近期,，不少科研成果密集亮相酒業(yè),。

江南大學(xué)在國際上首次實(shí)現(xiàn)二氧化碳一步合成乙醇技術(shù)，五糧液從明初古窖池窖泥中首次分離出一全新菌種“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”等,，均在行業(yè)內(nèi)引發(fā)廣泛關(guān)注,。

本月，中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會2023年度工作會議在貴州茅臺召開,，匯集行業(yè)專家之智,，探尋白酒之秘。

期間,，白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員各項(xiàng)目承擔(dān)單位在會上作了第四期科研項(xiàng)目進(jìn)展匯報,。

匯報緊緊圍繞課題方向、研究思路,、研究方法,、研究成果等展開，既有理論的高度,，也有實(shí)踐的意義,，對提升中國酒業(yè)科技創(chuàng)新引領(lǐng)能力，加快實(shí)現(xiàn)酒業(yè)高水平科技自立自強(qiáng)具有很好的啟發(fā)意義,。

正如中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉所說：當(dāng)下,，傳統(tǒng)白酒釀造技藝的科學(xué)性正被一一印證,，眾多的科技成果也正在持續(xù)推動中國白酒釀造技術(shù)的進(jìn)步。

▲宋書玉

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多個科研成果亮相

揭示白酒科學(xué)奧秘

本次會議上,，來自茅臺集團(tuán),、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國科學(xué)院成都生物研究所,、天津科技大學(xué),、北京工商大學(xué)、江南大學(xué),、中國發(fā)酵食品工業(yè)研究院有限公司等科研人員分別上臺,，報告主題涉及酒曲及微生物、風(fēng)味感官,、飲酒舒適度,、工程及智造標(biāo)準(zhǔn)等方方面面，以實(shí)實(shí)在在的科研“硬核”成效,，展現(xiàn)中國白酒科創(chuàng)之美,。

白酒的釀造方式是多微共酵，科學(xué)認(rèn)識各種微生物在白酒中的作用,，有著重要意義,。《中國白酒生產(chǎn)中放線菌的影響》將白酒釀造的三大微生物之一放線菌作為研究對象,。放線菌在白酒釀造過程影響著酒體的風(fēng)味,、風(fēng)格。深入研究白酒中的放線菌,，不僅可以闡明放線菌在白酒生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)中的作用,，詮釋白酒中放線菌來源的微量成分，也可以進(jìn)一步通過控制放線菌,，科學(xué)控制白酒生產(chǎn),，進(jìn)而提升白酒品質(zhì)。

白酒之所以深受消費(fèi)者喜愛,，風(fēng)味起到了很大作用,，尤其是飲用過程中鼻后香氣感知。目前關(guān)于白酒香氣的研究大都集中在體外,，白酒香氣化合物在飲用過程中一旦進(jìn)入口腔風(fēng)味表型規(guī)律并不清晰,。《白酒飲用過程中風(fēng)味動態(tài)感知及品質(zhì)表征研究》重點(diǎn)研究從原有香氣成分（“杯中酒”）向飲用過程中香氣變化（“口中酒”）的轉(zhuǎn)變，這對于系統(tǒng)理解白酒的風(fēng)味感知,、構(gòu)建全面的風(fēng)味品質(zhì)表征體系是十分必要的,。

隨著消費(fèi)者收入及品質(zhì)需求上升，眾多白酒生產(chǎn)企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)先后推出各種不同的白酒品質(zhì)表達(dá)形式，但是在面對消費(fèi)者時無法有效的進(jìn)行品質(zhì)表達(dá)和信息傳遞,。

《白酒代謝生物評價動物體內(nèi)模型標(biāo)準(zhǔn)化方法研究與技術(shù)開發(fā)》通過系統(tǒng)梳理和實(shí)驗(yàn)比對,，確定了白酒代謝評價動物體內(nèi)模型關(guān)鍵的指標(biāo)體系、白酒代謝關(guān)鍵指標(biāo)體系的標(biāo)準(zhǔn)分析方法,，為中國白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制和品質(zhì)表達(dá)提供有力的技術(shù)支撐,。

“曲乃酒之骨”，酒曲在中國白酒生產(chǎn)中起到了十分重要的作用,?！洞笄⑸鷳B(tài)演替規(guī)律及形成機(jī)制研究》選擇優(yōu)質(zhì)中高溫大曲為研究對象，開展一系列研究,，建立了中高溫大曲微生物菌種資源庫,，確定了中高溫大曲的關(guān)鍵功能微生物，闡明了優(yōu)勢菌以及功能菌的化學(xué)生態(tài)學(xué)作用機(jī)制,。

同樣是研究酒曲,，《小麥源微生物在高溫大曲制曲過程中的遷移規(guī)律和作用機(jī)制》通過追蹤高溫大曲制曲過程中微生物群落演替，并挖掘發(fā)酵過程中的原料源功能微生物,，闡明原料源功能微生物在制曲過程中的遷移規(guī)律及其對大曲風(fēng)味代謝功能的調(diào)控作用，為建立原料選用標(biāo)準(zhǔn)和提高大曲品質(zhì)奠定理論基礎(chǔ),，也為實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化提供技術(shù)支持,。

《醬香型白酒高溫大曲“菌一酶一物”三系解析研究進(jìn)展》對茅臺高溫大曲進(jìn)行“菌-酶-物”三系解析，系統(tǒng)論證了大曲發(fā)酵過程中物系是“主線”,，酶系是“橋梁”,，菌系是“核心”，三系相輔相成,，構(gòu)成一套平衡完整的大曲發(fā)酵微生物體系,，科學(xué)闡釋了“酒曲”如何成為決定白酒風(fēng)味品質(zhì)與風(fēng)味特征的關(guān)鍵。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授薛巖松在評價這一課題時表示,，茅臺通過對醬香型高溫大曲中“菌-酶-物”三系進(jìn)行全面解析,，對大曲中的微生物、酶系進(jìn)行溯源,，深入挖掘原料品質(zhì),、微生物和內(nèi)外源酶對大曲品質(zhì)的貢獻(xiàn)，不僅對醬香型白酒大中生產(chǎn)優(yōu)化乃至其他酒中的品質(zhì)提升研究具有重要的借鑒意義,，也為建立大曲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供重要的科學(xué)依據(jù),。

上述課題大部分都在萬字以上,，其研究成果既對提升酒業(yè)科技創(chuàng)新引領(lǐng)能力,，加快實(shí)現(xiàn)中國酒業(yè)高水平科技自立自強(qiáng)具有很好的啟發(fā)意義，也展現(xiàn)了中國科學(xué)院,、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等機(jī)構(gòu)的科研工作者為中國白酒發(fā)展所付出的努力。

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共創(chuàng)白酒科研新時代

為高質(zhì)量發(fā)展添動力

本次會議的主旨是“探尋白酒之秘”,。

“中國白酒產(chǎn)業(yè)既是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),，又是不斷創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，其歷史之久遠(yuǎn),、工藝之復(fù)雜,、未知之深奧，堪稱無與倫比,。探尋中國白酒的神秘,，是中國釀酒人的神圣職責(zé)，中國白酒的釀酒人,、科技工作者,、科研單位也從未停止對中國白酒釀造神秘的探索?！?/span>

會上,，宋書玉圍繞自然釀造的生態(tài)之秘、甑桶蒸餾的摘酒之秘,、大曲培育的時令之秘,、陶壇陳貯的時間之秘、勾調(diào)技藝的不可言傳之秘等五個維度,，系統(tǒng)闡述了中國白酒從一粒糧到一滴酒的神秘之旅和其中之妙,。

他表示，在未來探秘中國白酒之旅中,，要打開思路,，在生物發(fā)酵、微生物學(xué),、生物化學(xué)、風(fēng)味化學(xué),、釀造工藝學(xué)等方面有所突破、有所前進(jìn)，進(jìn)一步推動中國白酒技術(shù)創(chuàng)新,。

宋書玉還表示,，行業(yè)酒企、科研單位,、科技工作者在加強(qiáng)白酒科學(xué)性研究的同時，要積極參與白酒科普創(chuàng)作工作,，讓全社會了解中國白酒，向全社會大聲傳播白酒科普,，共創(chuàng)中國白酒科學(xué)技術(shù)研究的新時代,。

▲丁雄軍

作為中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會當(dāng)值理事長單位,，當(dāng)值主席,、茅臺集團(tuán)黨委書記、董事長丁雄軍以《探尋白酒之秘，科創(chuàng)美好生活》為題作了分享。

丁雄軍介紹，茅臺始終堅(jiān)持“科學(xué)傳承美,，科技創(chuàng)新美”,，以科技創(chuàng)新揭秘茅臺酒的美學(xué)密碼,?！懊┡_作為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè),，始終堅(jiān)持科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力,，深入踐行創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略，取得一系列突破性科技創(chuàng)新成果,，為自身高質(zhì)量發(fā)展增添了強(qiáng)勁動力,。”

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科研不斷取得突破

白酒科學(xué)還有無限可能

“探尋白酒之秘”精神也激勵著中國白酒科研不斷取得突破,。云酒頭條（微信號：云酒頭條）梳理發(fā)現(xiàn),，近來,，中國白酒科技攻關(guān)喜訊不止一個。

江南大學(xué)劉小浩教授團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)了二氧化碳一步合成乙醇，在全球尚屬首次，這一突破使得二氧化碳轉(zhuǎn)化為乙醇的工業(yè)應(yīng)用有望加速實(shí)現(xiàn),。（點(diǎn)擊鏈接閱讀原文）

五糧液微生物研究團(tuán)隊(duì)從五糧液明初古窖池窖泥中首次分離出一株全新菌種（編號WLY-B-L2T），被命名為“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”，能夠產(chǎn)生多種白酒有益風(fēng)味成分,。該研究成果已公開發(fā)表于國際知名微生物學(xué)雜志《Antonie Van Leeuwenhoek》,。

這一發(fā)現(xiàn)是五糧液微生物研究團(tuán)隊(duì)繼發(fā)現(xiàn)JNU-WLY1368菌（解乳酸己小桿菌）,、JNU-WLY501菌（丙酸嗜蛋白菌）以及WLY-L-M-1菌（空氣叢梗孢酵母）三株五糧液釀造獨(dú)特新菌種后的最新發(fā)現(xiàn),，深刻詮釋了微生物在五糧液大國濃香形成過程中所起到的關(guān)鍵作用，對解析濃香型白酒核心微生物,，穩(wěn)定老窖泥微生物生態(tài)功能，提升五糧液品質(zhì)具有重要意義,。

“在科學(xué)上沒有平坦的大道,，只有不畏勞苦沿著陡峭山路攀登的人，才有希望達(dá)到光輝的頂點(diǎn),?！?/span>

從中國科學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué),、江南大學(xué),，到茅臺、五糧液……中國白酒的釀酒人,、科技工作者和科研單位從未停止對白酒釀造秘密的探索,。

與此同時，白酒科技攻關(guān)還存在無限可能,。1956年,，“酒精兌制白酒”研制列入《1956-1969年科學(xué)遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》，新工藝白酒的發(fā)展成為國家重點(diǎn)關(guān)注的項(xiàng)目,，這是新中國首個中長期科技規(guī)劃,。自那時起，中國白酒就與原子彈,、氫彈,、火箭等并列為重要的科研項(xiàng)目。

截至2022年底,，白酒產(chǎn)業(yè)累計(jì)申請專利已達(dá)30705項(xiàng),，其中包括18016項(xiàng)外觀專利、7212項(xiàng)實(shí)用新型專利,、5476項(xiàng)發(fā)明專利,。國家級、省部級科研成果不勝枚舉,。這其中,，以2013年為另一關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，白酒產(chǎn)業(yè)專利申請量由2007年的71件躍升至2023年的815件,。

白酒產(chǎn)業(yè)科技攻關(guān),，堪稱我國科技實(shí)力的一個縮影。從2013年至今的十年間,，我國研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出從1萬億元人民幣增加到2.8萬億元,，研發(fā)投入強(qiáng)度從1.91%提升至2.44%，全球創(chuàng)新指數(shù)中的排名也從第34位上升到第11位,。

當(dāng)下,，全球百年未有之大變局正在加速演進(jìn)，創(chuàng)新成為影響和改變?nèi)蚋偁幐窬值年P(guān)鍵變量,。酒類產(chǎn)業(yè),，特別是中國白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了新發(fā)展階段，貫徹新發(fā)展理念，構(gòu)建新發(fā)展格局,，科技創(chuàng)新作為第一生產(chǎn)力的戰(zhàn)略地位愈發(fā)顯著,，科技創(chuàng)新也將成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動力。