在古井貢酒年份原漿正德坊釀酒車(chē)間,，釀酒師傅們正在出池生產(chǎn),，經(jīng)過(guò)歲月的積淀，一車(chē)車(chē)酒醅歷經(jīng)一道道工序變成了醇香四溢的酒。

技術(shù)員小李來(lái)到明清窖池取樣,，快出到池底的時(shí)候,，他對(duì)出池師傅說(shuō)：“老師,，你幫我取下池底和池壁上的窖泥,，我拿回去研究?！睅煾邓斓卮饝?yīng),，先后遞給他兩塊池泥，笑著說(shuō)：“你可小心裝好了,，這東西可寶貝著呢,！”

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活著的“文物”

小李取樣的古井貢酒年份原漿明清窖池，就源自明代正德十年（1515年）的公興槽坊,，窖泥中富含600多種有益微生物群,，是國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位,。

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▲好酒還要窖池老

窖泥里的微生物到底藏著什么秘密？

用一個(gè)形象的比喻,，窖池就好比是個(gè)加工廠(chǎng),，各種微生物就是流水線(xiàn)上的操作工，我們把材料給它們送過(guò)去,，約定時(shí)間再來(lái)取,，取回的材料蒸出來(lái)就是酒。

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▲老窖池是中國(guó)白酒文化活著的見(jiàn)證

窖池是濃香型白酒關(guān)鍵的發(fā)酵容器,，都說(shuō)“百年老窖出好酒”,，越老的窖池越“金貴”，而老窖神泥更是被稱(chēng)為“軟黃金”,，是中國(guó)白酒文化活著的見(jiàn)證,。古井這些年份久遠(yuǎn)的窖池群，至今已連續(xù)使用500多年,，窖齡越老,，窖泥中繁衍的微生物越豐富、飽滿(mǎn),，產(chǎn)出的酒當(dāng)然越好,。

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▲源自“國(guó)保”窖池的古20產(chǎn)品

年份原漿精選五糧,，再加入酒曲這一“秘密武器”入池發(fā)酵,，優(yōu)質(zhì)酒醅在窖池中默默發(fā)酵、悄然生香,，漫長(zhǎng)的發(fā)酵周期產(chǎn)生了大量的酯類(lèi),、醇類(lèi)等香味物質(zhì)，極大地提高了古井貢酒的名酒率,。

在時(shí)間的見(jiàn)證下,，源源不息的系統(tǒng)性微生物衍生過(guò)程,，產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的上千種呈香呈味物質(zhì),，保證了年份原漿的醇厚凈爽，優(yōu)級(jí)的酒質(zhì)讓這份等待顯得彌足珍貴,。

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神奇的“微世界”

成百上千種微生物,，每一種都有什么作用？釀酒最需要的是哪種微生物,？能不能對(duì)有益微生物進(jìn)行專(zhuān)門(mén)培養(yǎng),？諸如此類(lèi)的關(guān)于窖池的問(wèn)題，正是小李所在的古井貢酒股份公司技術(shù)質(zhì)量中心所要研究的課題,。

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▲技術(shù)研發(fā)人員認(rèn)真檢測(cè)酒體

據(jù)了解,，古井貢酒每年投入大量資金在白酒的科技研發(fā)和創(chuàng)新發(fā)展上,，大力發(fā)展白酒科研，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作,，按照國(guó)家一流實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)了科技樓和技術(shù)中心,，斥資數(shù)億元引進(jìn)高端科研設(shè)備，建成了硬件設(shè)備超一流的國(guó)內(nèi)白酒技術(shù)研究創(chuàng)新基地,。

目前,，技術(shù)質(zhì)量中心擁有各類(lèi)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員千余人，其中51人獲得高級(jí)釀酒師職業(yè)資格,，62人獲得高級(jí)品酒師職業(yè)資格,；國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委12人，正高級(jí)職稱(chēng)6人,，高級(jí)技術(shù)職稱(chēng)人員30余人,，博士、碩士研究生40余人,。同時(shí),，古井還聘請(qǐng)了高景炎、孫寶國(guó),、徐巖,、梁邦昌等10余位技術(shù)顧問(wèn)，指導(dǎo)公司開(kāi)展釀酒技術(shù)研究工作,。

▲科研人員取窖泥研究

通過(guò)對(duì)古井貢酒年份原漿明清窖池中的窖泥深入研究,，科研人員發(fā)現(xiàn)，這些老窖池中附有8-12cm厚度的“軟黃金”窖泥,，窖泥中的微生物種類(lèi)繁多,，錯(cuò)綜復(fù)雜，它的微生態(tài)系統(tǒng)是由多種微生物組成的微生物共生群落系統(tǒng),。

窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌,、甲烷菌、己酸菌,、乳酸菌,、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的微生物共生群落系統(tǒng)。濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程就是一個(gè)典型的微生態(tài)群落的演替過(guò)程和各菌種間的共生,、共酵,、代謝調(diào)控過(guò)程。

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▲探索老窖中的微生物

與人需要年滿(mǎn)18周歲達(dá)到成年類(lèi)似,，窖泥需要一定年份達(dá)到老熟,。老窖泥中厭氧異養(yǎng)菌數(shù)量明顯多于新窖，甲烷菌則是判斷窖泥老熟的重要標(biāo)志,，己酸菌,，能合成已酸乙酯,，發(fā)酵期較長(zhǎng)。丁酸菌代謝的產(chǎn)物為酒中香味成分丁酸乙酯,，可以使酒體更加協(xié)調(diào)豐滿(mǎn),。

通過(guò)系統(tǒng)深入的研究和分析，古井貢酒年份原漿明清窖池里的微生物對(duì)釀酒的極端重要性越來(lái)越清晰,。

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好窖“養(yǎng)成”記

微生物影響著酒在釀造中的“一曲,、二泥、三發(fā)酵”,，你說(shuō)重要不重要,。那么什么影響微生物呢？氣候中的溫度,、濕度,、降水等因素，都影響著微生物的生存繁衍,。

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▲千年古井佳釀留香

“佳釀千年傳魏井,，濃香萬(wàn)里發(fā)湯都。”國(guó)學(xué)大師啟功先生為古井題寫(xiě)的這副楹聯(lián),，就詮釋了年份原漿和亳州產(chǎn)地之間的千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,。

古井鎮(zhèn)原來(lái)被稱(chēng)為減店，這里除了古井貢之外,，到處酒旗飄揚(yáng),、酒香撲鼻，大大小小的酒廠(chǎng)有上百個(gè),。

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▲亳州產(chǎn)區(qū)獨(dú)具特色

一方水土釀一方美酒,。頂級(jí)的中國(guó)白酒的釀造，都離不開(kāi)水源,、土壤,、氣候、微生物的繁衍以及所用糧食作物的生長(zhǎng)環(huán)境等因素,。古井貢酒年份原漿是中國(guó)四大名酒帶之一“江淮名酒帶”的代表性名酒,，位于北緯28°——北緯35°這一神秘的世界美酒帶上。

溫帶季風(fēng)氣候下江淮地區(qū)夏季高溫多雨,，冬季寒冷干燥,，冬冷夏熱,，雨熱同期,，四季分明。得天獨(dú)厚的自然條件,，使得淮河流域的窖泥不僅含硅高,，還衍生了諸多豐富珍貴,、獨(dú)具一方特色的釀酒微生物菌群，由此“養(yǎng)”成了古井貢酒年份原漿明清窖池群這樣的“國(guó)?！苯殉?。

窖泥是濃香型白酒特色風(fēng)味品質(zhì)的重要成因，正是因?yàn)榧橙×速裰莓a(chǎn)區(qū)獨(dú)特的泥土“養(yǎng)分”,，才造就了古井貢酒年份原漿前香明顯,，香濃味長(zhǎng)，窖香突出的江淮派濃香白酒典型風(fēng)格,。

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▲亳州上榜世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)

生于亳州,，養(yǎng)在亳州，亳州的地理環(huán)境與風(fēng)土人情,，賦予古井貢酒年份原漿與眾不同的屬性,，獨(dú)特的工藝和自然環(huán)境，也成就了中國(guó)白酒的亳州產(chǎn)區(qū)特色,。2017年,，古井貢酒年份原漿原產(chǎn)地亳州上榜世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)。

取天地之靈氣,，唯時(shí)間之孕育,，融巧匠之智慧，方能得一壺美酒,。天時(shí),、地利、人和,，好酒養(yǎng)成缺一不可,。