在《中國酒業(yè)現(xiàn)狀及科技發(fā)展趨向》主題報(bào)告中,，宋書玉詳細(xì)梳理了中國酒業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,，并進(jìn)一步闡釋了中國酒業(yè)未來五大發(fā)展趨勢。小嫚特將其整理匯總,，以饗讀者,。

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中國酒業(yè)現(xiàn)狀

近年來，釀酒產(chǎn)業(yè)逐步向以白酒產(chǎn)業(yè)為支柱發(fā)展,，白酒的發(fā)展與其他酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的距離逐步拉大,。縱觀整個(gè)釀酒產(chǎn)業(yè),，2020年,，白酒產(chǎn)業(yè)以13.71%的產(chǎn)能,，完成了69.86%的銷售收入,，實(shí)現(xiàn)88.47%的利潤。白酒產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為我國釀酒產(chǎn)業(yè)主要的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè),。

2020年,，啤酒銷售收入僅為白酒的25.17%，黃酒銷售收入僅為白酒的2.31%,，葡萄酒銷售收入僅為白酒的1.71%,。且白酒產(chǎn)業(yè)在整個(gè)釀酒產(chǎn)業(yè)中的集中度呈逐年上升趨勢。

一 白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程白酒產(chǎn)業(yè)作為我國獨(dú)有的傳統(tǒng)產(chǎn)品,，已有千年歷史

1 建國至本世紀(jì)初期產(chǎn)能情況：

1957年全國飲料酒產(chǎn)量66.94萬千升（主要是白酒）,，1978年白酒產(chǎn)量已達(dá)143萬千升，1980年升至215萬千升,，到1996年已達(dá)到800萬千升,；2012年為1153萬千升，2015年達(dá)1316萬千升,，2018下降到792萬千升,，2020年繼續(xù)下降到741萬千升。

2 二十一世紀(jì)黃金十年發(fā)展期（2003-2015）：二十一世紀(jì)初是白酒黃金高速發(fā)展期,，產(chǎn)能增長達(dá)6倍,。

3 產(chǎn)業(yè)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量急速下滑期（2015-2020）：伴隨宏觀經(jīng)濟(jì)的持續(xù)調(diào)整,，釀酒產(chǎn)業(yè)的高速增長勢頭在多種因素的疊加作用下受到抑制，產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入深度調(diào)整期,，出現(xiàn)了生產(chǎn)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量的急速下滑,。

4 產(chǎn)業(yè)利潤高速增長期（2015-2020）：雖然企業(yè)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量出現(xiàn)了急速下滑，但是企業(yè)利潤總額出現(xiàn)高速增長,。2015-2020年還出現(xiàn)了利潤增長大于銷售收入增長的良好發(fā)展態(tài)勢,。

二 白酒產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢凸顯，經(jīng)過改革開放幾十年的發(fā)展,，釀酒產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的建設(shè)卓有成效

白酒產(chǎn)業(yè)逐步形成以仁懷市,、瀘州市和宜賓市等為代表的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)。瀘州,、宜賓和仁懷三大白酒產(chǎn)區(qū)完成全國白酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)總量36.5%,，全國白酒產(chǎn)業(yè)營業(yè)收入的62%，全國白酒產(chǎn)業(yè)利潤的75.6%,。

三 酒業(yè)發(fā)展導(dǎo)向

1 白酒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步增長,。產(chǎn)業(yè)業(yè)績持續(xù)平穩(wěn)增長，國際化進(jìn)程加速,，高品質(zhì),、高質(zhì)量白酒市場持續(xù)壯大，品質(zhì),、價(jià)值表達(dá)體系逐步建立,。

2 啤酒產(chǎn)業(yè)面臨消費(fèi)轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)調(diào)整,。行業(yè)轉(zhuǎn)型速度加快,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，品類發(fā)展呈現(xiàn)個(gè)性化,、多樣化,。

3 葡萄酒產(chǎn)業(yè)積極尋求政策支持和產(chǎn)業(yè)突圍。協(xié)會(huì)正倡導(dǎo)加快中國葡萄酒文化體系建設(shè),、品質(zhì)表達(dá)體系建設(shè),，未來科技創(chuàng)新空間巨大。

4 黃酒產(chǎn)業(yè)從醉中覺醒,，回歸傳統(tǒng),。技藝創(chuàng)新、消費(fèi)引領(lǐng),、市場拓展是未來重點(diǎn)發(fā)展方向,。

5 露酒產(chǎn)業(yè)亟需標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)。產(chǎn)業(yè)需要在文化與科技的差異中尋求突破,。

6 谷物釀造食用酒精需普及科學(xué)認(rèn)知,。隨著配制酒技術(shù)創(chuàng)新,，市場空間巨大。

7 釀造料酒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷規(guī)范,。品質(zhì)生活的生機(jī)將加快市場的快速增長,。

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白酒科技發(fā)展趨向

白酒是我國的國粹，是中國悠久歷史文化的見證者,，也是當(dāng)代健康和諧社會(huì)人們物質(zhì)與精神文化的消費(fèi)訴求之一,。白酒產(chǎn)業(yè)作為我國釀酒產(chǎn)業(yè)的主要組成部分，其產(chǎn)品銷售收入占全國釀酒行業(yè)的65%以上,，所實(shí)現(xiàn)的利潤總額占全國釀酒行業(yè)的85%以上,。

一 科技回顧

科技創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步推動(dòng)釀酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，中國白酒行業(yè)的技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段,。

1 傳統(tǒng)科技總結(jié)階段：上世紀(jì)五六十年代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下的白酒試點(diǎn)工作,。包括1955年煙臺試點(diǎn)、1957年瀘州試點(diǎn),、1964年茅臺與汾酒試點(diǎn)等,。試點(diǎn)工作對白酒產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了總結(jié)，基于近代釀酒科學(xué)與技術(shù)提高出酒率,。

2 傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)工業(yè)化階段：上世紀(jì)八九十年代,，市場自發(fā)進(jìn)行了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進(jìn)程，完成了基于應(yīng)用微生物分析技術(shù)的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量,、質(zhì)量的提高,。

3 產(chǎn)業(yè)技術(shù)全面提升階段：本世紀(jì)初（2007-2020年），由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)組織的（2007年169計(jì)劃,、2011年158計(jì)劃,、2013年3C計(jì)劃 ,、2014年白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)）基于組學(xué)技術(shù),、群體微生物等現(xiàn)代技術(shù)的釀造的高級化和可控化研究，完成了產(chǎn)業(yè)技術(shù)的全面提升,。

二 重大突破

2007-2020年間,，在全面實(shí)施中國白酒169計(jì)劃、中國白酒3C計(jì)劃等項(xiàng)目基礎(chǔ)上,，中國白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)組建成立,，并發(fā)揮了積極的作用，取得了一系列重要成果,。

1?科學(xué)理論

一是風(fēng)味物質(zhì)體系：分類（揮發(fā)性與非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)）,、構(gòu)效（風(fēng)味物質(zhì)體系結(jié)構(gòu)與功能）、演變（風(fēng)味物質(zhì)在釀造,、蒸餾與貯存中的變化規(guī)律）,。

?二是感官品評體系：感官認(rèn)知科學(xué)（香與味的形成機(jī)理）,、風(fēng)味物質(zhì)感官機(jī)理及風(fēng)味輪（特征風(fēng)味物質(zhì)及感官的數(shù)字化描述）。

三是固態(tài)釀造體系：固態(tài)釀造的工程學(xué)機(jī)理,、固態(tài)釀造的微生物學(xué)機(jī)理,、固態(tài)釀造的風(fēng)味化學(xué)機(jī)理。

2 技術(shù)應(yīng)用

一是品質(zhì)提升：從產(chǎn)量到質(zhì)量的提升,、風(fēng)味物質(zhì)體系的工藝靶向調(diào)控,，全產(chǎn)業(yè)鏈的可控化釀造技術(shù)。

二是安全保障：從外源性風(fēng)險(xiǎn)到內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)的把控,、從末端分析到前端預(yù)防的升級,，潛在品質(zhì)安全風(fēng)險(xiǎn)的研究。

三是智慧釀造：從傳統(tǒng)食品工業(yè)到基于現(xiàn)代科技的大數(shù)據(jù),、物聯(lián)網(wǎng),、智慧工廠。

三 不斷探索,，認(rèn)知美酒

1 酒的價(jià)值：基于生態(tài),、科技與文化形成的酒的物質(zhì)屬性和精神屬性，精神屬性來源于物質(zhì)屬性,，而高于物質(zhì)屬性,，稀缺的物質(zhì)，高雅的精神,。

2 安全,、健康是根本：多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成、健康價(jià)值的解密,、飲用方法的創(chuàng)新是未來,。

3 風(fēng)味是生命：酒是風(fēng)味嗜好食品，由多風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜構(gòu)成,，風(fēng)味個(gè)性化的打造即產(chǎn)業(yè)之未來,。

四 由點(diǎn)到面的生態(tài)系統(tǒng)研究

1 生態(tài)系統(tǒng)：開展從種到釀，從窖到曲,，從蒸餾到貯存,，從類型到個(gè)性及消費(fèi)特征的生態(tài)體系研究。

2 生態(tài)機(jī)理：開展有關(guān)水質(zhì),、風(fēng)土,、氣候、連續(xù)釀造,、從可觀自然生態(tài)到不可觀的微生態(tài)以及自然環(huán)境和釀造微生態(tài)調(diào)節(jié)的研究,。

3 生態(tài)表達(dá)（產(chǎn)區(qū)表達(dá)）：開展基于地球經(jīng)緯度分布、河流、氣象,、自然環(huán)境的中國白酒產(chǎn)區(qū)特征的分布研究,。

五 從外到內(nèi)釀造體系機(jī)理研究

1 開展釀造過程中微生物體系的演變研究。?

2 開展釀造體系微生物體系結(jié)構(gòu)與功能的動(dòng)態(tài)研究,。

3 開展基于自然生態(tài)與釀造微生態(tài)相互作用機(jī)理的研究,。

六 從宏到微的風(fēng)味物質(zhì)體系結(jié)構(gòu)與功能解析研究

1 品質(zhì)上：由主體風(fēng)味物質(zhì)到關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)研究，到復(fù)雜體系,、結(jié)構(gòu)研究,。

2 風(fēng)味上：由香（揮發(fā)性）到味（非揮發(fā)性）再到復(fù)合作用的過程研究。

3 功能上：開啟由風(fēng)味功能到健康活性的研究,。

4 工藝上：開啟蒸餾,、貯存的研究。

七 由經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)的白酒固態(tài)釀造理論體系的研究

1 固態(tài)釀造的物理化學(xué)理論（三傳一反：傳質(zhì),、傳熱,、動(dòng)能、化學(xué)反應(yīng)）,，包含制曲,、釀造及蒸餾過程。

2 固態(tài)釀造的生物學(xué)理論（多尺度微生物體系的演變規(guī)律及內(nèi)在調(diào)控機(jī)制）,，包含白酒風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜體系形成的生物學(xué)基礎(chǔ),。

3 白酒固態(tài)釀造體系在線快速檢測與分析的研究。

八 從物質(zhì)到精神的白酒健康理論的研究

1 白酒健康的風(fēng)味物質(zhì)體系研究,。

2 飲酒行為（適量飲酒）的大數(shù)據(jù)研究,。

3 飲酒的生理學(xué)及心理學(xué)研究。

九 基于品質(zhì)提升的智慧釀造研究

1 理念：以現(xiàn)代科技解密微生態(tài)釀造,，從探索功能微生物到微生態(tài)多樣及微生態(tài)穩(wěn)性與釀造環(huán)境,、品質(zhì)的關(guān)系。以現(xiàn)代智能技術(shù)解析傳統(tǒng)技藝對釀造過程的控制,。

2 方法：微生態(tài)復(fù)刻技術(shù),、微生態(tài)多樣穩(wěn)定組合技術(shù)、釀造環(huán)境與微生態(tài)協(xié)調(diào)共生技術(shù),、多風(fēng)味物質(zhì)復(fù)合研究微生態(tài)靶向調(diào)控技術(shù)等,。

3 釀造優(yōu)化工程：釀造環(huán)境、釀造原料,、釀造設(shè)備、蒸餾技術(shù)及裝備,，在線檢測技術(shù)研發(fā),、有效數(shù)據(jù)研發(fā)、信息化、數(shù)據(jù)處理,、智能化技術(shù)研發(fā)等,。

4 風(fēng)味個(gè)性的品質(zhì)表達(dá)：雙生態(tài)的研究等。

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總結(jié)

最后,，宋書玉總結(jié),，中國酒業(yè)科技發(fā)展趨勢可歸納為五個(gè)方面：

一是生態(tài)釀造：自然生態(tài)，釀酒微生態(tài)體系研究,；

二是各美其美：基于多風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜構(gòu)成美酒個(gè)性化研究,；

三是飲酒健康：多活性物質(zhì)復(fù)雜構(gòu)成的健康屬性，適量,、科學(xué)的飲酒態(tài)度和行為研究,；

四是科技價(jià)值：微生物多樣發(fā)酵機(jī)理；風(fēng)味,，活性復(fù)雜體系,；蒸餾、貯存機(jī)理,；

五是智慧釀造：微生態(tài)復(fù)刻,，優(yōu)化技術(shù)，釀酒工程學(xué)及美酒感官風(fēng)味學(xué)研究,。