近期,，不少科研成果密集亮相酒業(yè),。

江南大學(xué)在國(guó)際上首次實(shí)現(xiàn)二氧化碳一步合成乙醇技術(shù)，五糧液從明初古窖池窖泥中首次分離出一全新菌種“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”等,，均在行業(yè)內(nèi)引發(fā)廣泛關(guān)注,。

本月，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)2023年度工作會(huì)議在貴州茅臺(tái)召開,，匯集行業(yè)專家之智,，探尋白酒之秘。

期間，白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員各項(xiàng)目承擔(dān)單位在會(huì)上作了第四期科研項(xiàng)目進(jìn)展匯報(bào)。

匯報(bào)緊緊圍繞課題方向,、研究思路,、研究方法,、研究成果等展開，既有理論的高度，也有實(shí)踐的意義，對(duì)提升中國(guó)酒業(yè)科技創(chuàng)新引領(lǐng)能力,，加快實(shí)現(xiàn)酒業(yè)高水平科技自立自強(qiáng)具有很好的啟發(fā)意義,。

正如中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉所說：當(dāng)下，傳統(tǒng)白酒釀造技藝的科學(xué)性正被一一印證,，眾多的科技成果也正在持續(xù)推動(dòng)中國(guó)白酒釀造技術(shù)的進(jìn)步,。

▲宋書玉

?

多個(gè)科研成果亮相

揭示白酒科學(xué)奧秘

本次會(huì)議上，來自茅臺(tái)集團(tuán),、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué),、中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所、天津科技大學(xué),、北京工商大學(xué)、江南大學(xué),、中國(guó)發(fā)酵食品工業(yè)研究院有限公司等科研人員分別上臺(tái),，報(bào)告主題涉及酒曲及微生物、風(fēng)味感官,、飲酒舒適度,、工程及智造標(biāo)準(zhǔn)等方方面面，以實(shí)實(shí)在在的科研“硬核”成效,，展現(xiàn)中國(guó)白酒科創(chuàng)之美,。

白酒的釀造方式是多微共酵，科學(xué)認(rèn)識(shí)各種微生物在白酒中的作用,，有著重要意義,。《中國(guó)白酒生產(chǎn)中放線菌的影響》將白酒釀造的三大微生物之一放線菌作為研究對(duì)象,。放線菌在白酒釀造過程影響著酒體的風(fēng)味,、風(fēng)格。深入研究白酒中的放線菌,，不僅可以闡明放線菌在白酒生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中的作用,，詮釋白酒中放線菌來源的微量成分，也可以進(jìn)一步通過控制放線菌,，科學(xué)控制白酒生產(chǎn),，進(jìn)而提升白酒品質(zhì)。

白酒之所以深受消費(fèi)者喜愛,，風(fēng)味起到了很大作用,，尤其是飲用過程中鼻后香氣感知。目前關(guān)于白酒香氣的研究大都集中在體外,，白酒香氣化合物在飲用過程中一旦進(jìn)入口腔風(fēng)味表型規(guī)律并不清晰,。《白酒飲用過程中風(fēng)味動(dòng)態(tài)感知及品質(zhì)表征研究》重點(diǎn)研究從原有香氣成分（“杯中酒”）向飲用過程中香氣變化（“口中酒”）的轉(zhuǎn)變，這對(duì)于系統(tǒng)理解白酒的風(fēng)味感知,、構(gòu)建全面的風(fēng)味品質(zhì)表征體系是十分必要的,。

隨著消費(fèi)者收入及品質(zhì)需求上升,，眾多白酒生產(chǎn)企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)先后推出各種不同的白酒品質(zhì)表達(dá)形式，但是在面對(duì)消費(fèi)者時(shí)無法有效的進(jìn)行品質(zhì)表達(dá)和信息傳遞,。

《白酒代謝生物評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型標(biāo)準(zhǔn)化方法研究與技術(shù)開發(fā)》通過系統(tǒng)梳理和實(shí)驗(yàn)比對(duì),，確定了白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型關(guān)鍵的指標(biāo)體系、白酒代謝關(guān)鍵指標(biāo)體系的標(biāo)準(zhǔn)分析方法,，為中國(guó)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制和品質(zhì)表達(dá)提供有力的技術(shù)支撐,。

“曲乃酒之骨”，酒曲在中國(guó)白酒生產(chǎn)中起到了十分重要的作用,?！洞笄⑸鷳B(tài)演替規(guī)律及形成機(jī)制研究》選擇優(yōu)質(zhì)中高溫大曲為研究對(duì)象，開展一系列研究,，建立了中高溫大曲微生物菌種資源庫(kù),，確定了中高溫大曲的關(guān)鍵功能微生物，闡明了優(yōu)勢(shì)菌以及功能菌的化學(xué)生態(tài)學(xué)作用機(jī)制,。

同樣是研究酒曲,，《小麥源微生物在高溫大曲制曲過程中的遷移規(guī)律和作用機(jī)制》通過追蹤高溫大曲制曲過程中微生物群落演替，并挖掘發(fā)酵過程中的原料源功能微生物,，闡明原料源功能微生物在制曲過程中的遷移規(guī)律及其對(duì)大曲風(fēng)味代謝功能的調(diào)控作用,，為建立原料選用標(biāo)準(zhǔn)和提高大曲品質(zhì)奠定理論基礎(chǔ)，也為實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化提供技術(shù)支持,。

《醬香型白酒高溫大曲“菌一酶一物”三系解析研究進(jìn)展》對(duì)茅臺(tái)高溫大曲進(jìn)行“菌-酶-物”三系解析,，系統(tǒng)論證了大曲發(fā)酵過程中物系是“主線”，酶系是“橋梁”,，菌系是“核心”,，三系相輔相成，構(gòu)成一套平衡完整的大曲發(fā)酵微生物體系,，科學(xué)闡釋了“酒曲”如何成為決定白酒風(fēng)味品質(zhì)與風(fēng)味特征的關(guān)鍵,。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授薛巖松在評(píng)價(jià)這一課題時(shí)表示，茅臺(tái)通過對(duì)醬香型高溫大曲中“菌-酶-物”三系進(jìn)行全面解析,，對(duì)大曲中的微生物,、酶系進(jìn)行溯源，深入挖掘原料品質(zhì),、微生物和內(nèi)外源酶對(duì)大曲品質(zhì)的貢獻(xiàn),，不僅對(duì)醬香型白酒大中生產(chǎn)優(yōu)化乃至其他酒中的品質(zhì)提升研究具有重要的借鑒意義，也為建立大曲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供重要的科學(xué)依據(jù),。

上述課題大部分都在萬字以上,，其研究成果既對(duì)提升酒業(yè)科技創(chuàng)新引領(lǐng)能力，加快實(shí)現(xiàn)中國(guó)酒業(yè)高水平科技自立自強(qiáng)具有很好的啟發(fā)意義,，也展現(xiàn)了中國(guó)科學(xué)院,、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等機(jī)構(gòu)的科研工作者為中國(guó)白酒發(fā)展所付出的努力,。

?

共創(chuàng)白酒科研新時(shí)代

為高質(zhì)量發(fā)展添動(dòng)力

本次會(huì)議的主旨是“探尋白酒之秘”。

“中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)既是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),，又是不斷創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè),，其歷史之久遠(yuǎn)、工藝之復(fù)雜,、未知之深?yuàn)W,，堪稱無與倫比。探尋中國(guó)白酒的神秘,，是中國(guó)釀酒人的神圣職責(zé),，中國(guó)白酒的釀酒人、科技工作者,、科研單位也從未停止對(duì)中國(guó)白酒釀造神秘的探索,。”

會(huì)上,，宋書玉圍繞自然釀造的生態(tài)之秘、甑桶蒸餾的摘酒之秘,、大曲培育的時(shí)令之秘,、陶壇陳貯的時(shí)間之秘、勾調(diào)技藝的不可言傳之秘等五個(gè)維度,，系統(tǒng)闡述了中國(guó)白酒從一粒糧到一滴酒的神秘之旅和其中之妙,。

他表示，在未來探秘中國(guó)白酒之旅中,，要打開思路,，在生物發(fā)酵、微生物學(xué),、生物化學(xué),、風(fēng)味化學(xué)、釀造工藝學(xué)等方面有所突破,、有所前進(jìn),，進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)白酒技術(shù)創(chuàng)新。

宋書玉還表示,，行業(yè)酒企,、科研單位、科技工作者在加強(qiáng)白酒科學(xué)性研究的同時(shí),，要積極參與白酒科普創(chuàng)作工作,，讓全社會(huì)了解中國(guó)白酒，向全社會(huì)大聲傳播白酒科普,，共創(chuàng)中國(guó)白酒科學(xué)技術(shù)研究的新時(shí)代,。

▲丁雄軍

作為中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)當(dāng)值理事長(zhǎng)單位,，當(dāng)值主席、茅臺(tái)集團(tuán)黨委書記,、董事長(zhǎng)丁雄軍以《探尋白酒之秘,，科創(chuàng)美好生活》為題作了分享。

丁雄軍介紹,，茅臺(tái)始終堅(jiān)持“科學(xué)傳承美,，科技創(chuàng)新美”，以科技創(chuàng)新揭秘茅臺(tái)酒的美學(xué)密碼,?！懊┡_(tái)作為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，始終堅(jiān)持科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力,，深入踐行創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略,，取得一系列突破性科技創(chuàng)新成果，為自身高質(zhì)量發(fā)展增添了強(qiáng)勁動(dòng)力,?！?/span>

?

科研不斷取得突破

白酒科學(xué)還有無限可能

“探尋白酒之秘”精神也激勵(lì)著中國(guó)白酒科研不斷取得突破。云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）梳理發(fā)現(xiàn),，近來,，中國(guó)白酒科技攻關(guān)喜訊不止一個(gè)。

江南大學(xué)劉小浩教授團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)了二氧化碳一步合成乙醇,，在全球尚屬首次,，這一突破使得二氧化碳轉(zhuǎn)化為乙醇的工業(yè)應(yīng)用有望加速實(shí)現(xiàn)。（點(diǎn)擊鏈接閱讀原文）

五糧液微生物研究團(tuán)隊(duì)從五糧液明初古窖池窖泥中首次分離出一株全新菌種（編號(hào)WLY-B-L2T）,，被命名為“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”,，能夠產(chǎn)生多種白酒有益風(fēng)味成分。該研究成果已公開發(fā)表于國(guó)際知名微生物學(xué)雜志《Antonie Van Leeuwenhoek》,。

這一發(fā)現(xiàn)是五糧液微生物研究團(tuán)隊(duì)繼發(fā)現(xiàn)JNU-WLY1368菌（解乳酸己小桿菌）,、JNU-WLY501菌（丙酸嗜蛋白菌）以及WLY-L-M-1菌（空氣叢梗孢酵母）三株五糧液釀造獨(dú)特新菌種后的最新發(fā)現(xiàn)，深刻詮釋了微生物在五糧液大國(guó)濃香形成過程中所起到的關(guān)鍵作用,，對(duì)解析濃香型白酒核心微生物,，穩(wěn)定老窖泥微生物生態(tài)功能，提升五糧液品質(zhì)具有重要意義,。

“在科學(xué)上沒有平坦的大道,，只有不畏勞苦沿著陡峭山路攀登的人，才有希望達(dá)到光輝的頂點(diǎn),?！?/span>

從中國(guó)科學(xué)院、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué),，到茅臺(tái),、五糧液……中國(guó)白酒的釀酒人、科技工作者和科研單位從未停止對(duì)白酒釀造秘密的探索,。

與此同時(shí),，白酒科技攻關(guān)還存在無限可能。1956年,，“酒精兌制白酒”研制列入《1956-1969年科學(xué)遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》,，新工藝白酒的發(fā)展成為國(guó)家重點(diǎn)關(guān)注的項(xiàng)目，這是新中國(guó)首個(gè)中長(zhǎng)期科技規(guī)劃,。自那時(shí)起,，中國(guó)白酒就與原子彈、氫彈,、火箭等并列為重要的科研項(xiàng)目,。

截至2022年底，白酒產(chǎn)業(yè)累計(jì)申請(qǐng)專利已達(dá)30705項(xiàng),，其中包括18016項(xiàng)外觀專利,、7212項(xiàng)實(shí)用新型專利、5476項(xiàng)發(fā)明專利,。國(guó)家級(jí),、省部級(jí)科研成果不勝枚舉。這其中,，以2013年為另一關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，白酒產(chǎn)業(yè)專利申請(qǐng)量由2007年的71件躍升至2023年的815件,。

白酒產(chǎn)業(yè)科技攻關(guān),，堪稱我國(guó)科技實(shí)力的一個(gè)縮影。從2013年至今的十年間,，我國(guó)研發(fā)經(jīng)費(fèi)支出從1萬億元人民幣增加到2.8萬億元,，研發(fā)投入強(qiáng)度從1.91%提升至2.44%，全球創(chuàng)新指數(shù)中的排名也從第34位上升到第11位,。

當(dāng)下,，全球百年未有之大變局正在加速演進(jìn)，創(chuàng)新成為影響和改變?nèi)蚋?jìng)爭(zhēng)格局的關(guān)鍵變量,。酒類產(chǎn)業(yè),，特別是中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了新發(fā)展階段，貫徹新發(fā)展理念,，構(gòu)建新發(fā)展格局,，科技創(chuàng)新作為第一生產(chǎn)力的戰(zhàn)略地位愈發(fā)顯著，科技創(chuàng)新也將成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動(dòng)力。