江南大學(xué)副校長徐巖出席了本次大會,，并發(fā)表了主題演講《從科學(xué)的角度解析醬香型白酒之美》。

在他看來,，從科技的角度來看,，醬香型白酒具有以下三種美——

第一，醬香型白酒的舒適健康之美,。

對于醬香型白酒健康屬性的科學(xué)內(nèi)涵來說,，目前的困境是現(xiàn)象描述多、科學(xué)理論少,，很多健康屬性,，科學(xué)理論還沒有講清楚。

研究表明,，醬香型白酒具有獨(dú)特的物質(zhì)組分特征,，蘊(yùn)含的特征性成分最多，同樣的量造成的肝損傷程度更低，組分的差異造成了腸道微生物的差異,。同時,，老酒與新酒對腸道菌群的影響也不同，老酒的健康價值更高,。

基于此,，徐巖認(rèn)為，低度化是國際蒸餾酒發(fā)展的趨勢,，年輕化蒸餾酒酒度會逐漸降低,。未來，如何突破技術(shù)瓶頸,，是醬香型白酒在健康方面的進(jìn)一步延展,。

第二，醬香型白酒的生態(tài)釀造之美,。

自然釀造是“靠天吃飯”,，獨(dú)特的氣候環(huán)境促進(jìn)生物多樣性，并孕育了復(fù)雜的釀造群落微生物,，適宜釀酒功能菌,，優(yōu)勢菌的生長和繁衍。

研究表明,，醬香型白酒發(fā)酵更加依賴釀造環(huán)境的微生物,。而醬香型白酒釀造的功能微生物是“各司其職”，“接力棒式”共同完成發(fā)酵,。

基于此,，醬香型白酒應(yīng)進(jìn)行機(jī)械化、智能化制酒生產(chǎn)模式創(chuàng)新,，研究高效構(gòu)成,。徐巖表示，高效不等于底質(zhì),，高效代表著可控,。如果機(jī)械化做出的酒是低質(zhì)量，就是機(jī)械化沒有做好,。

第三,，醬香型白酒的品質(zhì)內(nèi)涵之美。

醬香型白酒的化學(xué)組成顯著的豐富性與多樣化：豐富的生理活性組分賦予了醬香型酒舒適健康之美,，造就了醬香型白酒飲中,、飲后的舒適性以及長期飲用的健康性；獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)組分賦予醬香型白酒風(fēng)味感官之美,，其中高沸點(diǎn)新風(fēng)味化合物可以充分體現(xiàn)醬香型白酒的獨(dú)特性,。

基于此,，醬香型白酒發(fā)展應(yīng)該普及醬香型白酒之美的科技故事，包括工藝復(fù)雜的釀酒科技,、感官愉悅的風(fēng)味科技,、飲用舒適的生理科技等等。

在徐巖看來,，醬香型白酒的生態(tài)發(fā)酵造就其風(fēng)味健朗的品質(zhì)之美,，是中國優(yōu)質(zhì)白酒的典型代表。行業(yè)以及醬香型白酒企業(yè)應(yīng)深入對釀造過程中豐富的微生物生態(tài)科學(xué),、風(fēng)味與感官科學(xué)和固態(tài)發(fā)酵工程學(xué)研究,，奠定講好醬香型白酒科學(xué)故事的基礎(chǔ),。

未來,，醬香型白酒應(yīng)在傳承中創(chuàng)新,，在創(chuàng)新中傳承,，堅持優(yōu)質(zhì)高效目標(biāo),，實現(xiàn)醬香型白酒的高質(zhì)量發(fā)展,。

新時期里，傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)面臨了新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇,。挑戰(zhàn),，消費(fèi)者對高品質(zhì)追求,、低品質(zhì)對健康的影響,、內(nèi)源性安全隱患；傳統(tǒng)方式穩(wěn)定性低,，手工操作：效率低,，自然發(fā)酵，優(yōu)品率低,；環(huán)境壓力大,，固液廢棄物處理及高效利用,，生產(chǎn)過程能耗及碳排放,。