在《中國酒業(yè)現(xiàn)狀及科技發(fā)展趨向》主題報告中,，宋書玉詳細梳理了中國酒業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,，并進一步闡釋了中國酒業(yè)未來五大發(fā)展趨勢。小嫚特將其整理匯總,，以饗讀者,。

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中國酒業(yè)現(xiàn)狀

近年來，釀酒產(chǎn)業(yè)逐步向以白酒產(chǎn)業(yè)為支柱發(fā)展,，白酒的發(fā)展與其他酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的距離逐步拉大,。縱觀整個釀酒產(chǎn)業(yè),，2020年,，白酒產(chǎn)業(yè)以13.71%的產(chǎn)能，完成了69.86%的銷售收入,，實現(xiàn)88.47%的利潤,。白酒產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為我國釀酒產(chǎn)業(yè)主要的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)。

2020年,，啤酒銷售收入僅為白酒的25.17%,，黃酒銷售收入僅為白酒的2.31%，葡萄酒銷售收入僅為白酒的1.71%,。且白酒產(chǎn)業(yè)在整個釀酒產(chǎn)業(yè)中的集中度呈逐年上升趨勢,。

一 白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程白酒產(chǎn)業(yè)作為我國獨有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，已有千年歷史

1 建國至本世紀初期產(chǎn)能情況：

1957年全國飲料酒產(chǎn)量66.94萬千升（主要是白酒）,，1978年白酒產(chǎn)量已達143萬千升,，1980年升至215萬千升，到1996年已達到800萬千升,；2012年為1153萬千升,，2015年達1316萬千升，2018下降到792萬千升,，2020年繼續(xù)下降到741萬千升,。

2 二十一世紀黃金十年發(fā)展期（2003-2015）：二十一世紀初是白酒黃金高速發(fā)展期，產(chǎn)能增長達6倍,。

3 產(chǎn)業(yè)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量急速下滑期（2015-2020）：伴隨宏觀經(jīng)濟的持續(xù)調整,，釀酒產(chǎn)業(yè)的高速增長勢頭在多種因素的疊加作用下受到抑制，產(chǎn)業(yè)發(fā)展進入深度調整期,，出現(xiàn)了生產(chǎn)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量的急速下滑,。

4 產(chǎn)業(yè)利潤高速增長期（2015-2020）：雖然企業(yè)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量出現(xiàn)了急速下滑，但是企業(yè)利潤總額出現(xiàn)高速增長,。2015-2020年還出現(xiàn)了利潤增長大于銷售收入增長的良好發(fā)展態(tài)勢,。

二 白酒產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢凸顯,，經(jīng)過改革開放幾十年的發(fā)展，釀酒產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的建設卓有成效

白酒產(chǎn)業(yè)逐步形成以仁懷市,、瀘州市和宜賓市等為代表的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū),。瀘州、宜賓和仁懷三大白酒產(chǎn)區(qū)完成全國白酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)總量36.5%,，全國白酒產(chǎn)業(yè)營業(yè)收入的62%,，全國白酒產(chǎn)業(yè)利潤的75.6%。

三 酒業(yè)發(fā)展導向

1 白酒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步增長,。產(chǎn)業(yè)業(yè)績持續(xù)平穩(wěn)增長,，國際化進程加速，高品質,、高質量白酒市場持續(xù)壯大,，品質,、價值表達體系逐步建立,。

2 啤酒產(chǎn)業(yè)面臨消費轉型、結構調整,。行業(yè)轉型速度加快,，產(chǎn)品結構調整，品類發(fā)展呈現(xiàn)個性化,、多樣化,。

3 葡萄酒產(chǎn)業(yè)積極尋求政策支持和產(chǎn)業(yè)突圍。協(xié)會正倡導加快中國葡萄酒文化體系建設,、品質表達體系建設,，未來科技創(chuàng)新空間巨大。

4 黃酒產(chǎn)業(yè)從醉中覺醒,，回歸傳統(tǒng),。技藝創(chuàng)新、消費引領,、市場拓展是未來重點發(fā)展方向,。

5 露酒產(chǎn)業(yè)亟需標準引領。產(chǎn)業(yè)需要在文化與科技的差異中尋求突破,。

6 谷物釀造食用酒精需普及科學認知,。隨著配制酒技術創(chuàng)新，市場空間巨大,。

7 釀造料酒產(chǎn)業(yè)標準不斷規(guī)范,。品質生活的生機將加快市場的快速增長。

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白酒科技發(fā)展趨向

白酒是我國的國粹,，是中國悠久歷史文化的見證者,，也是當代健康和諧社會人們物質與精神文化的消費訴求之一,。白酒產(chǎn)業(yè)作為我國釀酒產(chǎn)業(yè)的主要組成部分，其產(chǎn)品銷售收入占全國釀酒行業(yè)的65%以上,，所實現(xiàn)的利潤總額占全國釀酒行業(yè)的85%以上,。

一 科技回顧

科技創(chuàng)新和技術進步推動釀酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，中國白酒行業(yè)的技術發(fā)展經(jīng)歷了三個階段,。

1 傳統(tǒng)科技總結階段：上世紀五六十年代計劃經(jīng)濟下的白酒試點工作,。包括1955年煙臺試點、1957年瀘州試點,、1964年茅臺與汾酒試點等,。試點工作對白酒產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)驗進行了總結，基于近代釀酒科學與技術提高出酒率,。

2 傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)工業(yè)化階段：上世紀八九十年代,，市場自發(fā)進行了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進程，完成了基于應用微生物分析技術的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量,、質量的提高,。

3 產(chǎn)業(yè)技術全面提升階段：本世紀初（2007-2020年），由中國酒業(yè)協(xié)會組織的（2007年169計劃,、2011年158計劃,、2013年3C計劃 、2014年白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會）基于組學技術,、群體微生物等現(xiàn)代技術的釀造的高級化和可控化研究,，完成了產(chǎn)業(yè)技術的全面提升。

二 重大突破

2007-2020年間,，在全面實施中國白酒169計劃,、中國白酒3C計劃等項目基礎上，中國白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會組建成立,，并發(fā)揮了積極的作用,，取得了一系列重要成果。

1?科學理論

一是風味物質體系：分類（揮發(fā)性與非揮發(fā)性風味物質）,、構效（風味物質體系結構與功能）,、演變（風味物質在釀造、蒸餾與貯存中的變化規(guī)律）,。

?二是感官品評體系：感官認知科學（香與味的形成機理）,、風味物質感官機理及風味輪（特征風味物質及感官的數(shù)字化描述）。

三是固態(tài)釀造體系：固態(tài)釀造的工程學機理,、固態(tài)釀造的微生物學機理,、固態(tài)釀造的風味化學機理。

2 技術應用

一是品質提升：從產(chǎn)量到質量的提升、風味物質體系的工藝靶向調控,，全產(chǎn)業(yè)鏈的可控化釀造技術,。

二是安全保障：從外源性風險到內(nèi)源性風險的把控、從末端分析到前端預防的升級,，潛在品質安全風險的研究,。

三是智慧釀造：從傳統(tǒng)食品工業(yè)到基于現(xiàn)代科技的大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng),、智慧工廠,。

三 不斷探索，認知美酒

1 酒的價值：基于生態(tài),、科技與文化形成的酒的物質屬性和精神屬性,，精神屬性來源于物質屬性，而高于物質屬性,，稀缺的物質,，高雅的精神。

2 安全,、健康是根本：多活性物質的復雜構成,、健康價值的解密、飲用方法的創(chuàng)新是未來,。

3 風味是生命：酒是風味嗜好食品,，由多風味物質復雜構成,，風味個性化的打造即產(chǎn)業(yè)之未來,。

四 由點到面的生態(tài)系統(tǒng)研究

1 生態(tài)系統(tǒng)：開展從種到釀，從窖到曲,，從蒸餾到貯存,，從類型到個性及消費特征的生態(tài)體系研究。

2 生態(tài)機理：開展有關水質,、風土,、氣候、連續(xù)釀造,、從可觀自然生態(tài)到不可觀的微生態(tài)以及自然環(huán)境和釀造微生態(tài)調節(jié)的研究,。

3 生態(tài)表達（產(chǎn)區(qū)表達）：開展基于地球經(jīng)緯度分布、河流,、氣象,、自然環(huán)境的中國白酒產(chǎn)區(qū)特征的分布研究。

五 從外到內(nèi)釀造體系機理研究

1 開展釀造過程中微生物體系的演變研究,。?

2 開展釀造體系微生物體系結構與功能的動態(tài)研究,。

3 開展基于自然生態(tài)與釀造微生態(tài)相互作用機理的研究。

六 從宏到微的風味物質體系結構與功能解析研究

1 品質上：由主體風味物質到關鍵風味物質研究，到復雜體系,、結構研究,。

2 風味上：由香（揮發(fā)性）到味（非揮發(fā)性）再到復合作用的過程研究。

3 功能上：開啟由風味功能到健康活性的研究,。

4 工藝上：開啟蒸餾,、貯存的研究。

七 由經(jīng)驗到科學的白酒固態(tài)釀造理論體系的研究

1 固態(tài)釀造的物理化學理論（三傳一反：傳質,、傳熱,、動能、化學反應）,，包含制曲,、釀造及蒸餾過程。

2 固態(tài)釀造的生物學理論（多尺度微生物體系的演變規(guī)律及內(nèi)在調控機制）,，包含白酒風味物質復雜體系形成的生物學基礎,。

3 白酒固態(tài)釀造體系在線快速檢測與分析的研究。

八 從物質到精神的白酒健康理論的研究

1 白酒健康的風味物質體系研究,。

2 飲酒行為（適量飲酒）的大數(shù)據(jù)研究,。

3 飲酒的生理學及心理學研究。

九 基于品質提升的智慧釀造研究

1 理念：以現(xiàn)代科技解密微生態(tài)釀造,，從探索功能微生物到微生態(tài)多樣及微生態(tài)穩(wěn)性與釀造環(huán)境,、品質的關系。以現(xiàn)代智能技術解析傳統(tǒng)技藝對釀造過程的控制,。

2 方法：微生態(tài)復刻技術,、微生態(tài)多樣穩(wěn)定組合技術、釀造環(huán)境與微生態(tài)協(xié)調共生技術,、多風味物質復合研究微生態(tài)靶向調控技術等,。

3 釀造優(yōu)化工程：釀造環(huán)境、釀造原料,、釀造設備,、蒸餾技術及裝備，在線檢測技術研發(fā),、有效數(shù)據(jù)研發(fā),、信息化、數(shù)據(jù)處理,、智能化技術研發(fā)等,。

4 風味個性的品質表達：雙生態(tài)的研究等。

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總結

最后,，宋書玉總結,，中國酒業(yè)科技發(fā)展趨勢可歸納為五個方面：

一是生態(tài)釀造：自然生態(tài),，釀酒微生態(tài)體系研究；

二是各美其美：基于多風味物質復雜構成美酒個性化研究,；

三是飲酒健康：多活性物質復雜構成的健康屬性,，適量、科學的飲酒態(tài)度和行為研究,；

四是科技價值：微生物多樣發(fā)酵機理,；風味，活性復雜體系,；蒸餾,、貯存機理；

五是智慧釀造：微生態(tài)復刻,，優(yōu)化技術,，釀酒工程學及美酒感官風味學研究。