“吾道南來(lái),，原是濂溪一脈,；大江東去，無(wú)非湘水余波,?！边@是“四大古書(shū)院”岳麓書(shū)院中頗具盛名的對(duì)聯(lián)，寥寥用字,，將湖南人的大成氣派,，描繪地淋漓盡致。

如此鮮明的湘人個(gè)性,，造就了同樣秉性的飲食文化,。在美食領(lǐng)域，湘菜一直占據(jù)著十分特殊的地位,。得益于珍饈佐味的重味重香,，湖南人對(duì)于美酒的選擇，也格外傾向于滋味豐盛的品種,，諸如醬香型白酒之類(lèi),，在湘人的餐桌上大放光彩。

本文即以湘菜配醬酒的視角,，為大家奉獻(xiàn)湘菜之“香密碼”,，展現(xiàn)醬酒與湘菜之間的美味關(guān)聯(lián)。

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“湘菜”為何這么香,？

細(xì)品湘菜,，不可不談《楚辭》,，通過(guò)《楚辭》可以發(fā)現(xiàn)湘菜發(fā)祥文化頂高的起點(diǎn)，比如《楚辭·招魂》中有這樣幾句:

稻染稻麥,，挈黃粱些,。大苦咸酸，辛甘行些,。肥牛之腱,，臛若芳些。和酸若苦,，陳吳羹些,。靦鱉炮羔，有柘漿些,。鵠酸騰鳧,，煎鴻鴿些。露雞臛螺,，厲而不爽些,。柜粒蜜餌，有俅惶些?，帩{蜜勺,，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲,，酎清涼些,。華酌既陳，有瓊漿些,。

憑借極為豐盛的食材稟賦,，湘菜自然而然成就了烹調(diào)重脈的地位,，然而,，食材終歸是食材，并不是湘菜之香的全部緣由,，更重要的是,，湖南人還掌握了三重“香”的寶典：

首先，無(wú)椒芥不下箸也,?！肚灏揞?lèi)鈔》中記載:“湘鄂之人日二餐，喜辛辣品,，雖食前方丈,，珍錯(cuò)滿前，無(wú)椒芥不下箸也,?！背浞终f(shuō)明湘人不辣不歡的飲食特性,。而著名烹飪理論專家聶鳳喬還曾公開(kāi)作過(guò)結(jié)論:“湖南人嗜辣，全國(guó)知名,，甚至超過(guò)同樣嗜辣的四川人,。”

正因?yàn)閻?ài)辣,，歷練出了湘人巧用辣椒烹制湘菜的高招,。辣椒與其他調(diào)味料合用成香稱為辣香，比如,，有干香辣（用干椒),、酥香辣（油炸辣椒粉)、油香辣(紅油),、酸香辣(泡辣椒,、醬辣椒)、清香辣(鮮青椒)等,。這些辣香,，湘廚們?cè)谂胝{(diào)時(shí)總是運(yùn)用得恰如其分。

而湘菜的辣,，有別于川菜的麻辣,、黔菜的糊辣、秦菜的咸辣,，而突出鮮辣和酸辣,，蓋味而不搶味，辣度濃清,，輕重層次分明,，或隱或現(xiàn)，辣得獨(dú)樹(shù)一幟,，比如,，剁椒魚(yú)頭、白椒蒸肉,、醬椒蒸雞,、豆辣鱖魚(yú)……都是一菜一辣香，口感有相近但又有不同,。說(shuō)明湖南人不僅敢吃辣,，還會(huì)吃辣，辣椒文化滿口香,。

再者,，百香之王是臘香。俗話說(shuō)“秋風(fēng)起，食臘味”,，每當(dāng)秋冬時(shí)節(jié)寒意來(lái)臨時(shí),，臘肉的香味，幾乎飄香在湖南家家戶戶的灶臺(tái)之上,。而湖南人對(duì)于臘香的喜愛(ài),，深入內(nèi)里，但凡能夠“臘”的食材,，全部都逃不過(guò)那一抹煙熏之氣,。

臘香，在湘菜中可謂一臘千年,，分葷素兩類(lèi),，能吃的動(dòng)物經(jīng)加工后都能制成葷臘味，如臘肉,、臘魚(yú),、臘雞、臘羊,、臘鴨等,；而用黃豆為原料，則可以制成素臘味,，如臘香干,、臘豆渣、臘豬血丸子,。與其說(shuō)臘味是一種主料,，更不如說(shuō)臘味是一種調(diào)香的佐料，形成了湘菜中清香型臘香,、豆辣型臘香,、蒜香型臘香、鮮香型臘香……

而吃食臘香,，湖南人更是無(wú)所不用其極,，比如，長(zhǎng)沙人喜歡用鐵鍋炒著吃,，大蒜炒臘肉,、冬筍臘肉、蘿卜干炒臘肉,、臘八豆炒臘肉，都成了湘菜中的經(jīng)名菜,。而湘西人則喜歡用木甑蒸著吃,，以吃陳年臘肉為傲，如清蒸大片臘肉,、臘味合蒸,、臘味三蒸,，原香原味，綿軟醇香,，半瘦半肥的陳年臘肉經(jīng)過(guò)切片蒸,，晶瑩透亮，落口即化,。湘南人則喜歡用沙鍋煮,，各種臘味煮于一鍋中，比如“干鍋臘三件”火候足時(shí),，眾香發(fā)越,。

最后，妙廚巧用自然香,。湘菜制作還非常講究自然香,，因?yàn)橹挥凶匀幌悖瑏?lái)得真實(shí),，最能誘人心動(dòng),，湖南人善于利用不同的天然調(diào)味品，如八角茴香,、小茴香,、孜然香、桂皮香,、丁香,、紫蘇香、荷葉香,、薄荷香等,，形成了湖南菜中干香、脆香,、酸香,、蔥香、蒜香,、清香,、酥香等香氣大觀。

拿紫蘇來(lái)說(shuō),，本為一株名不轉(zhuǎn)經(jīng)轉(zhuǎn)的野草,，卻讓湘菜香遍了大半個(gè)中國(guó)。其特殊的辛香味成為湘廚烹制水產(chǎn)品時(shí)的最佳調(diào)料品,，而非之一,，當(dāng)你走進(jìn)全國(guó)任何一家湘菜館，只要點(diǎn)一道河鮮，大概率都能聞到這種香氣,，無(wú)論烹魚(yú),、爆鱔、炒蝦,、涮螺,、煮蟹，只要紫蘇一放,，不僅把腥味去得無(wú)影無(wú)蹤,，并且滿屋飄香。

另外,，還要提到湘菜里的醬香,，湖南人善醬善豉，聞名遐邇,。如湘潭的龍牌醬油,，早在20世紀(jì)初，就在巴拿馬國(guó)際食品博覽會(huì)上奪得金獎(jiǎng),，而瀏陽(yáng)的豆豉更是在中國(guó)歷代帝王時(shí)期就是朝廷的貢品,，兩者色相純正、回味無(wú)窮,，用他們烹制出來(lái)的湘菜,，諸如“醬汁肘子”“醬板鴨”“醬香肉”等都是絕好的下酒菜。

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更“湘”的菜,，更香的酒

面對(duì)這么香的湘菜,，湖南人喝醬酒，會(huì)首選什么菜肴呢,？筆者走訪一些湖南菜館調(diào)研,，總結(jié)發(fā)現(xiàn)，有四道美食在湖南人喝醬酒的時(shí)候,，被高頻次選擇,。

上榜酒肴一

剁椒魚(yú)頭配國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)，辣中帶香

論及傳統(tǒng)湘菜中的頭牌菜,，沒(méi)有哪一道可堪比剁椒魚(yú)頭,，曾入選“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜，且居于首位,。

為什么這道菜如此出名,？得益于三點(diǎn)，有底蘊(yùn),，有寓意,，有味道,。首先,，這道菜的起源較為久遠(yuǎn),，話說(shuō)與清代文人黃宗憲有淵源。相傳,，清朝雍正年間,，黃宗憲為了躲避文字獄，躲避到一個(gè)偏僻的小山村一戶農(nóng)人家里,，某一天,，農(nóng)戶的兒子從外面打了一條魚(yú)回家，用于款待黃宗憲,，而在蒸這條魚(yú)的時(shí)候,，特意加入了腌制許久的辣椒來(lái)增香，沒(méi)想到做出來(lái)的魚(yú)頭好吃非凡,。后來(lái),，經(jīng)過(guò)多次改良，流傳至今,，成了湖南名菜“剁椒魚(yú)頭”,。

有寓意，則在于這道菜的顏色和食材,，正對(duì)應(yīng)“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的美好形態(tài),，所以，一般貴賓來(lái)或者過(guò)年時(shí)節(jié),，湖南人的餐桌上都會(huì)上一道“魚(yú)頭菜”,，表示祝福和期頤。

當(dāng)然,，最重要的還是這道菜的獨(dú)特味道,，正如故事所言，這道菜的精髓之處,，就在于使用腌制的辣椒,。即剁椒，也叫做壇子辣椒或者七姊妹剁椒,，是以紅鮮七姊妹辣椒（湖南特產(chǎn)的小朝天椒）為原料,，剁碎后加入鹽、大蒜,、生姜拌勻,，放陶缸中共同腌制而成，是一種非常傳統(tǒng)的天然調(diào)味品,，味辣而鮮咸,，具有獨(dú)特的發(fā)酵香氣,。

雖然其他地域也有剁辣椒的食用，但湖南尤其是湘西的剁椒自成一格,。具體而言,，湘西人既“無(wú)辣不歡”，又“無(wú)酸不入口”,，所以這里的剁辣椒,，辣中有帶有微酸的爽口。

對(duì)于這道剁椒魚(yú)頭而言,，如果說(shuō)剁椒為風(fēng)味的先鋒,，那么，還有一種調(diào)味,，則將整體風(fēng)味烘托的恰到好處,，就是湖南的豆豉油。集合鮮,、酸,、甜、辣,、咸為一體,，融合焦香、醬香,、豉香為一處,，豆豉油為剁椒魚(yú)頭的鮮美魚(yú)肉增添了豐富佐味。

配這道菜,，在國(guó)臺(tái)酒中,，最合適的就是國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)，其醇甜感,，可以很好地增進(jìn)魚(yú)肉之鮮美,，而復(fù)合的焦香和醬香，將剁椒的鮮辣又烘托上了一個(gè)檔次,。

上榜酒肴二

湖南醬板鴨配國(guó)臺(tái)十五年,，醬香悠長(zhǎng)

湖南人喝醬酒，喜歡佐以醬板鴨,，不僅因?yàn)檫@道菜本就是湘菜中喜聞樂(lè)見(jiàn)的佳肴,，更在于一個(gè)“醬”字的相似相融。

湖南辣醬板鴨,，為湖南傳統(tǒng)的“一絕名菜”,。相傳，楚昭王時(shí),，楚國(guó)郢都宮廷里有一位名廚師,，叫做石糾,，手藝高超，深得楚王和內(nèi)臣外賓的喜愛(ài),。一天,，石糾的母親在洗衣時(shí)不慎滑入蠻河，多虧鄉(xiāng)親們將她救起并細(xì)心照料,，才得好轉(zhuǎn),。石糾得知后,，連夜返鄉(xiāng)回來(lái)后,，他一一上門(mén)酬謝。而為了答謝鄉(xiāng)親們的恩德,，他見(jiàn)大家養(yǎng)的鴨蛋和鴨肉都不值錢(qián),，便將宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝，用來(lái)加工成醬板鴨和醬蛋（松花蛋的前身）,，誰(shuí)吃了都說(shuō)好,，在集市上也賣(mài)得了好價(jià)錢(qián)。

但自從石糾回鄉(xiāng)后,，楚宮中的烹飪質(zhì)量大不如前,，楚王食欲下降。于是宮中派人尋訪石糾,，但為了盡孝和報(bào)答鄉(xiāng)親,，他請(qǐng)求來(lái)人幫他辭掉宮中的差事，還請(qǐng)差事帶回醬鴨和醬蛋給楚王,。楚王品嘗后大加贊賞,，對(duì)石糾孝敬老母、報(bào)答鄉(xiāng)親的情分,，更是贊不絕口,。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”,、“貢品醬鴨蛋”,，常年生產(chǎn)，供應(yīng)楚宮,。石糾領(lǐng)著鄉(xiāng)親們,，靠著生產(chǎn)貢品致了富。這貢品醬板鴨,、醬鴨蛋的美食和獨(dú)特制作工藝,，也傳到了今天。

這道菜的烹調(diào),，將湘人對(duì)香氣的追求,，表現(xiàn)的淋漓盡致,。一道醬板鴨，需要用到干辣椒,、花椒,、八角、三柰,、桂皮,、小茴、陳皮,、砂仁,、豆蔻、蓽菠,、白芷,、香葉、甘草,、羅漢果,、紅曲米等30多味中藥以及10余種香料。在烹制過(guò)程中,，還要經(jīng)過(guò)前烤后鹵的雙重工序,，烤的時(shí)候，讓鴨子表皮酥黃焦香,，鹵的時(shí)候,，則讓醬料浸潤(rùn)無(wú)遺。

食用時(shí),，在把“醬板鴨”剁成條塊,，裝入盤(pán)中還原成鴨形后，還要再用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁,，淋在盤(pán)中鴨塊上,。如此，香氣層層疊加后的醬板鴨,，才制作完成,。

像這樣奇香無(wú)比，又皮肉酥香的肉菜,，尤為適合佐酒,，這也成就了醬板鴨為湘菜中喝酒必點(diǎn)的地位。而與醬酒相配,，則進(jìn)一步放大了醬板鴨豐富的香氣特色,，因?yàn)獒u酒本就是白酒中的重香、重味的一類(lèi),，其所突出的醬香風(fēng)味,，更讓醬板鴨的“醬滋味”回味無(wú)窮,。在實(shí)際對(duì)比中，具有香氣更復(fù)雜,、醬香更充盈特征的國(guó)臺(tái)十五年,，更能完美佐以此肴。

上榜酒肴三

臘味合蒸配國(guó)臺(tái)十五年,，焦香四溢

梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》,，為“臘肉”單獨(dú)寫(xiě)了文章，并明確指出“湖南的臘肉最出名”,。正如梁先生所言,，臘肉作為古老的肉類(lèi)保存技術(shù)，廣泛存在于南方地區(qū),，但以香來(lái)論斷,，湖南的臘肉絕對(duì)是上上乘。

湖南臘肉之香,，源于其特殊的工藝和配料。湖南人制作臘肉,，把腌與熏放在同等地位,，腌制臘肉所用的芳香性輔料種類(lèi)非常繁多，如大茴香,、小茴香,、桂皮、胡椒,、花椒,，白酒和醬油等等，少一味佐料,，都會(huì)失一份味道,。而在熏制的過(guò)程中，湖南臘肉也并非隨隨便便采用手邊的材料,，而是具有約定俗成的熏料選擇,，比如常見(jiàn)的有杉、梨木和不含多量樹(shù)脂的闊葉樹(shù)類(lèi)的鋸屑,，以及楓球(楓木的果實(shí)),、柏枝、瓜子殼,、花生殼等,，這些熏料一般不含有邪雜氣味，并具備天然的木香,，與腌料一起,，內(nèi)外合一,，構(gòu)成了湖南臘肉的特種風(fēng)情。

湖南臘肉之所的風(fēng)味地道,，在于歷史傳承之中的經(jīng)驗(yàn)積淀,。相傳，湖南臘肉起源于涿鹿之戰(zhàn),，當(dāng)時(shí)蚩尤敗回南方,，逃至湖南一帶，其軍隊(duì)便攜帶著用肉鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走,。傳說(shuō)雖然不是信史,，但得益于湖南地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕,，肉類(lèi)不宜儲(chǔ)存的條件,，臘肉的制作的確更為普及，而且在湘人的飲食之中,，也更占重要位置,。

在湘菜中，臘味的珍饈多的幾乎無(wú)法記述,，但凡是能夠添加的機(jī)會(huì),，湖南人都會(huì)撒一把臘肉用于調(diào)香調(diào)味。但如果論臘味名菜,，這一道“臘味合蒸”當(dāng)仁不讓,，為“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜之一。

這道菜的特點(diǎn)在于一道菜品,，可以品味三種臘味,，采用臘肉、臘雞,、臘魚(yú),，加上湖南的豆豉、辣椒蒸制而成,，因?yàn)槿D合一,，故又稱為“臘味合”，也是湖南人過(guò)年過(guò)節(jié)的必備菜肴,，譽(yù)為“團(tuán)圓菜”,。

如果一種酒不能很好的匹配臘肉的風(fēng)味，則會(huì)失去在湘菜中的機(jī)會(huì),，然而,，醬酒卻與之出奇的同頻。源于醬酒中的高溫堆積、高溫發(fā)酵等工藝,，讓其酒體自帶一種焦糊香氣,，這對(duì)于喜歡臘肉煙熏味道的酒友食客，尤為具有吸引力,。在選擇像臘味合蒸這樣的臘味十足的菜品時(shí),，以焦糊香著稱的國(guó)臺(tái)十五年是為首選。

上榜酒肴四

東安子母雞配國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo),，酸辣醇香

可媲美醬板鴨的禽類(lèi)菜,，當(dāng)屬東安子母雞，兩者成為湘菜中香遍神州的“雞鴨絕配”,。這道菜曾入選2010年上海世博會(huì),，成為四大傳統(tǒng)湘菜之一。

郭沫若先生曾為此佳肴作證,，其在《洪波曲》中說(shuō),，唐將軍在長(zhǎng)沙水陸洲的公館里，曾設(shè)宴招待了他,，其間就有東安子母雞,。尼克松訪華時(shí)候，東安雞也曾作為招待菜,，尼克松吃得很高興,，回國(guó)后，還大肆贊揚(yáng)“東安雞”味美可口,。

東安子母雞，以“安東”而得名,，是湖南東安縣的傳統(tǒng)菜肴,，其歷史可追溯到唐玄宗開(kāi)元年間，相傳,，當(dāng)時(shí)在東安縣城里有一家三個(gè)老年婦女開(kāi)的小飯館,，一天晚上來(lái)了幾位客商，但當(dāng)時(shí)館子里的菜已經(jīng)賣(mài)完,，三位婦女便捉了自家喂養(yǎng)的活雞兩只,，立即宰殺烹制。送上餐桌,，香氣撲鼻,，客人們吃得津津有味。走南闖北的客人到處宣傳,，這道菜也隨之逐漸出名,，成了瀟湘著名的一道風(fēng)昧佳肴。

但此時(shí)還沒(méi)有“安東子母雞”的叫法，流傳更廣的則是“醋雞”,，因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)候需要放入玉和醋,，讓菜肴醋香濃郁而得名?！按纂u”到“安東子母雞”的變換,，要拜軍人唐生智所賜，當(dāng)時(shí)北伐勝利后,，其在南京設(shè)宴款待賓客,，筵席中就上了這道醋雞，色澤素雅,，質(zhì)樸清新,，酸辣鮮嫩，當(dāng)客人問(wèn)及菜名時(shí),，唐生智卻久久不愿說(shuō)出,，因?yàn)樵诤显捴小按住迸c“臭”諧音，甚為不雅,。于是他靈機(jī)一動(dòng),，回答說(shuō)這是家鄉(xiāng)風(fēng)味的“東安雞”，從此,，東安子母雞取而代之,，流傳四方。

這道菜的制作并不復(fù)雜,，但精就精在食材與調(diào)味,。所謂“子母雞”，指的是未生蛋的小母雞,，尤其產(chǎn)自東安縣蘆洪市的雞種,，腿小而胸肥大，肉嫩而味鮮美,。而在烹調(diào)中,，調(diào)味的靈魂之處，在于姜煽與醋炒,，讓這道菜嫩辣微酸,，酸辣中富味增香，吃來(lái)酸辣爽口,，香甘醇厚,，有鹵雞的清香、燒雞的脆嫩,、燉雞的鮮美,，耐人尋味。

外具調(diào)味的豐盛，內(nèi)富肉質(zhì)的甜香,，為了增進(jìn)這道菜的雙重特色,，在醬香酒中，國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)被選擇的更多,。由于國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒體不僅有出色的醬香,，更具有柔和的醇甜，兩者相佐,，不偏不倚,，讓這道菜吃起來(lái)更加沁香誘人。

融湘地民俗之韻,孕湘人格骨之性,；得湖湘文化熏陶,，領(lǐng)中華菜系風(fēng)騷。

千年湘菜讓世人從一香一味之中感受到了湖南人的質(zhì)樸,、剛烈,、耿直，而這一樽同樣越千年而彌香的醬酒,，更為湘菜的活色生香增添一層時(shí)光的醇香,。