世界八大蒸餾酒中，中國(guó)白酒采用多種谷物,、固態(tài)發(fā)酵,，是工藝最多最復(fù)雜、最有特色的一種,。

中國(guó)數(shù)千年的歷史發(fā)展中,，酒不僅是任何時(shí)期都離不開(kāi)的飲品，也是一件“藝術(shù)品”——?dú)v朝歷代無(wú)數(shù)的釀酒匠人對(duì)釀酒工藝“精雕細(xì)琢”,，在傳承中不斷創(chuàng)新和發(fā)展,。白酒，因此承載著中國(guó)人最樸素的工匠精神,。

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在黃淮平原南端的渦水之濱,，世世代代的古井釀酒師傅都篤信一個(gè)道理：“百道工，千日守,，釀得一杯好貢酒,。”久負(fù)盛名的古井貢酒年份原漿亦即誕生于此,。

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精研128道工序

自西北向東南由豫入皖,，過(guò)了河南鹿邑就是安徽亳州，而古井鎮(zhèn)正好位于亳州的西北角,?！皽u水鱖魚(yú)黃河鯉，胡芹減酒宴嘉賓”,，安徽在自己的“北門(mén)口”用一杯醇香的古井貢酒年份原漿,，歡迎遠(yuǎn)方來(lái)的客人，是美麗的巧合也是必然,。

古井鎮(zhèn)古稱減店,，這里水質(zhì)、土壤、氣候,、空氣以及生態(tài)鏈等自然地域條件,，適宜微生物的生長(zhǎng)繁衍。并不算大的小鎮(zhèn),，到處酒旗飄揚(yáng),、酒香盈面，入皖經(jīng)行此地的人,，無(wú)不驚嘆,。

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▲渦水悠悠

長(zhǎng)期的釀酒歷史，使古井人總結(jié)了大量的釀酒經(jīng)驗(yàn),，這些經(jīng)驗(yàn)又被有效利用在年份原漿的釀造中,。中國(guó)白酒釀造的基本過(guò)程從整體來(lái)看包括原料、糖化發(fā)酵,、蒸餾,、陳釀幾大塊。但是對(duì)于古井貢酒年份原漿來(lái)說(shuō),，這套流程里卻是128道復(fù)雜的工序,。

在原料準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，僅僅制曲一項(xiàng),，工序就多達(dá)29道,?！疤一ㄩ_(kāi)時(shí)制曲,，花凋曲成,，制酒，味幽香”,，桃花盛開(kāi)的20天左右,，空氣溫濕,，千年曲根里的有益菌群最活躍,，古井獨(dú)有的桃花春曲要在這段時(shí)間制作完成。

潤(rùn)料,、破碎,、拌料、踩制,、臥曲,、晾曲……工序之間環(huán)環(huán)相扣、層層相接,。這其中,，踩曲的形制，曲房?jī)?nèi)溫度、濕度的把握等每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的工藝要求,。如古井人自創(chuàng)的架子曲工藝,，“架子曲”的行距、間距相等,，誤差不超過(guò)1厘米,，發(fā)酵工段的車間溫度控制，誤差不超過(guò)1℃,。以保證微生物的富集,、繁衍，增加呈香呈味物質(zhì)的含量,，提高優(yōu)級(jí)曲比率,。

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▲古井桃花春曲

“下雨天，一般情況下大家都是往家跑,，古井制曲人,，越下雨越刮風(fēng)，越往曲房跑,，檢查曲房溫濕度的控制”,，在古井制曲三十年的老師傅柴修海說(shuō)。

優(yōu)質(zhì)原糧拌上桃花春曲一起放入窖池發(fā)酵,，不急不躁地等待數(shù)月的發(fā)酵周期,。一代又一代匠人們繼承發(fā)揚(yáng)著古井獨(dú)特的釀酒工藝。出池時(shí),，釀酒師傅擇層出醅,，將不同層次和品質(zhì)的酒醅分批次上甑蒸餾；出酒后則看花摘酒,，即通過(guò)觀察酒花的時(shí)間,、大小和細(xì)密度來(lái)判斷酒度，掐頭去尾取中間,，技術(shù)堪稱一絕,。而這其中，又要經(jīng)歷近百道程序,。

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▲看“花”摘酒

釀好的新酒經(jīng)過(guò)分級(jí),，還要在酒窖中窖藏三年以上，使其在陶壇中經(jīng)歷揮發(fā),、締合,、氧化還原等一系列的物理和化學(xué)反應(yīng)，酒體趨于穩(wěn)定和醇厚,。每一杯年份原漿,，從糧食到美酒,，至少也要“磨”1200天以上。

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▲古井無(wú)極酒窖窖藏

春暖制曲,、夏熱壓窖,、秋涼釀酒、冬寒窖藏,，受時(shí)節(jié)對(duì)原料制作,、釀酒的影響，其復(fù)雜的工藝細(xì)節(jié),、耗時(shí)之長(zhǎng),、用心之深，遠(yuǎn)超想象,。

2018年,，在古井秋釀大典上，古井貢酒釀造方法《九醞酒法》作為世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法獲得吉尼斯紀(jì)錄官方認(rèn)證,，這是中國(guó)酒業(yè)載入吉尼斯世界紀(jì)錄的首例,。

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創(chuàng)新135質(zhì)量體系

走進(jìn)古井貢酒年份原漿的生產(chǎn)車間，抬頭可見(jiàn)的一個(gè)標(biāo)語(yǔ)是“向生產(chǎn)要質(zhì)量,，向質(zhì)量要口感,，向口感要風(fēng)格，向風(fēng)格要不同”,，聽(tīng)車間的釀酒師傅講,，這是古井人爛熟于心的的生產(chǎn)理念。

“年份原漿是‘磨’出來(lái)的,，也是‘管’出來(lái)的,。”如何實(shí)現(xiàn)理念落地,，古井人有自己的質(zhì)量管控密碼,。

去年，安徽省企業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布第十五屆安徽省企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新成果獎(jiǎng),，古井貢酒股份有限公司申報(bào)的《大型釀酒企業(yè)基于全員參與的“135精益質(zhì)量”管理》榮獲一等獎(jiǎng),。古井也是安徽省白酒業(yè)唯一一家獲得此項(xiàng)創(chuàng)新成果的企業(yè)。

▲質(zhì)量管控

資料表明,，2013年,，古井就創(chuàng)新推動(dòng)了“精益質(zhì)量”五項(xiàng)行動(dòng)，圍繞食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查,、酒體質(zhì)量持續(xù)優(yōu)化、過(guò)程控制消除隱患,、科研立項(xiàng)精準(zhǔn)定位,、市場(chǎng)反饋快速應(yīng)對(duì)五個(gè)方面全面發(fā)力。

當(dāng)年年底，古井又將“精益質(zhì)量”五項(xiàng)行動(dòng)與卓越績(jī)效管理和體系管控有機(jī)結(jié)合,，形成了獨(dú)具古井屬性的“135精益質(zhì)量”管理模式,。“1”即以卓越績(jī)效為統(tǒng)領(lǐng),，“3”即以建立質(zhì)量,、HACCP（食品安全管理體系）、誠(chéng)信三大管理體系為保障,；“5”即以“精益質(zhì)量”五項(xiàng)行動(dòng)為基礎(chǔ),。自上而下縱深推進(jìn)質(zhì)量管理，運(yùn)行全生命周期質(zhì)量管控系統(tǒng),，形成產(chǎn)品質(zhì)量追溯鏈,。2015年，該質(zhì)量管理模式被國(guó)家工信部認(rèn)定為“工業(yè)企業(yè)質(zhì)量標(biāo)桿”,。

通過(guò)“從一粒糧到一滴酒”的全流程管控密碼,，古井對(duì)年份原漿每道工序的操作流程和所要達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都做出了詳細(xì)規(guī)定。

2019年,，在貴州省興義市召開(kāi)的中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家評(píng)委年會(huì)上,，經(jīng)過(guò)全國(guó)200多名國(guó)家級(jí)白酒專家、評(píng)委的專業(yè)品評(píng),，52%vol年份原漿古20產(chǎn)品,，憑借典型的中國(guó)名酒品質(zhì)與獨(dú)特口感風(fēng)格，從全國(guó)70余款熱銷白酒中脫穎而出,，榮獲2019年度中國(guó)白酒感官質(zhì)量獎(jiǎng),。

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去年9月，古井貢酒股份公司再獲“全國(guó)百佳質(zhì)量誠(chéng)信標(biāo)桿企業(yè)”和“全國(guó)質(zhì)量誠(chéng)信標(biāo)桿企業(yè)”兩項(xiàng)“國(guó)字號(hào)”榮譽(yù),。

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傳承3大“國(guó)字號(hào)”瑰寶

在晾楂機(jī)旁,，古井貢酒釀酒師傅姜安成抓起一把剛剛做好的酒醅，打開(kāi)手掌說(shuō)：“你看這個(gè)酒醅,，我緊緊握一下,，張開(kāi)手如果不成團(tuán)、呈散開(kāi)狀,，那說(shuō)明糠大水?。晃野丫契瑏G掉,，如果手上粘滿一層水,，那就說(shuō)明水大，這樣的醅子不噙漿,。做醅既不能顯糠也不能顯水,，要疏松咬茬,，略帶粘頭，這樣的酒醅產(chǎn)質(zhì)量都有保證,?！?/span>

“啥是匠人？我的理解是匠人就是‘犟人’,，要有這個(gè)犟脾氣,，把工藝鉆透、磨透,，每個(gè)細(xì)節(jié),、每個(gè)動(dòng)作、每個(gè)方式都不能出岔子,?！苯渤烧f(shuō)。一滴汗珠萬(wàn)粒糧,，萬(wàn)粒汗珠谷滿倉(cāng),。釀酒也是如此，整個(gè)過(guò)程,、每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)老老實(shí)實(shí)的反映在酒里,。

星光不負(fù)趕路人，美酒不負(fù)奮斗者,。在古井,，有人摸一摸酒醅就知道溫度、有人看一看酒花就知道酒度,、有人嘗一嘗酒醅就知道酸度……誤差均不超過(guò)1度,。

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▲正在摸酒醅的釀酒師傅

“一遍一遍地嘗，一次一次地握,，一瓶又一瓶的看,，舌頭嘗黑了，口腔磨破了,，手握腫了,，眼看的酸痛難忍，但是不經(jīng)過(guò)這些痛苦訓(xùn)練想提升成績(jī),，是不可能的,。”全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者,、古井貢酒釀酒師傅燕全義說(shuō),。

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▲年份原漿古20

在幾代古井工匠的傳承和發(fā)揚(yáng)下，古井貢酒釀酒技藝不斷成熟和完善,。今年6月10日,，根據(jù)國(guó)務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于公布第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》,，古井貢酒釀造技藝成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。這也是自“國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位”“國(guó)家級(jí)工業(yè)遺產(chǎn)”之后,，古井貢酒榮獲的又一重磅榮譽(yù)。據(jù)悉,，古井貢酒還正聯(lián)合其他中國(guó)白酒申報(bào)世界文化遺產(chǎn),，將中國(guó)釀酒文化推向世界。

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▲2019年,，古井貢酒?年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū)入選國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)

傳承三大“國(guó)字號(hào)”瑰寶,，堅(jiān)守工匠精神。在糧香幽浮的曲房?jī)?nèi),，在縱橫規(guī)整的窖池間,，在五糧氤氳的蒸汽中，古井釀酒人用雙手感知,，用嘴巴細(xì)咂,，用經(jīng)驗(yàn)判斷……磨爛無(wú)數(shù)雙鞋，磨破無(wú)數(shù)雙手,，磨掉浮躁心,，完成了對(duì)釀酒技藝的精準(zhǔn)把控，也“磨”出了一個(gè)閃閃發(fā)光的名酒產(chǎn)品——古井貢酒?年份原漿,。