡萄酒之中不能添加其他物質(zhì),。歐洲各葡萄酒產(chǎn)區(qū)紛紛頒布強制性的法律法規(guī)，草本植物被徹底拒絕在葡萄酒的釀造之外,，但是橡木是個例外，推斷是波爾多人發(fā)現(xiàn)了橡木改變酒體的釀造價值,，現(xiàn)在意大利北部一些產(chǎn)區(qū),，卻出現(xiàn)了一些釀酒家使用櫻桃木、栗木,、金合歡木制作的木桶來陳放和熟化葡萄酒,，以其給葡萄酒增添與眾不同的特色。

也許你會問,，西方的葡萄酒發(fā)展史,，是一部從葡萄酒里逐步放棄草本植物的歷史，那么,，西方的草本植物與酒真的無緣了嗎,？為什么留下了草本利口酒呢？

利口酒（LIQUEUR）是以蒸餾酒（白蘭地,、威士忌,、朗姆酒、金酒,、伏特加,、龍舌蘭）為基酒配制各種調(diào)香植物，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料,。分高度和中度酒精含量,，含糖量高，顏色嬌美,，氣味芬芳獨特,，酒味甜蜜。因密度相對較大,，色彩鮮艷,，常用來增加雞尾酒的顏色和香味，突出其個性,，也可以作為餐后甜酒,，或者用于烹調(diào)，烘烤,，制作冰激凌,、布丁和甜點,。利口酒的特征，就是酒精度比較高,，最常用的是白蘭地酒,，添加各種草本植物，有時候會有點甜,。

在歐洲出現(xiàn)了蒸餾酒之后,，酒精度比較高、味道單一,，但利于長期浸泡草本植物,，更適合融入草本植物的豐富氣息。當然,，由于歐洲已經(jīng)放棄發(fā)展草藥醫(yī)學,，所以，配置使用的草藥,，沒有東方的傳統(tǒng)醫(yī)學理法,，也不具有沒有醫(yī)療價值，單純是為了借用草本植物的馨香,?；蛟S是蒸餾酒的出現(xiàn)，才使得歐洲保留了在酒種添加植物的做法,，不過,，歐洲把草本利口酒與葡萄酒當成兩個酒體看待。

我們扼要介紹一些歐洲知名的,，且具有非常豐厚的地域文化歷史特色的草本利口酒：

廊酒(D.O.M)

1510法國諾曼底地區(qū)天主教的本篤會（BENEDICTINE）修道士BERNADO VINCELLI所創(chuàng)制,。酒精度40%，且糖份充足,，是以檸檬皮,、小豆蔻、牛膝草,、白苦艾,、薄荷、百里香,、肉桂,、肉豆蔻、丁香,、山金車等各種藥味香料腌制而成,。D.O.M的意思是：獻給至高無上的主。

法國查特綠香甜酒（Chartreuse-fake）

據(jù)傳誕生于1605年法國東南部的格勒諾布爾(Grenoble)附近的查特修道院（?La Grande-Chartreuse ），修道院嚴格保密處方,，至今公開資料里只知道含有龍膽草,、虎耳草、風鈴草和蜂蜜,，酒精度40%,，配制好的查特酒被存放在酒?窖里巨大的橡木桶中，窖藏過程最少3年,，最長的有12年,。

匈牙利烏尼古(UNICUM)酒

匈牙利的茨瓦克家族于1790年創(chuàng)造了這種酒，采用40多種名貴植物通過蒸餾精制提取出來,。茨瓦克曾是哈波斯堡皇帝約瑟夫二世的御醫(yī),，品牌持續(xù)200多年，被譽為匈牙利的國酒,。

酒精度40 度。宣傳其有助消化,、增強食欲,、去油脂的作用。

捷克冰爵酒（Becherovka）

號稱捷克“國酒”的冰爵酒,，用23種草藥與白蘭地酒混釀而成,。貝赫勒家族掌握著這個秘方，存在密室,，嚴格保護,，據(jù)說只有兩個人可以接觸到。又譯作“十三泉”,，稱貝赫勒家族用了13個溫泉水釀造,。酒精度為38%vol，保質(zhì)期15年,，最佳適飲6度,，宣稱有養(yǎng)胃、美容,、有助睡眠的功效,。

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意大利馬提尼威末酒(Martini)

150余年前，馬天尼家族于意大利都靈市附近,，開設一家小型葡萄酒廠,，精研混酒技術，創(chuàng)制出今日名為“威末”的新酒,，并迅即流行意大利,，是種低酒精度、精雅高貴而氣味芬芳的開胃酒,。添加的味道來自35種不同植物的葉,、花,、種子和根的精華。酒精含量16%-18% ,。

另外,，歐洲的草本利口酒還有苦艾酒(absinthe)、茴香酒(anises),、野格(jagermeister)利口酒,、阿爾卑斯山區(qū)草藥酒。

近十年來,，中國出現(xiàn)了追求葡萄酒民族風格的“草本葡萄酒”這一新品類,，從工藝上看，“草本葡萄酒”是種工藝創(chuàng)新,，嘗試以草木替代橡木（櫻桃木,、栗木、金合歡木）等傳統(tǒng)葡萄酒釀造業(yè)中植物多酚參與葡萄酒發(fā)酵熟化過程,，發(fā)揮草木多酚物質(zhì)的釀造價值,，同時關注添加植物的中醫(yī)藥學價值，顯著提高葡萄酒中的營養(yǎng)物質(zhì)含量,。

草本葡萄酒不同于西方的“草本利口酒”,，其一，草本葡萄酒是配置或者聯(lián)合發(fā)酵制成,，酒精度與口感風味都大相徑庭,；其次，草本葡萄酒的釀造者追求國際葡萄酒的主流感官口味,；其三,，草本葡萄酒追求快樂、健康的產(chǎn)品特質(zhì),，釀造理念與“傳統(tǒng)藥酒”不同,，超越傳統(tǒng)“藥酒”的窠臼。

中式草本葡萄酒傳承了東方對草本植物的認知,，關注草本植物參與葡萄酒發(fā)酵的豐富性,，在呈現(xiàn)葡萄酒味覺審美價值的同時，吸收了民族文化的獨特元素,，展現(xiàn)植物與葡萄酒的融合之美,。當然，這種跨界融合,、新的探索和另類釀造能否具有未來,，能否成為民族風格葡萄酒，還需要時間和市場的檢驗，我們姑且慢慢觀察,。