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小酒企投料 ?眾專家現(xiàn)場指導(dǎo)

位于仁懷市茅臺鎮(zhèn)椿樹村的本味坊酒業(yè),，擁有85個窖池。這樣的規(guī)模,，在酒企林立的仁懷市,，規(guī)模并不大。

投料當(dāng)天,，原茅臺集團副總經(jīng)理,、遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會會長呂云懷；執(zhí)行秘書長的呂玉華,，不僅親赴現(xiàn)場,，還邀請包括曹大明、陳孟強等一批釀酒大師,、醬香酒匠,，以及部分企業(yè)代表，現(xiàn)場觀看投料過程,，指導(dǎo)生產(chǎn)操作,。

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在本味坊新一輪投料前，這些仁懷醬香白酒的“大家”們,，有的已先行介入指導(dǎo),。本味坊酒業(yè)董事長唐暉說，從高粱種植開始,，農(nóng)業(yè)專家凃佑能,、釀酒大師曹大明親自選種育種，并深入原料基地指導(dǎo)種植,，把關(guān)糧食收購質(zhì)量,。

在仁懷產(chǎn)區(qū)，專家們對企業(yè)的指導(dǎo),，貫穿了原料種植,、曲藥制作、高粱采購,、工藝復(fù)古,、釀造勾調(diào)等多個環(huán)節(jié)。從本味坊官網(wǎng)上堪稱醬酒釀造教程的微視頻中可看到,，專家們下到窖坑,，手把手教工人們清理里面的塵土,、均勻松動窖底，講解“為什么要這么做”“不這樣做會怎樣”,，十分耐心,、細(xì)致。

當(dāng)然,，生產(chǎn)季里,，專家們親臨現(xiàn)場指導(dǎo)的，針對產(chǎn)區(qū)所有企業(yè),。年初,，受疫情影響，仁懷市多數(shù)酒企無法正常生產(chǎn),，一,、二輪次酒的摘取被迫延時。疫情稍緩,，酒協(xié)組織的專家就在各酒企間奔波,，指導(dǎo)采取彌補措施。

“今年仁懷酒協(xié)早安排,、早部署,，從下沙環(huán)節(jié)就調(diào)動專家資源深入各家企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場開展技術(shù)指導(dǎo)，這項工作將會將會常態(tài)化,?！眳斡袢A說，要通過開展現(xiàn)場指導(dǎo),，對企業(yè)經(jīng)營者,、工人手把手地培訓(xùn)，糾正生產(chǎn)過程中的瑕疵,，“逼”著企業(yè)注重細(xì)節(jié),，通過抓細(xì)節(jié)，提高工藝水平,，提高產(chǎn)品質(zhì)量,。

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小企業(yè)算大賬 ?敢讓85個坑里出億元

新一輪投料季，原茅臺集團副總經(jīng)理,、遵義市仁懷市酒業(yè)協(xié)會會長呂云懷,，執(zhí)行副會長兼秘書長呂玉華，陳孟強,、曹大明,、陳興希、曾佐益,、徐興江,、馮小寧、蔡天虹,、蘇光輝等專家齊聚“小廠”本味坊,，很清晰地傳達(dá)的信息是：要在關(guān)鍵的時間點上，開一次現(xiàn)場會,，塑造一個崇本守道,、注重細(xì)節(jié)、恪守傳統(tǒng)的樣本,。

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“企業(yè)愿意學(xué),，我就愿意教?！比蕬咽惺着@授“醬香酒匠”的釀酒大師曹大明說,。

本味坊酒業(yè)是仁懷醬香產(chǎn)區(qū)“愿意學(xué)”的代表。經(jīng)過前期專家手把手地培訓(xùn),、指導(dǎo),，公司生產(chǎn)車間井然有序，尤其是在細(xì)節(jié)把控上也很到位,。

仁懷市青年商會會長,、本味坊酒業(yè)董事長唐暉再次表達(dá)了對長輩們的謝意。他說,，無論是企業(yè)還是個人,，我們都是“骨子里很本分的人”，一定在當(dāng)下新一輪“醬香熱”中保持理性,，與產(chǎn)區(qū)企業(yè)一道,，守護仁懷醬香。他還宣布了企業(yè)的生產(chǎn)目標(biāo)——85個窖坑,，投高粱1000噸,，曲藥1000噸。按照優(yōu)質(zhì)大曲醬香的最佳出酒率,，總產(chǎn)量預(yù)計在600噸,。寧愿產(chǎn)量少一點，只要質(zhì)量好一點,。

1000噸高粱和1000噸曲藥,，600噸酒，這組數(shù)據(jù),，是按仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香工藝最傳統(tǒng)的釀造方式測算得出,。“好比泡茶,，只能泡三次的茶葉,，非要泡四次,、五次，結(jié)果就是越到后面,，茶水越淡,，甚至失去茶味,。”唐暉說，烤酒也一樣,，一味追求產(chǎn)量的做法,，對酒質(zhì)傷害巨大,。

時間和耐心,，是以茅臺為代表的仁懷醬香白酒傳統(tǒng)工藝的精髓。

唐暉打算,，今年投料產(chǎn)出的600噸新酒,，不會賣一滴，要全部儲存起來,，讓它們用三到四年的時間自然老熟,。“今后,，我也會不貪大,、不求多，但求精,，一步一個腳印,，持續(xù)這樣做下去?！彼f,，只要苦撐三到四年，今后的日子就會越來越好,，產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)運行,，就會走上良性發(fā)展道路。

仁懷醬香白酒的一大特性,，是越老越值錢,。而擁有老酒的數(shù)量，也基本確定了產(chǎn)品的質(zhì)量,、酒企的品牌和定價權(quán),。“四年后,，既便按每斤100元的價格出售,，600噸酒都能賣出上億元。仁懷產(chǎn)區(qū)中小酒企,，只有崇本守道,，方能在新一輪醬酒熱潮中突圍成長,。”唐暉說,。

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改革獎勵計酬 ??鼓勵“慢工”“細(xì)活”

2012年以來,，仁懷醬香產(chǎn)區(qū)遭遇的“寒冬”，是由于多而雜,、多而亂,，品牌不足導(dǎo)致的,。2017年以來,，經(jīng)過深度調(diào)整以后，產(chǎn)區(qū)部分“沉得住氣”的企業(yè),，精心培育的品牌,，開始發(fā)揮效益，又遇到好時候,，在茅臺“老大哥”帶領(lǐng)下,，發(fā)散出光芒，帶動產(chǎn)區(qū)復(fù)蘇,。

但在復(fù)蘇過程中,，風(fēng)險仍然巨大。因為復(fù)蘇和大的經(jīng)濟環(huán)境影響,，醬香酒再次被推上“風(fēng)口”,，引來醬香酒擴產(chǎn)、擴能,、投資熱朝,，也反復(fù)沖擊著環(huán)境承載力、原料保障,、銷售渠道等“底線”,。

針對本輪醬酒熱，行業(yè)內(nèi)關(guān)于仁懷醬香產(chǎn)區(qū)“天花板”的擔(dān)憂不斷,。專家和“大佬”們都接連發(fā)出預(yù)警,，提醒仁懷等醬香產(chǎn)區(qū)保持理性，要專心做品質(zhì),、品牌,。

唐暉表示，他“600噸以外,，多一斤酒都不要”,，就是為了保障酒質(zhì)、做好品牌,。

為了鼓勵工人精耕細(xì)作,、不急不躁,，保持一顆工匠之心，用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)大曲醬香酒,，本味坊還配套了新的考核制度,。“從現(xiàn)在開始,，企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié),，只設(shè)質(zhì)量獎，不設(shè)超產(chǎn)獎,?！彼f，對于超產(chǎn)的,，不但不獎勵,，還要組織調(diào)查超產(chǎn)原因。

眾所周知,，由于醬香酒的價位高企,，有的企業(yè)都設(shè)法提高出酒率，把出酒量作為考核班組的一個指標(biāo),。但這種考核方式帶來的弊端,，是生產(chǎn)現(xiàn)場的不可控風(fēng)險因素增加?！安慌懦齻€別人為提高出酒率,，可能會擅自‘小改’生產(chǎn)工藝”，破壞了仁懷醬香白酒“零添加”的根本要求,，導(dǎo)致酒質(zhì)下降,。

唐暉說，本味坊的生產(chǎn)班組間,，將推行質(zhì)量競賽活動,，比一比誰的優(yōu)質(zhì)酒更多?！皳Q句話說,，班組的優(yōu)質(zhì)酒比例越高，獲得的獎勵也就越多,?！彼f。

同時,，為了讓工人更有耐心細(xì)致做酒,，本味坊還會改革用工計酬方式。“比如,，除了質(zhì)量獎,，我們會按天計算工人工資，培養(yǎng)工人‘慢工’‘細(xì)活’的習(xí)慣,。只要工人師傅們嚴(yán)格按照工藝作業(yè)指導(dǎo)書和技術(shù)專家的要求操作,，哪怕產(chǎn)量再少，炸鍋賣鐵也要保障工人們的工資收入,?！碧茣熣f，這一切,，就是為了讓工人把釀酒當(dāng)成藝術(shù)加工,，把酒當(dāng)成藝術(shù)品。

當(dāng)天的下沙啟動儀式,，遠(yuǎn)明酒業(yè)董事長任遠(yuǎn)明,、黔酒股份董事長張方利,、君豐酒業(yè)董事長佘小兵,、夜郎古酒業(yè)董事長余方強、金醬酒業(yè)董事長汪洪彬,、無憂酒業(yè)總經(jīng)理鄔家高,、仁懷酒投公司副總經(jīng)理陳炯等仁懷產(chǎn)區(qū)酒業(yè)大佬悉數(shù)到場為產(chǎn)區(qū)新生代站臺點贊，傳遞出的信號很明確,，無論企業(yè)大小,，只要崇本守道堅守工藝釀好酒，都會得到仁懷產(chǎn)區(qū)的尊重和包容,。