大師胡永松
任何行業(yè)的繁榮發(fā)展,，離不開大師的卓越貢獻，他們是行業(yè)的旗幟,、靈魂,、支柱和脊梁，更是行業(yè)發(fā)展的精神動力,，是酒業(yè)殿堂的巨人,。在中國酒業(yè)，也涌現(xiàn)出了諸多享有盛譽的大師,，其中就包括酒業(yè)大師胡永松,，他以其深厚的專業(yè)知識和對白酒文化的熱愛，成為了推動行業(yè)發(fā)展的重要力量,。
行業(yè)發(fā)展重要貢獻者
在成都,，有這樣一所全國知名的教育部直屬全國重點大學(xué)，同時也是國家“雙一流”建設(shè)高校（A類）,，這就是四川大學(xué),。四川大學(xué)起始于1896年四川總督鹿傳霖奉光緒特旨創(chuàng)辦的四川中西學(xué)堂，是西南地區(qū)最早的近代高等學(xué)校,，也是最早在川內(nèi)以“大學(xué)”命名的“國立四川大學(xué)”,。
四川大學(xué)先后匯聚了歷史學(xué)家顧頡剛、文學(xué)家李劼人,、美學(xué)家朱光潛,、物理學(xué)家吳大猷、植物學(xué)家方文培,、衛(wèi)生學(xué)家陳志潛,、數(shù)學(xué)家柯召等大師，學(xué)校學(xué)科門類齊全,，覆蓋了文,、理、工,、醫(yī),、經(jīng)、管,、法,、史、哲,、農(nóng),、教,、藝等12個門類，有37個學(xué)科型學(xué)院（系）及海外教育學(xué)院等學(xué)院,。
四川大學(xué)設(shè)系之始,，就創(chuàng)先性地建立了生物學(xué)系。胡永松,，便是在1964年畢業(yè)于四川大學(xué)的生物學(xué)系,。有意思的是，相較于此后在生物,、釀造領(lǐng)域的輝煌成就,，胡永松原本志并不在于此。據(jù)胡永松透露,，由于父親是中醫(yī),，自己也喜歡醫(yī)學(xué)的東西，自己原來的夢想是成為中醫(yī),。
最終為了能給社會多做一些貢獻,，讓胡永松放棄愛好，選擇了生物學(xué)系,，畢業(yè)后成為了成都大學(xué)生物學(xué)系的一名教師,。而正是這一選擇，為他后來進入釀酒領(lǐng)域,，創(chuàng)造了機會,。畢業(yè)后，胡永松正式進入白酒行業(yè)是到1979年的第三屆全國評酒會后,。
本屆評酒會打破了此前考量標準,，開創(chuàng)性地提出從色、香,、味和風(fēng)格等四個方面進行評選,，并統(tǒng)一了各種香型的風(fēng)格描述。會上共有18種酒被評為中國名酒,，其中白酒占據(jù)了8個席位,。來自四川的五糧液、劍南春,、瀘州老窖和郎酒均榜上有名,，而此前身為中國名酒的全興，卻名落榜單,。
這在極度重視釀酒產(chǎn)業(yè)的四川被視為一件大事,，最終四川省組織成立了四川烤酒研究所，而胡永松作為最年輕的一個入選,，就到全興酒廠,，就開始接觸酒,。當時的胡永松不曾想到，支持全興酒廠質(zhì)量科研的這個看起來很平常的工作任務(wù),，徹底改變了他的人生軌跡,，從大學(xué)教師，到白酒微生物的研究,，一個嶄新的世界，徐徐在他面前打開,。
生物學(xué)出身的胡永松,，用微觀生物的研究方法，解析白酒機理,，提升白酒質(zhì)量,，這條研究之路，在他腳下延伸開來,。胡永松的一位同事搞無土栽培,，他借鑒了這種食用菌的培養(yǎng)方式，將目光轉(zhuǎn)向了在實驗室中培養(yǎng)出類似窖泥中的微生物菌群,，經(jīng)過反復(fù)的試驗,、觀察和對比，胡永松逐漸掌握了人工培育優(yōu)質(zhì)窖泥的辦法,，終于在一次次的失敗又重來之后,，找到了具有穩(wěn)定香味白酒的微生物菌落，并將這些菌落成功的人為馴化,。
讓窖泥的老熟生長為人掌控,，這項國內(nèi)首創(chuàng)的科研成果，在當時引起了極大轟動,，這不僅在很大程度上提高了白酒品質(zhì)口感,，還做到了窖泥的基礎(chǔ)標準化，解決了千百年來困擾烤酒匠的難題,。很快,，這種方法就推廣到各大酒廠，直到今天,，很多酒企還在沿用這種培養(yǎng)窖泥的方法,。
這只是胡永松眾多行業(yè)貢獻之一，數(shù)十年來,，他投身于川酒的生產(chǎn),、科研、技改第一線,，取得多項國家獎勵和發(fā)明專利,，為川酒的發(fā)展作出了巨大貢獻,。在近30多年來、先后承擔(dān)多項國家,、省,、市及生產(chǎn)廠家應(yīng)用基礎(chǔ)及應(yīng)用開發(fā)項目，有10余項成果分別獲得國家,、部省,、市及國家教委科技獎。
胡永松很多研究項目在國內(nèi)居于領(lǐng)先水平,，先后在國內(nèi)學(xué)術(shù)刊物發(fā)表微生物應(yīng)用基礎(chǔ)研究方面的學(xué)術(shù)論文180余篇,，其中包括收錄到美國《生物學(xué)文摘》(BA)與《化學(xué)文摘》(CA)等國際刊物的論文數(shù)篇。此外,，還編,、譯出版《微生物與發(fā)酵工程》等學(xué)術(shù)著作和教材6本。
如今,，胡永松是一位典型的“學(xué)者+專家”型的人物,，早已成為行業(yè)共識：他數(shù)十年投身于川酒的生產(chǎn)、科研,、技改第一線,，取得多項國家獎勵和發(fā)明專利，為川酒的發(fā)展作出了巨大貢獻,。在豐谷酒業(yè)責(zé)任有限公司總經(jīng)理盧中明看來,，因為胡永松從微生物的研究，把微生物從實驗室轉(zhuǎn)化應(yīng)用到企業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用,，這個就是踐行了胡老師作為白酒科學(xué)所做出的一些探索的一些成績,。
引領(lǐng)生態(tài)釀造與低醉酒度潮流
在胡永松為行業(yè)做出的眾多重要貢獻中，不得不提的是生態(tài)釀造,。
人工培養(yǎng)窖泥大獲成功,，也意味著科學(xué)釀酒方法的成功，胡永松開始大力提倡以實驗科學(xué)指導(dǎo)實踐科學(xué),。隨著對酒越來越深入的研究,，他發(fā)現(xiàn)，無論酒曲,、窖泥,，還是貯藏陳放白酒的容器場所，這些決定酒質(zhì)量的關(guān)鍵性因素,，都因周圍環(huán)境變化而大不相同,。
這個時候，胡永松所觸及到的,，是白酒微觀世界研究的核心部分：生態(tài),。胡永松表示,，原來自己讀本科的時候，就學(xué)過生態(tài)學(xué),，這個生態(tài)學(xué)實際上就是研究生物與生物之間,，生物與環(huán)境之間的一些關(guān)系，我就得思考這個問題,，為什么你要說四川的酒,，云南煙，你總要說個道理出來,。
隨著胡永松對釀酒業(yè)的不斷接觸,，他發(fā)現(xiàn)酒的質(zhì)量與周圍環(huán)境有著密切的關(guān)系，釀出一瓶好酒,，除了窖泥之外,，更重要的是它周圍的生態(tài)環(huán)境,，由此他也第一次提出了生態(tài)釀酒的概念,。而與在實驗室培養(yǎng)窖泥不同，生態(tài)釀酒是一個龐大的體系,，它需要幾十上百人,，花費幾年甚至幾十年才可以做到。
胡永松生態(tài)釀酒的探索首先在沱牌酒廠開始：沱牌酒廠是今天舍得酒業(yè)的前身,，1989年,，沱牌曲酒當選中國名酒，在有遠見的領(lǐng)頭人帶領(lǐng)下,，這家酒廠率先邁出股份制的腳步,，同時也在釀酒技術(shù)領(lǐng)域謀求更大地發(fā)展。正是看中這樣的大局觀,，胡永松把目光鎖定在沱牌,，廠區(qū)的一草一木，即將成為他另一個全新領(lǐng)域的實驗室,。
在胡永松及其研發(fā)團隊不懈地堅持與努力下,，幾年之后，項目開始初見成效,，釀出酒的品質(zhì)和產(chǎn)量開始不斷上升,。如今，已是三十年過去,，昔日的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小廠,，發(fā)生了翻天覆地的變化。鮮花綠植遍布,，一座擁有390萬株植物的生態(tài)釀酒園區(qū)驚艷落地,。生態(tài)園中,，常年穩(wěn)定在17.3攝氏度左右的平均溫度以及78.5%左右的濕度，構(gòu)建成釀酒最適宜的外部環(huán)境,，大量有益釀酒的微生物愉快生長,，使得白酒品質(zhì)有了巨大的提升。至此,，舍得酒廠一躍成為中國白酒生態(tài)釀造的典范代表,。
舍得的成功，意味著生態(tài)釀酒項目的成功,。很快,，各大酒廠開始爭相效仿，生態(tài)環(huán)境的有效構(gòu)建,，在酒廠建設(shè)中,，成為了重要的技術(shù)指標。隨著時間的推移以及實踐的驗證,，生態(tài)釀酒不僅成為很多酒廠建設(shè)的參照標準,，還在2008年被納入國家制酒標準。讓釀酒和生態(tài)保護以科學(xué)的方式相互哺育,，相輔相成,，也成為酒行業(yè)所承擔(dān)的社會責(zé)任。很多酒廠在建造初期就已經(jīng)將生態(tài)環(huán)境納入硬件要求之中,。
這其中就包括豐谷酒業(yè),。胡永松在生態(tài)釀酒領(lǐng)域的探索，對白酒行業(yè)是屬于顛覆性的全面的指導(dǎo)為后續(xù)更多的白酒企業(yè)的這個建廠的選址,，包括豐谷日常的這個廠房的設(shè)計的相關(guān)的一些要求,，都有很多指導(dǎo)意義。盧中明透露,，豐谷酒業(yè)現(xiàn)在制曲的工廠,，三面都是山包圍著的，一面是屬于一條江,，這種良好的一個生態(tài)環(huán)境,，就造就了自然的網(wǎng)絡(luò)的微生物體系的構(gòu)建。
“釀酒實際上屬于實踐科學(xué),，要通過這個實驗科學(xué)不斷豐富發(fā)展繼承實踐科學(xué),，來增加酒類生產(chǎn)的科技含量?！焙浪杀硎?。在大力推進科學(xué)釀酒的那些年，胡永松對于酒的探索仍然沒有停止。從釀酒的科學(xué)性開始,，到現(xiàn)在研究飲酒的舒適度,，也就是現(xiàn)在常說的“低醉酒度”。他又在嘗試找到現(xiàn)代人“醉意微醺”與“舒適有度”之間的平衡,。
盧中明透露,，從2008年開始，豐谷酒業(yè)與胡永松一起進行低醉酒度的一些研究,，如何來評價白酒的一個醉酒度,，這方面的一些相關(guān)的動物模型的構(gòu)建，那么這個模型構(gòu)建之后,，通過微生物調(diào)控,，應(yīng)用于豐谷的低醉酒度的釀造，包括質(zhì)量控制體系,。在與豐谷酒業(yè)的共同研究創(chuàng)造中,，胡永松為豐谷酒業(yè)總結(jié)了低醉酒度的工藝，強調(diào)了品質(zhì)的保證,，在企業(yè)提出的香感,、味感、體感之外,，加上了香和味的協(xié)調(diào)感,，以“優(yōu)雅舒適”表述低醉酒度這個產(chǎn)品的特色,。
從定義了中國白酒概念,，到培養(yǎng)微生物，在實驗室中培養(yǎng)出高品質(zhì)窖泥,，再到推廣生態(tài)釀酒以及現(xiàn)在的健康飲酒,。胡永松既推廣了酒業(yè)的生態(tài)釀造，同時也沒有放棄對人才的培養(yǎng),，桃李滿天下,，他的諄諄教誨培育出了眾多白酒界的杰出人才，即便退休之后,，還會經(jīng)常去到各酒廠指導(dǎo)工作,，給后輩們答疑解惑更是家常便飯，由此構(gòu)建了川酒人才的生態(tài)梯隊,，他邁出的每一步都成為了川酒闊步向前的基石,。
時至今日，胡永松依然踐行自己對于酒業(yè)的熱愛,，持續(xù)為行業(yè)做著更多的貢獻,。
