Chateau Jean Faux 的莊主Pascal Collotte在一沖動(dòng)買下一個(gè)葡萄園之前，曾經(jīng)是橡木桶制造商Saury的擁有人。一次我問(wèn)起,，上世紀(jì)八十年代，橡木桶開始興盛的原因真的是帕克嗎,？他并沒(méi)有正面回答我的問(wèn)題,。

“因?yàn)槟菚r(shí)候美國(guó)市場(chǎng)剛打開，美國(guó)人還在葡萄酒市場(chǎng)的初級(jí)階段,，但是對(duì)葡萄酒興趣又很大,。葡萄酒里面的味道什么最容易被察覺到？木桶味,！而且用了木桶,，成本就增加啊，葡萄酒就因此高級(jí)啊,，做市場(chǎng)營(yíng)銷的時(shí)候這個(gè)邏輯是多么地行云流水,、無(wú)懈可擊！”Pascal一邊眨著狡黠的眼睛,，一邊自然流露的誠(chéng)懇竟然讓我無(wú)法辯駁,。

橡木桶從最初的運(yùn)輸包裝，到之后成為一眾當(dāng)代高端大酒（或者有此理想）的標(biāo)配,，不可不謂華麗轉(zhuǎn)身,。如果把所有橡木桶的使用都籠統(tǒng)概括為商業(yè)手段的話，那對(duì)于葡萄酒和生產(chǎn)者,，以及葡萄酒愛好者來(lái)說(shuō)都是不公平的,。

?攝于美國(guó)加州的Robert Mondavi蒙大維酒廠（2017年1月）

橡木桶對(duì)葡萄酒色澤,，口感，香氣,，和綜合穩(wěn)定性都會(huì)產(chǎn)生影響,。橡木的產(chǎn)地，風(fēng)干熟化的時(shí)長(zhǎng),，烘烤（火烤或蒸汽居多,，也有用電)的程度，桶的大小和形狀,，葡萄酒與桶接觸的階段（發(fā)酵或陳釀期）和時(shí)長(zhǎng),，都會(huì)是影響葡萄酒的重要變量。

簡(jiǎn)而言之,，橡木桶對(duì)葡萄酒的影響主要來(lái)自于：a) 木桶本身的味道,；b) 微氧作用；c)木桶和葡萄酒相互作用后新產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì),。

木桶本身的味道,，就是Pascal所說(shuō)的木桶味。近年的研究指出,，大部分風(fēng)味物質(zhì)的萃取會(huì)在橡木桶啟用約12個(gè)月時(shí)達(dá)到頂峰,，之后香草醛 （vanillin，香草味）和呋喃甲醛 （furfural,，焦糖和餅干的味道）可能會(huì)走下坡路,，而丁香油酚（eugenol，丁香味）和愈創(chuàng)木酚 （guaiacol,，煙熏和香料味）的萃取則還能繼續(xù)。

木桶里的單寧,，也對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)有強(qiáng)大的塑形增味作用,。來(lái)自于木桶的單寧，大約在250毫克/升,。若拿葡萄本身的單寧來(lái)做參照物,，葡萄自帶的單寧大約為2-4克/升。

而微氧的效果,，取決于橡木桶片之間的空隙,，橡木桶桶塞開合的頻繁程度，橡木桶本身的囊孔,。暖熱地區(qū)（比如美國(guó)田納西,，密蘇里，肯塔基,，俄亥俄等產(chǎn)區(qū)）產(chǎn)的橡木囊孔會(huì)相對(duì)粗大,，冷涼地區(qū)（比如歐洲大部分產(chǎn)區(qū)）產(chǎn)的會(huì)相對(duì)微小,。總體而言,，每立升葡萄酒能通過(guò)橡木桶攝取到1- 4毫克氧氣/月,。

橡木桶，尤其是法國(guó)橡木桶的流行,，對(duì)自然資源而言是個(gè)大挑戰(zhàn),。符合生產(chǎn)釀酒用橡木桶要求的法國(guó)橡木，至少需要150年樹齡,。法國(guó)擁有1500萬(wàn)公頃的森林,，是橡木的主要來(lái)源。

攝于Fran?ois Frères （2015年11月）

僅2006年,，橡木桶生產(chǎn)商對(duì)法國(guó)橡木的需求量為30萬(wàn)立方米,，占10%的全國(guó)總橡木儲(chǔ)備量。外加近年來(lái)的旱熱天氣,，橡木儲(chǔ)備受到相當(dāng)大的挑戰(zhàn),。1976年和2003年的歐洲大熱，對(duì)橡木品質(zhì)的影響超過(guò)十年之久,，氣候變暖對(duì)今后的橡木原材料都會(huì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響,。所幸法國(guó)有拿破侖時(shí)期制定的森林砍伐法律，極大調(diào)控了自然資源的長(zhǎng)遠(yuǎn)平衡,，實(shí)乃可持續(xù)性發(fā)展的典范,。

在這高效的調(diào)控體系下，許多橡木桶生產(chǎn)商早已開始在其他產(chǎn)地尋找替代,。品質(zhì)并不遜色于法國(guó)的中歐地區(qū),，自然而然成了大家的心水之選。而長(zhǎng)久以來(lái)以“甜美憨厚易親近”人設(shè)立足于世的美國(guó)桶,，也開始出現(xiàn)分支,，向歐洲風(fēng)靠攏，成為更多“舊世界風(fēng)”釀酒師的選擇,。

工匠在準(zhǔn)備橡木切割（來(lái)源：Radoux）

對(duì)自然和供需矛盾的應(yīng)變是多管齊下的,。2006年開始，歐盟（ 瑞士2007年開始）批準(zhǔn)使用橡木桶替代產(chǎn)品（比如橡木片）,，在很大程度上將需求分流到替代品,，并大大降低了成本，也使得歐洲的葡萄酒更能迎合大部分消費(fèi)者的需求,，尤其是入門級(jí)別的酒款更能應(yīng)對(duì)新世界的挑戰(zhàn),。

?用鐳射工藝切割前的橡木（來(lái)源：Radoux）

但是，在大家不問(wèn)青紅皂白緊跟大潮流時(shí),，也出現(xiàn)了很多大而無(wú)當(dāng)?shù)挠猛帮L(fēng)潮,，副作用的案例至今還比比皆是,。今日另一極端的新風(fēng)潮，完全拒絕用桶,，可能也是拜這些失敗案例所賜,。尷尬之處是，辨識(shí)度極高的“橡木桶味”也成了大家能夠瞬間眉頭一皺的“蕭何”,，忽略了這世界還有許多酒經(jīng)得起,、甚至需要橡木桶的加持。這種360度的大轉(zhuǎn)彎,，對(duì)于一些傳統(tǒng)以及法規(guī)必須使用橡木桶陳釀的產(chǎn)區(qū),，殺傷程度可能是毀滅性的。

熟成中的橡木（來(lái)源：Radoux）

橡木桶之于葡萄酒,，好比化妝品之于妝容,。素顏可以美，淡妝濃抹也可以美,。有時(shí)自然條件受限,，葡萄本身會(huì)有缺陷，合理使用橡木桶可以“遮瑕”,。比如,，欠熟的葡萄，巧妙地使用橡木桶可以掩蓋生青味,。美有千面,，平衡和諧是核心要義，最忌是無(wú)度濫用,。而判斷葡萄酒的橡木桶是否得當(dāng),，還要看終點(diǎn)定在哪里，這需要一些對(duì)于將來(lái)的想象力和判斷力,。

烘烤中的橡木桶,，攝于Fran?ois Frères（2015年11月）

比如隆河大家Guigal的許多酒，在年輕時(shí)新桶味會(huì)相當(dāng)明顯招搖,，但陳年以后到了適飲的窗口，橡木桶幫助下演繹出復(fù)雜香氣,， 帶給人的爆棚幸福感也是難以言喻的,。我還清楚地記得1996年份的La Turque，在2012年飲用時(shí)那種層巒疊嶂,，暗潮涌動(dòng)的宏偉,。然而同樣是Guigal，他在 La Doriane （Condrieu）上下的新桶就令人費(fèi)解,。作為一個(gè)極易肥美有余,，香氣輕浮,，酸度發(fā)飄，陳年能力堪憂的品種Viognier,，在新桶的籠罩下,，有點(diǎn)被五花大綁的尷尬，而散漫的酒體,，預(yù)示著這種尷尬并不會(huì)因?yàn)殛惸甓?/span>

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(來(lái)源：Wine Folly)

當(dāng)然,，腦洞大開、挑戰(zhàn)成見的積極嘗試是值得鼓勵(lì)和提倡的,。德國(guó)Rheinhessen的St. Antony酒莊,，在雷司令的釀造中使用新橡木桶的舉動(dòng)讓許多人都開了眼界。成品酒與“常規(guī)”的雷司令有著天壤之別,，但如果拋開我們對(duì)德國(guó)雷司令的固有期待就事論事的話,，這結(jié)果還是挺有模有樣的。一直很期待去酒莊嘗試下陳年后的版本,，再作最后的論斷,。

說(shuō)到會(huì)用桶的案例，一定少不了在阿爾薩斯的黑皮諾名家Albert Mann,。與大部分人拿新桶釀制高端酒的慣例不一樣的是,，釀酒師Jacky Barthelmé會(huì)拿新桶來(lái)陳釀press wine，而自流汁反而不用,。當(dāng)他在一次釀酒師大會(huì)上介紹這一招時(shí),，很多人都拍手叫絕。這聽著非常符合邏輯,，但卻很少人如此實(shí)踐的招數(shù),，大多是因?yàn)槔^成思維禁錮了想象力。他的酒體格飽滿,，剛?cè)岵?jì),，骨架清晰，自成一體,，是經(jīng)典的阿爾薩斯黑皮諾代表,。

抱歉Jacky，照片沒(méi)拍好,，我喝多了

許多人也堅(jiān)信不同廠家的橡木桶會(huì)帶來(lái)不同的風(fēng)格,，有其適合的葡萄品種或者葡萄酒類型。比如Damy常常被用來(lái)釀造勃艮第白葡萄酒,，Ana Selection常用來(lái)做波爾多混釀,。

即便是同一個(gè)桶子商，也會(huì)有熟成和烘烤程度的區(qū)別,。市面上多見的法國(guó)桶,，大多經(jīng)過(guò)24-36個(gè)月的熟成,，而Taransaud著名的T5，會(huì)經(jīng)過(guò)60個(gè)月（5年）的熟成,。帶來(lái)的影響當(dāng)然會(huì)不一樣,。

2017年，曾經(jīng)參加過(guò)Axa Millésimes旗下的男爵古堡 （Chateau Pichon Baron）和Taransaud聯(lián)合舉辦的特殊品鑒：常規(guī)Taransaud桶陳釀的男爵一軍酒,，對(duì)比T5陳釀的一軍酒,。T5陳釀的酒樣極其骨感，喝著喝著感覺像啃到了牙買加馬拉松運(yùn)動(dòng)員的肌肉,，私以為緊得有點(diǎn)讓飲者心累,。Axa Millésimes的總經(jīng)理Christian Seely提到，這是很有意義的嘗試,，雖然最后他們投放市場(chǎng)的一軍酒并沒(méi)有使用T5的樣品,；而Taransaud的老板Henri de Pracomtal坦誠(chéng)：適用T5的葡萄酒類型并不多，尤其是新酒桶,。他引述了Pingus釀酒師Peter Sisseck的話,，認(rèn)為T5的偉大之處，是在把桶子用舊以后才能展現(xiàn),。

（來(lái)源：Taransaud官網(wǎng)）

烘烤程度的影響也會(huì)相當(dāng)顯著,。2012年，波爾多右岸名莊金鐘在女承父業(yè)后,，在葡萄酒陳釀環(huán)節(jié)做了大改動(dòng),。首當(dāng)其沖的是把烘烤程度減弱為中低,，此外,，他們也逐步開始逐步用大的橡木桶 （foudre) ，并選用Taransaud來(lái)陳釀品麗珠,，讓二者清瘦的風(fēng)格相得益彰,，用其他桶子來(lái)陳釀更豐潤(rùn)的品種,。如果大家去對(duì)比品鑒2012年以前和今天的作品時(shí)，用桶的差別是相當(dāng)明顯的,。今日的金鐘收起了許多雍容和鋪陳,，更突顯其遒勁酣暢的勁道，喝下來(lái)真是耳目一新,。

大多數(shù)人為了降低采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn),，掌握主動(dòng)權(quán)，也增加葡萄酒的復(fù)雜度,，會(huì)采用不同的桶子商。比如羅曼尼康帝 (DRC),，絕大多數(shù)使用Francois Freres的桶子之余,，也會(huì)選用一些其他的供應(yīng)商,。但也有特立獨(dú)行的酒莊堅(jiān)持只用一家，比如圣愛美濃的大神,，Tertre Roteboeuf酒莊的Francois Mitjavile,，常年來(lái)采用100%的Radoux?；蚴荓alou Bize-Leroy,，100%選用Francois Freres的桶。喝過(guò)他們的酒,，你會(huì)對(duì)“用不同桶子商來(lái)增加復(fù)雜度這個(gè)說(shuō)法”打個(gè)大大的問(wèn)號(hào),。

DRC酒窖內(nèi)景?（2016年11月）

當(dāng)然，并不是所有的釀酒師都是為了偉大而存在,。大部分釀酒師的職責(zé),，是釀造大多數(shù)消費(fèi)者歡迎的酒。為此,，釀酒師們也會(huì)有為了增加復(fù)雜度而施展的討巧伎倆,，比如美國(guó)桶的使用。我在準(zhǔn)備盲品考試時(shí),，一度曾為在波爾多酒里嘗到美國(guó)桶的味道而崩潰到懷疑人生,。直到有一天，和某桶子商考證時(shí)得知,，至少有300個(gè)客戶小比例地使用他們提供的美國(guó)桶,，但是大多數(shù)酒莊在對(duì)外溝通是選擇非常謹(jǐn)慎的態(tài)度，也許是怕公關(guān)的稿子寫不順,，引起消費(fèi)者反感,。其實(shí)消費(fèi)者可能比酒莊想象得要開明。

今天的潮流給我們提出很多設(shè)問(wèn),，也留出許多思考的空間,。這個(gè)世界，畢竟不是非黑即白的,。

過(guò)一陣子,，我會(huì)再寫一寫小橡木桶的替代品們。

聲明

本文既不是軟廣,，也不是硬廣

感謝你在人群中看了我一眼