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小酒企投料 ?眾專家現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)

位于仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)椿樹村的本味坊酒業(yè)，擁有85個(gè)窖池,。這樣的規(guī)模,，在酒企林立的仁懷市，規(guī)模并不大,。

投料當(dāng)天,，原茅臺(tái)集團(tuán)副總經(jīng)理、遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長呂云懷,；執(zhí)行秘書長的呂玉華,，不僅親赴現(xiàn)場(chǎng)，還邀請(qǐng)包括曹大明,、陳孟強(qiáng)等一批釀酒大師,、醬香酒匠，以及部分企業(yè)代表,，現(xiàn)場(chǎng)觀看投料過程,，指導(dǎo)生產(chǎn)操作。

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在本味坊新一輪投料前,，這些仁懷醬香白酒的“大家”們,，有的已先行介入指導(dǎo),。本味坊酒業(yè)董事長唐暉說，從高粱種植開始,，農(nóng)業(yè)專家凃佑能,、釀酒大師曹大明親自選種育種，并深入原料基地指導(dǎo)種植,，把關(guān)糧食收購質(zhì)量,。

在仁懷產(chǎn)區(qū)，專家們對(duì)企業(yè)的指導(dǎo),，貫穿了原料種植,、曲藥制作、高粱采購,、工藝復(fù)古,、釀造勾調(diào)等多個(gè)環(huán)節(jié)。從本味坊官網(wǎng)上堪稱醬酒釀造教程的微視頻中可看到,，專家們下到窖坑,，手把手教工人們清理里面的塵土、均勻松動(dòng)窖底,，講解“為什么要這么做”“不這樣做會(huì)怎樣”,，十分耐心、細(xì)致,。

當(dāng)然,，生產(chǎn)季里，專家們親臨現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)的,，針對(duì)產(chǎn)區(qū)所有企業(yè),。年初，受疫情影響,，仁懷市多數(shù)酒企無法正常生產(chǎn)，一,、二輪次酒的摘取被迫延時(shí),。疫情稍緩，酒協(xié)組織的專家就在各酒企間奔波,，指導(dǎo)采取彌補(bǔ)措施,。

“今年仁懷酒協(xié)早安排、早部署,，從下沙環(huán)節(jié)就調(diào)動(dòng)專家資源深入各家企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)開展技術(shù)指導(dǎo),，這項(xiàng)工作將會(huì)將會(huì)常態(tài)化?！眳斡袢A說,，要通過開展現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),，對(duì)企業(yè)經(jīng)營者、工人手把手地培訓(xùn),，糾正生產(chǎn)過程中的瑕疵,，“逼”著企業(yè)注重細(xì)節(jié)，通過抓細(xì)節(jié),，提高工藝水平,，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

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小企業(yè)算大賬 ?敢讓85個(gè)坑里出億元

新一輪投料季,，原茅臺(tái)集團(tuán)副總經(jīng)理,、遵義市仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長呂云懷，執(zhí)行副會(huì)長兼秘書長呂玉華,，陳孟強(qiáng),、曹大明、陳興希,、曾佐益,、徐興江、馮小寧,、蔡天虹,、蘇光輝等專家齊聚“小廠”本味坊，很清晰地傳達(dá)的信息是：要在關(guān)鍵的時(shí)間點(diǎn)上,，開一次現(xiàn)場(chǎng)會(huì),，塑造一個(gè)崇本守道、注重細(xì)節(jié),、恪守傳統(tǒng)的樣本,。

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“企業(yè)愿意學(xué)，我就愿意教,?！比蕬咽惺着@授“醬香酒匠”的釀酒大師曹大明說。

本味坊酒業(yè)是仁懷醬香產(chǎn)區(qū)“愿意學(xué)”的代表,。經(jīng)過前期專家手把手地培訓(xùn),、指導(dǎo)，公司生產(chǎn)車間井然有序,，尤其是在細(xì)節(jié)把控上也很到位,。

仁懷市青年商會(huì)會(huì)長、本味坊酒業(yè)董事長唐暉再次表達(dá)了對(duì)長輩們的謝意,。他說,，無論是企業(yè)還是個(gè)人，我們都是“骨子里很本分的人”,，一定在當(dāng)下新一輪“醬香熱”中保持理性,，與產(chǎn)區(qū)企業(yè)一道,，守護(hù)仁懷醬香。他還宣布了企業(yè)的生產(chǎn)目標(biāo)——85個(gè)窖坑,，投高粱1000噸,，曲藥1000噸。按照優(yōu)質(zhì)大曲醬香的最佳出酒率,，總產(chǎn)量預(yù)計(jì)在600噸,。寧愿產(chǎn)量少一點(diǎn)，只要質(zhì)量好一點(diǎn),。

1000噸高粱和1000噸曲藥,，600噸酒，這組數(shù)據(jù),，是按仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香工藝最傳統(tǒng)的釀造方式測(cè)算得出,。“好比泡茶,，只能泡三次的茶葉,，非要泡四次、五次,，結(jié)果就是越到后面,，茶水越淡，甚至失去茶味,?！碧茣熣f，烤酒也一樣,，一味追求產(chǎn)量的做法,，對(duì)酒質(zhì)傷害巨大。

時(shí)間和耐心,，是以茅臺(tái)為代表的仁懷醬香白酒傳統(tǒng)工藝的精髓,。

唐暉打算，今年投料產(chǎn)出的600噸新酒,，不會(huì)賣一滴,，要全部?jī)?chǔ)存起來，讓它們用三到四年的時(shí)間自然老熟,。“今后,，我也會(huì)不貪大,、不求多，但求精,，一步一個(gè)腳印,，持續(xù)這樣做下去,。”他說,，只要苦撐三到四年,，今后的日子就會(huì)越來越好，產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)運(yùn)行,，就會(huì)走上良性發(fā)展道路,。

仁懷醬香白酒的一大特性，是越老越值錢,。而擁有老酒的數(shù)量,，也基本確定了產(chǎn)品的質(zhì)量、酒企的品牌和定價(jià)權(quán),?！八哪旰螅缺惆疵拷?00元的價(jià)格出售,，600噸酒都能賣出上億元,。仁懷產(chǎn)區(qū)中小酒企，只有崇本守道,，方能在新一輪醬酒熱潮中突圍成長,。”唐暉說,。

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改革獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)酬 ??鼓勵(lì)“慢工”“細(xì)活”

2012年以來,，仁懷醬香產(chǎn)區(qū)遭遇的“寒冬”，是由于多而雜,、多而亂,，品牌不足導(dǎo)致的。2017年以來,，經(jīng)過深度調(diào)整以后,，產(chǎn)區(qū)部分“沉得住氣”的企業(yè)，精心培育的品牌,，開始發(fā)揮效益,，又遇到好時(shí)候，在茅臺(tái)“老大哥”帶領(lǐng)下,，發(fā)散出光芒,，帶動(dòng)產(chǎn)區(qū)復(fù)蘇。

但在復(fù)蘇過程中,，風(fēng)險(xiǎn)仍然巨大,。因?yàn)閺?fù)蘇和大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，醬香酒再次被推上“風(fēng)口”，引來醬香酒擴(kuò)產(chǎn),、擴(kuò)能,、投資熱朝，也反復(fù)沖擊著環(huán)境承載力,、原料保障,、銷售渠道等“底線”。

針對(duì)本輪醬酒熱,，行業(yè)內(nèi)關(guān)于仁懷醬香產(chǎn)區(qū)“天花板”的擔(dān)憂不斷,。專家和“大佬”們都接連發(fā)出預(yù)警，提醒仁懷等醬香產(chǎn)區(qū)保持理性,，要專心做品質(zhì),、品牌。

唐暉表示,，他“600噸以外,，多一斤酒都不要”，就是為了保障酒質(zhì),、做好品牌,。

為了鼓勵(lì)工人精耕細(xì)作、不急不躁,，保持一顆工匠之心,，用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)大曲醬香酒，本味坊還配套了新的考核制度,?！皬默F(xiàn)在開始，企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié),，只設(shè)質(zhì)量獎(jiǎng),，不設(shè)超產(chǎn)獎(jiǎng)?！彼f,，對(duì)于超產(chǎn)的，不但不獎(jiǎng)勵(lì),，還要組織調(diào)查超產(chǎn)原因,。

眾所周知，由于醬香酒的價(jià)位高企,，有的企業(yè)都設(shè)法提高出酒率,，把出酒量作為考核班組的一個(gè)指標(biāo)。但這種考核方式帶來的弊端,，是生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的不可控風(fēng)險(xiǎn)因素增加,?！安慌懦齻€(gè)別人為提高出酒率,，可能會(huì)擅自‘小改’生產(chǎn)工藝”,，破壞了仁懷醬香白酒“零添加”的根本要求，導(dǎo)致酒質(zhì)下降,。

唐暉說,，本味坊的生產(chǎn)班組間，將推行質(zhì)量競(jìng)賽活動(dòng),，比一比誰的優(yōu)質(zhì)酒更多,。“換句話說,，班組的優(yōu)質(zhì)酒比例越高,，獲得的獎(jiǎng)勵(lì)也就越多?！彼f,。

同時(shí)，為了讓工人更有耐心細(xì)致做酒,，本味坊還會(huì)改革用工計(jì)酬方式,。“比如,，除了質(zhì)量獎(jiǎng),，我們會(huì)按天計(jì)算工人工資，培養(yǎng)工人‘慢工’‘細(xì)活’的習(xí)慣,。只要工人師傅們嚴(yán)格按照工藝作業(yè)指導(dǎo)書和技術(shù)專家的要求操作,，哪怕產(chǎn)量再少，炸鍋賣鐵也要保障工人們的工資收入,?！碧茣熣f，這一切,，就是為了讓工人把釀酒當(dāng)成藝術(shù)加工,，把酒當(dāng)成藝術(shù)品。

當(dāng)天的下沙啟動(dòng)儀式,，遠(yuǎn)明酒業(yè)董事長任遠(yuǎn)明,、黔酒股份董事長張方利、君豐酒業(yè)董事長佘小兵,、夜郎古酒業(yè)董事長余方強(qiáng),、金醬酒業(yè)董事長汪洪彬、無憂酒業(yè)總經(jīng)理鄔家高,、仁懷酒投公司副總經(jīng)理陳炯等仁懷產(chǎn)區(qū)酒業(yè)大佬悉數(shù)到場(chǎng)為產(chǎn)區(qū)新生代站臺(tái)點(diǎn)贊,，傳遞出的信號(hào)很明確，無論企業(yè)大小，只要崇本守道堅(jiān)守工藝釀好酒,，都會(huì)得到仁懷產(chǎn)區(qū)的尊重和包容,。