9月19日，一年一度的古井貢酒·年份原漿秋季開釀大典盛大舉行,。今年的秋釀大典上,，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉和古井集團黨委書記,、董事長梁金輝現(xiàn)場發(fā)布了《古井貢酒·年份原漿品質(zhì)管控綱要》（以下簡稱《綱要》）。

《綱要》是古井貢酒進一步從嚴工藝,、優(yōu)化流程,、完善標準的質(zhì)量管控重要手段。為什么制定《綱要》,？其中包含哪些內(nèi)容,，又將對于古井的品質(zhì)管控有何促進作用？

就大家關心的這些問題,，安徽古井貢酒股份有限公司黨委委員,、副總經(jīng)理、總工程師李安軍進行了解讀,。

問：古井為什么要制定《綱要》,？

李安軍：品質(zhì)，是酒企生存的基石,。古井始終堅持“質(zhì)量為天”，樹立了“向生產(chǎn)要質(zhì)量,、向質(zhì)量要口感,、向口感要風格、向風格要不同”的生產(chǎn)理念,，以“貢獻美酒”為使命,，精心呵護“從一粒糧到一滴酒”的每一道工序、每一道流程,。

正是對品質(zhì)的虔誠,、對匠心的堅守，古井人釀出了“色清如水晶,、香純?nèi)缬奶m,、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的“酒中牡丹”,，四次蟬聯(lián)全國評酒會金獎,，榮獲多項“國字號”榮譽,，奠定了古井貢酒中國名酒的歷史地位。

為了進一步提升古井貢酒·年份原漿的質(zhì)量標準,，我們從源頭入手,，根據(jù)生產(chǎn)從原糧、大曲,、工藝操作,、發(fā)酵過程監(jiān)控到原酒貯藏、酒體勾調(diào)的各關鍵環(huán)節(jié),，梳理各環(huán)節(jié)的關鍵控制點,，明確各項古井獨特作業(yè)規(guī)范、管理標準,、操作標準,、檢驗標準等。

各工序,、各操作之間環(huán)環(huán)相扣,、層層相接，每一個環(huán)節(jié)都有明確的規(guī)范要求,，最終都匯入《綱要》,。其中每一道工序、每一項特色操作不僅是古井人的智慧結(jié)晶,，更是古井貢酒高品質(zhì)的技術保障,。

問：《綱要》的發(fā)布，將會對古井貢酒·年份原漿帶來哪些影響,？

李安軍：《綱要》是古井多年來質(zhì)量管理的總結(jié)和提煉,，是古井貢酒產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的律令，古井貢酒在嚴格落實國家標準,、行業(yè)標準,、地方標準的基礎上，提出更為嚴苛的“古井標準”,，為公司產(chǎn)品品質(zhì)管控提供更為規(guī)范的指導,，以綱領性文件指導和規(guī)范企業(yè)發(fā)展，目的就是讓古井人扛起品質(zhì)責任,。《綱要》的發(fā)布,，無疑將進一步保證古井貢酒·年份原漿的完美品質(zhì)。

問：《綱要》主要包含哪些內(nèi)容,？

李安軍：主要包括五大體系,，分別是原糧品質(zhì)管控體系、制曲品質(zhì)管控體系,、釀酒品質(zhì)管控體系,、酒體品質(zhì)管控體系,、全生命周期品質(zhì)管控體系。

問：古井如何管控酒體品質(zhì),？

李安軍：古井貢酒·年份原漿產(chǎn)品遵循“12349酒體質(zhì)量管控要求”,，具體為“一個平臺、兩個系統(tǒng),、三精管控,、四期貯藏、九次定樣”,。

一個平臺即“國家級工業(yè)設計中心——安徽古井貢酒股份有限公司產(chǎn)品設計中心”,；

兩個系統(tǒng)是指白酒品評系統(tǒng)、白酒勾儲智能化控制系統(tǒng),；

三精管控是指精細取酒,、精確分級、精準盤勾,；

四期貯藏是指壇貯期,、罐儲期、融合期,、瓶儲期,；

九次定樣即國評設計、小組盲選,、專業(yè)品評,、大眾盲評、公司專家定樣,、行業(yè)專家鑒評,、舒適度測評、營銷團隊體驗,、核心消費者體驗,。經(jīng)國家級評委團隊反復勾調(diào)設計形成年份原漿的獨特風格。

落實到具體的操作層面,，我們針對酒體品質(zhì)管控的各工序,、各關鍵控制環(huán)節(jié)制定有系統(tǒng)的產(chǎn)品標準,、管理標準,、操作標準、檢驗標準,。

▲李安軍（左）進行產(chǎn)品科研管控

問：酒是糧食精,，原糧對酒的品質(zhì)影響較大。古井如何從源頭把控古井貢酒·年份原漿的品質(zhì),？

李安軍：在原糧品質(zhì)管控方面,，古井聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所,、國家糧食和物資儲備局標準質(zhì)量中心、中國農(nóng)業(yè)大學等國內(nèi)糧食領域權(quán)威科研院所成立“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”,，集結(jié)數(shù)十位糧食領域?qū)＜?，研究選育優(yōu)質(zhì)的釀酒專用糧品種。

近年來,，古井堅持把“第一車間”建在全國優(yōu)質(zhì)糧產(chǎn)區(qū),，全程實行科學化管理，確保釀酒專用糧品質(zhì),。從原糧的選育,、種植、生長到收割歸倉,。

在滿足國家標準的基礎上,，還要滿足更加嚴苛的“古井標準”，原糧采用行業(yè)首套糧食自動化檢驗系統(tǒng)進行驗收,，覆蓋40多項檢測指標,，實現(xiàn)了自動隨機抽樣、自動分樣,、自動檢驗,。經(jīng)過層層篩檢之后，只有高品質(zhì)的原糧才能進入古井的原料倉,。從源頭保障古井貢酒·年份原漿的完美品質(zhì),。

▲古井貢酒年份原漿優(yōu)質(zhì)小麥種植基地

問：除了原糧，中國白酒尤其講究釀制技藝,。古井在傳承《九醞酒法》的基礎上有何優(yōu)化創(chuàng)新,？

李安軍：古井獨創(chuàng)“1236”制曲技藝，采用首創(chuàng)的架子曲工藝,，遵循“一小,、二合、三系,、六期”的特色規(guī)范,，包括29道核心工序、49個關鍵控制點,、24個工藝參數(shù),，保證所產(chǎn)大曲理化指標、曲香,、釀酒微生物豐度有機統(tǒng)一,。

一小是指小塊曲，曲坯外表面積大,，更有利于微生物富集,；

二合即是架子曲和地面堆曲相結(jié)合,；

三系是指每塊曲中富含三種微生物區(qū)系，即曲皮,、曲心,、火圈三種不同品溫的微生物區(qū)系；

六期是指培養(yǎng)過程嚴格執(zhí)行六期操作法,，六期分別為臥曲收汗期,、發(fā)酵期、低溫培菌期,、緩升期,、高溫增香期、后火排潮期,。

釀造古井貢酒·年份原漿,，我們在九醞酒法的基礎上傳承創(chuàng)新，歷經(jīng)128道核心工序,，包括155個關鍵控制點,、68個工藝參數(shù)。

入窖時,，采用原窖與跑窖法相結(jié)合的工藝技術,；生產(chǎn)用曲傳承千年制曲技藝，充分利用季節(jié)優(yōu)勢,，制備“桃花春曲”“伏曲”和“菊花曲”,，三曲科學配比使用；在釀酒操作方面,，首創(chuàng)六分法操作規(guī)范,，關鍵環(huán)節(jié)遵循九大控制要點，從一粒糧到一滴酒,，我們始終堅持傳承創(chuàng)新,、匠心釀造。

▲生產(chǎn)現(xiàn)場

問：古井貢酒·年份原漿如何做到從“一粒糧”到“一滴酒”的質(zhì)量閉環(huán),？

李安軍：我們對白酒全生命周期的質(zhì)量控制關鍵環(huán)節(jié)進行系統(tǒng)的梳理研究,，開發(fā)相應的檢測技術和評價手段，構(gòu)建了原糧,、窖泥,、大曲、白酒等質(zhì)量評價技術,，并形成相應的標準用于過程管控,，實現(xiàn)了從“一粒糧”到“一滴酒”的全生命周期的品質(zhì)管控,。

問：《綱要》僅限古井貢酒·年份原漿嗎,，其他產(chǎn)品如何進行品質(zhì)管控,？

李安軍：《綱要》是綱領性文件，是總領,。其他產(chǎn)品均要在《綱要》的指導和規(guī)范下進行品質(zhì)管控,。