國際期刊發(fā)表白酒研究成果,，年份酒鑒定將有突破？
近日,，江南大學(xué)教授許正宏團隊與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心主任沈才洪團隊聯(lián)合,，在食品科技專業(yè)期刊《LWT Food Science and Technology》（IF=4.006）上發(fā)表了題為“Identification of age-markers based on profiling of Baijiu volatiles over a two-year maturation period：Case study of Lu-flavor Baijiu”的研究論文，即“基于白酒揮發(fā)性成分動態(tài)解析的儲存時間標志物鑒定——以瀘型酒為案例的研究”,。 論文第一作者為瀘州老窖—江南大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士后張曉娟,，責(zé)任作者為江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授許正宏。 ▲發(fā)表論文首頁 該研究以瀘型酒為案例,，利用頂空固相微萃取-GCMS的方法追蹤了基酒在兩年陳放過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)變化規(guī)律,，通過非靶向的多種數(shù)學(xué)分析方法，得到系列標志儲存時間的化合物及其動態(tài)變化規(guī)律,，使不同儲藏時間基酒的區(qū)分度得到提高,。 此外，研究中發(fā)現(xiàn),，長鏈脂肪酸乙酯類物質(zhì)僅在存放一定時間后才能被穩(wěn)定檢出,，這與中短鏈脂肪酸乙酯的趨勢具有顯著差異。 該研究歸納的白酒揮發(fā)性成分的變化規(guī)律以及發(fā)現(xiàn)的標志性化合物,，可能會對白酒年份酒鑒定模型的建立提供有效支撐,。 ▲主成分分析展示不同陳放時間白酒的區(qū)分度結(jié)果體現(xiàn)利用篩選得到標志物?（A）對白酒的區(qū)分度更高（B）較利用全部揮發(fā)性數(shù)據(jù)集 “酒是陳的香”，白酒在陳放階段發(fā)生了一系列的轉(zhuǎn)變,，風(fēng)味品質(zhì)也從新酒的燥辣刺激逐漸趨于醇厚協(xié)調(diào),。 近年來，年份酒的感官品質(zhì)以及其市場稀缺性,，導(dǎo)致年份酒的市場價格與存儲時間緊密相關(guān),。然而目前在行業(yè)里,，尚缺乏科學(xué)有效、便于推廣的鑒別白酒年份的方法,。 本研究解析了白酒陳放過程中的物質(zhì)變化規(guī)律,，明確標志儲存時間的化合物，對建立年份酒鑒定方法具有一定的意義,，這是瀘州老窖對白酒行業(yè)科技創(chuàng)新的又一成果,，有利于進一步推動白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。未來,，瀘州老窖將繼續(xù)加強產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新,，夯實科研基礎(chǔ)和平臺建設(shè)，為引領(lǐng)行業(yè)技術(shù)革新和進步作出更大貢獻,。 Xiao-Juan Zhang,?Lian-Jun Meng,?Zhen-Ming Lu,?Li-Juan Chai,?Song-Tao Wang,?Jin-Song Shi,?Cai-Hong Shen,?Zheng-Hong Xu,?Identification of age-markers based on profiling of Baijiu volatiles over a two-year maturation period:?Case study of Lu-flavor Baijiu,?LWT,?Volume 141,?2021,?110913,?ISSN 0023-6438,?https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110913.
