自然酒，算是當(dāng)下葡萄酒界里頭最似是而非，牽扯不清的話題之一了,。誰(shuí)要是想搞砸一場(chǎng)宴會(huì),，大可選擇在正反方同桌共飲時(shí)拋出這個(gè)手榴彈,，基本可以遇見平地一聲雷的效果,，各種橫眉冷對(duì)半句多。

之所以自然酒能成為如此高段位的“氛圍殺手”,，主要是長(zhǎng)期以來(lái)缺少法律框架和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)模糊不清,，與靠情感和類道德維系的概念之間的天然矛盾。?首先說法律約束,。在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi),，“自然酒”的推行者和擁護(hù)者們，在民間范疇達(dá)成了一些界限模糊并難以查證的“共識(shí)”,，比如只使用原生酵母,，盡量不加二氧化硫發(fā)酵；同時(shí)呢,，又缺乏基本的約束：比如并不要求釀造自然酒的葡萄必須來(lái)自有機(jī)種植,。

這導(dǎo)致的直接后果是，在“自然酒”能帶動(dòng)商業(yè)利益的時(shí)候,，就自然催生了一大波趕潮人。以至于相當(dāng)比例的自然酒,，竟然不是來(lái)自有機(jī)種植的葡萄園的,。這其中的混淆視聽魚目混珠，就好比法國(guó)的黃馬甲運(yùn)動(dòng),，一部分人為自己心中的正義（姑且不論是否正確）揭竿而起的時(shí)候,，帶動(dòng)了一大波因?yàn)楦鞣N其他不同訴求聚集到同一把大傘下的人群,。

經(jīng)兩位法國(guó)酒農(nóng)發(fā)起，法國(guó)原產(chǎn)地命名管理機(jī)構(gòu)INAO在今年初給Vin Méthode Nature下了定義（注: 目前在為期三年的試用期）：必須手工采摘,，并經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證,，使用原生酵母，亞硫酸鹽總量不能超過30毫克/升,，并禁止添加任何酸,，糖，水,，單寧和色素等物質(zhì),，也不能使用任何干預(yù)性的物理處理。我們姑且不談“手工采摘”,，“原生酵母”以及是否添加水等指標(biāo)如何難以檢測(cè)監(jiān)管,；如果這些定義要成為法律框架，還需要申請(qǐng)的酒農(nóng)人數(shù)達(dá)到一定規(guī)模,，后續(xù)如何尚在觀望階段,。

目前具有代表性的反對(duì)聲音，劍指這名稱對(duì)其他葡萄酒造成稱謂上的排他性混淆,，衍生出除此之外的葡萄酒都不自然的邏輯,，并且不符合歐盟的相關(guān)規(guī)定。這個(gè)模式是否能在其他國(guó)家推行,，則是另一個(gè)問號(hào),。假設(shè)能夠順利推行之后，這一新名號(hào)對(duì)于消費(fèi)者很難說有什么正面影響,，畢竟大部分消費(fèi)者甚至相當(dāng)一部分的葡萄酒從業(yè)人員到現(xiàn)在還搞不清有機(jī),，生物動(dòng)力法，Lutte Raisonnée和HVE都各有什么區(qū)別,。如果消費(fèi)者能有時(shí)間有能力搞得門兒清,，那這些消費(fèi)者可能根本用不著這些“帽子”，直接跟從信得過的酒莊即可,。?

其次是品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),。退一萬(wàn)步來(lái)說，我們假設(shè)“自然酒”某一天終于有了基本合理并相對(duì)全面的法條可以依靠,；接下來(lái)的問題是,，如何保證“自然酒”的品質(zhì)？

這是讓很多業(yè)界人士有分野的一個(gè)重要原因,，因?yàn)檫@不僅僅牽涉到很多釀酒技術(shù)上的挑戰(zhàn),，更是帶出了一個(gè)特別形而上又無(wú)法自證的話題：審美。在一些極端的自然酒擁護(hù)者面前,，只要是“自然酒”,，哪怕是釀壞了也是高尚的,。?

大約兩年前在意大利Verona的一次雞尾酒會(huì)上,，我跟引領(lǐng)紐約自然酒風(fēng)潮的作家Alice Feiring有過一次交談，關(guān)于wine fault（葡萄酒瑕疵）的界限究竟在哪里,。我們?cè)谝恍┛捶ㄉ嫌邢嘟囊庖?，比如說木桶的味道也可能是敗筆,，等等。我們?cè)诹硪恍╄Υ玫膽B(tài)度上,，則讓交談戛然而止。比如把葡萄酒釀出老鼠尿的味道,，或是釀出cider（蘋果酒）的味道,，于我而言就是釀壞了,，于她而言則是可以容忍的，并不是瑕疵,。?

如果來(lái)給葡萄酒小白“擺個(gè)譜”的話，把葡萄酒釀出老鼠尿和cider的味道,，約等于你做了一個(gè)夾生飯,，或是燒焦了紅燒肉,，或是放爛了新鮮水果。橡木桶過重,，萃取過重，缺少平衡,，等等呢,，就好比做菜多撒了一把鹽,。?

我和Alice友好平淡地結(jié)束了交談，并沒有互相說服的意圖,，我相信我倆都深知自己無(wú)法逾越對(duì)方的鴻溝。今天之所以提到這段往事,，是因?yàn)樗膽B(tài)度還挺有代表性,，這與今天大眾消費(fèi)者追求原生態(tài)的美和不過度加工食物的潮流是相吻合的,，并在影響著世界各地的葡萄酒市場(chǎng)。?

但是,，將道德跟美本身生硬捆綁在一起的審美,，人類歷史上留下的大多是別扭的痕跡,，更不用提似是而非的類道德,，比如這“自然”的概念,。以Alice為代表的自然酒死忠,，堅(jiān)信的是,，只要原料本生品質(zhì)上乘，過程中沒有加味精,，哪怕最終廚師不行,，燒糊了或者沒燒熟，那也不能算瑕疵,。

如果在餐館里上燒糊了的菜，正常的顧客一般會(huì)讓換菜或者重新加工,，正常的廚師也不會(huì)臉紅脖子粗地讓你去吃麥當(dāng)勞,；但是在葡萄酒世界里，被投射了許多口味之外的附加概念以后,，對(duì)葡萄酒略知一二的消費(fèi)者很有可能并不具備甄別瑕疵的能力，這概念就被容易被偷換,。被廚師做壞了的好材料,，對(duì)立面并不是麥當(dāng)勞，而是未被暴殄天物的廚師出品,。

“類道德綁架”的宣傳重點(diǎn)對(duì)消費(fèi)者而言并不公允，對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展也是弊多于利,。

▲圖片來(lái)源：Leon Edler

我也常常飲用風(fēng)格清新自然不造作的葡萄酒,，非常喜歡他們的入口新鮮多汁，果味爆棚有嚼勁,，輪廓清晰，收尾甘洌,。經(jīng)得起素面朝天,，可隨意輕飲淺酌,。在歐洲產(chǎn)酒國(guó)和大部分成熟葡萄酒市場(chǎng)，市價(jià)15歐左右可以有挺多選擇,，這種風(fēng)格和市場(chǎng)定位也是大多數(shù)“自然酒”鎖定的區(qū)間。

這些酒的出現(xiàn),，對(duì)同等價(jià)位,、平庸缺乏個(gè)性的一大波葡萄酒形成了相當(dāng)大的沖擊和挑戰(zhàn)。但是,，泛泛而談，這種類型的酒通常適合在年輕時(shí)品飲,，但極有可能因?yàn)榈洼腿《狈﹃惸隄摿?。熟悉?jīng)典產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)大酒的朋友們都知道,，許多酒需要時(shí)間和耐心才能衍化出紛繁微妙的細(xì)致元素，逐步在年輕時(shí)就已構(gòu)架的繁復(fù)結(jié)構(gòu)中,，綻現(xiàn)芬芳,、精巧或者宏偉。

如果我們一味地追求或者追捧一種類型的風(fēng)味,，對(duì)于葡萄酒世界來(lái)說是遺憾，對(duì)于飲者而言也是,。而若是將“瑕疵”常規(guī)化,，那更是南轅北轍。

較真的朋友也許會(huì)說,，有些傳統(tǒng)大酒也是用低干預(yù)的手法去釀酒,，也具有強(qiáng)勁的陳年能力。我想回應(yīng)的是,，這些酒莊通常不會(huì)給自己帶上“自然酒”的枷鎖，一是需要干預(yù)的時(shí)候還是需要果斷出手,，二是如前所述,，“自然酒”的定義之模糊會(huì)讓酒莊定位顯得不倫不類。

我清楚地記得，2015年份和2016年份的葡萄酒,，我分別在波爾多和勃艮第的兩家大名莊喝到了因?yàn)闊o(wú)硫發(fā)酵而導(dǎo)致的滑鐵盧,，前者的brett, 老鼠尿味，和后者的全系列氧化,，令人扼腕。我們說的這兩個(gè)年份,，在當(dāng)?shù)剡€是屬于葡萄品質(zhì)先天優(yōu)越少病害的年份,，若是碰上別的年份那又是一說了,。但是，這兩組酒追捧之人眾,，包括專業(yè)酒評(píng)人士,，更令人愕然。這種時(shí)分也只能感嘆品牌力量之偉大,。?

中國(guó)的葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展之迅速，也讓“自然酒”這個(gè)門類絲毫沒有落后于成熟市場(chǎng)的腳步,。我與業(yè)內(nèi)自然酒進(jìn)口商先鋒：BD500的陶鋼和Grape Paradise的張婧琳都有過關(guān)于這個(gè)話題的探討,。

值得贊賞的是,，他們兩家首先會(huì)考慮酒和酒莊的品質(zhì)，其次會(huì)對(duì)有機(jī)和生物動(dòng)力法認(rèn)證有要求,，BD500的酒單一律經(jīng)過有機(jī)或者生物動(dòng)力法的認(rèn)證,；Grape Paradise的酒莊大部分都具備有機(jī)或生物動(dòng)力法認(rèn)證，“至少會(huì)是有機(jī)但尚未進(jìn)行認(rèn)證”,，張婧琳說。

雖然說有機(jī)和生物動(dòng)力法也并不自動(dòng)等同于葡萄酒的高品質(zhì)，但至少在消費(fèi)者為情懷而支持“自然”酒時(shí),，并沒有被惡意蒙蔽,。如果所有中國(guó)的自然酒進(jìn)口商和后續(xù)銷售渠道都能秉承這樣的標(biāo)準(zhǔn)和態(tài)度,，我之前的隱憂也許就沒太大必要,。但如果“自然酒”這個(gè)門類帶來(lái)的是宗教式的精神革命,，這些進(jìn)口商所恪守的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)很有可能因此而被淡化，甚至可能會(huì)受到不公平的沖擊,。?

拋磚引玉,。希望業(yè)內(nèi)同仁們能用開放的心態(tài)選擇自己的定位，在權(quán)衡商業(yè)契機(jī)和個(gè)人偏好時(shí),，也能用長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光制定策略。